생크림 버터
스위트버터든 배양 버터든 이제 미국에서는 거의 사라졌으며, 유럽에서도 희귀하다.
순수한 크림 맛이 일품이며 파스토르처리에서 생기는 익힌 우유 맛이 전혀 나지 않는다.
맛은 쉽게 손상된다. 얼려서 보관하지 않으면 10일정도 지나면 맛이 떨어진다.
스위트크림 버터
영국과 북미에서 가장 기본적이고 흔한 버터이다.
파스퇴를처리를 거친 생크림으로 만들며, 미국에서는 지방 비중이 80퍼센트 이상, 수분이 16퍼센트 이하여야 한다.
나머지 4퍼센트는 단백질 젖당, 버터밀크 방울에 들어있는 소금이 차지한다.
가염 스위트크림 버터
1~2퍼센트의 소금을 첨가한 버터다.
보존성을 높이기 위해서 첨가하는데 2퍼센트 농도에서 효과적인 항균 작용을 한다.
배양 크림 버터
유럽에서 표준적인 버터로, 가장 흔했던 산업화 이전버터의 현대적이고 통제된 형태라고 생각하면 된다.
예전에는 젓기(처닝)를 하기 전에 팬에서 서서히 분리되는 동안 젓산균의 활동에 의해 가볍게 시어진 생크림을 사용했다.
박테리아가 산과 향 화합물을 모두 생산하기 때문에 이 버터는 맛이 두드러지게 풍부하다.
디아세틸도 그 향 화합물중에 하나로 기본적인 버터맛 자체를 크게 강화시켜준다.
유럽식버터
프랑스 버터의 미국산 경쟁제품으로, 지방농도가 표준적인 80퍼센트보다 더 높은 배양 버터이다.
프랑스는 버터의 지방 비중을 82퍼센트 이상으로 규정하고 있으나 미국의 몇몇 제조사들은 85%를 목표로 한다.
이 버터들은 수분의 비중이 10~20% 적어서 앏게 벗겨지는 페이스트리를 만들때 유리하다.
휘프트 버터
펼침성을 높인 현대적인 형태의 버터다.
보통의 스위트버터는 말랑말랑하게 만든 다음에 버터부피의 1/3정도에 해당하는 이산화질소 가스와 함께 짜낸다.
물리적 스트레스와 기체주머니가 모두 버터의 구조를 약화시키기 때문에 앵장 온도에서는 푸석푸석한데도 쉽게 발린다.
특수 버터
직업적인 제빵사와 페이스트리 요리사 전용으로 프랑스에서 생산된다.뵈르 쿠지니에르, 뵈르 파티시에르, 뵈르 콘센트레는
거의 순수한 버터지방이며, 보통의 버터를 부드럽게 녹이고 원심분리기를 이용해 수분과 우유 고형분에서 지방만 분리해 만든다.
그런다음 요리사의 필요에 따라 그대로 다기 식히거나 , 또는 서서히 결정화 시켜서 27도에서 40도의 녹는 조각들로 나눠 놓는다.
