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콩--->수침--->삶음--->부숨--->성형--->겉말림--->발효--->재우기--->건조--->메주
1.메주는 보통 입동전후에 쑨다.
2.메주는 햇콩을 쭉정이를 잘 골라 내고 콩의 3배의 물로 실온에서 12시간을 불려준다.
3.불린 콩을 3시간이상 푹 삶아준다.(비린내가 나지않고 손가락으로 비벼보아 쉽게 뭉그러질때까지)아님 시루에 쪄도된다.
4.삶은 콩은 대바구니에 쏟아 충분히 물기를 빼고 절구에 찧지만 찐콩은 바로 찧어도 된다.(절구가 없으면 푸대자루에 담아 발로 밟아 콩을 으깬다.
5. 콩이 드문드문 있을 정도로 으깬뒤 큰그릇에 쏟아 같은 크기의 덩어리로 만든다.(보통 콩 한되로 2~3개정도)
6.널판지나 가마니에 널어 놓아 30도에서 3일 겉말림한다.(하루 한번정도 환기를 시켜주거나 환기가 잘 되는
곳에서 띄운다.
7.완전히 굳으면 상자에 짚을 깔고 서로 붙지않게 담고 덮어서 따듯한 곳에 둔다. 27도 전후에서 2주정도 두면 표면에
곰팡이가 고루 덮인다.
8.메주가 알맞게 뜨면 볏짚으로 열십자로 묶어서 겨울동안 매달아 말렸다가 이른봄에 볕에 바짝 말린다.
참고서적
음식디미방,증보산림경제,한국음식대관,우리음식100가지,한국의 저장 발효음식
