증편은 달착지근하면서 새큼한 맛이 감도는 술떡으로 기주떡,기지떡,기증병,벙거지떡,상화,상애떡으로도 불린다.
찐빵처럼 보풀려서쪄내며 여름철이 제격이다.
음식 디미방에서는 증편이라하여 쌀가루를 고운 채로 치고 다시 깁체에 친다. 깨끗한 누룩을 깎아 물에 담갔다가 불어나면 물을 버리고 주물러 걸러서 흰물이 한사발쯤 되면 밥에 섞고 좋은 술 한 숟가락을 더 넣는다. 술이 괴어 오르면
쌀 3홉으로 무르게 밥을 지어 차게 식혀서 그술에 섞어 다시 괴기를 기다린다. 이튿날 거품이 나면 비단 자루에 받쳐
여기에 쌀가루를 반 동이쯤 콩죽같이 풀어 두었다가 동이에 7부쯤 부풀어 오르면 시루에 앉혀서 찌되,상화찌듯하라.
하였다. 또 상화에 대해서는 밀가루를 술로 발효시키고 오이,박,무를 양념하여 소로 넣고 여름에 바쁠때는 거피한 팥을
쪄서 어레미에 쳐서 청밀(꿀)에 넣는다. 하였다.
그밖에 요록,음식보,정일당잡식,주방에 나오는 증편은 모두 멥쌀가루로 만들었다.
윤씨음식법에는 거피한 팥을 볶아 소로 넣고 대추와 잣으로 고명하여 방울모양으로 만든 방울 증편이 나온다.
재료(쌀1되분)
맵쌀5컵,소금2작은술,대초5개,맨드라미잎30g
(가)막걸리 2컵,설탕1/2컵,더운물 3컵,검정깨1큰술
만드는 법
1.쌀은 씻어서 6시간이상 충분히 불려서 소금을 넣고 가루로 빻아서 고운 채에 내린다.
2.냄비에 물을 데우고 냄비안에 그릇을 놓고 (가)의 막걸리에 설탕을 타서 60도 정도로 중탕을 하여 50도정도의
더운물을 섞는다.
3.체에 친 쌀가루에 더운물을 탄 막걸리를 부어서 고루 저어 묽게 반죽한다.반죽을 그릇에 담고 뚜껑을 덮어 따뜻한 곳에
5시간 정도 두어 발효시킨다. 3배 정도 부풀어 오르면 발효가 충분히 된 것이다.
4.고명에 쓸 대추는 씨를 빼서 채썰고, 맨드라미잎은 재래종으로 붉고 연한 것으로 골라서 씻어서 건지고,검정깨는 볶는다.
5.잘 부푼 반죽을 증편틀이나 찜통에 깨끗한 베보를 깔고 2~3cm 두께로 붓고 위에 대추와 맨드라미잎,통깨를 고명으로
고루 뿌린다. 보통 고명으로 석이와 대추채를 많이 쓴다.
6.더운 김이 날 때 올려서 20분이상 쪄서 익힌다. 한김 식힌 후에 귀가 나게 마름모꼴 또는 네모로 썬다.
참고문헌 우리음식백가지,음식디미방,요록,음식보,정일당잡식,주방,윤씨 음식법등
