술 잘 빚으려면 술에 끌려 다니지 마라.

술은 술독에 넣어 발효를 시작하는 순간을 제외하고는 특별한 관리가 필요 없습니다. 처음부터 술이 완성될 때까지 보관할 장소에서 발효를 한다면 술이 맑게 뜰 때까지 사람이 할 일은 많지 않습니다.

제 주변에는 다양한 술 빚기를 하는 분들이 많이 있는데 몇몇 분들은 술 때문에 잠도 잘 자지 못하는 분들이 있어요. 그런 분들의 제조법을 살펴보면 술독이 따뜻해서 식혀주는 시간을 맞추기 위해 알람을 맞춰 두거나 자다 깨서 덮어 두었던 이불이나 옷 등을 벗겨 줍니다.

저도 처음에는 이러한 방법으로 술을 많이 빚었습니다. 자칫 식혀주는 시간을 잘 맞추지 못하면 술에 산패가 오기 때문에 아이 돌보듯 돌봐주지 않으면 안됩니다. 여기서 끝나는 것이 아니라 술독의 보쌈을 풀고 무거운 술독을 더 찬 곳으로 옮기기도 합니다. 허리 약한 분들은 잘못하면 다치기도 합니다. 이런 것은 정성이 아니라 걱정입니다. 이렇게 한다고 좋은 술이 나오는 것이 아닙니다.

그러나 이러한 방법은 술이 사람을 너무 귀찮게 합니다. 그리고 한국의 전통적 제조법에서 보쌈 방식은 소수의 술빚기에만 사용하던 양조법입니다. 즉, 보쌈을 하는 술은 “물이 적게 들어가 단맛을 얻기 위한 술”, “술을 빠르게 빚기 위한 속성주”에 사용하던 제조법으로 특정한 술 빚기에만 사용되었습니다.

그런데 이런 소수의 술 제조법을 모든 술 빚기에 적용하다 보니 술이 사람을 잡는 일이 발생하는 것입니다. 쉽게 해결할 수 있는데 너무 어렵게 술을 빚는 것이지요. 이렇게 사람의 손길이 많이 간다고 맛 좋은 술이 되는 것은 아닙니다.

방법은 다음과 같습니다.

이화주나 감향주, 감주 등과 같이 물이 적게 들어가는 술을 제외하고는 보쌈을 하지 않아도 됩니다. 즉, 보쌈을 하지 말고 실온 20~25도 사이에 술독을 놓으면 술이 알아서 됩니다. 효모의 증식도 잘 이뤄지고 밤에 깨지 않아도 됩니다. 당연히 술독을 옮기지 않아도 됩니다.

술독을 처음부터 끝까지 발효시키는 장소에 놓고 술이 완성될 때까지 기다리면 됩니다. 그렇게 되면 술독을 이리 저리 옮기는 일은 생기지 않습니다. 또한, 보쌈을 하지 않으면 술독의 온도가 술독이 따뜻해 지지 않기 때문에 식혀줄 필요가 없어요. 식혀줄 필요가 없으니 자다가 깨지 않아도 됩니다. 시간에 맞춰 덧술 시기만 조절하면 되는 것이지요.

술을 너무 어렵게 생각하지 마세요.

1. 술독 내부에서 발생하는 열이 밖으로 빠져 나가도록 이불이나 옷으로 덮지 않는다.
2. 처음부터 술이 완성될 때까지 놓을 장소에 술독을 놓는다. (이리저리 옮기지 않는다.)
3. 가능하면 전기장판이나 바닥이 따뜻한 곳에 술독을 놓지 않는다.

이 세 가지의 생각만 바뀐다면 누구든지 술에 끌려 다니지 않고 좋은 술을 빚을 수 있습니다. 물론, 위와 같은 방법으로도 술을 잘 빚는 분들이 있으세요. 제가 소개한 제조법이 쉽다고 할지 모르겠지만, 우리 조상들이 농사 지으면서 많은 술을 빚었는데 술에 치이면서 술을 빚지는 않았던 것으로 생각됩니다.

자연과 함께하는 술 빚기가 우리 조상들이 즐겨 사용하던 방법이니까요. 좋은 술을 빚기 위해서는 너무 틀에 얽매여서는 안됩니다. 자유스러운 사고가 멋진 술을 만들어 냅니다. 모두 좋은 술 빚으시길 바래요.^^



단지 5%의 제조법을 95%의 술에 적용하지 마세요.  “술독” www.suldoc.com

뭔 뜬금없이 미생물을 굶기냐? ^^  언제는 굶으면 죽으니까. 빨리 밥 주라며...

밥 잘 안 먹는 아이들 좀 굶기면 달려 들어 먹습니다.  이런 말 하면 죄송하지만 오랫동안 먹지 못한 사람들은 먹을 것 보면 환장하며 달려 듭니다. 입에 넣어 죽지만 않으면 다 입 속에 집어 넣습니다. 죽거나 말거나 일단 배를 채워햐 하니까요. 살기 위해 달려들어 먹는것입니다.

우리가 빚는 술의 미생물도 마찬가지 입니다.

최소한의 힘만 남겨 놓고 미생물들을 굶깁니다. 그러면 애들이 밥 달라고 환장을 하다가 지쳐서 잡니다. 최소한의 영양소를 소비하면서 쫄쫄 굶습니다. 그렇게 굶다굶다 갑자기 밥 던져주면 환장을 하고 미생물들이 달려 들어요.

그러면 어떻게 될까요.

많은 양의 곡물들을 순식간에 먹어 치웁니다. 배가 고플 때는 느릿느릿 먹다가 배부르면 좀 쉬다가 또 먹고 그러거든요. 그러나 애들(미생물) 굶기면 쉬는 것도 없습니다. 그냥 다 먹어 치워요. 그러면서 많은 양의 당과 많은 양의 알코올을 만들어 냅니다. 그리고 다 발효가 되면 술 표면에 맑은 술이 고여 있죠.

핵심을 이해 하셨나요.

지금까지 우리는 애들(미생물) 굶으면 죽으니까 밥 제때 줘라. 였습니다. 그러나 정 반대의 방법도 있다는 것을 말하고자 한 것입니다. 이렇게 정 반대의 제조법을 구사하기 위해서는 몇 가지 조건이 필요한데요.

1. 알코올 도수를 최대한 높여라.
2. 효소, 효모의 수를 최대한 늘려라.

1. 알코올 도수를 최대한 높여라 ?알코올 도수를 최대한 높여야 애들이 굶더라도 잡균들의 침입을 막을 수 있습니다. 즉, 아이들이 성인이 돼야 병균에 대한 면역력이 더 생겨서 쉽게 병이 들지 않는 것 처럼, 알코올 도수를 높여서 잡균에 대한 면역력을 갖추는 것입니다.

2. 미생물의 수를 최대한 늘려라 ? 기본적인 밑술에 똑 같은 밑술을 한 번 더 혼합하면 그 수가 무한정으로 증가합니다. 간단하죠.? 그냥 밑술 한 번만 더 하면되요. 이렇게 미생물의 수가 늘어나야 당도 잘 만들고, 알코올도 잘 생성하죠.
이렇게 한 다음에(도수도 높이고, 미생물의 수도 늘리고) 미생물들을 굶겨도 쉽게 죽지 않고 술이 산패하지 않습니다. 어느 일정한 시간(술 표면이 변질만 되지 않을 때까지) 동안 방치해 두었다가(끓는 소리가 들리지 않는다. 즉, 애들이 잔다.^^) 마지막으로 대량의 고두밥을 투입해 주는 것입니다.

먹다가 체하거나 말거나 내버려 두면 지들이 알아서 술 만들어 놓습니다. 그것도 아주 도수가 높고 단맛도 갖춘 특별한 술을 만들어 놓습니다. 그럼 우리는 마시기만 하면 되요. 이 방법이 “애들 굶겨서 맛 좋은 술 만들기” 입니다. ^^  좀 살벌하지만 효과는 만점이죠.



현재 상온에서 3일째 굶기고 있다. ^^  이틀 더 굶겼다가 밥 좀 줘야겠다.
(술 표면이 아주 좋다. 보통의 밑술 한 번한 술은 벌써 오염됐을 것이다. )


마치면서…

이러한 방법도 있다는 것을 알려 드리고 싶었던 것입니다. 밑술 한 번 빚고 이러한 방법을 이용하면 거의 다 실패합니다. 알코올 도수도 낮고 미생물의 수도 그렇게 많지 않기 때문에 다른 균들이 침입하기 쉽기 때문이죠.

따라서 이 제조방법은 술을 많이 빚어 보신 분들이 미생물들과 실랑이 하면서 특별한 재미를 느껴 보셨으면 해서 올리는 것이니 한 번 시도해 보세요. 미생물들,,, 굶어 죽기 전까지 기다렸다가 죽기 직전에 밥 주며 술 빚어 보세요. ^^



고수들의 재미,,,           술독  www.suldoc.com

술독에서 술 빚기에 사용하는 단위

쌀이나 누룩, 밀가루 등은 각 원료가 가지고 있는 수분 함량에 따라 무게가 달라진다. 따라서 이러한 원료를 계량할 경우에는 무게 보다는 부피로 계량을 하는 것이 좋다.

쌀 1되 = 1리터        
누룩 1되 = 1리터
밀가루 1되는 = 1리터

이렇게, 무게로 따지면 모두 달라 헷갈리지만 부피로 따지면 쉽게 이해가 가리라 본다.

그럼, 물은 어떠한가. 물은 무게나 부피가 거의 일정하기 때문에 둘 다 사용해도 상관없다. 그러나 물을 무게로 재는 것 보다는 부피로 계량하는 것이 쉽고 주변에 도구(바가지, 컵 등)들이 많기 때문에 이용하기 편리하다.

물 1되 = 1.8리터

고문헌을 보다 보면 홉, 되, 말 이외에도 사발, 주발, 대야, 동이 등과 같은 단위가 많이 나온다. 도대체 이런 단위를 어떻게 이용해야 하는지 몰라서 당황하곤 하는데 걱정할 필요 없다.

옛날에 각 가정마다 사용하는 병, 사발, 주발, 대야, 동이 등의 단위가 지금처럼 표준화 되어 있는 것이 아니기 때문에 정확한 계량은 “불가능” 하다. 라는 것을 일단 알고 들어가면 된다. 즉, 우리가 생각하기에 대략적인 계량을 할 수 밖에 없는 것이다. 따라서 술독에서는 다음과 같은 계량을 정하기로 하였다.

1병 = 4-5리터 정도          
1사발 = 1-1.8리터 정도
1주발 = 1-1.8리터 정도
1복자 = 1-1.8리터 정도
1동이 = 10-18리터 정도

그럼, 어떨 때는 최소 단위를 사용하고 어떤 경우에는 최대 단위를 이용하는가. 좀 더 단맛을 얻고 싶을 때에는 최소 단위를, 양이 많고 단맛 보다는 쓰고 독한 맛을 원할 경우는 최대 단위를 이용하면 될 것이다.

어떤 곳에서는 물 1병을 물 1되, 즉 1리터로 계산하곤 하지만 우리가 잘 알고 있는 부의주(동동주) 같은 경우를 문헌에서 찾아보면 “물 3병” 이 들어간다. 그러나 이것을 물 1되로 계산하면 5.4리터가 되는데, 찹쌀 1말에 물 5.4리터가 들어가면 술이 완성되는데 오랜 시간이 걸리게 된다. 따라서 물 1병은 물 1되가 아닌 4-5리터로 계산하는 것이 보다 정확할 것이다.

참고 : 부의주(동동주)를 빚을 때에는 물 12-15리터에 찹쌀 1말(10리터)이 들어가기 때문에 온도만 따뜻하면 몇 일 만에 밥알이 위로 떠 오르는 것을 볼 수 있다.


마치면서…

술에 사용하는 모든 원료, 재료, 물 등은 무게로 계산하는 것 보다는 부피로 계산하는 것이 정확하며 이용하기 편리하다. 집 안에 있는 바가지나 컵의 부피를 알아보고 다음에 술을 빚을 때 계량해서 사용하면 저울을 찾아 헤매는 일은 없을 것이다.



좋은 술은 내 입에 맞는 술이다. "술독" www.suldoc.com

따뜻하게 마시는 술

 

우리에게 따뜻하게 데워 마시는 술이라고 한다면 ‘일본의 청주’가 생각나는 것이 대부분이다. 그리고 또 그것이 당연시 여겨졌던 것도 현실이다. 그러면 우리나라의 전통주는 어떻게 마셨을까. 따뜻하게 데워 마시는 술은 없었을까. 오늘은 이 부분에 대해 이야기해 보려 한다.

 

1900년대 초 빙허각 이씨가 쓴 부인필지에는 ‘밥갱장술’이라해서

밥은 봄처럼 따뜻하게

국은 여름처럼 뜨겁게

장은 가을처럼 선선하게

술은 겨울처럼 차게 마신다. 라고 기록하고 있다.

 

그래서인가 우리나라 술은 차게 마시는 것이 당연한 것이고 대부분의 음식이 따뜻하기 때문에 술은 차게 마신다고 생각하는 것이다. 따라서 술을 따뜻하게 해서 마신다는 것은 일본의 음주문화를 따라하는 듯한 느낌을 주게 만드는 것이다.

 

그렇다면, 우리나라의 전통주는 꼭 차게만 마셨을까. 이 물음에 1800년대 70여 가지의 전통주 제조법이 기록되어 있는 <양주방>에는 다음과 같은 내용이 기록되어 있다.

 

“... 가을이나 겨울에 두 이레 만에 봄이나 여름엔 한 이레 만에 떠서 하루 세 차례씩 너홉들이 잔으로 따뜻하게 데워 먹으면 늙지 않고 튼튼하여지며 정신이 좋아진다.”

 

이러한 기록은 우리의 전통주의 음주문화가 다양함을 말해주는 것으로 술을 따뜻하게 마시는 것이 일본의 술 마시는 법을 따라한다는 말은 없었으면 한다. 지금까지 구전으로 전해지는 이야기는 많다. 그러나 문헌상에 술을 마시는 방법에 대해 기록은 많지 않다. 그렇기 때문에 위 기록은 우리에게 술을 따뜻하게 먹는 음주문화가 일본에서 건너온 것이 아닌 본래부터 우리나라의 폭 넓은 음주법의 한 방법이었음을 알려주는 것이다.

 

앞으로 누군가가 술을 따뜻하게 마시는 것을 일본의 술 문화를 따라한다고 말한다면 “그렇지 않다”라고 당당히 말해주길 바란다.