콩-->침수-->삶음
배합-->배양-->건조-->콩코오지-->담금-->발효-->압착-->살균-->개량간장
밀-->볶음-->분쇄
1.효소의 분비능력이 좋은 것으로 알려진 누룩곰팡이(Aspegillus oryzae)를 순수 배양하여 만든 종국을 볶은 통밀가루와
잘 섞은 다음 삶은 콩에 섞는다.(밀가루비울은 콩에 10%~30%)
2.콩은 깨끗히 씻어 불려 콩의 1.5배의 물을 넣고 4~5시간 삶은 다음 보자기를 덮어 갑자기 식는 것을 막는다.
3.다음날 아침 삶아진 콩을 문질러 연하게 으깨질 정도로 준비해 놓는다.
4.밀은 볶아서 맷돌에 거칠게 부숴질 정도로 갈아 부순다.
5.종국은 단백질 분해력이 강한 황곡균을 사용한다.
6.간장코오지는 삶은 콩을 40도 정도로 식힌 후 원료 콩 1말(18L) 기준에황국균 약18g과 빻아놓은 밀을 섞어 찧어,
납작한 네모로 만든다.
7.따듯한 방에 서로 겹치지 않게 쌓아 보자기로 덮어 두면 홀씨가 생긴다.
8.시간이 경과함에 따라 흰 곰팡이 실이 보이면 35도 이상 올라가지 않도록 두세차례 헤쳐 바꿔 쌓아 준다.
9.만2일뒤 푸른 빛을 띤 누런 색으로 덮이면 코오지가 완성되는 시기이다.(코오지 제조기간은 25도에서 30도에서
48~60시간(2~3일)정도 소요된다.
10. 바로 사용하지 않는 코오지는 건조기(40도~50도)나 햇빛에 말려서 수분함량이 13% 이하가 되게 하여
4~5도에 저장한다.
11.코오지가 완성되면 재래방법에서와 같이 소금물을 독에 넣어 적량의 코오지와 섞어 담는다.
배합비
원 료 진 간 장 보 통 간 장
간장코오지(개량메주) 1말 ( 18 L ) 1말
소 금 1말 1.7~2말
물 4말 7말
12.담금 직후 간장덧은 고형의 원료가 표면에 떠올라 액과 분리된 상태로 있다.
13.발효는 담금 후 2주일 정도가 지나면 대부분의 코오지가 바닥에 가라 앉게 되고, 약1개월후 엷은 밤색을
띤다. 이때 교반을 해주는데 겨울에는 3일에 1회, 봄 가을에는 1일 1회, 여름에는 1일 2~3회로 한다.(이유는
식염수의 비중은 큰데 비하여 코오지내부는 공기나 국균이 배출한 탄산가스를 포함하고, 균사ㄲ리 엉켜서
수분이 잘 스며들지 않기 때문에 저어주는 것이 좋다)
14.간장덧은 발효실의 온도를 26~28도로 하고 품온이 26도 정도로 하는데 계절에 따라 다르다.
15숙성기간은 6개월 ~ 1년간이다. (간장덧의 glutamic acid량은 10개월 숙성 정도에 따라 최고조에 달하기도 하나
이후 점차 감소한다.
16.발효(숙성)된 간장덧은 여과포 또는 면보에 싸서 압착, 여과하여 생간장과 박(粕)을 분리한다.
17.생간장은 저장성이 없어 변질하므로 달이기를 한다.
18. 생간장을 5~10일 정치하여 침전물을 제거하고 이중솥을 이용하여 직접 가열하거나, 80도에서 30분간
가열하고 60도로 냉각하는 간접 가열방식이 있다.
19.달이기라 끝난 간장은 보전제 (P.O.B.B)0.0025%, benzoic acid/0.006% 를 엄가하여 침전 탱크에 넣어서
3~5일간 방치하여 품온이 실온데 가깝게 되고, 앙금이 완전히 침전하게 되면 앙금질을 하여 간장을 분리한다.
참고문헌 한국의 저장 발효 음식
