<튀김의 기법>
<Ⅰ> 바삭한 튀김의 노하우
1. 재료를 모두 준비하고 마지막에 튀김옷을 만들어라. (시간이 지나면서 글루텐의 끈기가 생김)
2. 물의 온도 : 그냥 찬물이 아니라 얼음물을 걸러서 써라.
3. 기름이라고 아무거나 튀김용 기름으로 쓰지 말라.
ex) 올리브오일의 엑스트라 버진급은 샐러드용으로는 최고지만 튀김용으로는 부족하다.
취향에 버터나 쇼트닝 같은 기름, 혹은 참기름(8:2)을 살짝 섞어 쓰면 나만의 튀김 맛을 연출해 낼 수 있다.
4. 튀김 기름으로 가장 좋은 것은 산도가 낮고, 발연점이 높은 기름이다.
녹차유 > 포도씨유 > 올리브유 > 해바라기유 > 대두유
5. 튀기기 전에 기름을 휘휘 저어서 튀김기름의 온도를 일정하게 만들어라.
한꺼번에 왕창 넣지 말라.
기름 표면적의 1/3이상을 넘지 않아야 온도를 유지할 수 있다.
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170도 |
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175~180도 |
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180~200도 |
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160도↓ |
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┣━━━━━━━ 튀김 적정 온도 ━━━━━━━┫
. 수분이 많은 야채류는 낮은 온도(160℃)에서 오래 튀겨야 수분이 빠져나와 맛있는 튀김이 됨.
. 새우나 오징어 같은 해산물이나 고기류는 높은 온도(180℃)에서 빨리 튀겨야 육즙이 빠져나가지 않아 좋다.
7. 튀김가루나 밀가루는 체로 쳐주면 공기가 많이 들어가서 더욱 곱게 잘 튀겨진다.
8. 반죽을 오래하지 말고 밀가루 덩어리가 보일 정도로 가볍게 하라.
9. 그외
박력분+물과 동량의 맥주
6 : 5 : 5 - 맥주의 탄산이 튀김을 바삭하게 해준다. 식어도 눅눅하지 않다.
감자녹말에 맥주(농도조절) + 계란 흰자 머랭을 섞어라
밀가루 + 물 + 베이킹파우더
튀김옷에 식초를 조금 넣어 반죽하면 부드러워지고 바삭하다.
우리밀 밀가루로 튀김옷을 만들 경우> 녹말가루(주로 옥수수나 고구마)를 밀가루의 1/3정도 섞어라.
시판되는 튀김가루로 만들 경우 튀김가루1 : 박력분1로 미리 체로 쳐서 쓰면 좋다.
튀김 재료의 수분 흡수, 반죽 잘 묻게 하기 위해
재료 + 마른가루 → 묽은 반죽 → 다시 마른가루 → 튀기면 바삭함이 오래간다.
<Ⅱ> 쫀득한 꿔바로우의 노하우
1. 꿔바로우는 계란흰자+ 감자녹말을 개어서 냉장고에서 숙성(하루정도)시키면 사용 시에는 물처럼 변함 - 찹쌀가루를 안 써도 쫀득함
2. 감자 전분 + 물 을 되직하게 반죽한 후 식용유를 섞어준다. 이것을 고기에 재빠르게 묻혀서 튀겨라.
<Ⅲ> 화려한 모양의 노하우
1. 울퉁불퉁 바삭한 튀김 (튀김꽃) - ➀ 반죽(튀김옷)을 방울방울 떨어뜨려 붙여라
보충
. 밀가루 7홉 + 전분 1.5홉 + 현미쌀가루 1.5홉
. 밀가루는 사용2시간 전에 냉장고에 넣어둔다.
. 식용유 9 : 참기름 1
. 지방에 가면들기름 100%로 튀겨주는 집도 있다. (1차튀김 2차튀김시 180도에서 순간적으로 팍!!)
. 한식에서는 달걀 흰자를 사용하지 않는다.-흰자가 들어가면 금방 누그러진다.
. 한식에서는 계란 노른자가루(파우더)를 사용한다.
. 반죽에 톳가루, 카레가루, 파슬리가루, 파프리카가루, 깻잎 다진 것을 첨가하면 맛이 확~~ 달라진다.
. 튀김을 키친타올에 올려두면 금방 누르거진다. 체에 받치거나, 소쿠리에 담아라
. 얼음물을 사용하라
. 너무 버무리지 말아라
. 최근 고급한정식집에서는 반죽에 카레가루 한 수저 정도를 첨가하여 튀긴다.
. “ 밀가루 8 : 현미쌀가루2를 섞어서 사용한다.
. 수돗물을 바로 사용하지 말라.
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