원래 새끼를 낳지 않은 한우 암컷의 앞족을 최고로 치지만 일반 한우 족을쓰셔도 무방합니다.
민가에서는 족편(足片)이라 하엿는데 궁에서는 족병(足餠)이라하였다.
부재료는 묵은 닭,숭어,마른대구,마른 전복등을 넣었고 고명으로는 달걀,표고,석이,진이,고추,잣등을 썼고,
간장,참기름 후춧가루,계핏가루,식초,녹말등을 썼다.
1600년대 음식디미방에는 족편이란 음식은 나오지 않지만 만드는 법이 비슷한 `별미`가 나온다.
재료
쇠족1개(1Kg),사태500g,달걀3개,석이5g,실고추약간
(가)생강50g,마늘4쪽,파2뿌리,
(나)소금1큰술,간장1큰술.다진마늘1큰술,후춧가루약간
(다)간장4큰술,식초2큰술,물1큰술,설탕1/2작은술,다진파1작은술,잣가루1작은술,겨자즙2큰술
1.쇠족은 말끔히 털어내 솔로 문지른다음 깨끗이 씻어 토막낸후 물에 담가 핏물을 뺀다.
2.냄비에 물을 넉넉히 끓여서 쇠족을넣고 다시 끓어 오르면 건져 깨끗이 씻는다.
3.한번 데쳐낸 쇠족을 냄비에 넣고 물을 충분히 부어 삶는다. 끓어 오르면 (가)의 파와 생강, 마늘을 저며서 넣고
위에 떠오르는 거품을 가끔 걷어내면서 약한불에 서서히 끓인다.
4.사태는 쇠족이 반 정도 물렀을 때에 넣어 함께 끓인다. 쇠족의 골수가 쉽게 빠질 정도까지 끓여서 뼈를 추려내고
체에 쏟아서 국물은 받고 고기는 건지는 곱게 다진다.
5.다진 고기와 국물을 도로 냄비에 담고 (나)의 조미료를 넣어서 약한불에서 서서히 끓인다.
6.달걀2개는 완숙으로 삶고 한 개는 황백으로 나누어 앏게 지단을 부쳐 채썰고, 실고추는 3cm길이로 끊어 놓는다.
7.네모진 쟁반이나 제과틀에 물을 고루 묻힌후 끓인 족의 국물을 쏟아 부어서 식힌다. 윗면이 식어서 약간 굳으면
달걀 지단 삶은 달걀,석이 채, 실고추를 고루 얹어서 랩으로 돞어서 냉장고에 굳힌다.
8.족편이 잘굳으면 거꾸로 엎어서 먹기 좋게 썰어 접시에 담는다.
9.(다)의 조미료로 초간장을 먼둘오 작은 그릇에 담고 잣가루를 뿌려서 낸다.겨잣가루를 물로 개어 매운맛을 낸
겨자즙도 따로 낸다.
참고문헌 우리음식백가지,음식디미방,옹이잡지,규합총서
