전통주 뉴스
울산 이 사람
특히 처용암 낙조가 아름다웠던 세죽마을 실향민인 주인장이 아들과 함께 이 전통술집 운곡도가를 열었다.
중구는 종가집이라고 하지만 가볼 만한 전통음식점이나 전통 술집 하나 변변치 않다. 문화의 거리를 만들면서 음식문화 전통은 잘 살리지 못하고 있다. 그동안 술을 만들어 파는 진입 허들이 높았던 것에도 원인이 있긴 했다. 2016년 법률개정으로 술을 만들어 파는 가양주 시대가 서서히 열리고 있다. 울산에도 그런 술집이 하나 생겼고 막걸리 애주가들 관심을 받고 있다.
-전에는 무슨 일을 했고 수제 막걸리집을 연 계기가 따로 있나?
가게는 올해 2월 중순에 문을 열었다. 전에 선사 선주 감독을 했다. 현대중공업, 삼성중공업, 대우중공업, STX 등 선박제조사와 외국 메이저급 선주를 대신해 오더를 주거나 선주 발주품에 대해서 선주 대신 검사, 감리하고 스펙대로 만들어지는 지 입회해서, 정확히 확인하는 일이었다. 선박을 만든다는 것이 확인해야할 스펙 규모가 아주 많다.
좀 섬세하고 꼼꼼한 것은 관리차원에서 익힌 것이고 술은 원래 슬로푸드니까 시간이 해결해 주는 측면이 많고 사람이 개입하는 것은 한정적이다. 자연조건 혹은 술이 잘 익어가도록 조건을 만들어주는 것 정도가 사람이 하는 일이다. 지금 해온 일과는 전혀 다른 방식으로 가는 일이다. 2016년에 소규모 수제막걸리 대한 법이 만들어져 솔마당이 1호점이 생겼고 서울 논현동에 느림마을이 생겼고 부산 대구 울산에는 저희 집이 처음으로 생겼다고 알고 있다.
그 법률이후로 만들어진 것으로는 선두그룹이라고 볼 수 있다. 가양주 방식이 허가가 난 역사가 아주 짧다.
-언제부터 이곳에 살아왔나?
우리 울산 완전 본토배기다. 원래 황성동 용연동 세죽마을에서 이사를 왔다. 우리 마을은 세죽에서 더 들어간 성외마을이었다. 성내마을도 있었고... 거기서 오래 살다가 90년도 초에 이사 왔다. 그 일대 염전이 많았다. 소금을 알아줬다더라. 한주소금이 과거에 자연스런 염전 역사를 이었지만 지금은 다 사라졌다.
반농반어촌이고 마을 뒤에는 ‘하밭뜰’이라는 큰 땅이 있었다. 바닷가로는 춘도가 있어 천혜의 자연공간을 확보한 마을이었다. 우리가 봐도 너무나 멋진 마을이었다. 내가 가진 사진은 없지만 동네 사람들이 가진 사진을 찾아보면 있을지 모르겠다. 사진은 없지만 마음 속 사진은 뚜렷하게 남아 있다. 마을에선 집에서 보면 여름철에 처용암 뒤로 해가 지는데, 여행을 좋아해서 많이 다니지만 외황강이 붉어지는 그런 아름다운 석양을 다른 곳에서는 본 적이 없다. 여름에 뭉게구름도 있으면 완전 불바다였다. 우리 동네가 성내 새마을 시범부락으로 지정돼 반농반어촌으로 나름 풍요롭게 살던 동네였다.
공단이 조금 늦게 된 지역이어서 공단이 들어오기 전에 초기 시범부락이 되었고 공단하고 별개였다. 그 뒤 울산 최초의 석유화학단지, SK정유공장, 한비, OB, 삼양사 등이 들어왔다. 오대마을은 외황강 건너편 위쪽이고 우리는 외황강 건너 더 해안선 쪽이라 보면 된다. 그런 자연풍경 마을에서 전통주를 담그는 것을 보고 자랐다.
제 증조할아버지 동네 감찰사로 지정되는 벼슬을 맡았다. 조금 다른데, 그때 권력이 통합이니 고을 원님이 다 통치를 하니 세금을 받는 일을 한 모양이다. 나라에 세금을 못 내면 상투를 달아맨다고 했을 정도로 모욕을 줬다. 할아버지가 호인이라 나라에 요구되는 적정량을 보내야 하는데 심한 향리라면 자기 것도 챙길 것인데 항상 곳간이 빈다고 했다. 할아버지가 어려운 동네사람들 대납을 해주기도 했던 모양이다.
염포도 삼포 개항지 중에 하나니까 지금도 왜성이 남아 있고, 성안 성내라는 표현을 했다. 할머니가 그 때부터 술을 담그고 하면 요즘은 선풍기나 바람으로 식히지만은 덕시기(멍석)을 펴놓고 거기에 고두밥을 펼치고 솔잎을 넣어서 식혔다. 고두밥을 주워 먹고는 했지만 어렸으니 술맛을 보지는 못했다. 그 뒤 엄마가 이어서 담글 때는 술맛을 보았다.
특히 우리 집이 위치가 좋았다. 동네 들어가는 입구인데 조금 언덕배기가 졌다. 지금 마당에 심어진 저 치자나무는 시골에서 파서 옮긴 것이다. 최소 50년 이상은 되었다고 본다. 용연초등학교를 나왔고 용연초등학교 50년사 책을 문화원에 있는 친구가 주관해서 만들었는데 그 책에는 당시 사진이 많이 들어 있을 것이다.
-술을 빚는 과정을 설명하자면?
일단 찹쌀을 고두밥으로 만든다. 고두밥은 뜸이 들기 전에 밥알이 최대로 부풀었을 때를 생각하면 쉽다. 그런 상태에서는 밥알에 공극이 많이 생겨 효모를 많이 받아들일 수 있는 조건이 된다. 일반 뜸이 든 밥을 사용하면 효모가 침투할 공간이 없어진다.
온도조절하고 술이 되는 과정을 보면 전분이 당이 되고 다당류에서 단당류로 간다. 단당류에서 발효가 이뤄지기에 단맛이나 신맛을 조절해야 한다. 전분이 당으로 바뀔 때는 산소가 필요하니 자주 저어줘야 당분이 늘고, 저어주지 않으면 당화가 적게 돼 3일 정도까지는 맛을 수시로 보면서 저어줘야 한다. 그렇게 안 하면 신맛이 강해진다. 전분이 당화되면 술로 바뀌는데 그 때는 산소가 안 들어가도록 효모가 세포분열을 하는데 그 당을 먹고 이산화탄소를 만들고 탄산화 된다. 이산화탄소는 무거우니 밑에서부터 차오르는데 위로 올라가며 잡기를 다 밀어 올리면서 위층에 막을 만든다.
산소가 닿지 않으면 신맛이 늘어나니 신맛을 줄이기 위해 막을 깬다. 저어주면서 당도가 어느 정도인지 맛을 본다. 단맛이 적당하면 더 이상 저어주지 않는다. 신맛을 아예 없앨 수는 없지만 산소를 차단해 온도를 조절해서 산태 가능성을 줄여준다. 당을 먹어 알콜과 이산화탄소가 생기니 그 균형점을 잘 잡아야 한다. 외부 행사를 가면 아들에게 전화를 해서 이렇게 저렇게 해라고 한다.
발효기간은 전통주마다 조금 차이는 있지만 짧게는 2주에서 보름 정도면 가능하다. 걸러서 저온에서 장기 숙성을 하면 깊은 맛을 낼 수가 있다. 저온 조건으로 1년까지 보관가능하다.
저온에서 숙성을 길게 하면 풍미가 있고 깊은 맛이 베인다. 발효는 온도가 어느 정도 유지가 되어져야 한다. 효모가 활동하는 조건이다. 숙성기간은 30년산 외국 양주 비슷하게 보면 된다. 발효와 숙성으로 구분해야 한다. 숙성은 술이 안정화 되어 맛이 깊어지고 효모가 아주 천천히 활동하기에 부패는 하지 않고 맛도 균일화될 가능성이 높다. 입맛이 예민한 사람은 숙성 전후 맛을 잘 구분한다. 오래된 술하고 얼마 되지 않은 술을 금세 안다. 금세 만든 술은 탄산기가 있다거나 조금 거칠다고 보면 된다. 발효과정에서 나온 것들이 술에 아직 남아 있고 모든 게 덜 섞인 걸로 이해해도 된다.
-실제 빚은 술은 무엇이 있나?
지금은 술을 준비하고 있는 중이다. 서귀포 가면 술 제조방법, 이게 적합한 방식인지 그걸 분석하는 기관이 있는데 일단 두 가지 종류를 허가받았다. 분석해서 술로서 적합하다 판정이 나면 그 래시피대로 술을 빚는 것이다. 그것을 술을 담그는 규격이라고 한다.
사람이 마시는 음식이니까 이걸 국세청이 다른 것보다 상당히 엄격하게 관리한다. 만든 제품이 갖는 균일성, 안정성도 포함된다. 그런 과정을 거쳐 허가받은 술을 담갔다. 어제 처음으로 하나를 걸렀다. 지금 냉장숙성으로 들어갔다. 곧 마실 수 있는 날이 온다. 당장은 만든 것을 내놓을 수 없어 지금은 전국 곳곳에서 만드는 프리미엄 막걸리를 들여와서 팔고 있다.
-수제막걸리가 원가대비 판매금액 상품으로 경쟁이 되나?
수제 막걸리가 조금 고급화되는 측면은 그동안 자기 막걸리 몸값이 저평가돼 대우를 제대로 못 받았기 때문이다. 술을 알고 세금구조나 생산구조를 알면 이것이 비싼 것이 아니란 것을 알 수 있는데 인식에 차이가 있다. 대중주는 너무 저렴하니 그 술에 중독되고 인이 박혔다고 보면 된다. 대중주도 태화루나 웅촌막걸리 등도 맛이 울산사람뿐만 아니라 알아주는 술이기는 하다. 나이가 들면 과거 집에서 담가먹던 술이 얼마나 좋았는지는 알지만 시장가치가 있었는지 내놔 팔아본 적이 없기 때문에 잘 모른다. 판매를 할 목적이 아니었으니 가격을 매길 생각이 없었고 그 가치를 모를 수밖에 없다. 대중주만 먹던 분들은 술값 비싸다고 한다.
술맛이나 수준에 대한 자부심이 있지만 대중기호에 맞추기도 해야 하니 조금 ‘싼 술’도 내놓고 있다.
-울산에는 술을 직접 만들어 파는 집이 드물다. 자랑을 한다면?
양조장, 제조장을 바로 볼 수 있도록 유리로 되어 있다. 시스템 에어컨을 켜놓고 일정한 환경에서 관리하고 있다. 계절에 상관없이 안정된 맛을 내개 한다. 술을 만드는 계절은 늦가을부터 이른 봄까지다. 온도를 올리는 것은 가능하지만 온도를 내리는 것은 불가능했으니. 가양주연구소 졸업도 하고 졸업생 중에서 양조장하고 술에 관심이 많은 사람이 있으니 ‘양온스’라고 시행령 같은 것 바뀌거나 하는 것 정보도 공유하고, 탐방도 다니고 한다. 술을 좋아하는 사람은 자신이 직접 빚어 친구를 초대해서 술독도 비우고 하는 상상은 가능하지 않을까 싶다.
술 양조장은 항상 엄격하게 관리를 해야 한다. 몸이 바깥에 있어도 술독을 떠나면 문제가 생길 것 같다. 우리 가게 규모는 어떻게 보면 소규모 설비이다. 과거에서 적정규모가 돼야 양조가 가능했으니 지금까지는 진입허들이 너무 높았다고 보면 된다.
과거부터 최근까지 술을 담아 팔게 하지 않아서, 만든 동동주를 파는 곳은 대부분 허가 없이 밀주 형태로 팔았다고 생각하면 된다. 2016년 2월 달에 소규모 양조장 허가를 해주는 법령이 만들어졌다. 소규모 맥주는 2002년 월드컵 때 허가를 내줬다. 전통주를 담그는 사람들이 수제맥주는 해주고 전통주는 왜 안 해 주느냐 문제제기를 해서 만들어졌다.
지금은 전국 각지에 프리미엄 수제 막걸리를 만드는 제품을 받아서 팔고 있다. 받을 때 스티로폼 박스에 냉각재 넣어 보낸다. 숙성이 오래된 것은 터질 위험성은 없다.
재료는 물, 누룩, 찹쌀 3가지가 들어간다. 그 걸로도 단맛, 신맛을 조절하는 것이 가능하다. 가향도 가능한데 자연재료로 한다. 솔잎, 솔순, 쑥, 생강 등 한약재로 들어가는 부분은 다 가능하다. 청주의 양조는 곡물을 넣는 횟수에 따라 단양주-이양주-삼양주-사양주-오양주 이상으로 나뉜다. 단양주는 흔히 시골에서 마시는 술이다. 공정이 복잡하게 올라갈 때마다 곱술이라고 보면 된다. 집에서 만드는 술을 가양주(家釀酒)라고 한다. 전통주는 가향(加香)하지 않더라도 발효만 잘 하면 술맛과 향취가 좋다. 도수는 6~8%수준이고 일반막걸리가 5~6%정도이니 조금 높다.
-프리미엄 수제 막걸리에는 어떤 안주를 권하나? 아들도 이런 분야를 전공했나?
육전이나 북어채, 파전은 해물이 많이 들어간 해물파전 정도가 좋다고 본다. 안주가 술맛을 해치지 않는 것으로 준비한다. 어떤 경우는 술과 안주가 각각 주인공이니 각자 개성을 해치지 않도록 하는 방법도 있다. 아들은 외식업이나 주류로는 위스키, 맥주 쪽이고 서울, 부산 현장에서 실제 주류업을 하는 분들에게 배웠다. 스스로가 어떤 유전인자가 있는 것 같다.
스토리텔링이나 그런 것은 신세대가 세대감에 맞도록 해야지 난 너무 과거에 얽매여 있다.
-술은 세금에 많이 좌지우지한다는데 가양주는 주세로 보면 어떤 위치인가?
술에는 주세가 차지하는 비중이 높다. 소주 72%, 양주 72%, 청주, 약주는 30%, 막걸리 가양주는 5% 수준이다. 가양주는 주세가 적어 원가대비 대부분 우리에게 고스란히 돌아온다.
그러니 좋은 재료를 쓸 수 있다. 막걸리 대중주가 싼 것은 원재료가 값싼 외국쌀 쓰고 아스파탐 같은 걸 쓰기 때문이라서 그런 것이라 보면 된다.
-여러 가지를 시음해보고 골라 마시면 좋겠는데 가능한가?
우리 메뉴 중에는 네 개 술을 맛보는 샘플러 메뉴가 있어서 조금 먹어보고 마음에 드는 술을 주문하면 된다. 일반적으로 하나를 먹다가 다음 술을 먹으면 처음 마셨던 맛을 잊어버리기 때문에 샘플러가 필요하다고 여겼다. 일단 술을 따면 관리가 어렵기는 하지만 사람들이 다양한 막걸리 맛을 잘 모르기에 그런 것을 개발하게 되었다.
-술에 대한 철학은?
술은 마음을 열어주는, 사람과 사람을 연결해주는 매개체다. 베이버부머 세대가 술을 양적으로 많이 먹는 세대다. 58년 개띠가 베이버부머 세대 중 가장 많이 태어났고 사회적 환경이 가장 경쟁적인 기질을 배웠다. 가장 많이 태어났기에 정부 통계자료도 중요하게 다루는 세대이고 58년 개띠가 기준이 되었다. 애를 많이 나았고 그 이후로 줄어지게 되었다.
풍요로운 시대가 되었으니 질을 중시하는 막걸리가 만들어지게 된 것 같다. 좋은 술을 만든다는 것을 생각 못하다가 쌀 생산량도 너무 느니까 전통술로 소비하는 쪽으로 간다. 웰빙시대기도 하고 질 좋은 것을 적게 먹는 문화로 유도도 가능하다. 나도 베이버부머 세대로서 몸으로 겪었고 부어라 마셔라 식이었고 질을 생각하지 못했다. 과거에는 최종 소비만 했지 생산, 유통은 신경 쓸 겨를이 없었다. 예전 00라면 사건처럼 미국에서 먹지 않는 소뼈와 내장을 끓여 먹었는데 생산과정, 유통과정을 살펴보니 발끈하게 되었다. 집에서 술을 담가먹는 문화는 이제 사람들이 지금 직접 생산과 유통에 관계하는 문화로 여러 분야에서 바뀌고 있다는 반증이다. 생활문화가 향상되고 있어서, 술도 많이 바뀌고 있다.
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출처 : http://m.usjournal.kr/news/newsview.php?ncode=179513814118284#_enliple
