1. 찹쌀 2말을 깨끗이 씻는다. 2. 물 1동이를 끓여 약간 온기가 남아 있을 때 씻어 놓은 찹쌀과 섞어 술독에 담는다.
3일 후
1. 찹쌀을 푹 쪄서 익힌다. 2. 달인 물 4병을 섞어 죽과 같이 저어 둔다. 3. 차게 식으면 누룩 2되를 섞어 술독에 담는다.
7일 후, 뜬 밥알을 먼저 건져 두고, 술은 체로 걸러 찌꺼기는 버리고 건져 둔 밥알과 같이 독에 다시 넣어 둔다. 또, 7일이 지나면 쓰는데, 그 맛이 매우 좋다. 생수는 일체 금한다고 하였다.
보경가주 다시보기
보경가주는 수운잡방에 기록되어 있으며 "이 술 역시 하일주다"라고 기록되어 있다. 이 술에 독특한 제조법이 있어 소개하려 한다.
벼경가주 제조법은 "전통주만들기"에 있으니 참고 하여 읽어 주세요.
술을 다 빚어 술독에 담고 발효를 시작합니다. 7일 후에 뜬 밥알을 먼저 건져 따로 두고, 술은 체로 걸러 찌꺼기는 버립니다. 그 다음 건져 두었던 뜬 밥알과 걸러놓은 술을 다시 술독에 넣습니다. 이렇게해서 다시 7일이 지나면 쓴다고 합니다.
즉, 우리가 물이 적게 들어가는 술을 빚으면 술이 술독 아래로 고이게 됩니다. 발효가 진행되면서 밥 알이 아래로 가라 앉지만 어느정도 시간이 지나 알코올 도수와 당도가 높아지면 발효가 더디게 진행되어 위에 있는 밥알이 그대로 남아 있게 됩니다.
위에 남아 있는 밥알은 삭지 않아서 처음 술을 빚을 때 있던 상태가 그대로 남아있게 됩니다.(물론 술이 끓으면서 어느정도 삭음은 있겠죠) 따라서 "보경가주"에서는 이러한 이유로 술독에 떠 있는 밥알을 먼저 걷어내고 밑에 있는 술을 걸러냅니다. 그리고 걸러놓은 술과 위에 떠 있는 밥알을 섞음으로 발효를 진행시키는 것입니다.
이렇게되면 어떤 결과를 얻을 수 있을까요.?
걸러놓은 술에 고두밥을 쪄서 발효시키는 것과 같은 것입니다. 따라서 발효는 안정적으로 진행되고 술 속의 미생물 활동에 의해 알코올도수와 당도가 높아지게 됩니다.
주의해야 할 것은 술을 거르면서 술이 공기와의 접촉으로 빠르게 초산발효를 일으킬 수 있습니다. 따라서 술을 거르는 시기는 충분히 발효가 일어나 알코올도수가 높다고 생각 될 때 술을 거르는 것이 좋을 것입니다.
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