【다섯 가지 냉채】五 品 凉 拌 【liáng bàn】
〚기초다지기〛
1. 냉채는 가짓수에 따라 품수가 매겨진다.
2. 냉채는 위생에 가장 신경 써야 한다.
3. 품수별 각각의 소스는 모두 달라야 한다.
4. 조리한 것이라도 차게 해서 나가면 냉채.
〚品〛
1. 오향장육
중화요리의 하나. 중국 저장 성(浙江省) 쑹화(松花) 지방의 음식으로, 오리알을 석회 점토, 소금, 재 및 속겨를 섞은 진흙에 밀봉하여 만든다.
. 김이 오른 찜기에 중불로 25분에서~ 30분가량 찐다. ( 찜기를 꽉 닫거나 너무 센불에선 깨질 수 있다. ) ★ 덜 찌면 가운데 부분이 질다.
⇒ 식혀 ⇒ 껍질 제거 후 ⇒ 재단 ( 세로로 6~ 8등분)
. 보통 두절탈각 중새우 (블랙타이거) 21/25 또는 16/20을 사용한다.
. 냉동 새우를 유수해동 ⇒ 꿇는 물에 대파 잎 + 생강편 + 소금(★짭잘하게 간을 함) + 청주를 넣는다. ⇒ 새우 투입 ⇒ 데친다.( 속까지 익게끔. )
⇒ {얼음물 + 레몬}에 담군다. ⇒ 껍질제거 후 ⇒ 2등분(편 뜬다.)
. 냉동 관자를 해동해서 편 뜬다. (★너무 녹으면 썰기 힘들다.) ⇒ 끓는 물에 살짝 데친다. (★ 오래 데치면 질겨짐) ⇒ 찬물에 식혀 낸다.
. 염장해파리를 유수에 넘긴다.(염분과 냄새제거) ⇒ 끓는 물에 살짝 데친다.( 살균과 오돌오돌한 질감⇧) ⇒ 유수에 넘기면서 손으로 비벼준다. ( 원형복구 )⇒ 오이채와 소스와 버무려 낸다.
. 활 전복 or 냉동 전복을 편 떠서 끓는 물에 살짝 데쳐⇒ 찬물에 식혀 소스와 함께 낸다.
7. 샤오지
8. 훈제연어
9. 소라편
10. 해삼
11. 바닷가재
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. 다양 ∞
