숙실과(熟實果)에 속하는 정과(正果)는 생과일이나 식물의 뿌리 또는 열매에 꿀을 넣고 조린 것으로 전과(煎果)라고도 한다. `조선무쌍식요리제법`에서는 이름난 나무 열매와 아름다운 풀 열매를 꿀에 달여서 볶은 것을 `정과`라고 한다.
정과에 쓰는 과일로는 유자,모과,산사(아가위),살구 등 섬유소가 많거나 단단하고 껍질이 있는 것이 좋고,뿌리 식물로는 연그,무,당근,인삼,도라지,생강 우엉 등이 알맞다. 박이나 호막을 타서 말린 오가리로도 만든다.
정과는 꿀울 넣고 오랫동안 서서히 조려 색이 진하고 말갛게 비쳐야 잘된것이다.
연근정과
윤씨음식법에서 해묵운 굵은 연근을 칼로 겉껍질을 긁어내고 침척(바느질자)으로 한푼 두께쯤 어섯하게
저며서 살짝 데쳐 씻은 다음 생강을 저며 넣고 꿀에 기름 한 술을 쳐 검붉은 색이 나도록 오래 약한 불로 끓인다.
생강정과
1500년대의 음식보에서는 생강을 껍질을 벗기고 갈라 잠깐 데쳐서 청밀을 넣고 노고(노구솥)에 담아 아침부터 낮까지
달여 항아리에 넣고 꿀을 고루 끼얹는다.
청매정과
시의전서에서는 단지 꿀을타서 조린다고 한데 비해 조선요리제법에서는 냄비에 물을 붇고 설탕을 넣어 한참 끓이면 물엿같이 조청형상이 된다. 이 때 청매를 넣고 묻혀 곁들여 놓는다.
산사
산에서 나는 아가위 열매인데 윤씨 음식법,규합총서,시의전서 등에서는 `산사쪽정과`에 대해서 좋은 산사의 꼭지와 꼬리를얕게 베고 깨끗이 다듬어 씨를 뺀다.새옹(놋쇠로 만든 작은 솥)에 산사가 잠길 정도로 물을 붓고,살짝 데쳐 물을 따라내고백청을 부어 둔다.
행인정과(살구씨 알맹이)
조선요리제법에 살구씨를 뜨거운 물에 넣어서 속껍질을 벗겨 놓고,물 한홉과 설탕을 넣어 끓이는데, 젓지말고 가만히
끓이다가 숟가락으로 떠보아 조금 끈끈하게 엉기면 행인을 넣어서 묻혀 꺼낸다.
천문동,백문동
규합총서의 `천문동정과`는 천문동을 담가 풀잎같이 저며 살짝 데쳐서 꿀을 넣고 숱불에다 조리면 명패(明貝)같다고
하였다.
동아정과
규합총서에서는 `익힌 동아전과`라 하여 어린 동과 털을 긁어 알맞게 가로 썰되, 두께를 바느질자 한 푼쯤 되게 한다.
불 꺼진 재를 물에 타고 동과를 담고 막대로 종일 부지런히 저으면 동과 조각이 물속에서 흔들리고 부딪혀 반반해 진다.
꿀물을 데쳐 잿물을 토하면 꿀을 붓는다.
배생과
시의전서에 배를 도톰하게 저며 꿀에 저린다.
산딸기 정과
본인이 장금이를 보고 만들어 보았는데 꿀에 조리는데 과육이 무르니 슬로우 쿠커가 적당하더라!^&^
피자정과(皮子正果)
1719년의 궁중 잔치에만 올랐는데 재료로 백대구 어피 20마리, 백청 5홉, 녹말 1되 5홉, 오미자 5홉의 네 가지가 쓰였다.
도라지 정과
재료(8인분)
통도라지(다듬은것)200g,꿀2큰술
(가)물2컵,소금1/2작은술
(나)설탕100g,소금1/2작은술,물3컵
만드는법
1.통도라지는 4cm길이로 토막 내고 굵은 것은 반으로 갈라서 (가)의 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데쳐서 찬물에
헹구어 건진다.
2.데친도라지를 냄비에 담고 (나)를 한데 넣어 센불에 올리고 끓기 시작하면 불을 줄여 뚜껑을 열고 서서히 조리며
도중에 위의 거품을 말끔히 걷어 낸다.
3.설탕물이 거의 졸아들면 꿀을 넣어 위아래를 잘 섞고 잠시 더 윤기가 나도록 조린다.
4.충분히 조려지면 굵은체나 망에 하나씩 건져서 떼어 놓아 식혀서 그릇에 담는다.
생강정과
재료(8인분)
생강(껍질 벗긴 것)200g
(가)물1과1/2컵,소금1/2작은술
(나)설탕100g
만드는 법
1.생강은 큰것으로 골라서 얇게 저며 (가)의 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐서 찬물에 행구어 건진다.
2.데친 생강은 냄비에 담고 (나)의 설탕, 물을 한데 넣어 센불에 올리고 끓기 시작하면 불을 줄여 뚜껑을 열고 서서히
조리며 도중에 위의 거품을 말끔히 걷어낸다.
3.설탕물이 거의 졸아들면 꿀을 넣어 위아래를 잘 섞고 잠시 더 윤기가 나도록 조린다.
4.충분히 조려지면 굵은체나 망에 하나씩 건져서 떼어 놓아 식혀서 그릇에 담는다.
유자정과
재료
유자(설탕에 재운것)100g
(가)설탕2큰술,물2큰술,꿀2큰술
만드는 법
1.유자는 많이 나는 철에 껍질만 설탕에 차곡차곡 재워 두었다가 쓴다.
2.설탕에 절였던 유자를 건져서 1cm폭으로 저며 썬다.
3.유자 썬 것을 냄비에 담고 (가)의 설탕물을 한데 넣어 센불에 올려서 잠시 끓이다가 불을 줄여 꿀을 넣고 위아래를
섞으면서 잠시 더 윤기가 나도록 조린다.
4.충분히 조려지면 굵은체나 망에 하나씩 건져서 떼어 놓아 식혀서 그릇에 담는다.
인삼정과
재료(8인분)
인삼(다듬은 것)200g
(가)물1과1/2컵,소금약간
(나)설탕100g,물2컵,꿀2큰술
만드는 법
1.인삼은 되도록 큰 것으로 골라서 가는 뿌리는 떼어 내고 4cm정도로 토막을 낸다. 굵은 것은 저며서 (가)의 끓는 물에
소금을 넣고 살짝 데쳐서 찬물에 행구어 건진다.
2.데친 인삼을 냄비에 담고 (나)의 설탕물을 한데 넣어 센물에 올리고 끓기 시작하면 불을 줄여 뚜껑을 열고 서서히
조리며 도중에 위의 거품을 말끔히 걷어 낸다.
3.설탕물이 거의 졸아들면 꿀을 넣어 위아래를 잘 섞고 잠시 더 윤기가 나도록 조린다.
4.충분히 조려지면 굵은체나 망에 하나씩 건져서 떼어 놓아 식혀서 그릇에 담는다.
자료
한국음식대관,우리음식백가지,조선무쌍식요리제법,윤씨음식법,음식보,시의전서,조선요리제법,규합총서
