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정회원 게시판입니다.
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2006-06-17 |
9171 |
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술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 15. 술만드는법의 삼선주</b>
술 만드는 법(1700년대)의 삼선주
[ 백미 1말을 백세작말하여 큰 되로 열되만 되어 개어 차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 넣었다가 백미 2말 백세하여 익게익게 쪄서 끓인 물 2말을 골나(꽤나)
차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 항아리에 넣었다 3-4일 만에 찹쌀 2말 정성껏 씻어 물 5말에 죽 쑤어 부었다가 술이 괴거든 마셔라. 이 술은 영악산 신선이 가르친 비법이다. ]
해석 1. 신선이 그르쳤다하여 신선주라고 이름을 졌으면 이해가 빨랐을텐데 술 만드는 법의 술 이름에는 분명 "삼선주"라고 기록되어 있으니 의심하지 않고 "삼선주"라고 부르면 될 것이다.
해석 2. 삼선주는 삼양주의 술로서 쌀과 물의 양이 많이 들어간다. 밑술은 백미 1말을 작말하여 물 1말로 범벅을 만들고, 덧술은 고두밥, 2차 덧술에서는 죽을 사용했다.
해석 3. 삼선주의 독특한 제조법 중 하나가 바로 2차 덧술을 죽으로 만들어 빚는 것이다. 대부분의 술들은 밑술이나 덧술을 죽으로 사용하여 술을 빚는데, 삼선주에서는 덧술을 고두밥으로 하고 2차 덧술은 죽으로 만들고 있다. 이것은 간단하게 생각하면 쉽고 어렵게 생각하면 끝이 없다.
밑술을 범벅으로 하여 덧술은 고두밥이다. 이것은 전형적인 이양주의 술빚기라 할 수 있다. 그런데 이 술을 만든 조상님은 여기에 한 번 더 죽을 만들어 넣은 것이다. 죽이나 범벅으로 술을 빚으면 쌀 가루가 곱기 때문에 쌀과 함께 모두 먹을 수 있게 된다. 2차 덧술에 죽을 써 넣은 것도 술의 양을 늘리기 위한 좋은 방법이라 할 수 있다.
즉, 우리가 이양주를 빚어 술이 잘 되면 여기에는 충분한 미생물과 알코올이 있기 때문에 2차 덧술에서 많은 양의 죽이 들어와도 충분히 발효를 시킬 수 있을 것이다.
해석 4. 쌀 5말에 물 8되 정도가 들어가는데 누룩은 2되 넣는 것이 전부이니 누룩의 품질이 얼마나 좋았을지 알 수 있다.
해석 5. 이 술은 쌀과 물의 양이 많지만 덧술까지만 잘 되면 2차 덧술은 그리 어렵지 않을 것이다. 술의 양이 많으니 일일이 손으로 혼합할 수는 없으니 큰 항아리에 모두 넣고 긴 나무로 오래 휘져주었을 것이다.
해석 6. 누룩 2되와 함께 밀가루 2되도 들어가는데, 밀가루가 들어가면 술의 맛이 맑고 청량감을 느끼게 해준다.
해석 7. 삼선주를 전해준 신선은 정말 신선이었을까.. 아마도 신선이었을 것이다. 지금까지 한번도 보지 못했던 제조법인데다가 술의 양을 늘리는 방식에서 나에겐 괭장히 소중한 가르침을 주었다.
해석 8. 영악산은 구미에 있는 산이다. 이곳에서 살던 신선에 의해 전해진 제조법이다.
마치면서...
삼선주에서 가장 중요한 것은 술의 양을 늘리는 방식이니 꼭 기억해 둬야 한다.
우리는 지금까지 술의 양을 늘리기 위해서 물의 양을 늘리거나 덧밥에 물을 투입하여 스며들면 밑술과 섞는 방법 등을 사용한게 전부였다.
그러나 삼선주에서는 더욱더 많은 양의 술을 얻을 수 있으면서 안정된 술빚기를 할 수 있는 제조법을 기록하고 있으니 앞으로 한달 동안 술 공부는 안해도 될 것같다.
* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
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2006-05-25 |
832 |
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술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 16. 술만드는법의 청감주</b>
술 만드는 법(1700년대)의 청감주법
[ 점미 1말 익게 쪄서 가루누룩 5홉을 좋은 술 1병 반에 버무려 빚어 3일만에 먹으라. ]
해석 1. 청감주는 양조용수를 사용하지 않고 대신 좋은 술을 사용하는데, 그 양이 1병 반으로 극히 적은 것을 알 수 있다. 이렇게 청감주가 만들어지면 술의 이름처럼 상당히 단맛의 술이 된다.
해석 2. 3일 후 먹으라고 하였는데, 3일이면 알코올 생성보다는 당화 작용이 많이 일어나 있을 것이다. 따라서 술은 굉장히 달고 알코올 도수는 약할 것이다.
이렇게 되면 술 거르는 당일에는 술맛이 달고 좋을 지 몰라도 시간이 지나면 하루 아침에 신맛으로 변질될 수 있다. 좋은 술 1병을 넣어도 마찬가지다.
술을 빚어 하루만에 다 먹을 것이라면 몰라도 그렇지 않으면 넉넉히 1주일 정도는 뒀다가 마시는 것이 좋을 것이다. 그러면 달고도 독한 술이 나온다.
해석 3. "좋은 술"이라고 하는 것은 말 그대로 아무것도 타지않은 술로 맛이 좋고 독해야 한다. 청주여도 좋고, 탁주여도 좋으니 맛 좋은 술을 넣어야 만들어지는 술도 맛이 좋게 나온다.
해석 4. 청감주에서는 "누룩가루"가 아닌 "가루누룩"을 사용하고 있다. 얼핏보면 차이를 느낄 수 없지만 앞에 곡말은 말 그대로 누룩을 가루내어 사용하는것을 의미한다.
뒤에 것은 "분곡"으로 불리며 대체로 밀가루나 쌀가루등을 이용하여 빚은 누룩을 뜻하고 있다. 따라서 청감주에서는 밀이나 쌀을 이용하여 만든 누룩을 사용했을 것으로 생각된다.
둘 중에 하나를 선택하라면, 밀가루 누룩의 사용에 무게를 두고싶다. 쌀누룩 보다는 밀가루 누룩에서 청량미가 높기 때문이고, 술의 이름또한 청감주이기때문이다.
마치면서...
청감주는 만들어져 있는 좋은 술을 사용하고 다른 물을 사용하지 않아 단맛의 술을 빚을 수 있다. 누룩또한 밀가루로 만든 누룩을 사용하여 청량감을 높여 술을 잘 마시지 못하는 여성들이나 노약자에게 좋은 술이라 생각된다.
* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
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2006-05-26 |
1227 |
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술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 17. 술만드는법의 벽향주</b>
술 만드는 법(1700년대)의 벽향주
[ 찹쌀 1말 백세하여 익게 쪄서 누룩가루 1되를 물에 담았다가 명주 주머니에 넣어 짜서 밥에 섞어 놓고, 좋은 술 25복자를 부어 서늘한 곳에 두었다가 21일 되면 맛이 달고 맵고 괴이하니라. ]
해석 1. 술 만드는 법의 벽향주는 지금까지 다른 문헌 어디에서도 찾아볼 수 없는 귀한 자료라는 것을 먼저 밝혀둔다.
해석 2. 술 만드는 법의 벽향주는 "수곡"을 이용하면서도 좋은 술을 25복자(17리터 정도)를 넣는 것이 다른 문헌과 큰 차이를 보인다.
해석 3. 좋은 술을 넣으면서도 추가로 "수곡"을 넣어주는 이유는 어디에 있을까?
아무리 좋은 술이라고 해도 술 속에 미생물이 모두 살아있는 싱싱한 것들만 있는 것이라고 생각하기는 힘들다. 따라서 누룩 1되를 수곡형태로 만들어 투입함으로서 부족한 미생물을 보충해 주는 역활을 하는 것이다.
물론, 술 빚은지 오래되지 않은 술을 투입하면 술이 될 수 있을 것이다. 그러나 좀 더 안정적으로 빚기 위해서는 소량의 누룩을 투입해 주는 것이 좋다.
해석 4. 벽향주는 좋은 술을 섞어 서늘한 곳에 놓는다고 기록하고 있다. 당연한것이 찹쌀 1말에 물도 아닌 좋은 술 1말 정도가 들어가는데, 그지 미생물을 증식시키기위해서 따뜻하게 만들어 줄 필요는 없는 것이다.
해석 5. 좋은 술에 찹쌀 등을 함께 빚는 이유는 청주를 많이 얻기 위함이다. 벽향주가 21일 간의 발효를 진행하여 술이 익으면 많은 양의 맑은 술을 얻을 수 있다. 많은 양의 만들어진 술에 쌀 등을 함께 섞어 다시 술을 빚는 이유는 여기에 있는 것이다.
해석 6. 독한 술을 좋아하지 않는 사람은 좀 더 일찍 술을 걸러 마시면 될 것이다.
마치면서...
우리가 벽향주에서 눈여겨 봐야 하는 것은 좋은 술과 섞으면서도 따로 누룩을 투입해 주는 것이다. 이것은 술의 안정적인 발효를 돕고자 하는 것으로 좋은 술에서 부족할 수 있는 미생물을 보충해주는 역활을 하게 된다.
일반 가정에서도 밑술 상태가 좋아 보이지 않으면 덧술 버무릴때 소량의 누룩을 투입해주면 밑술에서 사멸하거나 노화된 미생물의 수를 보충하여 좋은 술을 빚을 수 있다.
* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
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2006-05-26 |
963 |
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술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 18. 술만드는법의 감주</b>
술 만드는 법(1700년대)의 감주
[ 좋은 찹쌀 3되를 옥같이 정성껏 깨끗이 씻어서 물에 담가 놓고 좋은 누룩 2되를 물 6되에 담아 놓는데, 봄.가을.겨울에는 미지근하게 하고, 여름에는 찬 곳에 담가 놓는다.
이튿날 누룩물을 체에 받쳐서 따로 받아 놓고 담가 놓은 쌀을 쪄 놓는다. 여기에 시루물 끓인 것을 3되는 다시 되어 붓고 그 밥을 더운김에 항아리에 넣는데, 덩이없이 풀어지게 져어 더운방에 덥게덥게 덮어 두었다가 반일만 되거든 열어보면 익어서 꿀같이 달리라. ]
해석 1. 술이 꿀같이 달다 하여 감주라는 이름을 가진 술로 제조법이 식혜 만드는 방법과 비슷하다고 볼 수 있다.
해석 2. 쌀의 양이 적고 물의 양이 많이 들어가는데도 술 맛이 꿀 같은 이유는 누룩을 따뜻한 물에 담가 놓아 많은 양의 효소가 번식되어 있기 때문으로 식혜를 만들때 엿기름을 물에 담가 놓았다 사용하는 것과 같다.
그리고 또 다른 하나는 밥을 쪄서 식히지 않고 더울때 누룩물과 혼합하는데 있다. 이것 또한 효소가 좋아하는 온도를 유지시켜 당화를 빠르게 진행하기 위함이다.
해석 3. 술 만드는 법의 감주는 알코올 생성이 아주 적게 일어난다. 그것은 밥을 쪄서 넣는 과정에서 대부분의 효모들이 사멸하여 술독 안에는 대부분 효소만 남아있기 때문이다.
효모들이 사멸하고 남아있는 효소들은 쌀의 전분을 당으로 바꿔주기 때문에 전체적으로 단 맛을 술을 만들 수 있는 것이다.
해석 4. 감주를 만들 때 가장 주의해야 하는것은 술 이름처럼 정말 달게 만들어야 하는 것이다.
알코올 도수가 높아도 잡균의 침입을 막지만 당도가 높아도 잡균의 침입을 막을 수 있기 때문이다. 따라서 감주에 사용하는 누룩은 가급적 밀기울로 만들어진 누룩을 사용하는 것이 좋다.
해석 5. 12시간쯤 지나서 술을 받게 되면 식혜처럼 찬 곳에 두었다가 마셔야 좋다. 술 안에 있는 밥알을 걸러내지 말고 식혜처럼 마시면 될 것이다.
마치면서...
감주는 알코올 도수가 낮고 단맛이 강하기 때문에 술을 잘 하지 못하는 사람들에게 좋을 것이다. 또한, 알코올 발효보다는 당화의 촉진을 위해서 높은 온도에서 감주를 빚어내는 선조들의 지혜가 놀랍다.
만약, 효모가 살아있어 알코올 도수사 10%정도 된다면 술은 달다가도 금방 산패하게 될 것이다. 따라서 처음부터 효모의 증식을 막아 당도를 높이는 것이 좋은 감주를 만드는 조건이다.
<저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
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2006-05-26 |
1699 |
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술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 19. 술만드는법의 십일주</b>
술 만드는 법(1700년대)의 십일주
[ 점미 1말을 하려면, 백미 1되를 백세작말하여 물은 열식기 넉넉히 끓여 소라에 퍼서 쌀가루와 누룩가루 1되를 풀어 항아리에 넣어 3일 되거든, 찹쌀 1말을 쪄서 군물은 치지 말고 밑물에 버무려 7일 후에 떠서 쓰나니 2말을 하려면 이와 같으니라. ]
해석 1. 밑술은 백미가루 1되를 물 열식기(7리터정도)로 범벅을 만들어 차게 식힌다. 그리고 누룩가루 1되를 혼합해서 항아리에 넣어 3일 후 덧술하는 방식이다.
해석 2. 군물을 치지 말라고 하는 것은 밑술 만들어 놓은 것 이외에는 다른 물을 넣지 말라는 것이다. 따라서 찹쌀 찐 것 1말이 차게 식거든 밑술과 잘 혼합해서 덧술을 빚는다.
해석 3. 십일주는 이양주의 표본과도 같은 술이다. 어디 하나 군더기가 없을 정도로 깔끔한 술빚기임을 알 수 있다. 기록에서 처럼 다른 물이 들어가지 않도록 주의하면 달콤한 술을 얻을 수 있다.
마치면서...
술 만드는 법의 십일주는 깔끔한 제조법을 가진 이양주의 술임을 알 수 있다. 7일이면 충분히 달달하면서 독한 술을 얻을 수 있으며 덧술 빚고 7일이라 하였으니 총 10일 후에 술을 거르면 될 것다.
봄.가을에는 2주정도 후에 거르고, 여름에는 7일, 겨울에는 3주 정도 후에 거르는 것이 맛이 좋을 것이다.
* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
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2006-05-26 |
2089 |
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술빚기 강좌
전통주 중급강의 4. 초산균을 막자.
전통주 중급강의 4. 초산균을 막자.
초산균은 주류 제조 중에 산패에 관계되는 유해 세균으로 알코올을 초산으로 바꾸는 세균들을 말합니다.
초산균의 알코올에 대한 저항력은 알코올도수 5%-14% 정도이기 때문에
초산균을 억제하기 위해서는 최소 13.5% 이상이 되어야 술을 안정적으로 발효시킬 수 있는 것입니다.
또한, 초산균의 발육 온도는 18-35도 (적온 25도)이며 초산균의 사멸 온도는 50-60%입니다.
우리가 밑술을 담고 맛을 보면 그 당시에는 달고 좋은데, 하루 이틀 지나면 금방 신 맛이 나는 경우를 볼 수 있습니다. 이것은 밑술의 알코올 도수가 낮아 초산발효가 진행됐기 때문입니다.
처음에는 술 속의 미생물에 의해 초산균의 침입을 막을 수 있지만 시간이 지날수록 처항력은 떨어져 오염을 막을 수 없게 되는 것입니다. 따라서 밑술을 제조하고 3-4일 후에 덧술을 하는 이유가 여기에 있는 것입니다. 더 이상 두면 초산균의 침입을 막을 수 없기 때문입니다.
요즘같이 따뜻한 시기에는 공기중에 세균들이 많이 있습니다. 당연히 술덧의 오염을 일으킬 확률도 커진 것입니다. 따라서 덧술의 시기를 앞당기고 술빚는 환경을 깨끗이 해야 초산균 및 다른 균들의 침입을 막을 수 있습니다.
우리술사랑 "술독" www.suldoc.com
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2006-05-27 |
5823 |
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술빚기 팁
* 달면서 알코올 도수는 낮은 술
* 달면서 알코올 도수는 낮은 술
알코올 도수가 낮으면서 술에 단맛이 나게 하는 것은 미생물에 대한 충분한 이해가 있어야 합니다. 그러나 너무 걱정하지 않으셔도 됩니다. 그냥 따라만 하시면서 몸으로 터득하면 되는 것입니다.
달면서 도수가 낮은 술을 만들기 위해서 가장 중요한 것은 효모를 죽이는 일입니다. 효모를 죽이지 않고서도 단맛의 술을 만들수 있지만 알콜 도수가 낮은 술을 얻을 수는 없습니다.
제가 말하는 낮은 알코올 도수는 5% 정도입니다. 그 이상이 되면 술이 달다가도 내일이면 신맛이 나기 때문에 술을 제조할 때 알코올 생성을 제한해야 하는 것입니다.
알코올 생성을 제한하기 위해서는 실제로 알코올을 만들어내는 효모의 활동을 억제하여 효모의 수를 줄이면 되는 것입니다.
효모의 수를 줄이기 위한 가장 좋은 방법은 온도를 높이는 것입니다. 즉, 35도 이상이 단 몇 시간 유지되면 거의 모든 효모는 사멸하게 됩니다. 이렇게 되면 효모는 사멸하고 당을 만들어내는 효소는 살아남게 되는 것입니다.
그럼 어떠한 방법으로 35도 이상의 온도를 유지 할 수 있을까.
가장 좋은 방법은 고두밥을 쪄서 뜨거운 상태로 술을 빚는 것입니다. 이렇게 되면 당화과정이 빠르게 진행되서 단맛의 술을 얻을 수 있습니다. 또한, 뜨거운 밥을 섞는 과정에서 대부분의 효모들이 사멸하여 알코올 도수가 매우 낮은 술이 만들어지게 됩니다.
1. 원료를 가공(고두밥, 설기떡, 범벅 등)하여 식히지 않고 사용한다.
2. 밑술과 오랫동안 섞어 준다.
3. 보쌈을 하여 따뜻한 곳에 술독을 놓는다.
4. 술을 걸러 냉장고에 보관하면서 조금씩 꺼내마신다.
1.2의 과정에서 많은 수의 효모가 사멸하여 알코올 생성이 적어지며 상대적으로 효소의 당화작용에 의해 당도는 올라가게 되는 것입니다.
참고> 또 다른 방법은 원료가 식은 상태에서 술독을 따뜻한 곳에서 발효시는 것입니다. 그러나 이 제조법은 조금만 잘못하면 알코올 도수가 높아지게 되어 우리가 원하는 술을 얻을 수 없습니다.
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2006-05-31 |
2560 |
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술빚기 팁
* 달면서 알코올 도수는 높은 술
* 달면서 알코올 도수는 높은 술
단맛이 나면서 알코올 도수가 높은 술을 만드는데 가장 중요한 것은 "밑술의 상태와 술 거르는 시기"입니다. 밑술의 상태는 알코올 도수와 직결되며 술 거르는 시기의 조절로 술의 당도를 조절 할 수있습니다.
높은 도수의 알코올을 만들기 위해서는 밑술의 상태가 가장 중요합니다. 밑술에 들어있는 효모의 수와 건강상태에 따라 알코올의 생성양과 생성속도가 달라집니다.
좋은 밑술을 만들기 위해서는 효모들이 사멸하지 않도록 30도 이상이 넘지 않도록 해야 하며, 3일 후에는 받드시 덧술을 해야 합니다. 따라서 밑술은 보쌈을 하지 않고 햇볕이 들지 않는 시원한 실내에 두고 36시간 정도 후에는 술독 뚜껑을 열어 술덧에서 발생하는 열을 빼내 줘야 합니다.
1. 보쌈을 하지 않는다.
2. 25도 정도의 술독을 놓는다.(겨울에도 마찬가지)
3. 36시간 정도 후에 술독 뚜껑을 열어 열기를 빼준다.
4. 3일 후, 늦어도 4일 전에는 반드시 덧술을 한다.
누룩에 큰 이상이 없고 위의 4가지를 잘 지키면 건강한 밑술로 높은 도수의 술을 빚을 수 있습니다. 그러나 이렇게 한다고 해서 단맛의 술이 만들어 지는 것은 아닙니다.
달콤한 술을 얻기 위해서는 술 거르는 시기를 초대한 빠르게 해야 합니다. 밑술의 상태가 좋다면 단 몇일 안에 술의 안정된 발효를 유지할 수 있는 14%의 적정 알코올 도수가 되며 시간이 지날 수록 알코올 도수는 더 높아지게 됩니다.
따라서 당화를 통해 만들어진 당분을 효모가 완전발효시켜 알코올을 생성하기 전에 술을 술을 걸러 찬 곳에 보관하는 것이 달콤한 술을 얻는 기본적인 제조법입니다.
1. 덧술을 빚고 1주일 후부터 술덧에서 나는 향을 맡아 본다.
2. 지독한 냄새와 함께 술 냄새가 나는지 확인한다.
3. 술 냄새가 조금씩 나기 시작하면 바로 술을 거른다.
4. 거른 술은 냉장고에 보관하고 시원하게 마신다.
알코올 도수가 높으면서도 달콤한 술을 얻을 수 있다.
참고> 완전발효가 되지 않았기 때문에 계속해서 이산화탄소가 생성되겠지만 그 양은 아주 적으며 술을 걸러 냉장고에 보관하기 때문에 더이상의 탄산가스는 발생하지 않습니다.
또한, 물의 양이 적을 수록 생성되는 알코올의 양에 비해서 물의 양이 적기 때문에 상대적으로 알코올 도수와 당도가 높아 지는 것일 뿐이므로 이러한 방법은 많은 양의 술을 제조할 때는 사용할 수 없습니다.
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2006-05-31 |
2786 |
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술빚기 팁
2006 가양주 연구 보고서 (밑술법)
2006 가양주 연구 보고서 (밑술법)
제가 밑술법을 올리는 이유는 좀 더 많은 사람들이 술의 실패를 줄일 수 있도록 하는데 조금이라도 도움이 될까해서 입니다. 저 또한 3년이라는 시간동안 단 한 번도 술을 성공한 적이 없습니다. 이렇게 많이 실패를 해 봤기 때문에 누구보다도 술이 실패하는 이유에 대해 많이 알고 있다고 생각합니다.
밑술이 중요한 이유는 술빚기의 거의 모든 것이 밑술의 미생물에 달려있기 때문입니다. 밑술이 잘 되지 못하면 덧술도 하지 못하고, 덧술을 빚는다고 해도 술의 산패를 피할 수 없는 것입니다.
많은 사람들이 집에서 술을 빚을 때 보쌈을 하지만 이것은 아주 추운 겨울이나 물이 거의 들어가지 않는 술빚기에 적용될 뿐이다. 이 외의 술빚기에 보쌈의 방법과 술독이 따뜻해질때까지 기다리는 방법으로는 일정한 술빚기를 할 수 없다.
지금부터 쓰는 밑술법 내용을 요약하면 다음과 같다.
1. 보쌈을 하지 않는다.
2. 술독이 따뜻할때까지 기다리지 않는다.
이 두가지는 지금까지 우리가 알고있는 술빚기 내용과 정 반대의 내용이기 때문에 많은 분들께서 반론이 있을거라 생각한다. 그러나 여러번의 실험결과 지금까지 우리가 잘못 알고 있는 것을 인정하지 않을 수 없었다.
보쌈을 하지 않는 이유는 술독 내부 온도가 올라가는 것을 막기 위해서이다. 보쌈을 하게되면 술독 내부 온도가 올라가고 열기는 밖으로 빠지지 않아 술독 속 미생물의 사멸을 가져오게 된다.
술독이 따뜻할때까지 기다리지 않는 이유도 마찬가지이다. 우리는 흔히 "끓어 오른다"의 의미를 "술독이 따뜻해진다"로 잘못생각하고 있는 것이다. "끓어 오른다"라는 의미는 이산화 탄소의 발생으로 술덧 표면에 거품이 발생하여 "끓는 모양"처럼 되기 때문에 "술이 끓어 오른다"라는 표현을 쓰는 것으로 술이 뜨꺼워진다는 의미가 아님을 알아야 한다.
보통 "끓는다"라는 표현 자체가 "뜨겁다"라는 의미로 연결되기 때문에 우리가 쉽게 오해할 수 있었던 것이다. 때문에 지금까지 술독이 따뜻해야 "술이 끓어 오르고 있다"라는 표현을 쓰고 있는 것이다.
따라서 우리는 "술독이 뜨거워지지 않아도 술은 끓어 오른다." 라는 것을 기본적으로 바탕에 깔고 이 밑술법을 바라봐야 할 것이다. 즉, 술독이 따뜻해지지 않아도 술덧 표면은 끓고 있다는 것이다.
수 많은 고 문헌 어디에도 술독이 따뜻하면 식혀줘라라는 내용은 찾기 힘들다. 그러나 "봄.여름.가을.겨울은 몇일 후에 덧술하라" 라는 내용은 수도 없이 발견할 수 있는데, 이것은 우리의 옛 제조법이 현재의 술빚기보다 저온발효였다는 것을 의미한다고 볼 수 있다.
이러한 것을 토대로 밑술법을 재구성하면 다음과 같다.
밑술에서 가장 중요한 것은 술독의 온도관리에 있다. 실내온도가 20-25도 정도, 그 이하도 좋다. 술독에 술덧을 담고 깨끗한 천 등을 이용해서 술독 입구를 막는다.
봄, 여름, 가을은 집안에서 가장 찬 곳에 술독을 받침대 위에 놓고 뚜껑을 덮어준다. 이때도 보쌈은 하지 않는다. 겨울또한 마찬가지다.
평균온도 25도에서 죽은 2일 후, 범벅은 3일후에 덧술을 하면 됩된다. (오늘 술을 빚었으면 내일이 1일후, 모래가 2일후입니다.) 추운 겨울은 더 오래두었다가 덧술을 해도 상관없다.
그럼 어떤 경우에 보쌈을 하는가? 술독을 보쌈하는 술빚기는 다음의 경우로 제한하는 것이 좋다.
1. 물이 거의 들어가지 않는 술인 경우.
2. 겨울철에 술을 빨리 익히기 위해서.
이 두가지 경우를 제외하고는 보쌈을 하지 않고 술독이 따뜻할때까지 가다리는 것을 삼가해야 한다. 술독이 따뜻해 질때까지 기다리면 효모의 사멸을 피할 수 없고, 남아있는 효모로는 덧술을 충분히 발효시킬 수 없어 싶게 산패를 일으키게 되는 것이다.
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2006-06-05 |
1120 |
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술빚기 팁
2006 가양주 연구 보고서 (술 거르는 시기)
술을 처음 빚는 사람들의 걱정중에 하나가 술 거르는 시기이기 때문에 다음과 같이 몇 자 적는다.
1. 술벌레가 날아오면 술이 다 된것이다.
보통 술벌레가 날아오면 술독의 이산화탄소 발생이 거의 일어나지 않는다는 것을 알 수있다. 발효가 활발하게 일어날때에는 벌레들이 없다가도 어느정도 날짜가 지나면 조금씩 술독에 벌레들이 모이기 시작한다.
그 시기에 술을 거르면 된다.
2. 술의 냄새로 알아볼 수 있다.
어느정도 날짜가 지나면 독한 이산화탄소 냄새가 없어지고 조금씩 술 향이 올라오기 시작한다. 이때 술을 거르면 잔당이 남아있어 술 향과 맛이 좋다.
그 시기에 술을 거르면 된다.
3. 술덧 주위에 술이 조금씩 고이기 시작한다.
시간이 지나면 술덧이 조금씩 밑으로 가라앉아 아래에 있던 술이 위로 올라오기 시작한다.
그 시기에 술을 거르면 된다.
4. 술이 완전이 위에 고일때까지 기다린다.
시간이 지나면 술이 완전히 위에 고여 있다. 이것은 술의 발효가 완전히 끝난 것으로 빠르게 술을 걸러주는 것이 좋다. 좀 더 시간을 끌면 술에서 조금씩 간장맛이 나기 시작하여 술이 느끼해지기때문에 거르는 시기를 잘 맞춰야 한다.
위의 방법중에서 하나를 선택하는데, 그 기준은 다음과 같다.
술이 잔당이 제일 많이 남아있는 것은 2번, 다음이 1번, 다음이 3번의 순서이다. 4번, 술이 완전히 고일때까지 기다리는 것이 잔당이 가장 없으며 가장 독하다.
알코올 도수는 크게 차이가 없으나 술을 늦게 거를수록 알코올 도수는 높아지게 된다. 하지만 이런 경우는 잔당이 남아있지 않아 술의 향과 맛은 떨어진다.
우리의 오해
"술을 빨리 거르면 걸러진 술이 계속해서 발효가 일어나 이러한 술을 만시면 속이 더부룩하다."
이것은 술을 빚고 3-4일 이내에 술을 걸렀을 때 흔히 일어나는 술빚기 입니다. 보통 1주일 정도가 지나면 이산화탄소의 발생은 급격히 줄어들기 때문에 이러한 걱정은 하지 않아도 됩니다. 실제로 이러한 술을 pt병에 넣었다가 흔들어 오픈을 해도 터지거나 하는 일은 없다.
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2006-06-05 |
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