동동주 무작정따라하기

조회 수 7582 추천 수 0 2011.02.27 23:19:00
 
재료및 도구 준비하기
항아리(술독)나 누룩 외에는 가능한 집에 있는 도구들을 사용하는 것이 좋습니다. 물론 집에 술독이나 누룩이 있다면 사용해도 괜찮지만 항아리가 간장이나 다른 것들을 사용했던 것이면 가급적 사용을 하지 않는 것이 좋습니다.

지금 우리가 빚고자 하는 술은 동동주이며 쌀 5되, 물 1되 반, 누룩 1되를 이용하여 빚을 것입니다.

1. 술독(항아리) : 높이 28~30 정도되는 술독 (12L)
2. 누룩 : 1되 (500g)
3. 쌀 : 찹쌀 5되 (4kg)
4. 물 : 끓여 식힌 물 2.7리터
4. 시루나 찜기 : 고두밥을 만들때, 보통 1말짜리를 사용합니다.
5. 기타도구 : 쌀을 씻고 혼합할 때 사용할 큰 양재기, 고두밥 만들때 사용할 베보자기

술을 빚기 전에 사용할 도구들을 끓는 물로 소독해 놓습니다. -> 중요하고 또 중요
쌀 씻어 물에 담그기
쌀 씻어 물에 담그기



쌀 씻기

쌀을 씻는 이유는 간단합니다. 우리가 음식을 만들기 위해 준비한 재료들을 물로 깨끗이 씻어 이물질을 제거하는 것 처럼 술을 빚기 위해 준비한 쌀(곡물)도 깨끗이 씻어주는 것이라 생각하면 될 것입니다.

쌀 표면에는 우리 눈에 보이지 않는 많은 이물질과 곰팡이 등이 있습니다. 이러한 이물질들이 깨끗이 씻겨지지 않은 상태로 술을 빚게 되면 술의 발효에 치명적인 영향을 미칠 수 있습니다. 술 빚기 초기에는 술독을 장악하고 있는 미생물들이 아직 없는 상태이기 때문에 이러한 잡균에 쉽게 오염될 수 있는 것입니다.

* 쌀 씻는 방법 : 술 빚는 쌀은 쌀알이 깨지지 않도록 주의해야 합니다.

1. 쌀을 큰 그릇에 놓고 물을 부어 2-3회 간단하게 씻어 줍니다.
2. 넉넉하게 물을 다시 붓습니다.
3. 손바닥을 펴서 쌀 중간 정도에 넣고 원을 그리면서 쌀을 회전시킵니다.
4. 회전에 의해 쌀 알갱이들이 씻겨지도록 합니다.
5. 속으로 100번 정도를 회전시키고 물을 버립니다. 이것을 3회 합니다.


세 번 정도가 끝났으면 쌀 그릇에서 뿌연물이 나오지 않을 때 까지 씻어 줍니다.

다 씻었으면 씻은 그릇에 맑은 물을 넉넉히 받아 이물질이 들어가지 않도록 덮어주고 넉넉히 3시간 정도 기다린다.

1. 3시간 후에 그릇에 있는 물을 버리고 맑은 물로 한 번 정도 세척해 준다.
2. 물기를 제거하고 가루를 내거나 고두밥, 또는 설기떡 등을 만든다.



참고> 시간이 있을 때 쌀을 씻어 가루를 내 놓았다가 밑술 할 때 사용하면 편리합니다.



대한민국 전통주의 자존심 \"술독\" www.suldoc.com
고두밥 만들기
고두밥을 만들어 술을 빚는 이유는 밥이나 죽으로 빚는 것 보다 술이 다 되었을 때 술의 색이 투명하기 때문입니다. 특히, 동동주는 한 번에 빚는 술이기 때문에 쌀을 잘 익혀야 발효가 활발하게 일어납니다.

일단 고두밥을 만들기 전에 술독(항아리)를 증기로 소독합니다. (전통주교실 - 술빚기 참고)

1. 물을 끓이는 통에 1/3정도 물을 붓고 그 위에 시루를 올려 놓습니다.
2. 물통과 시루 사이에 증기가 빠져나가지 않도록 집에서 사용하는 랩으로 돌려 막아 줍니다.
3. 시루 위에 베 보자기를 깔고 깨끗이 씻어 놓은 쌀을 넣습니다.
4. 남아있는 베 보자기로 쌀 위를 덮어주고, 또 다른 베보자기나 천으로 시루 위를 덮어 줍니다.
5. 시루에 맞는 뚜껑을 덮어 증기가 빠져나가는 것을 막아 줍니다.

이렇게 30~40분 정도 지나면 시루 밖으로 증기가 나오기 시작합니다. (쌀의 양에따라 시간조절)

1. 증기가 나오면 30-40분 정도 더 찝니다. 그리고 나서 시루 뚜껑과 덮어 놓은 베 보자기를 열어 쌀이 잘 익었는지 확인합니다.
2. 주걱으로 쌀을 고르게 뒤집어주고 찬물을 500m 정도 뿌린 후에 다시 덮어 줍니다. (Q&A 참고)
3. 다시 증기가 나오기 시작하면 쌀이 익었는지 확인하고 베 보자기와 함께 시루에서 꺼냅니다.
4. 넓은 돗자리등을 펴고 그 위에 넓은 천을 깔아서 익은 쌀을 넓게 펼쳐줍니다. (식히기)
5. 다 식었으면 준비된 끓여 식혀 놓은 물과 누룩을 함께 섞어 술독에 담아야 합니다.
혼합해서 술독 담기
지금부터 사용하는 모든 도구는 뜨거운 물에 소독되어 있는 것이어야 하며, 식혀서 물기를 완전히 제거한 후에 사용해야 합니다.

1. 잘 소독된 큰 양재기에 식힌 고두밥과 탕수 그리고 누룩을 함께 넣고 잘 버무려 술덧을 만듭니다.
2. 깨끗한 그릇으로 술독(항아리)안에 술덧을 조심스럽게 넣습니다. (항아리의 80%정도를 채움)
3. 깨끗한 천이나 종이(한지)등으로 술독을 막아주고 뚜껑을 덮습니다.

술독을 놓는 바닥에 나무등을 깔아 바닥의 기운이 술독과 닺지 않도록 해야 합니다.

1. 바닥에 나무등을 깔고 그 위에 술독을 올려 놓습니다. (이때 술독이 쏟아지지 않도록 주의합니다.)
2. 보쌈을 하지 않은 상태로 놓아 둡니다.
3. 술독을 어느 한쪽벽에 너무 가까이 하지 말고 일정한 거리를 유지해야 합니다.

이제부터는 술독 안에 있는 미생물들에게 맡겨야 합니다.^^ 그렇다고 마냥 기다리는 것이 아니라
술독안에 있는 미생물들이 잘 활동할 수 있도록 온도를 잘 맞쳐줘야 합니다. 인간도 살아가기 좋은
온도가 있듯이 미생물들도 마찬가지입니다.
온도관리하기
술독 온도관리


사람도 그렇고 미생물도 그렇고 가장 활동하기 좋은 온도는 춥지도, 덥지도 않은 온도입니다. 날씨가 추워지면 집에 꼭 박혀서 나오지 않고, 더우면 몸이 늘어져서 조금만 움직여도 지치기 마련입니다. 우리가 술을 빚을 때도 이와 같은 것을 이해하면 술 빚기가 한결 수월해 질 것이라 생각합니다.

우리가 알코올을 만들기 위해 필요한 것은 쌀과 같은 곡물도 있고, 물도 있어야 하고, 발효시킬 술독도 있어야 합니다. 그러나 가장 중요한 것은 알코올을 만들어 내는데 결정적인 역할을 하는 효소와 효모가 아닐까 합니다. 우리술은 대부분 곡물을 이용하기 때문에 곡물을 당으로 바꿀 수 있는 효소가 필요하고, 만들어진 당분에서 알코올을 만들 수 있는 효모가 필요한 것입니다.

효소가 생활하기 좋은 온도는 35-60도 정도로 효모의 20-28도 보다 배 가량 높은 편입니다. 우리술의 특징이 누룩을 사용하기 때문에 술을 빚을 때 효소와 효모가 동시에 일을 진행하게 됩니다. 그렇기 때문에 효소가 좋아하는 온도에 맞혀 주는 것 만으로는 알코올을 생성할 수 없습니다. 왜냐하면 효소에 맞는 온도에서는 효모가 사멸하기 때문입니다.

그렇기 때문에 술을 빚을 때에는 효모에 맞는 온도를 유지해 주는 것이 가장 중요합니다.

술독 온도관리

참고> 고두밥과 누룩, 물 등을 혼합한 것을 ‘술덧’이라고 한다.

술덧의 양이 많으면, 먼저 술독을 발효시킬 장소에 놓고 나서 술덧을 술독에 담아야 허리 다치는 일이 없습니다.^^

1. 술덧을 바가지 등을 이용해 술독에 담는다.
2. 깨끗한 천 등을 이용해서 술독 입구를 잘 봉한다.
3. 평균 36시간 후에 술독 뚜껑을 열어 술 표면의 이상 유무를 확인한다.
4. 이상이 없으면 다음과 같이 한다.


-> 여기서의 제조법은 모두 보쌈을 하지 않습니다.

25도 정도에서 발효시 : 36시간 후에 확인 후 덧술을 한다.
20도 정도에서 발효시 : 48시간 후에 확인 후 덧술을 한다.
20도 이하에서 발효시 : 48시간 후에 확인 후 덧술을 한다.


기록은 이렇지만 술의 상태를 봐가며 덧술을 해야 합니다. 술 상태가 좋으면 덧술 시기를 좀 늦춰도 좋지만, 술 상태가 좋지 못하면 빠른 시간 안에 덧술을 해야 합니다. 날씨가 더울수록 덧술 시기가 짧고, 날씨가 추울수록 덧술 시기가 길어집니다. 이것은 날씨가 따뜻할수록 공기중에 잡균들이 많이 존재하여 술에 오염을 일으킬 수 있기 때문입니다.

술독을 놓는 위치는..

술독은 집 안에서 햇볕이 들지 않는 춥지도 덥지도 않은 곳에 술독을 놓습니다. 여름만 아니라면 술독을 집안 어디에 놓아도 좋습니다.

1. 술독을 미리 발효시킬 장소에 갖다 놓는다.
2. 술덧을 담고 잘 봉한다.
3. 36시간 뒤에 술 상태를 확인하고 술이 완성될 때 까지 기다린다.
4. 술이 완성되면 그 자리에서 용수를 박거나 천 등을 이용해서 술을 거른다.


실제로 술독을 옮기다가 허리를 다치는 사람들이 있습니다. 술독을 옮기는 이유는 술덧에서 발생하는 열을 식혀주기 위함입니다. 그러나 보쌈을 하지 않으면 술덧의 온도는 특별한 이상이 없는 한 30도 이상을 넘지 않습니다. 따라서 술독을 식혀주지 않아도 되는 것입니다. 술이 완성될 때 까기 기다리면 되는 것입니다.

이 제조법은 술독 메인화면 이주의술술술 <2006 가양주법>에 근거하여 새롭게 고쳐 쓰여진 것이니 <2006 가양주법>을 참고하시면 더욱 좋으리라 생각됩니다.

참고> 전통주 강의는 <전통주교실 - Q&A> 에 가시면 모두 볼 수 있습니다.


<저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
술 거르기
술을 거르는 방법에는 크게 두 가지가 있습니다. 하나는 용수를 박아 청주를 떠내고 남아있는 것을 체를 이용하여 짜는 것과 처음부터 체를 이용하여 술을 거르는 방법입니다.

# 용수를 이용하여 술 거르기 # -> 청주를 얻기위한 방법

1. 사용할 용수를 끓는 물에 넣어 살균을 합니다.
2. 용수가 마르면 술독을 열고 술 표면의 가운데 부분을 손으로 들어냅니다.
3. 천천히 가운데 부분에 용수를 박아 놓습니다.
4. 용수가 위로 올라오지 못하도록 들어낸 표면의 쌀로 용수 주변을 덮어줍니다.
5. 하루 이틀 지나 맑은 술이 고이면 사용합니다.
6. 용수를 사용하고 남은 것들은 체로 걸러 마십니다.
7. 이때 깨끗한 물을 준비했다가 체로 거를 때 조금씩 섞어 거르면 술의 양을 늘릴 수 있습니다.

# 체를 이용하여 술 거르기 #

1. 사용할 체를 끓는 물에 살균합니다.
2. 물기가 없게 하여 큰 그릇 위에 삼발이 같은 것을 언고 그 위에 체를 올립니다.
3. 처음에는 구멍이 큰 체로하고, 나중에는 작은 구멍이 있는 체로 거릅니다.
4. 거른 술은 그냥 마시거나 몇 일 뒀다가 앙금이 앚으면 마십니다.


술술꾼

2011.08.08 08:06:42
*.143.208.21

"비밀글 입니다."

:

허깨비

2015.09.05 16:24:20
*.212.245.19

평소에 술담아 보기를 원하던차에 우연히  접하게 됐습니다.  완전 문외한이고 또 늙어서인지 문장 이해력이 떨어 지네요.

공부하다가 의문이 나서 질문하려 합니다. 동동주 담그기에서 처음 내용은 밑술없이 하는것 같았는데(밑술은 맵쌀을 가루로 빻서 한다고 본것 같아서요)  술독온도 관리에서는 덧술을 한다고 설명하시네요. 그러면 밑술이 먼저 나와야 하는데 제 이해가 부족한지 알고 싶습니다.

제 개인적으론 너무 반가운 자료라서 너무 고맙습니다. 감사합니다.

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