찹쌀 한말을 백세하여 죽쑤어 차지아니하여서 좋은 누룩 2되를 냉수에 섞었다 죽에 플어 핫거사(두꺼운 옷이나 이불)로 두터이 싸 하룻밤 재여 익거든 짜쓰라.


점감청주는 1670년 음식디미방에 기록된 술로 단 술을 만드는 방법에 대해 잘 기록해 놓았다.

1. 가루를 내지 않고 쌀을 깨끗이 씻어 물과 섞어 끓여 쌀을 익히는 방식으로 쌀의 호화 상태로 만들었다.

2. 죽이 완전히 식기 전에 누룩을 풀었다는 것은 곧 죽이 따뜻할 때 누룩을 섞었다는 것으로 효모의 활동 보다는 효소의 작용으로 당화에 주력한 양조법이다.

3. 술독을 관리할 때, 두꺼운 옷이나 이불 등으로 싸서 술독을 따뜻하게 관리했다는 것을 알 수 있다. 이것 또한 효모의 활동 보다는 효소에 의한 당화를 목적으로 하고 있는 것이다.

4. 이렇게 술을 빚어 하룻밤 지나 술을 짜서 쓰라고 하였는데, 효소에 의해 당이 많이 생성되어 단 술이 되며, 알코올의 생성은 상대적으로 매우 적게 생성될 것이다.


헛거사 : 보쌈

보쌈은 조선시대에 정말 과학적인 술빚기의 일환으로 사용한 제조법으로 보여진다. 즉, 술독의 온도를 상승시켜 효소에 의한 당화작용으로 단 맛을 가진 술을 얻을 수 있기 때문이다.

감향주

멥쌀 한되를 백세작말하여 구멍떡 만들어 익게 삶아 식히고, 삶던 물 한 사발에 국말 한되 구멍떡 한되 섞어 쳐, 가장 관단지(잘구언진항아리)에 넣고 찹살 한말백세하여 밑술 하는날 담갔다가 사흘 만에 익게쪄 식지않아서 밑술내에 섞어 항아리에 넣고,

더운 방에 항아리 밖을 많이 싸 뒀다가 익거든 쓰라.

쓴 맛이 있게 하려면 항아리를 싸지말고 서늘한데 두라. 많이 빚으려면 이 법을 츄리하여 빚으라.


음식디미방의 감향주 제보법이다.

1. 여기서 가장 중요한 것은 점감청주와 마찬가지로 덧술에서 고두밥이 식지 않았을 때, 밑술과 섞는 것이다. 이것 또한 당화에 목적을 둔 제조법이라 할 수 있다.

2. 더운 방에 항아리 밖을 많이 싸 뒀다가 익거든 쓰라는 이야기는 보쌈을 하라는 것이다. 즉, 단 맛의 술을 빚기 위해서 술독의 품온을 따뜻하게 관리했다는 것을 알 수 있다.

3. 제조법 끝에 쓴 맛(독한맛)이 있게 하려면 항아리를 싸지 말고 서늘한 곳에 두라고 하였는데, 이것은 효모의 작용으로 알코올을 생성시키는데 먹적이 있는 것이다. 즉, 효모의 알코올발효에 목적을 둔 제조법이라 볼 수 있다.

여기서 확실히 알 수 있듯이, 보쌈을 하는 것은 단맛의 술을 빚을 때 사용하며, 보쌈을 하지 않는 것은 알코올 도수가 높은 술을 만들 때 사용했다는 것을 알 수 있다.

즉, 단맛을 목적으로 하지 않는 대부분의 술들은 보쌈을 하지 않고 알코올 도수가 높게 만든 술이었음을 알 수 있다.

신맛나는 이유 총정리

음식디미방 - 하절 삼일주

하절삼일주

익은 물 한말 누룩 두되 섞어 독에 넣어 하룻밤 재워 가는 주대에 짜 찌거기는 버리고 백미 한말 백세작말하여 마라니로 쪄 식혀 누룩물에 섞었다가 사흘만에 쓰라. 또, 겨울이거든 정화수는 갓 기른 것으로 하고 여름이거든 더운물을 식혀 먼저 그 물 두말에 국말 두되 풀어 항아리에 넣고 이튿날 백미 두말 백세작말하여 죽 쑤어 식거든 항아리에 붓고 골고루 섞어 두었다가 사흘만에 쓰라.


먼저, 끓여 식힌 물 1말에 누룩 2되를 섞어 항아리에 넣고 하룻밤 재운 다음 명주자루로 걸러 찌꺼기는 버린다.

하절삼일주 1

1. 백미 1말을 백세작말하여 쪄서 식힌다.
2. 식힌 밥을 누룩물에 섞는다.
3. 술독에 넣어 3일 후에 쓴다.

하절삼일주 2

1. 끓여 식힌 물 2말에 누룩가루 2되를 섞어 항아리에 담는다.
2. 다음날, 백미 2말을 백세작말하여 누룩물 2말로 죽을 써 차게 식힌다.
3. 죽을 항아리에 붓고 골고루 섞어 3일만에 사용한다.

음식디미방 - 사시주

백미 한말 작말하여 더운물 3말로 죽 쑤어 식거든 누룩 한되 닷홉 섞어 넣었다가 사흘 지나거든 백미 두말 밥 쪄 식거든 진말 서홉 먼저 넣어 젓고 찐 밥을 마저 넣어 젓고 봉하였다가 칠일이면 맵고 좋으니라.


밑술
1. 백미 1말을 작말하여 더운물 3말로 죽을 써 차게 식힌다.
2. 누룩 1되 5홉을 섞어 술독에 담는다.
3. 4일 후에 덧술 한다.

덧술
1. 백미 2말을 쪄서 차게 식힌다.
2. 밀가루 3홉을 밑술과 섞고나서 찐 밥을 넣어 섞어 준다.
3. 잘 혼합해서 항아리 입구를 봉한다.
4. 7일 후에 사용한다.

삼오주

정월 첫 오일에 관독을 덥도 않고 차도 아니한데 놓고 진가루와 좋은 누룩 각 7되를 냉수 네동이에 섞어 독에 넣고 둘째 오일에 백미 닷말 백세하여 하룻밤 재워 오오로 쪄 기운을 헐치 아니하여 독에 넣오 굳게 봉하고 셋째 오일에 백미 닷말 백세하여 오오로 쪄 기운을 헐치 아니하여 독에 넣고 넷째 오일에 백미 닷말 백세하여 독에 넣어 두었다가 단오에 쓰라.

첫 오일
1. 좋은 독을 차지도 덥지도 않은 곳에 놓고 밀가루와 좋은 누룩 각각 7되를 냉수 4동이에 섞어 독에 담는다.

둘째 오일 – 셋째 오일 – 넷째 오일
1. 백미 5말 백세하여 물에 하룻밤 담갔다가 찐다.
2. 온기가 있을 때 관독에 넣는다.

넷째 오일이 지나 단오에 쓰라.

점감청주 – 가루내지 않고 죽 쑤는 술

찹쌀 한말을 백세하여 죽 쑤어 차지 아니 하여서 좋은 누룩 두되를 냉수에 섞어 죽에 풀어 핫거사로 두터이 싸 하룻밤 자여(재워) 익거든 짜 쓰라.

1. 찹쌀 1말을 깨끗이 씻어 물 2말 반으로 죽 쑨다.
2. 죽이 차지 않을 때, 누룩 2되를 냉수에 섞어 죽에 푼다.
3. 술독을 이불로 두터이 싸서 하룻밤 놓았다가 익거든 짜서 사용한다.



www.suldoc.com

듁엽주(죽엽주) – 20일 만에 덧술

백미 너말 백세하여 담가 자여(재워) 무르게 쪄 식거든 끓여 식은 물 아홉사발에 국말 일곱되 섞어 독에 넣어 서늘한데 뒀다가 스므날 만에 찹쌀 닷되 무르게 쪄 식거든 진말 한되 섞어 넣어 이레 만이면 빛이 댓잎같고 맛이 향기로우니라.

밑술
1. 백미 4말 백세하여 물에 담가 놓았다가 무르게 쪄 식힌다.
2. 끓여 식힌 물 9사발에 누룩가루 7되 섞어 독에 넣어 서늘한 곳에 둔다.
3. 20일 만에 덧술한다.

덧술
1. 찹쌀 5되를 무르게 쪄서 식힌다.
2. 밀가루 1되 섞어 술독에 담는다.
3. 7일 후에 마신다.

빛이 댓잎 같고, 맛이 향기롭다.

www.suldoc.com