메주--->간장담금--->발효(2~3개월)--->거르기--->여과액(생간장),살균(60~80도)--->숙성--->간장
--->익히기(숙성)--->된장
1.메주는 묽은 소금 용액에 2회 세척후 광주리에 건져 2~3일 바싹 말린다.
2.항아리의 반정도를 메주로 채우고미리 녹여놓은 소금물을 부어 가득 채운다.
(소금물은 하루전 염도18~20보메 정도로 물19리터당 천일염5kg씩 녹여 사용한다)
소금은 3년이상 간수를뺀 천일염을 미리녹여 겨울을 난후 쓰면 더욱 좋다.
항아리는 유약을 바르지 않은 것이 좋다. 항아리를 더운물로 깨끗이 세척한 후에 짚솔이나 솔가지를 태워
소독을하여 잘 말려 보관하였다가 사용한다.
숯,대추,마른 고추를 한독에 서너개 띄우는데 숯은 빨갛게 달구어넣어 불이 꺼지면 뚜껑을 닫는다.
3.간장과 된장을 같이 얻으려면 메주와 물의비율은 1대3으로 하라.
4.메주가 물위로 1cm정도 떠오르면 적당하다.(소금물은 독에 가득차 찰랑찰랑해야 한다.)
5.소금물은 시일이 지나볕을 쪼이고 메주가 불어나며 줄어들면 장담그고 남은 소금물을 채워준다.
6.음력 정월에 담그면 염도를 18보메정도(달걀띄우면 500원짜리 동전만큼 뜬다)로 2~3월에 담그면 19~20보메
(달걀이 반정도 뜨게)에 맞춘다.
7.발효를 위하여 해 좋은 날은 뚜껑을 열어볕을 쪼여주고 외부를 자주 닦아 청결히 해준다.
된장과 간장으로 가르기
1.보통40일~60일의 숙성 기간이 지나면 메주와 즙액을 분리한다.(정월장은 70~50일,2월장은 50~60일,
3월장은 40~50일이 지나면 장을 뜬다.)
2.된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 말렸다가 밑바닥에 소금을 약간 뿌리고 버무린 된장을 담고 위를
꼭꼭 누른 다음 반듯이 위에 소금을 하얗게 얹어서 항아리 뚜껑을 닫는다.
맛있는 된장을 얻으려면 1/10정도의 메주가루를 메주:소금:물 1:1:4의 비율로 섞어준다.
3.맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이면서 한달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다.
4.거른 간장(생간장)은 처음에 센불에서화력을 강하게 하여 일단 끓어 오르면 중불로 낮추고 거품을 걷어 내면서
은근히 달이다가 거품이 더 이상 생기지 않으면 불을 끄고 식혀 맑은 층의 간장만을 사용한다.
5.간장을 얻은 다음 소비하기 직전이나 여름을 지나기전에는 한 번 더 달이는 것이 통례이다.
6.2년에 1회정도 끓여 깨끗한 항아리에 담아 저장하며 사용한다.
참고서적
한국음식대관,음식디미방,규합총서,한국의 저장 ,발효음식의 이론, 조선요리제법우리가 알아야할 우리음식 백가지
