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전통주점 백곰막걸리 이승훈 대표, 2022년 전통주점 영업분석
코로나로 오랜 영업시간 제한 탓에 ‘술은 늦게까지 마시지 말자’ 분위기 정착
막걸리 판매 1위 복순도가 손막걸리, 약주는 명인 오메기맑은술
“2022년, 소규모 양조장 막걸리 출시 그 어느 해보다 많았다”
작년 한해 백곰막걸리에서 많이 팔린 전통술들. /박순욱 기자
박순욱 선임기자
입력 2023.02.23 18:38
2022년 주류 시장의 가장 큰 변화는 ‘심야주점들이 하나둘씩 사라져 간다’는 것이다. 새벽 4시까지 영업하거나 혹은 24시간 영업하는 주점, 식당들이 아예 문을 닫거나 영업시간을 단축하는 경우가 허다하다. 이유는 단순하다. “밤 10시만 넘으면 새로 들어오는 손님이 거의 없다”는 게 업주들의 하소연이다. 코로나 이전과 비교해 심야 시간대(밤 12시이후 새벽녘까지) 매출이 급격히 줄어든 탓에 심야 식당, 주점들이 고전을 면치 못하고 있는 실정이다.
코로나 기간 동안 영업시간 제한에 길들여진 술꾼들이 이제는 영업시간 제한이 풀렸음에도 불구하고, 심야 음주를 꺼려하는 경향이 짙어지는 추세다. 국내 최대 전통주전문점인 백곰막걸리(서울 압구정로데오) 이승훈 대표는 “코로나 이전부터 ‘술은 1차만, 밤 9시까지 마시자’며 ‘술을 자제하자’는 사회적 분위기가 적지 않았지만, 코로나 2년여 동안의 영업시간 제한은 술 시장의 지축을 흔들어버려 영업제한이 풀렸음에도 불구하고, ‘술은 밤늦게까지 마시지 않는다’는 음주문화의 새로운 변화를 가져왔다”고 말했다. 백곰막걸리 역시 그 영향을 받아 최근 영업시간을 30분씩 단축해야했다.
그렇다면, 이같은 변화 속에서 2022년 전통주점에서 가장 많이 팔린 술들은 어떤 제품들일까? 300여종의 전통술을 취급하고 있는 백곰막걸리에서 작년 한해 가장 많이 팔린 술(금액 기준)은 ‘복순도가 손막걸리’였다. 약주 부문만 보면, 3년 연속 ‘명인 오메기맑은술’이 판매 1위를 차지했고, 증류식소주(리큐르 포함) 중에서는 ‘곰이 사랑한 꿀술’이 전년에 이어 2022년에도 가장 많이 팔렸다. 전통주점 백곰막걸리는 전통술 판매순위를 2016년부터 매월, 매년 집계해, 발표하고 있다.
작년 한해동안 백곰막걸리 주종별 판매 1위 술들. 왼쪽부터 복순도가 손막걸리(막걸리), 명인 오메기맑은술(약주), 곰이 사랑한 꿀술(증류주). /박순욱 기자
작년 한해동안 백곰막걸리 주종별 판매 1위 술들. 왼쪽부터 복순도가 손막걸리(막걸리), 명인 오메기맑은술(약주), 곰이 사랑한 꿀술(증류주). /박순욱 기자
백곰막걸리 판매순위는 실제 전국의 전통술(장수막걸리 등 포함) 매출 순위와는 상관이 없다. 가령, 국내 막걸리 판매 1위, 2위인 장수막걸리와 지평막걸리는 백곰막걸리에서 아예 취급하지 않는다. ‘무감미료 막걸리’로 유명한 느린마을 막걸리 역시 판매하지 않는다. 흔히, ‘막걸리는 모두 전통술 아닌가’ 하고 생각하는 사람들이 많지만, 주세법상으로는 장수막걸리와 지평막걸리는 ‘전통주’로 인정되지 않는다. 주세법상 전통주는 지역특산주와 민속주만 전통주로 인정되며, 온라인 판매 역시 전통주에만 혜택이 주어진다. 반면에, 느린마을막걸리는 지역특산주로서 전통주로 인정받는다.
백곰막걸리는 마트 등에서 많이 팔리고 있는 이들 막걸리들을 취급하지는 않지만, 전국에서 가장 많은 전통술을 취급하고 있어, 연간 판매순위 동향을 통해 전통술 트렌드는 어느 정도 가늠이 가능하다.
◇탄산막걸리 인기 여전…소규모양조장 막걸리 출시 쏟아져
2022년 막걸리 부문 1위는 복순도가 손막걸리가 차지했다. 복순도가 손막걸리는 탄산이 강한 ‘스파클링 막걸리’의 원조다. 복순도가 막걸리는 쌀의 함량이 많고 누룩발효 과정에서 생성되는 자연탄산이 활발하게 올라와, 청량미가 도드라진다. 단맛보다는 산미가 강해 풋사과를 먹는 듯하다. 같은 양조장에서 작년에 새로 출시한 ‘복순도가 빨간쌀 막걸리’ 역시 판매 5위를 차지했다. 홍국쌀을 사용한 빨간쌀 막걸리는 기존 손막걸리보다 탄산은 적고, 조금 더 부드럽다는 평을 듣고 있다. 가격은 같다.
막걸리 부문 2~4위는 나루생막걸리, 왕알밤 막걸리, 그래그날 막걸리 순으로 나타났다. 나루생막걸리는 일반 막걸리 중에서는 판매 1위로, 2019년 출시 이후 지속적으로 판매 상위를 차지하고 있다. 나루생막걸리는 프리미엄 막걸리의 장점(무감미료)을 갖고 있으면서도 도수가 낮고(6도), 가격도 비교적 착하다는 장점이 있다. 3위 왕알밤 막걸리는 밤으로 유명한 공주 밤으로 만든 막걸리다. 단맛이 강하지 않아, 술꾼들도 좋아하는 술이다.
2022년 백곰막걸리 막걸리부문 판매순위 상위에 오른 술들. 왼쪽부터 1~5위. /박순욱 기자
10위권 안에 들지는 못했지만, 신생 소규모 양조장에서 만드는 막걸리들도 백곰막걸리 주류리스트에 올랐다 내렸다를 반복했다. 이승훈 대표는 “2022년에는 그 어느 해보다 소규모 양조장 설립 붐이 거세게 일었던 한해였다”며 “막걸리 시장 점유율 면에서는 의미있는 비중을 차지하진 못했지만, 소규모 양조장 막걸리들이 엄청 쏟아진 한해였다”고 말했다.
◇약주 부문에서는 한영석 청명주가 뉴페이스, 전통누룩 사용으로 상큼한 신맛
약주부문 1위는 3년 연속 제주의 ‘명인 오메기맑은술’이 차지했다. 오메기맑은술은 제주술익는집 양조장이 빚는 약주다. 오메기는 좁쌀을 일컫는 제주도 방언으로, 누룩과 함께 좁쌀을 발효시켜 윗부분의 맑은 술만을 떠내 숙성시킨 술이 오메기맑은술이다. 달콤한 맛과 천연의 과실향이 나는 최고급 약주 중 하나다.
2위 황진이주는 가격이 저렴한 것이 특징. 약주이면서 막걸리 가격에 마실 수 있다. 백곰막걸리 판매가격이 9000원. 오미자, 산수유, 구기자를 넣고도 한약재 맛이 나기보다는 달달한 과실주에 가깝다. 스테디셀러 술이다.
3위 풍정사계 춘은 물 좋기로 유명한 청주의 풍정마을 물로 빚은 약주다. 2021년 우리술품평회 대통령상을 받은 술이다. 이한상 화양(풍정사계 양조장) 대표가 이 술 하나 만드는데 10년이 걸렸을 정도로, 애착을 기울여 만든 누룩술이다. 이한상 대표는 “녹두가 들어간 누룩인 향온곡으로 약주를 빚는데, 누룩을 많이 넣었지만, 누룩취는 없다”고 말했다. 화이트와인 같은 느낌을 준다.
백곰막걸리 약주부문 작년 판매순위. 왼쪽부터 1~5위. /박순욱 기자
4위 일엽편주 약주는 이현보 선생을 모신 안동 농암종택 종부가 만든 술이다. 물, 쌀, 전통누룩만을 사용해 오랜 시간 발효와 숙성을 거쳐 완성한다. 곡물에서 나는 복숭아, 배 향이 어우러져 오묘하면서도 매력적인 향이 난다는 찬사가 쏟아지는 약주다.
5위는 한영석 청명주가 차지했다. 작년 4월에 출시한 신생술이다. 전북 정읍의 한영석발효연구소에서 만든 약주다. 누룩 명인 한영석 대표가 본인이 만든 누룩으로 술을 빚었다. “전통누룩은 누룩취가 많아 전통술 빚기에 적절하지 않다”는 항간의 지적을 불식하기 위해 본인이 만든 누룩으로 빚은 술을 세상에 내놓았다. 술 원료인 쌀을 오래 불리고, 저온 장기발효를 거쳐 만든 술을 또 한달 이상 숙성을 거쳐 병입한다. 누룩 만들기부터 치면 5개월을 넘겨 완성하는 술이다. 깔끔한 단맛, 상큼한 신맛이 일품이라는 평이 대부분이다. 작년 한해 약주 시장에서 가장 화제가 된 술이다.
◇증류식 소주 중에서도 비교적 도수 낮은 술들이 잘 팔려
2022년 백곰막걸리에서 가장 많이 팔린 증류식소주 1~5위는 곰이 사랑한 꿀술, 서울의 밤 25, 화요 25도, 독도소주 17도, 이강주 25도 순으로 집계됐다. 전년도에는 삼해소주 45도(7위), 추사 40도(10위) 같은 도수 높은 술들이 10위권 안에 있었으나, 작년에는 도수 높은 증류주들이 모두 10위 밖으로 밀려났다. 우리밀로 만든 안동 진맥소주의 경우에는, 진맥소주 40도는 전년도 19위에서 17위로 오르긴 했지만, 전년도에 아예 없던 진맥소주 22도가 16위로 올라서, 진맥소주 40도를 추월했다.
1위인 곰이 사랑한 꿀술은 용인의 양조장 술샘에서 만든 리큐르다. 전통주에는 어울리지 않게, 증류주가 아닌 주정(타피오카 같은 수입산 농산물을 사용, 연속식 증류를 거쳐 고농도의 알코올을 뽑아낸 것)을 사용했으며, 생강을 소량 넣은 것이 특징이다.
2위를 차지한 서울의밤은 매실원주 증류액에 진 원료인 노간주 열매를 첨가한 진이다. 매실 특구인 전남 광양에 제2양조장을 새로 만들어 술을 빚고 있으며, 최근 서울의밤 40도 신제품도 내놓았다. 일품진로, 화요보다 가격이 착한데다, 국내 증류주 시장에서 보기 드문 ‘매실 증류주’라는 신선함으로 인기몰이 중이다.
백곰막걸리에서 작년 한해 많이 팔린 증류식소주들. 왼쪽부터 1~5위.
3위 화요 25도는 감압식 증류 붐을 일으킨 주역으로 깔끔한 맛으로 승부, 어떤 음식과도 잘 어울려 전통주점보다 일반식당에서 더 많이 팔리는 소주다. 4위 독도소주는 강원도 평창의 신생 양조장에서 만들고 있으며, 도수는 17도다. 5위 전주 이강주는 배와 생강, 계피, 울금 같은 부재료가 도드라지는 술. 쌀 소주를 먼저 만들어, 이들 부재료들을 넣어 각기 따로 침출시킨 뒤 블렌딩과 숙성을 거쳐 완성한 고급술이다.
◇주점, 영업시간 단축할 정도로 심야 손님 줄어들어
백곰막걸리는 최근 영업시간을 30분 줄였다. 월~목은 종전 밤 12시에서 11시반으로, 금~토는 새벽 1시반에서 1시로 30분씩 단축했다. 그 이유는 당연하다. 심야 시간대에 오는 손님들이 급격히 줄었기 때문이다. 백곰막걸리만 그럴까? 심야영업, 24시간 영업하던 식당들도 어쩔 수 없이 문 여는 시간을 단축하고 있다.
코로나 영업시간 제한이 완전히 풀린 것은 2022년 4월 둘째주다. 이전에는 밤 9시, 10시, 12시까지 등 시차를 두고 여러차례 영업시간이 제한됐다. 그러다가 드디어 작년 4월부터 영업시간 제한이 완전 풀린 것이다. 4월부터 여름까지는 ‘보복 소비(외부요인에 의해 억눌렸던 소비가 한꺼번에 분출되는 현상)’의 영향으로 주점마다 손님이 밤 늦게까지 넘쳐났다. 그러나, 보복소비 효과는 오래가지 않았고, 코로나 이전에는 볼 수 없었던 새로운 음주문화가 스멀스멀 주점들을 잠식해가고 있다.
백곰막걸리 이승훈 대표는 "오랜 코로나 영업시간 제한 영향을 받아, 영업제한이 풀리고 나서도 심야영업 매출이 크게 줄었다"고 말했다. /박순욱 기자
백곰막걸리 이승훈 대표의 얘기다.
“4월에 영업시간 제한이 풀리고나서 여름까지는 보복소비 영향으로 매출이 크게 올랐지만, 그건 ‘반짝’에 그쳤다. 가을부터는 심야시간대 손님이 뚝 끊겼다. 지난 2~3년 동안 식당, 주점 영업시간 제한을 둔 것이 ‘술은 늦게까지 마시지 않는 것’이란 문화를 정착시켜버렸다. 늦게까지 술을 마시던 기존의 음주문화를 코로나로 인한 장기간 영업시간 제한이, 코로나 이후에도 술을 덜 마시는 문화로 만들어버린 것이다. 그래서 영업시간 제한이 풀렸는데도, 24시간 주점들이 영업이 안돼 결국 영업시간을 축소하는 사례가 속출하고 있다. 밤 12시가 넘어가면 새로 들어오는 손님들이 거의 없다는 것이다. 보복소비 약발(효과)이 떨어지는 시점부터 심야 음주문화가 눈에 띌 정도로 줄어들고 있다는 것이다. 코로나 이전의 음주문화와 코로나가 사실상 끝난 지금과는 완전히 다르다.
코로나 이전에는 ‘언제까지 술을 마셔야 돼?’ 이런 시간 개념은 없었다. 그러다가 영업시간 제한이 꽤 오래갔다. 심할 경우, 오후 9시까지만 영업을 할 수 있었다. 그러다, 좀 풀려 10시까지 영업이 가능했다. 이렇게 2~3년 가까이 영업시간 제한이 일상화되다보니, 이제는 영업시간 제한이 완전 풀렸는데도, 코로나 이전의 음주문화로 복귀가 안되고 있다. 심야 영업 비중이 큰 주점들은 적지 않은 영향을 받을 수밖에 없는 형편이다.”
이 대표의 말은 이어진다.
“코로나 이전에도 술은 1차로 끝내자, 2차는 하지 말자는 사회적 분위기가 팽배했었다. 하지만, 코로나는 회복 불가능할 정도로 세게 지축(늦게까지 마시는 술문화)을 때려버렸다. ‘n차로 술마시기’ 문화가 거의 사라지게 만들었다는 것이다.
그러다보니, 주점 고객 회전율이 줄었다. 백곰막걸리의 경우, 코로나 이전에는 주중에 2~3회전을 공고히 했었는데, 이제는 겨우 2회전을 채우기도 버거울 정도다. 주말에는 3~4회전은 기본이었는데, 주말 회전율 역시 2~3회전으로 역시 크게 줄었다. 영업시간이 30분 단축된 탓이 있고, 늦은 시간대 새로 유입되는 손님이 줄다보니 생긴 현상이다.”
#박순욱의 술기행
출처 : https://biz.chosun.com/distribution/food/2023/02/23/VALEYD7L2JGW7JNW4GP4PWIYFE/?utm_source=naver&utm_medium=original&utm_campaign=biz
