먼저, 물 3병에 누룩 5홉과 밀가루 5홉을 넣어 하룻밤 보낸 후에 체로 걸러 찌꺼기는 버리고 즙을 취한다.
1. 백미 5되를 백세작말한다. 2. 찐 쌀가루를 누룩물에 넣어 손으로 잘 주물로 작은 덩어리가 없게 한다. 3. 식으면 술독에 담는다.
7일 후 덧술 한다.
덧술 빚기
1. 백미 5되를 백세하여 물에 하룻밤 담갔다가 고두밥을 만든다. 2. 밥이 뜨거울 때에 밑술과 조심스럽게 섞는다. 3. 서늘한 곳에 술독을 놓아 둔다.
다시 7일 지난 뒤에 열어 보면 독 안에 술이 괸 자국이 보인다. 깨끗한 마른 수건으로 닦아 내는데 괴는 자국이 없을 때가 되어서야 그만둔다. 2월 초에 빚으면 3월 보름 뒤에 비로소 익고, 5월이 되면 맛이 변한다. 이 술은 처음부터 끝까지 따뜻한 곳을 피해야 하고, 햇볕이 드는 곳도 피해야 한다. 봄 술로는 맛이 이보다 나은 것이 없다.(쌀 1말에 누룩 4홉을 쓴다고도 한다)
밑술 빚기 - 증보산림경제
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