고문헌 속에는 <양주방, 수운잡방, 규합총서등>에 기록되어 있습니다.

이번주는 양주방 속에 들어있는 감향주를 분석해서 여러분이 술빚는데 도움이 될 수 있도록 하겠습니다.


양주방 : 찹살 1말 1되, 법제한 누룩 1되, 끓여 식힌 물 3되
가공형태 : 밑술 = 죽, 덧술 = 지에밥

실질적으로 덧술할때 찹쌀 1말을 지에밥 만들어 술을 빚는것이 무척이나 어렵습니다.
따라서 덧술의 쌀 양을 반으로 줄여 술을 빚어 봅시다.  나중에 술에 자신이 생기면
원래의 방법대로 빚어 보세요~ ^^



술 빚는 순서

밑술

1, 찹쌀 1되(800g)를 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 담가 놓는다.  

주의> 여름은 10시간 정도 물에 담가 둡니다.  

2, 찹살 1되를 가루로 만들어 끓인 물 3되(5.4L)로 죽을 쑤고, 차게 식힌다.

주의> 가루를 낸 쌀은 다시한번 가는 채에 걸러 곱게 만든 다음 죽을 만들어야 좋습니다.
또한 물 3되중 반은 끓이고, 나머지 반에 곱게 만든 찹쌀 가루를 넣어 잘 풀어 줍니다.
그리고 끓고 있는 물에 나머지 반을 넣어 죽을 쓰면 어렵지 않게 족을 만들 수 있습니다.

3, 누룩 1되(500g)와 잘 섞어 술독에 담아 넣는다. < 당일날 덧술할 준비한다.>

주의>혹시나 누룩이 썩지는 않았는지, 나쁜 냄새가 나지는 않는지 잘 확인한 후에 사용하세요.
죽 + 물+ 누룩을 잘 섞어줘야 하는데, 언제까지 섞어야 하는지 궁금해 하는 분들이 많은데요, 반죽을 손에 뭍힌다음 들어 올려 보세요
주르륵 흐르면 잘 섞어 준 것이라 생각해도 좋습니다.

발효 :  24시간 정도 후에 술독을 만져봅니다. 따뜻하다 생각되면 술독 뚜껑을 열고 열이 빠져 나가도록 해 줘야 합니다.
덧술을 담기 전까지 시원한 곳에 둡니다.  


덧술

1, 찹쌀 5되(4kg)을 깨끗이 씻고 또 씻어 물에 담가 놓는다.
주의> 약 10시간정도 물에 담가 놓습니다.

2, 지에밥으로 만들어 차게 식힌다.
주의> 지에밥이 고르게 잘 익도록 많은 신경을 써 줘야 합니다.  
전통주교실에서 지에밥 만드는 방법이 잘 설명되어 있으니 참고 하세요~^^

3, 밑술과 잘 섞어 술독에 담아 넣는다.
주의>다른 물이 들어가지 않도록 주의하세요

양주방 내용에는 "여름이라도 더울 때 버무려 더운 데에 둔다." 라고 적혀 있습니다.
덧술의 쌀 양에 비해 물의 양이 적기때문에 더운 고셍 두지 않으면 발효가 잘 일어나지 않기 때문입니다.

술이 완성되면 물의 양에 비해 쌀의 양이 많기 때문에 술의 맛이 꿀처럼 단 맛이 나게 됩니다.

양주방에서는 "맛이 꿀같고 홀홀하여야 먹는다." 라고 적혀 있습니다.


감향주를 잘 빚기 위해서는  

첫째, 죽을 잘 써야 하고,
둘째, 높은 온도에서 발효를 시켜야 합니다.