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장담그기
메주--->간장담금--->발효(2~3개월)--->거르기--->여과액(생간장),살균(60~80도)--->숙성--->간장
--->익히기(숙성)--->된장
1.메주는 묽은 소금 용액에 2회 세척후 광주리에 건져 2~3일 바싹 말린다.
2.항아리의 반정도를 메주로 채우고미...
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미역국
미역과 김은 주로 우리나라와 일본에서 즐겨먹는다.
우리 나라 사람은 생일날이면 반듯이 미역국을 끓여 먹었으며 예전에는 출산날이 가까우면 시부모나 남편이
미리 산미(産米)와 산곽(産藿:미역)을 마련한다.
산모의 미역국은 처음에는 미역만 넣어 끓...
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향신기름 만들기
우리가 흔히 중식을 하는데 있어서 기름이 중요하다는 것은 알고 있을 것 입니다.
고추기름 만들기
기름 약600cc + 대파(푸른잎)50g가량 +마늘(선택) 고춧가루 약200g
1.식용유를 팬에 붓고 불에 올린 다음 준비한 고춧가루를 넣는다.
기름의 온도...
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다섯가지 냉채
【다섯 가지 냉채】五 品 凉 拌 【liáng bàn】
〚기초다지기〛
1. 냉채는 가짓수에 따라 품수가 매겨진다.
2. 냉채는 위생에 가장 신경 써야 한다.
3. 품수별 각각의 소스는 모두 달라야 한다.
4. 조리한 것이라도 차게 해서 나가면 냉채.
〚品〛 ...
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냉채소스
[1]
마늘소스
맑은 육수(닭육수)150cc, 식초130cc, 소금 15g, 설탕35g, 다진마늘50g, 레목30g, 참기름10cc
겨자소스
겨자분 : 미지근한 물 (1:1) 부뚜막에 발효^^
+식초, 설탕, 소금,참기름
+굴소스 or 땅콩버터 or 연유
칠리(케첩)소스
마늘20...
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육수
요즘은 맛이 담백한 뽀얀 국물이 인기다. 국물 요리는 진한 육수가 포인트로 재료와 조리법, 끓이는 시간 등이 맛을 좌우한다. 국물 맛 끝내주는 뽀얀 육수 요리 삼총사. ◆ 시원한 국물 맛~ 해물육수
+ 해물육수 내는 법
재료 디포리(또는 국물용 죽방...
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마파두부
청나라 동치제 때 사천성 성도 북쪽 만복교 근처에 사람들이 요기를 하며 다리를 쉬어 가는 작은 가게가 있었다.
가게주인은 얼굴에 곰보 자국이 있는 여인이었는데 남편의 성이 진씨인지라 사람들은 그녀를 진마파라고 불렀다.
이곳을 찾는 손님은 대부...
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범용 소스
초고추장 재료 : 고추장 4큰술, 식초 2큰술, 설탕 2큰술, 사이다 2큰술 방법 : 볼에 고추장, 식초, 설탕을 분량대로 넣고 골고루 섞는다. 사이다는 꼭 섞어야 하는 건 아니지만, 고추장이 된 경우에 물 대신 넣으면 톡 쏘는 맛이 별미다. 사용 : 신선한 회에 ...
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비빔국수
(재 료 - 1인분 ) 국수 - 100g. 쇠고기- 50g. 표고버섯- 2개. 석이-1장. 오이-1/3개. 달걀- 1개. 파-1/3뿌리 마늘 - 2쪽. 진간장,소금,깨소금,식용유 - 약간씩 (양념 고추장) 파-1/3뿌리. 마늘-1쪽. 참기름.깨소금.설탕 - 1작은술. 고추장 - 1큰술. (만들기 ) ...
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개량간장
콩-->침수-->삶음
배합-->배양-->건조-->콩코오지-->담금-->발효-->압착-->살균-->개량간장
밀-->볶음-->분쇄
1.효소의 분비능력이 좋은 것으로 알려진 누룩곰팡이(Aspegillus oryzae)를 순수 배양하여 만든 종국을 볶은 통밀가루와
잘 섞은 다음 ...
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