전통주 교실

초일주 무작정따라하기

조회 수 8249 추천 수 0 2011.02.27 23:18:01
 
재료 준비하기
항아리(술독)나 누룩 외에는 가능한 집에 있는 도구들을 사용하는 것이 좋습니다. 물론 집에 술독이나 누룩이 있다면 사용해도 괜찮지만 항아리가 간장이나 다른 것들을 사용했던 것이면 가급적 사용을 하지 않는 것이 좋습니다.

지금 우리가 빚고자 하는 술은 초일주이며 멥쌀 1kg, 찹쌀 3kg, 누룩 500g, 물 4리터를 이용하여 빚을 것입니다.

밑술 재료 : 멥쌀 1kg , 누룩 500g, 물 4리터
덧술 재료 : 찹쌀 3kg


필요도구 : 찜기(시루), 넓은 그릇, 술독

술을 빚기 전에 사용할 도구들을 끓는 물로 소독해 놓습니다. -> 중요하고 또 중요
쌀 씻기& 가루내기
쌀을 깨끗하게 씻어야 술을 오염으로부터 보호할 수 있습니다. 쌀을 대충대충 씻으면 쌀 표면에 있는 잡균이나 이물질로 인해 발효가 잘 일어나지 않을 수 있으니 최대한 깨끗하고 또 깨끗하게 씻어야 합니다.

1. 쌀에 물을 넣고 두 세번 정도 가볍게 씻어 줍니다. (큰 이물질 제거)
2. 계속해서 쌀에 물을 넣고 쌀 속에 손을 넣어 원을 그리듯이 돌려줍니다. (원심력을 이용)
3. 마음 속으로 100번 정도를 세고나서 물을 버리고, 다시 물을 넣어 씻기를 3번정도 반복합니다.
4. 마지막으로 쌀이 들어있는 그릇에 깨끗한 물이 나올 때까지 물을 흘려 나머지 쌀물을 제거합니다.
5. 깨끗해지면 쌀 담은 그릇에 물을 넣어 3시간 정도 물에 담가 둡니다.
6. 물기를 없애고 방앗간에 가져가 곱게 가루냅니다. (소금 넣지 말라고 하세요.)


방앗간에서 2~3되 정도는 2000원 정도 합니다. 우리가 만드는 초일주는 쌀 1되인데 2000원 주면 아깝잖아요. 그러니까 처음에 쌀 2~3되를 깨끗이 씻어서 방앗간에 가져가 빻으세요. 1kg은 사용하고 나머지는 냉장고에 넣어 뒀다가 다음 술 빚을 때 사용하면 편합니다.
범벅 만들기
범벅에 거부감을 가지고 계신분 있으시죠^^ 범벅하면 좀 무식해 보이는데.... 술 빚을 때 범벅을 잘 이용하면 알코올 도수 높은 술을 얻을 수 있습니다.

자 ~ 가루는 다 빻았고,, 이젠 범벅을 만들어 보아요..^^

1. 넓은 그릇에 멥쌀가루 800g을 넣습니다. (넓은 그릇은 반드시 깨끗하게 소독해 놓아야겠죠..)
2. 물 4리터를 팔팔 끓입니다. (기름기가 있는 냄비에 끓이지 마세요..^^)
3. 물이 팔팔 끓면, 그 상태로 멥쌀가루에 끓는 물을 조금씩 붓습니다. (한번에 다 넣으면 힘들어요.)


참고> 물이 끓면 불을 끄지 말고, 끓고 있는 상태에서 불의 세기만 줄여줍니다. 물을 다 넣을 때까지..

4. 끓는 물을 조금씩 넣으면서 나무 주걱 등을 이용해서 잘 섞습니다. (나무 주걱도 깨끗한 것으로..)
5. 뻑뻑하다 싶으면 끓고 있는 물을 조금씩 넣고 계속 섞어줍니다.
6. 끓는 물을 다 사용했으면, 죽처럼 만들어 놓은게 보이죠..^^ 이게 범벅이에요.


다 만들어진 범벅을 시원한 곳에 두고 식혀줍니다. 가능한 차게 식힙니다.
혼합해서 술독 담기
범벅이 차게 식었나요.?? 식힐때 먼지나 다른 부유물이 들어가지 않도록 주의해야 합니다. ~ ^^

1. 범벅이 차게 식었으면 준비해 놓은 누룩 500g을 범벅에 넣는다.
2. 누룩과 범벅이 잘 혼합될때까지 손으로 버무려줍니다. (한 10~20분 정도면 됩니다.)


다 버무렸으면 이젠 술독에 담아야겠죠..~ 범벅을 식힐 때, 술독을 소독해 놓으면 좋습니다.

1. 잘 소독된 술독 안에 물기가 없도록 합니다.
2. 깨끗한 그릇으로 범벅을 퍼서 술독안에 넣습니다. (이때 성격이 좋지 않은 사람들은 술독이 지저분..^^)
3. 술독 입구를 한지나 천 등으로 막고 술독 뚜껑을 덮어요.
4. 실내온도 25도 정도 되는 곳에 술독을 놓는데, 바닥에 골판지나 나무토막등을 깔아주면 좋습니다.


주의> 보쌈은 하지 않습니다.
술독 온도관리
처음 술을 빚는 분들에게 온도관리가 가장 어려울 거에요. ~ 그러나..^^ 할 수 있습니다.

술독을 햇볓이 들지 않는 곳에 잘 놓았죠...?? 리가 밑술을 범벅으로 만들었죠. 아무래도 가루로 만들다 보니 고두밥으로 했을때보다 술이 빨리 끓어 오릅니다.

술독 온도관리



사람도 그렇고 미생물도 그렇고 가장 활동하기 좋은 온도는 춥지도, 덥지도 않은 온도입니다. 날씨가 추워지면 집에 꼭 박혀서 나오지 않고, 더우면 몸이 늘어져서 조금만 움직여도 지치기 마련입니다. 우리가 술을 빚을 때도 이와 같은 것을 이해하면 술 빚기가 한결 수월해 질 것이라 생각합니다.

우리가 알코올을 만들기 위해 필요한 것은 쌀과 같은 곡물도 있고, 물도 있어야 하고, 발효시킬 술독도 있어야 합니다. 그러나 가장 중요한 것은 알코올을 만들어 내는데 결정적인 역할을 하는 효소와 효모가 아닐까 합니다. 우리술은 대부분 곡물을 이용하기 때문에 곡물을 당으로 바꿀 수 있는 효소가 필요하고, 만들어진 당분에서 알코올을 만들 수 있는 효모가 필요한 것입니다.

효소가 생활하기 좋은 온도는 35-60도 정도로 효모의 20-28도 보다 배 가량 높은 편입니다. 우리술의 특징이 누룩을 사용하기 때문에 술을 빚을 때 효소와 효모가 동시에 일을 진행하게 됩니다. 그렇기 때문에 효소가 좋아하는 온도에 맞혀 주는 것 만으로는 알코올을 생성할 수 없습니다. 왜냐하면 효소에 맞는 온도에서는 효모가 사멸하기 때문입니다.

그렇기 때문에 술을 빚을 때에는 효모에 맞는 온도를 유지해 주는 것이 가장 중요합니다.

술독 온도관리

참고> 고두밥과 누룩, 물 등을 혼합한 것을 ‘술덧’이라고 한다.

술덧의 양이 많으면, 먼저 술독을 발효시킬 장소에 놓고 나서 술덧을 술독에 담아야 허리 다치는 일이 없습니다.^^

1. 술덧을 바가지 등을 이용해 술독에 담는다.
2. 깨끗한 천 등을 이용해서 술독 입구를 잘 봉한다.
3. 평균 24시간 후에 한 번 저어준다. 

4. 24시간 후에 덧술한다.

기록은 이렇지만 술의 상태를 봐가며 덧술을 해야 합니다. 술 상태가 좋으면 덧술 시기를 좀 늦춰도 좋지만, 술 상태가 좋지 못하면 빠른 시간 안에 덧술을 해야 합니다. 날씨가 더울수록 덧술 시기가 짧고, 날씨가 추울수록 덧술 시기가 길어집니다. 이것은 날씨가 따뜻할수록 공기중에 잡균들이 많이 존재하여 술에 오염을 일으킬 수 있기 때문입니다.

술독을 놓는 위치는..

술독은 집 안에서 햇볕이 들지 않는 춥지도 덥지도 않은 곳에 술독을 놓습니다. 여름만 아니라면 술독을 집안 어디에 놓아도 좋습니다.

1. 술독을 미리 발효시킬 장소에 갖다 놓는다.
2. 술덧을 담고 잘 봉한다.
3. 술 상태를 확인하고 술이 완성될 때 까지 기다린다.
4. 술이 완성되면 그 자리에서 용수를 박거나 천 등을 이용해서 술을 거른다.



참고> 전통주 강의는 <전통주교실 - Q&A> 에 가시면 모두 볼 수 있습니다.


<저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>

덧술 만들기
자~ 이제 덧술을 만듭니다. 준비해 놓은 쌀 4kg(5되)를 술 빚기 하루 전에 깨끗이 씻어 놓아야겠죠.~

당일날..

1. 깨끗이 씻어 놓은 찹쌀 4kg을 시루나 찜기를 이용해서 고두밥을 만듭니다.

참고>고두밥이란 용어가 생소한가요..?? 고두밥은 물의 증기를 이용해서 진것을 말합니다. 이렇게 찐것을 넓게 널어 식히면 쌀이 고들고들해집니다. 그래서 구두밥이에요.^^

2. 고두밥을 넓게 널어 차게 식힙니다. (겨울에는 찬곳에 놓으면 되고(얼면 안되요), 여름에는 선풍기..)
3. 넓은 그릇을 준비합니다. (끓는 물로 잘 소독된 그릇이어야 합니다.)
4. 여기에 차게 식힌 고두밥을 넣고, 만들어 놓은 밑술을 함께 넣습니다.
5. 밑술과 고두밥이 잘 섞이도록 손으로 잘 버무려 줍니다. (이때 정성을 다 해야 합니다.)


버무릴때는 쌀알이 뭉게지지 않도록 위에서 아래로 눌러줘야 합니다. 비빔밥 비비듯 하면 안됩니다.^^

6. 잘 섞였으면 좀 더 큰 술독에 담습니다. (이때 사용하는 그릇도 잘 소독돼 있어야 합니다.)

주의> 밑술과 마찬가지로 보쌈을 하지 않습니다.
덧술 온도관리
덧술 온도관리도 밑술과 다르지 않습니다. 그러나 덧술은 밑술보다 양이 많기 때문에 술독을 미리 술 놓을 장소에 갖다 두고 그곳에서 버무린 술덧을 담아 주는 것이 좋습니다. 그래야 허리를 다치지 않습니다.

술독 온도관리


사람도 그렇고 미생물도 그렇고 가장 활동하기 좋은 온도는 춥지도, 덥지도 않은 온도입니다. 날씨가 추워지면 집에 꼭 박혀서 나오지 않고, 더우면 몸이 늘어져서 조금만 움직여도 지치기 마련입니다. 우리가 술을 빚을 때도 이와 같은 것을 이해하면 술 빚기가 한결 수월해 질 것이라 생각합니다.

우리가 알코올을 만들기 위해 필요한 것은 쌀과 같은 곡물도 있고, 물도 있어야 하고, 발효시킬 술독도 있어야 합니다. 그러나 가장 중요한 것은 알코올을 만들어 내는데 결정적인 역할을 하는 효소와 효모가 아닐까 합니다. 우리술은 대부분 곡물을 이용하기 때문에 곡물을 당으로 바꿀 수 있는 효소가 필요하고, 만들어진 당분에서 알코올을 만들 수 있는 효모가 필요한 것입니다.

곰팡이가 생활하기 좋은 온도는 30도 정도로 효모의 25도 보다 높습니다. 우리술의 특징이 누룩을 사용하기 때문에 술을 빚을 때 곰팡이가 가지고 있는 효소와 효모가 동시에 일을 진행하게 됩니다. 그렇기 때문에 효소가 잘 분해할 수 있는 온도에 맞혀 주는 것 만으로는 알코올을 생성할 수 없습니다. 왜냐하면 곰팡이에 맞는 온도에서는 효모의 활성이 떨어지기 때문입니다.

그렇기 때문에 술을 빚을 때에는 효모에 맞는 온도를 유지해 주는 것이 가장 중요합니다.

술독 온도관리

참고> 고두밥과 누룩, 물 등을 혼합한 것을 ‘술덧’이라고 한다.

술덧의 양이 많으면, 먼저 술독을 발효시킬 장소에 놓습니다.

1. 술덧을 바가지 등을 이용해 술독에 담는다.
2. 깨끗한 천 등을 이용해서 술독 입구를 잘 봉한다.

기록은 이렇지만 술의 상태를 봐가며 덧술을 해야 합니다. 술 상태가 좋으면 덧술 시기를 좀 늦춰도 좋지만, 술 상태가 좋지 못하면 빠른 시간 안에 덧술을 해야 합니다. 날씨가 더울수록 덧술 시기가 짧고, 날씨가 추울수록 덧술 시기가 길어집니다. 이것은 날씨가 따뜻할수록 공기중에 잡균들이 많이 존재하여 술에 오염을 일으킬 수 있기 때문입니다.

술독을 놓는 위치는..

술독은 집 안에서 햇볕이 들지 않는 춥지도 덥지도 않은 곳에 술독을 놓습니다. 여름만 아니라면 술독을 집안 어디에 놓아도 좋습니다.

1. 술독을 미리 발효시킬 장소에 갖다 놓는다.
2. 술덧을 담고 잘 봉한다.


이 제조법은 술독 메인화면 이주의술술술 <2006 가양주법>에 근거하여 새롭게 고쳐 쓰여진 것이니 <2006 가양주법>을 참고하시면 더욱 좋으리라 생각됩니다.

참고> 전통주 강의는 <전통주교실 - Q&A> 에 가시면 모두 볼 수 있습니다.


<저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
술 거르기


술을 거르는 방법에는 크게 두 가지가 있습니다. 하나는 용수를 박아 청주를 떠내고 남아있는 것을 체를 이용하여 짜는 것과 처음부터 체를 이용하여 술을 거르는 방법입니다.

# 용수를 이용하여 술 거르기 # -> 청주를 얻기위한 방법

1. 사용할 용수를 끓는 물에 넣어 살균을 합니다.
2. 용수가 마르면 술독을 열고 술 표면의 가운데 부분을 손으로 들어냅니다.
3. 천천히 가운데 부분에 용수를 박아 놓습니다.
4. 용수가 위로 올라오지 못하도록 들어낸 표면의 쌀로 용수 주변을 덮어줍니다.
5. 하루 이틀 지나 맑은 술이 고이면 사용합니다.
6. 용수를 사용하고 남은 것들은 체로 걸러 마십니다.
7. 이때 깨끗한 물을 준비했다가 체로 거를 때 조금씩 섞어 거르면 술의 양을 늘릴 수 있습니다.


# 체를 이용하여 술 거르기 #

1. 사용할 체를 끓는 물에 살균합니다.
2. 물기가 없게 하여 큰 그릇 위에 삼발이 같은 것을 언고 그 위에 체를 올립니다.
3. 처음에는 구멍이 큰 체로하고, 나중에는 작은 구멍이 있는 체로 거릅니다.
4. 거른 술은 그냥 마시거나 몇 일 뒀다가 앙금이 앚으면 마십니다.



맛 있 게 드 삼. ~~^^
List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜sort 조회 수

독한청주

  • yk
  • 2014-02-05
  • 조회 수 3904

석탄주 무작정따라하기

동동주 무작정따라하기 [2]

초일주 무작정따라하기

XE Login