술을 처음 빚는 사람들의 걱정중에 하나가 술 거르는 시기이기 때문에 다음과 같이 몇 자 적는다.



1. 술의 냄새로 알아볼 수 있다.

어느정도 날짜가 지나면 독한 이산화탄소 냄새가 없어지고 조금씩 술 향이 올라오기 시작한다. 이때 술을 거르면 잔당이 남아있어 술 향과 맛이 좋다.

그 시기에 술을 거르면 된다.

2. 술덧 주위에 술이 조금씩 고이기 시작한다.

시간이 지나면 술덧이 조금씩 밑으로 가라앉아 아래에 있던 술이 위로 올라오기 시작한다.

그 시기에 술을 거르면 된다.


3. 술이 완전이 위에 고일때까지 기다린다.

시간이 지나면 술이 완전히 위에 고여 있다. 이것은 술의 발효가 완전히 끝난 것으로 빠르게 술을 걸러주는 것이 좋다. 좀 더 시간을 끌면 술에서 조금씩 간장맛이 나기 시작하여 술이 느끼해지기때문에 거르는 시기를 잘 맞춰야 한다.


위의 방법중에서 하나를 선택하는데, 그 기준은 다음과 같다.


술이 잔당이 제일 많이 남아있는 것은 1번, 다음이 2번의 순서이다. 3번, 술이 완전히 고일때까지 기다리는 것이 잔당이 가장 없으며 가장 독하다.

알코올 도수는 크게 차이가 없으나 술을  늦게 거를수록 알코올 도수는 높아지게 된다. 하지만 이런 경우는 잔당이 남아있지 않아 술의 향과 맛은 떨어진다.


우리의 오해

"술을 빨리 거르면 걸러진 술이 계속해서 발효가 일어나 이러한 술을 마시면 속이 더부룩하다."

이것은 술을 빚고 3-4일 이내에 술을 걸렀을 때 흔히 일어나는 술빚기 입니다. 보통 1주일 정도가 지나면 이산화탄소의 발생은 급격히 줄어들기 때문에 이러한 걱정은 하지 않아도 됩니다. 실제로 이러한 술을 pt병에 넣었다가 흔들어 오픈을 해도 터지거나 하는 일은 없다.


우리술사랑 "술독"  www.suldoc.com

술의 양 크게 늘리는 방법

술의 양을 늘리기 위해 현재 사용되는 제조법은 덧술 고두밥에 물을 부어다가 물이 고두밥에 다 흡수되어 식힌 후에 사용하는 방법이다. 이 방법은 오래 전부터 사용되고 있는 것이다. 그러나 이 방법은 술의 양을 늘리는데 한계가 있다. 즉, 술의 양을 크게 늘리기 위한 방법은 아니라는 것이다.

그럼 어떤 방법이 있을 까?  1700년대 문헌 <술 만드는 방법> 에서 그 방법을 찾을 수 있었다. <술 만드는 방법>에 기록되어 있는 술 중에 ‘삼선주’ 라는 술이 있는데, 그 제조법은 다음과 같다.

[ 백미 1말을 백세작말하여 큰 되로 열되만 되어 개어 차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 넣었다가 백미 2말 백세하여 익게익게 쪄서 끓인 물 2말을 골나(꽤나) 차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 항아리에 넣었다 3-4일 만에 찹쌀 2말 정성껏 씻어 물 5말에 죽 쑤어 부었다가 술이 괴거든 마셔라. 이 술은 영악산 신선이 가르친 비법이다. ] – (가능한 원문 그대로 적었다.)

우리가 삼선주에서 가장 주의깊게 봐야 할 것은 세번째 빚어지고 있는 [3-4일 만에 찹쌀 2말 정성껏 씻어 물 5말에 죽 쑤어 부었다가..] 라는 구절이다. 이 구절에서 삼선주만의 독특한 제조법을 볼 수 있는데 그것이 바로 술의 양을 크게 늘리기 위한 방법이다.

보통의 이양주, 삼양주는 맨 마지막에 담는 술은 곡물을 가루내지 않고 익혀서 사용한다. 그러나 삼선주에서는 이와 반대로 두 번째 빚는 술을 고두밥으로 사용하고 세 번째는 죽을 사용했다는 것이다. 두 번째 까지만 해도 다른 이양주와 별반 틀리지 않다. 그러나 삼선주는 여기에 많은 양의 죽을 넣고 있다.

삼선주가 완성되면 탁주 184리터 이상 얻을 수 있는데 그 중에서 세 번째 죽을 넣어 얻어지는 술의 양이 무려110리터가 넘는다는 것을 알 수 있다. 즉, 삼선주는 쌀 1말로 무려 탁주 37리터를 얻을 수 있는 것이다. 실제로 이와 같은 방법으로 술을 빚어 보면 술 양도 많이 나올 뿐더러 알코올 도수도 높다는 것을 알 수 있었다.

삼선주가 가져다 준 제조법은 여기서 끝나지 않는다. 이러한 제조법을 응용하면 어떤 술이든 술의 양을 10리터 이상으로 늘릴 수 있다는 것을 알 수 있었다. 즉, 이양주의 술 중에서 덧술을 빚고 4-5일 후에 쌀가루 2되를 물 5되로 죽 쑤어 넣어주면 되는 것이다. 이렇게 되면 덧술에있는 수 많은 효모들과 알코올의 영향으로 세번째 들어오는 죽은 쉽게 발효시킬 수 있는 것이다.


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어떻게 설명하는 것이 이해가 빠를지 많이 생각해 봤습니다. 단순히 밀가루를 넣는 이유를 설명하기에는 그 숨겨진 비밀들이 아직까지 확실히 밝혀진 것이 없기 때문입니다. 더욱 연구가 필요한 부분이기 때문에 제가 알고 있는 선에서 설명해 보겠습니다.

우리가 찜빵을 만들 때를 한 번 생각해 보시죠. 밀가루 반죽을 해서 소금과 효모를 넣고 일정한 온도에서 발효를 시킵니다. 이렇게 되면 이산화탄소가 발생하고 빵이 부풀어 오르게 되는 것이죠. 그런데 우리는 여기서 한가지 집고 넘어갈 것이 있죠.

α-amylase (액상효소)

도데체 효모는 무엇을 먹고 이산화탄소를 발생시키는가 입니다. 누룩처럼 효소가 있어 당화를 시키는 것도 아닌데 말이죠.

[ 빵의 발효에는 효모에 의한 알코올발효와 젖산균에 의한 젖산발효가 동시에 관여하여 이들에 의한 발효산물은 빵에 풍미를 부여하고 기호성을 향상시킨다. 효모와 젖산균은 빵을 발효하는 동안에 이산화탄소를 발생하여… 그리고 젖산, 초산등의 유기산을 생성하여 제품의 보존기간을 늘려주고 병원성 세균의 성장을 억제시키며 질병예방에 기여하기도 한다. ] <2003년 건국대 응용생물화학과 논문 내용중 일부 발취. 이종열 외 3인>

물론 빵과 술은 다르지만 그렇게 크게 다른 것도 아닙니다. 따라서 본 논문에 쓰여진 내용들을 참고하면 밀가루가 어떤 기능을 하는지 우리는 조금이나마 가늠할 수 있을 것입니다. 즉, 밀가루는 전분의 활성을 가져와 α-amylase (액상효소)를 만드는데 기여해 당 생성에 도움을 주게 됩니다.

또한, 밀가루가 물과 혼합하여 반죽이 되면 밀가루에 있는 젖산균에 의해 젖산이나 초산 등의 유기산을 생성하여 발효 초기 세균의 성장을 억제시켜 안정된 당화와 발효를 돕는 것입니다.

쉽게 설명하면 다음과 같습니다.

1. 밀가루가 당 생성에 도움을 준다.
2. 밀가루의 젖산균에 의해 술 발효에 도움을 주는 유기산을 생성한다.
3. 이렇게 생성된 유기산이 술이 안정되게 발효될 수 있도록 도움을 준다.

몇 백년전 고문헌을 살펴보면 의외로 밀가루가 들어가는 술이 상당히 많은 것을 볼 수 있습니다. 왜 밀가루를 넣었는지는 <술만드는법>에 짧막하게 기록되어 있으나 우리 조상들이 수 많은 경험을 하면서 술을 빚을 때 소량의 밀가루를 넣어주는 것이 술이 잘 된다는 사실을 알았을 것으로 저는 보고 있습니다. 그 시절에 젖산이 뭐고 유기산이 뭐고 아밀라제가 뭐고 등등은 잘 몰랐겠지만 술을 잘 만드는 방법은 수 많은 경험을 통해 알았을 것입니다. 대단하죠.^^

유 아무게가 그러더라 "밀가루를 조금 넣었더니 술이 잘 되더라." ^^ 소문은 이렇게 퍼지는 것이지요.

1800년대 <술만드는법>에는 다음과 같은 내용이 전해지고 있습니다. [ 술 맛이 청쾌하려면 밀가루 3홉을 넣어라. ] 약 200여년 전에 밀가루를 어떤 용도로 사용했는지 알 수 있는 대목입니다. 즉, 술에 청량감을 주려면 밀가루를 소량 넣어주면 좋다. 라고 이해하시면 좋을 것 같습니다.

4. 술에 청량미를 주려면 술을 빚을 때 소량의 밀가루를 넣어주어라.^^

제가 글 솜씨가 부족하여 잘 전달될지 모르겠네요. 이해가 가지 않는 부분은 추가 질문 해주시기 바랍니다.



글쓰다보면 하루가 휙 지나간다.   "술독"  www.suldoc.com

술 잘 빚으려면 술에 끌려 다니지 마라.

술은 술독에 넣어 발효를 시작하는 순간을 제외하고는 특별한 관리가 필요 없습니다. 처음부터 술이 완성될 때까지 보관할 장소에서 발효를 한다면 술이 맑게 뜰 때까지 사람이 할 일은 많지 않습니다.

제 주변에는 다양한 술 빚기를 하는 분들이 많이 있는데 몇몇 분들은 술 때문에 잠도 잘 자지 못하는 분들이 있어요. 그런 분들의 제조법을 살펴보면 술독이 따뜻해서 식혀주는 시간을 맞추기 위해 알람을 맞춰 두거나 자다 깨서 덮어 두었던 이불이나 옷 등을 벗겨 줍니다.

저도 처음에는 이러한 방법으로 술을 많이 빚었습니다. 자칫 식혀주는 시간을 잘 맞추지 못하면 술에 산패가 오기 때문에 아이 돌보듯 돌봐주지 않으면 안됩니다. 여기서 끝나는 것이 아니라 술독의 보쌈을 풀고 무거운 술독을 더 찬 곳으로 옮기기도 합니다. 허리 약한 분들은 잘못하면 다치기도 합니다. 이런 것은 정성이 아니라 걱정입니다. 이렇게 한다고 좋은 술이 나오는 것이 아닙니다.

그러나 이러한 방법은 술이 사람을 너무 귀찮게 합니다. 그리고 한국의 전통적 제조법에서 보쌈 방식은 소수의 술빚기에만 사용하던 양조법입니다. 즉, 보쌈을 하는 술은 “물이 적게 들어가 단맛을 얻기 위한 술”, “술을 빠르게 빚기 위한 속성주”에 사용하던 제조법으로 특정한 술 빚기에만 사용되었습니다.

그런데 이런 소수의 술 제조법을 모든 술 빚기에 적용하다 보니 술이 사람을 잡는 일이 발생하는 것입니다. 쉽게 해결할 수 있는데 너무 어렵게 술을 빚는 것이지요. 이렇게 사람의 손길이 많이 간다고 맛 좋은 술이 되는 것은 아닙니다.

방법은 다음과 같습니다.

이화주나 감향주, 감주 등과 같이 물이 적게 들어가는 술을 제외하고는 보쌈을 하지 않아도 됩니다. 즉, 보쌈을 하지 말고 실온 20~25도 사이에 술독을 놓으면 술이 알아서 됩니다. 효모의 증식도 잘 이뤄지고 밤에 깨지 않아도 됩니다. 당연히 술독을 옮기지 않아도 됩니다.

술독을 처음부터 끝까지 발효시키는 장소에 놓고 술이 완성될 때까지 기다리면 됩니다. 그렇게 되면 술독을 이리 저리 옮기는 일은 생기지 않습니다. 또한, 보쌈을 하지 않으면 술독의 온도가 술독이 따뜻해 지지 않기 때문에 식혀줄 필요가 없어요. 식혀줄 필요가 없으니 자다가 깨지 않아도 됩니다. 시간에 맞춰 덧술 시기만 조절하면 되는 것이지요.

술을 너무 어렵게 생각하지 마세요.

1. 술독 내부에서 발생하는 열이 밖으로 빠져 나가도록 이불이나 옷으로 덮지 않는다.
2. 처음부터 술이 완성될 때까지 놓을 장소에 술독을 놓는다. (이리저리 옮기지 않는다.)
3. 가능하면 전기장판이나 바닥이 따뜻한 곳에 술독을 놓지 않는다.

이 세 가지의 생각만 바뀐다면 누구든지 술에 끌려 다니지 않고 좋은 술을 빚을 수 있습니다. 물론, 위와 같은 방법으로도 술을 잘 빚는 분들이 있으세요. 제가 소개한 제조법이 쉽다고 할지 모르겠지만, 우리 조상들이 농사 지으면서 많은 술을 빚었는데 술에 치이면서 술을 빚지는 않았던 것으로 생각됩니다.

자연과 함께하는 술 빚기가 우리 조상들이 즐겨 사용하던 방법이니까요. 좋은 술을 빚기 위해서는 너무 틀에 얽매여서는 안됩니다. 자유스러운 사고가 멋진 술을 만들어 냅니다. 모두 좋은 술 빚으시길 바래요.^^



단지 5%의 제조법을 95%의 술에 적용하지 마세요.  “술독” www.suldoc.com

뭔 뜬금없이 미생물을 굶기냐? ^^  언제는 굶으면 죽으니까. 빨리 밥 주라며...

밥 잘 안 먹는 아이들 좀 굶기면 달려 들어 먹습니다.  이런 말 하면 죄송하지만 오랫동안 먹지 못한 사람들은 먹을 것 보면 환장하며 달려 듭니다. 입에 넣어 죽지만 않으면 다 입 속에 집어 넣습니다. 죽거나 말거나 일단 배를 채워햐 하니까요. 살기 위해 달려들어 먹는것입니다.

우리가 빚는 술의 미생물도 마찬가지 입니다.

최소한의 힘만 남겨 놓고 미생물들을 굶깁니다. 그러면 애들이 밥 달라고 환장을 하다가 지쳐서 잡니다. 최소한의 영양소를 소비하면서 쫄쫄 굶습니다. 그렇게 굶다굶다 갑자기 밥 던져주면 환장을 하고 미생물들이 달려 들어요.

그러면 어떻게 될까요.

많은 양의 곡물들을 순식간에 먹어 치웁니다. 배가 고플 때는 느릿느릿 먹다가 배부르면 좀 쉬다가 또 먹고 그러거든요. 그러나 애들(미생물) 굶기면 쉬는 것도 없습니다. 그냥 다 먹어 치워요. 그러면서 많은 양의 당과 많은 양의 알코올을 만들어 냅니다. 그리고 다 발효가 되면 술 표면에 맑은 술이 고여 있죠.

핵심을 이해 하셨나요.

지금까지 우리는 애들(미생물) 굶으면 죽으니까 밥 제때 줘라. 였습니다. 그러나 정 반대의 방법도 있다는 것을 말하고자 한 것입니다. 이렇게 정 반대의 제조법을 구사하기 위해서는 몇 가지 조건이 필요한데요.

1. 알코올 도수를 최대한 높여라.
2. 효소, 효모의 수를 최대한 늘려라.

1. 알코올 도수를 최대한 높여라 ?알코올 도수를 최대한 높여야 애들이 굶더라도 잡균들의 침입을 막을 수 있습니다. 즉, 아이들이 성인이 돼야 병균에 대한 면역력이 더 생겨서 쉽게 병이 들지 않는 것 처럼, 알코올 도수를 높여서 잡균에 대한 면역력을 갖추는 것입니다.

2. 미생물의 수를 최대한 늘려라 ? 기본적인 밑술에 똑 같은 밑술을 한 번 더 혼합하면 그 수가 무한정으로 증가합니다. 간단하죠.? 그냥 밑술 한 번만 더 하면되요. 이렇게 미생물의 수가 늘어나야 당도 잘 만들고, 알코올도 잘 생성하죠.
이렇게 한 다음에(도수도 높이고, 미생물의 수도 늘리고) 미생물들을 굶겨도 쉽게 죽지 않고 술이 산패하지 않습니다. 어느 일정한 시간(술 표면이 변질만 되지 않을 때까지) 동안 방치해 두었다가(끓는 소리가 들리지 않는다. 즉, 애들이 잔다.^^) 마지막으로 대량의 고두밥을 투입해 주는 것입니다.

먹다가 체하거나 말거나 내버려 두면 지들이 알아서 술 만들어 놓습니다. 그것도 아주 도수가 높고 단맛도 갖춘 특별한 술을 만들어 놓습니다. 그럼 우리는 마시기만 하면 되요. 이 방법이 “애들 굶겨서 맛 좋은 술 만들기” 입니다. ^^  좀 살벌하지만 효과는 만점이죠.



현재 상온에서 3일째 굶기고 있다. ^^  이틀 더 굶겼다가 밥 좀 줘야겠다.
(술 표면이 아주 좋다. 보통의 밑술 한 번한 술은 벌써 오염됐을 것이다. )


마치면서…

이러한 방법도 있다는 것을 알려 드리고 싶었던 것입니다. 밑술 한 번 빚고 이러한 방법을 이용하면 거의 다 실패합니다. 알코올 도수도 낮고 미생물의 수도 그렇게 많지 않기 때문에 다른 균들이 침입하기 쉽기 때문이죠.

따라서 이 제조방법은 술을 많이 빚어 보신 분들이 미생물들과 실랑이 하면서 특별한 재미를 느껴 보셨으면 해서 올리는 것이니 한 번 시도해 보세요. 미생물들,,, 굶어 죽기 전까지 기다렸다가 죽기 직전에 밥 주며 술 빚어 보세요. ^^



고수들의 재미,,,           술독  www.suldoc.com