글 수 13
제주도는 논이 매우 귀한 섬이라 쌀로 술을 빚지 않는다. 술의 재료는 밭곡식인 조다. 제주도에서 전래하는 조는 10여 종에 이른다. 이런 많은 품종을 경작하기까지는 오랜 세월이 흘렀을 것이다. 제주도는 근래까지도 청주나 소주를 좁쌀로 빚는 것이 정통으로 되어 있는 것으로 보아 좁쌀로 술을 빚어 온 역사는 조의 경작사(耕作史)만큼이나 오랜 것이다.
제주도에서는 좁쌀로 탁주와 청주 등을 빚어 일용주(日用酒)로 이용해왔다. 제주도에서는 탁주를 두고 '오메기술'이라고 한다. '오메기술'은 탁주를 만드는 술떡의 이름인 '오메기'에서 비롯됐다. 그러니 '오메기술'은 '오메기'라는 떡으로 만든 술이라는 의미를 갖는다.
'오메기술'은 실로 제주적이라서 무형문화재 제 3호로 지정되었다. '오메기술'을 만드는 데는 여러 단계를 거쳐야 한다. 보통 40되들이 술밑을 담는데 메좁쌀 12되와 누룩을 만들 밀과 보리 10되가 든다. 술은 언제라도 빚을 수 있지만 상강(霜降) 지나서 새 좁쌀로 빚어야 좋다.
● 누룩 띄우기 :
누룩은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 일정한 곡류에 인공적으로 번식 시킨 것이다. 누룩 띄우기는 언제든지 가능하나 띄운 누룩을 말리기에 적당한 음력 8월이 가장 좋다. 밀과 보리가루를 반죽하여 '고령착'(33.5×27.3×6cm)에 담아 헝겊을 덮어 다지고 나서 '정지'같은 데서 지푸라기를 덮어 보관하며 띄운다. 뛰운 누룩을 햇볕에 말린다. 그대로 또는 맷돌 등에서 대강 으깬 뒤 항아리에 담아 술 빚을 때까지 보관한다.
● 술떡 찌기 :
8시간 정도 물우려뒀던 메좁쌀을 시루(두말가웃들이, 직경 45.3×높이 30cm)에서 90분가 찐다. 술떡이 익으면 뜨거운 김이 솟는다. 메좁쌀만을 고집하는 것은 솥에 놓아 증류(蒸溜)할 때 솥바닥에 잘 붙지 않아서다. 달리 '오메기'라는 떡을 삶아 마련하는 수도 있다.
● 술항 묻기 :
술떡은 도고리에 부어 넣어 식혀야 한다. 식힌 술떡 위에 누룩가루와 물을 간간히 뿌려줘 가며 손으로 골고루 휘젓는다. 그것을 술항에 담아놓고 두 허벅 정도의 물을 붓는다. 술항은 방구석에 보관해두면서 발효시킨다.
동짓달에 담근 술독은 이듬해 4월까지 묻어 둔 채 웃국에 청주로 삼는다. 또 마셔 업어지는 만큼 술항에 누룩가루와 술떡을 반죽하여 넣기만 하면 묵혀둔 것과 뒤섞여 다시 발효된다. 이를 '술살린다' 또는 '술 깨운다'라고 한다.
