| 공지 |
정회원 게시판입니다.
|
2006-06-17 |
9177 |
| 35 |
술빚기 팁
* 달면서 알코올 도수는 낮은 술
* 달면서 알코올 도수는 낮은 술
알코올 도수가 낮으면서 술에 단맛이 나게 하는 것은 미생물에 대한 충분한 이해가 있어야 합니다. 그러나 너무 걱정하지 않으셔도 됩니다. 그냥 따라만 하시면서 몸으로 터득하면 되는 것입니다.
달면서 도수가 낮은 술을 만들기 위해서 가장 중요한 것은 효모를 죽이는 일입니다. 효모를 죽이지 않고서도 단맛의 술을 만들수 있지만 알콜 도수가 낮은 술을 얻을 수는 없습니다.
제가 말하는 낮은 알코올 도수는 5% 정도입니다. 그 이상이 되면 술이 달다가도 내일이면 신맛이 나기 때문에 술을 제조할 때 알코올 생성을 제한해야 하는 것입니다.
알코올 생성을 제한하기 위해서는 실제로 알코올을 만들어내는 효모의 활동을 억제하여 효모의 수를 줄이면 되는 것입니다.
효모의 수를 줄이기 위한 가장 좋은 방법은 온도를 높이는 것입니다. 즉, 35도 이상이 단 몇 시간 유지되면 거의 모든 효모는 사멸하게 됩니다. 이렇게 되면 효모는 사멸하고 당을 만들어내는 효소는 살아남게 되는 것입니다.
그럼 어떠한 방법으로 35도 이상의 온도를 유지 할 수 있을까.
가장 좋은 방법은 고두밥을 쪄서 뜨거운 상태로 술을 빚는 것입니다. 이렇게 되면 당화과정이 빠르게 진행되서 단맛의 술을 얻을 수 있습니다. 또한, 뜨거운 밥을 섞는 과정에서 대부분의 효모들이 사멸하여 알코올 도수가 매우 낮은 술이 만들어지게 됩니다.
1. 원료를 가공(고두밥, 설기떡, 범벅 등)하여 식히지 않고 사용한다.
2. 밑술과 오랫동안 섞어 준다.
3. 보쌈을 하여 따뜻한 곳에 술독을 놓는다.
4. 술을 걸러 냉장고에 보관하면서 조금씩 꺼내마신다.
1.2의 과정에서 많은 수의 효모가 사멸하여 알코올 생성이 적어지며 상대적으로 효소의 당화작용에 의해 당도는 올라가게 되는 것입니다.
참고> 또 다른 방법은 원료가 식은 상태에서 술독을 따뜻한 곳에서 발효시는 것입니다. 그러나 이 제조법은 조금만 잘못하면 알코올 도수가 높아지게 되어 우리가 원하는 술을 얻을 수 없습니다.
|
2006-05-31 |
2562 |
| 34 |
술빚기 팁
* 달면서 알코올 도수는 높은 술
* 달면서 알코올 도수는 높은 술
단맛이 나면서 알코올 도수가 높은 술을 만드는데 가장 중요한 것은 "밑술의 상태와 술 거르는 시기"입니다. 밑술의 상태는 알코올 도수와 직결되며 술 거르는 시기의 조절로 술의 당도를 조절 할 수있습니다.
높은 도수의 알코올을 만들기 위해서는 밑술의 상태가 가장 중요합니다. 밑술에 들어있는 효모의 수와 건강상태에 따라 알코올의 생성양과 생성속도가 달라집니다.
좋은 밑술을 만들기 위해서는 효모들이 사멸하지 않도록 30도 이상이 넘지 않도록 해야 하며, 3일 후에는 받드시 덧술을 해야 합니다. 따라서 밑술은 보쌈을 하지 않고 햇볕이 들지 않는 시원한 실내에 두고 36시간 정도 후에는 술독 뚜껑을 열어 술덧에서 발생하는 열을 빼내 줘야 합니다.
1. 보쌈을 하지 않는다.
2. 25도 정도의 술독을 놓는다.(겨울에도 마찬가지)
3. 36시간 정도 후에 술독 뚜껑을 열어 열기를 빼준다.
4. 3일 후, 늦어도 4일 전에는 반드시 덧술을 한다.
누룩에 큰 이상이 없고 위의 4가지를 잘 지키면 건강한 밑술로 높은 도수의 술을 빚을 수 있습니다. 그러나 이렇게 한다고 해서 단맛의 술이 만들어 지는 것은 아닙니다.
달콤한 술을 얻기 위해서는 술 거르는 시기를 초대한 빠르게 해야 합니다. 밑술의 상태가 좋다면 단 몇일 안에 술의 안정된 발효를 유지할 수 있는 14%의 적정 알코올 도수가 되며 시간이 지날 수록 알코올 도수는 더 높아지게 됩니다.
따라서 당화를 통해 만들어진 당분을 효모가 완전발효시켜 알코올을 생성하기 전에 술을 술을 걸러 찬 곳에 보관하는 것이 달콤한 술을 얻는 기본적인 제조법입니다.
1. 덧술을 빚고 1주일 후부터 술덧에서 나는 향을 맡아 본다.
2. 지독한 냄새와 함께 술 냄새가 나는지 확인한다.
3. 술 냄새가 조금씩 나기 시작하면 바로 술을 거른다.
4. 거른 술은 냉장고에 보관하고 시원하게 마신다.
알코올 도수가 높으면서도 달콤한 술을 얻을 수 있다.
참고> 완전발효가 되지 않았기 때문에 계속해서 이산화탄소가 생성되겠지만 그 양은 아주 적으며 술을 걸러 냉장고에 보관하기 때문에 더이상의 탄산가스는 발생하지 않습니다.
또한, 물의 양이 적을 수록 생성되는 알코올의 양에 비해서 물의 양이 적기 때문에 상대적으로 알코올 도수와 당도가 높아 지는 것일 뿐이므로 이러한 방법은 많은 양의 술을 제조할 때는 사용할 수 없습니다.
|
2006-05-31 |
2786 |
| 33 |
술빚기 팁
2006 가양주 연구 보고서 (밑술법)
2006 가양주 연구 보고서 (밑술법)
제가 밑술법을 올리는 이유는 좀 더 많은 사람들이 술의 실패를 줄일 수 있도록 하는데 조금이라도 도움이 될까해서 입니다. 저 또한 3년이라는 시간동안 단 한 번도 술을 성공한 적이 없습니다. 이렇게 많이 실패를 해 봤기 때문에 누구보다도 술이 실패하는 이유에 대해 많이 알고 있다고 생각합니다.
밑술이 중요한 이유는 술빚기의 거의 모든 것이 밑술의 미생물에 달려있기 때문입니다. 밑술이 잘 되지 못하면 덧술도 하지 못하고, 덧술을 빚는다고 해도 술의 산패를 피할 수 없는 것입니다.
많은 사람들이 집에서 술을 빚을 때 보쌈을 하지만 이것은 아주 추운 겨울이나 물이 거의 들어가지 않는 술빚기에 적용될 뿐이다. 이 외의 술빚기에 보쌈의 방법과 술독이 따뜻해질때까지 기다리는 방법으로는 일정한 술빚기를 할 수 없다.
지금부터 쓰는 밑술법 내용을 요약하면 다음과 같다.
1. 보쌈을 하지 않는다.
2. 술독이 따뜻할때까지 기다리지 않는다.
이 두가지는 지금까지 우리가 알고있는 술빚기 내용과 정 반대의 내용이기 때문에 많은 분들께서 반론이 있을거라 생각한다. 그러나 여러번의 실험결과 지금까지 우리가 잘못 알고 있는 것을 인정하지 않을 수 없었다.
보쌈을 하지 않는 이유는 술독 내부 온도가 올라가는 것을 막기 위해서이다. 보쌈을 하게되면 술독 내부 온도가 올라가고 열기는 밖으로 빠지지 않아 술독 속 미생물의 사멸을 가져오게 된다.
술독이 따뜻할때까지 기다리지 않는 이유도 마찬가지이다. 우리는 흔히 "끓어 오른다"의 의미를 "술독이 따뜻해진다"로 잘못생각하고 있는 것이다. "끓어 오른다"라는 의미는 이산화 탄소의 발생으로 술덧 표면에 거품이 발생하여 "끓는 모양"처럼 되기 때문에 "술이 끓어 오른다"라는 표현을 쓰는 것으로 술이 뜨꺼워진다는 의미가 아님을 알아야 한다.
보통 "끓는다"라는 표현 자체가 "뜨겁다"라는 의미로 연결되기 때문에 우리가 쉽게 오해할 수 있었던 것이다. 때문에 지금까지 술독이 따뜻해야 "술이 끓어 오르고 있다"라는 표현을 쓰고 있는 것이다.
따라서 우리는 "술독이 뜨거워지지 않아도 술은 끓어 오른다." 라는 것을 기본적으로 바탕에 깔고 이 밑술법을 바라봐야 할 것이다. 즉, 술독이 따뜻해지지 않아도 술덧 표면은 끓고 있다는 것이다.
수 많은 고 문헌 어디에도 술독이 따뜻하면 식혀줘라라는 내용은 찾기 힘들다. 그러나 "봄.여름.가을.겨울은 몇일 후에 덧술하라" 라는 내용은 수도 없이 발견할 수 있는데, 이것은 우리의 옛 제조법이 현재의 술빚기보다 저온발효였다는 것을 의미한다고 볼 수 있다.
이러한 것을 토대로 밑술법을 재구성하면 다음과 같다.
밑술에서 가장 중요한 것은 술독의 온도관리에 있다. 실내온도가 20-25도 정도, 그 이하도 좋다. 술독에 술덧을 담고 깨끗한 천 등을 이용해서 술독 입구를 막는다.
봄, 여름, 가을은 집안에서 가장 찬 곳에 술독을 받침대 위에 놓고 뚜껑을 덮어준다. 이때도 보쌈은 하지 않는다. 겨울또한 마찬가지다.
평균온도 25도에서 죽은 2일 후, 범벅은 3일후에 덧술을 하면 됩된다. (오늘 술을 빚었으면 내일이 1일후, 모래가 2일후입니다.) 추운 겨울은 더 오래두었다가 덧술을 해도 상관없다.
그럼 어떤 경우에 보쌈을 하는가? 술독을 보쌈하는 술빚기는 다음의 경우로 제한하는 것이 좋다.
1. 물이 거의 들어가지 않는 술인 경우.
2. 겨울철에 술을 빨리 익히기 위해서.
이 두가지 경우를 제외하고는 보쌈을 하지 않고 술독이 따뜻할때까지 가다리는 것을 삼가해야 한다. 술독이 따뜻해 질때까지 기다리면 효모의 사멸을 피할 수 없고, 남아있는 효모로는 덧술을 충분히 발효시킬 수 없어 싶게 산패를 일으키게 되는 것이다.
|
2006-06-05 |
1120 |
| 32 |
술빚기 팁
2006 가양주 연구 보고서 (술 거르는 시기)
술을 처음 빚는 사람들의 걱정중에 하나가 술 거르는 시기이기 때문에 다음과 같이 몇 자 적는다.
1. 술벌레가 날아오면 술이 다 된것이다.
보통 술벌레가 날아오면 술독의 이산화탄소 발생이 거의 일어나지 않는다는 것을 알 수있다. 발효가 활발하게 일어날때에는 벌레들이 없다가도 어느정도 날짜가 지나면 조금씩 술독에 벌레들이 모이기 시작한다.
그 시기에 술을 거르면 된다.
2. 술의 냄새로 알아볼 수 있다.
어느정도 날짜가 지나면 독한 이산화탄소 냄새가 없어지고 조금씩 술 향이 올라오기 시작한다. 이때 술을 거르면 잔당이 남아있어 술 향과 맛이 좋다.
그 시기에 술을 거르면 된다.
3. 술덧 주위에 술이 조금씩 고이기 시작한다.
시간이 지나면 술덧이 조금씩 밑으로 가라앉아 아래에 있던 술이 위로 올라오기 시작한다.
그 시기에 술을 거르면 된다.
4. 술이 완전이 위에 고일때까지 기다린다.
시간이 지나면 술이 완전히 위에 고여 있다. 이것은 술의 발효가 완전히 끝난 것으로 빠르게 술을 걸러주는 것이 좋다. 좀 더 시간을 끌면 술에서 조금씩 간장맛이 나기 시작하여 술이 느끼해지기때문에 거르는 시기를 잘 맞춰야 한다.
위의 방법중에서 하나를 선택하는데, 그 기준은 다음과 같다.
술이 잔당이 제일 많이 남아있는 것은 2번, 다음이 1번, 다음이 3번의 순서이다. 4번, 술이 완전히 고일때까지 기다리는 것이 잔당이 가장 없으며 가장 독하다.
알코올 도수는 크게 차이가 없으나 술을 늦게 거를수록 알코올 도수는 높아지게 된다. 하지만 이런 경우는 잔당이 남아있지 않아 술의 향과 맛은 떨어진다.
우리의 오해
"술을 빨리 거르면 걸러진 술이 계속해서 발효가 일어나 이러한 술을 만시면 속이 더부룩하다."
이것은 술을 빚고 3-4일 이내에 술을 걸렀을 때 흔히 일어나는 술빚기 입니다. 보통 1주일 정도가 지나면 이산화탄소의 발생은 급격히 줄어들기 때문에 이러한 걱정은 하지 않아도 됩니다. 실제로 이러한 술을 pt병에 넣었다가 흔들어 오픈을 해도 터지거나 하는 일은 없다.
|
2006-06-05 |
1580 |
| 31 |
술빚기 팁
2006 가양주 연구 보고서(덧술법)
2006년 가양주 연구보고서(덧술법)
이양주 이상의 술빚기에서 사용하는 제조법이 밑술과 덧술로 이루어진 이양주의 술빚기이다. 밑술과 덧술은 각각 그 목적을 달리한다. 밑술의 주 목적이 효모의 증식에 있다면 덧술은 밑술에 증식된 효모를 이용하여 충분한 알코올을 생성 시키는데 그 목적 있는 것이다. 따라서 좋은 덧술을 만들기 위해서는 반드시 좋은 밑술이 수반되어야 한다.
덧술은 다음 세가지 정도 제조법으로 요약할 수 있다.
첫째, 쌀(전분원료)만 넣는 경우
덧술에서 가장 기본적인 방법으로 밑술 상태만 좋다면 거의 95%는 좋은 술을 만들 수 있다. 그러나 얻어지는 술의 양이 적은 것이 단점으로 술의 양을 늘리기 위해서는 밑술을 빚을 때 미리 계산하여 빚어야 한다. 그러나 이렇게되면 좋은 밑술을 얻기 힘들어 결과적으로 덧술을 빚지 못하는 경우가 생기기도 한다.
둘째, 쌀과 누룩을 함께 넣는 경우
덧술에 누룩이 들어가는 경우는 덧술에 사용하는 쌀(전분원료)이 너무 많거나 밑술의 상태가 썩 좋지 않았을 때, 그리고 발효에 지장을 주는 약재 등이 들어갔을 때 사용하는 경우가 대부분이다.
덧술에 누룩이 들어가면 발효는 잘 일어나지만 술의 색깔과 맛, 향에 큰 영향을 미칠 수 있다. 따라서 덧술에 누룩을 넣을 때는 최대한 적은 양을 혼합해 주고 가급적 조곡 보다는 쌀가루나 밀가루 등을 이용한 백곡을 이용하는 것이 좋다.
셋째, 쌀과 누룩 그리고 물을 함께 넣는 경우
덧술에 물이 들어가는 술빚기는 특별한 주의가 필요하다. 자칫 물에 포함되어 있는 잡균의 침입으로 술이 변패를 일으킬 수 있기 때문이다. 또한, 물의 양이 많아지면서 생성되는 에탄올의 양에 비해 물의 양이 많아 전체적인 알코올 도수가 낮게 나올 수 있다. 이런 경우 또한 술의 산패를 가져올 수 있으므로 특별히 주의해야 한다.
이러한 술빚기에는 알맞은 양의 누룩을 넣어줘야 부족한 효소, 효모를 보충 할 수 있다. 물론 밑술의 상태가 좋다면 누룩을 투입하지 않아도 발효는 잘 일어날 것이나 일반 가정에서는 특별한 관리를 할 수 없기 때문에 안정적으로 소량의 누룩을 넣어주는 것이 좋다.
덧술을 빚을 때 주의해야 할 것들
1. 덧술에 들어가는 가공원료(고두밥, 백설기 등)는 최대한 식혀서 사용해야 급격한 온도 상승을 막을 수 있다.
2. 밑술과 마찬가지로 덧술에서도 보쌈을 하지 않는 것이 좋다. 그것은 1번의 원인과 다르지 않다.
3. 술독이 따뜻할 때 까지 기다려서는 좋은 덧술을 만들 수 없다. 그것은 1.2번의 원인과 다르지 않다.
4. 사용하는 물은 펄펄끓여 식힌 후에 사용해야 하며, 누룩의 상태를 잘 확인 한 후에 덧술을 빚는 것이 좋다.
덧술 온도관리 순서
1. 술덧을 잘 버무려서 술독에 담고 깨끗한 천 등을 이용하여 술독의 입구를 막고 항아리 뚜껑을 덮는다.
2. 실내온도 20-25도 정도 되는 곳에 술독을 받침대 위에 놓고 36시간 정도 기다린 후에 술독 뚜껑을 열어 술 표면의 상태를 확인한다.
3. 술을 빨리 먹고 싶으면 실내 온도에 두고 천천히 먹고 싶으면 찬 곳에 둔다.
|
2006-06-10 |
1176 |
| 30 |
술빚기 팁
"술이 끓는다."라는 의미에 대하여
“술이 끓는다.”라는 의미에 대하여
효모의 어원은 “이스트(yeast)"로 "끓는다." 라는 의미를 가지고 있으며. 우리는 흔히 “끓는다.” 라는 표현을 술을 빚을 때 사용하고 있습니다. “술이 끓는다.” 라는 표현은 효모에 의한 발효 과정에서 이산화탄소가 발생하여 술 표면에 거품이 생기는 현상을 두고 “술이 끓는다.”라는 의미로 사용하고 있는 것입니다.
그런데 우리는 술을 빚을 때 사용하는 “끓는다.” 라는 의미를 잘못 해석하여 술 빚기에 적용하고 있습니다. 많은 사람들이 “끓는다.”라는 표현을 “뜨겁다.” 또는 “따뜻하다.”와 같이 해석하여 사용하기 때문에 술을 제조할 때 많은 실패를 경험해야 하는 것입니다.
그 한 예로 “술독이 따뜻할 때 식혀줘라”, 또는 “술이 끓으면 식혀줘라.” 라는 표현입니다. 이러한 표현을 사용할 때는 술독은 온도가 어느 정도 상승했을 때 사용하는 표현들로 “끓는다.”라는 표현으로 사용되고 있는 것입니다. 그러나 “끓는다.”라는 표현은 단지 이산화탄소에 의한 거품현상을 말하는 것으로 “술독이 따뜻할 때~” 라는 표현으로 사용해서는 안되는 것입니다.
‘끓는다.’ 라는 표현을 ‘따뜻하다.’라는 의미로 연결해서는 안 되는 것입니다. 물론 미생물의 활발한 활동에 의해 ‘술덧’의 온도는 상승하게 됩니다. 그러나 꼭 온도가 상승해야 이산화탄소가 발생하는 것은 아닙니다. 온도가 낮아도 이산화탄소가 발생하여 술 표면에 거품을 만들게 되는 것입니다. 따라서 ‘끓는다.’ 라는 표현은 ‘따뜻하다.’와 같은 의미로 해석해서는 안 된다는 것입니다.
실제로 술독을 보쌈하여 술독이 따뜻할 때 ‘술덧’의 온도를 측정하면 36도 정도가 나오게 됩니다. 이 온도가 2시간 이상 유지되면 ‘술덧’의 효모들이 사멸하게 되어 술의 산패를 가져와 좋은 술을 기대할 수 없게 됩니다. 효모가 가장 활발하게 활동하는 온도는 보통 25-30도 정도로 이때 술독을 만지면 전혀 따뜻하지 않습니다. 그렇기 때문에 우리는 ‘끓는다.’라는 표현을 ‘따뜻하다.’라는 의미로 사용해서는 안 되는 것입니다.
저 또한 처음에 술을 빚을 때는 술독이 따뜻해야 술이 잘 끓어 오른 것으로 생각하고 있었습니다. 그러나 이러한 술 빚기는 자칫 시간을 조금만 넘기면 술에서 신맛이 강해지는 것을 볼 수 있습니다. 그것은 바로 온도의 상승으로 많은 양의 효모가 사멸했기 때문에 충분한 발효를 일으키지 못해 알코올 도수가 낮아 생기는 현상입니다.
어떤 분께서 저에게 “술이 잘 끓어 올랐다가 내려간 자극이 보이는데, 지난번에는 술이 잘 되었는데, 현재 빚은 술은 지난번과 같은 과정으로 빚었는데 실패했다."고 이야기 합니다. 왜 두 술이 차이가 나는 것일까요??
그것은 바로 우리가 잘못 이해하고 있는 “끓는다.”라는 표현을 술 빚는데 적용하고 있기 때문입니다. 위에서 말한 두 술이 실패하는 이유는 간단합니다. 두 술의 차이는 “식혀주는 시각의 차이”에서 나는 것입니다. 이렇게 단 몇 시간의 차이로 술의 성공여부가 달려있기 때문에 술을 빚을 때 절대로 술독이 따뜻할 때까지 기다려서는 안 되는 것입니다. 이것이 우리가 끓는다라는 의미를 잘못 이해하고 있기 때문에 발생하는 현상인 것입니다.
앞에서도 언급 했듯이 술독이 따뜻하지 않아도 술은 끓어 오릅니다. 술독이 따뜻하면 효모의 사멸을 가져올 수 있지만 술독을 따뜻하지 않게 유지하게 되면 효모의 사멸을 막을 수 있습니다. 이러한 현상을 막기 위해서는 20-25도 되는 실내에 두고 열이 밖으로 빠져 나갈 수 있도록 보쌈을 하지 않는 것이 가장 중요합니다. 더 낮은 온도도 괜찮습니다.
술독을 보쌈 하는 것 자체가 ‘술이 끓는다.’ 라는 의미를 잘못 해석하여 생긴 것이라 생각합니다. 술이 끓어올라 술독이 따뜻해야만 사람들은 “술이 잘 끓어올랐다.”또는 “술이 잘 됐다.” 라고 생각하는 것입니다. 그러나 앞에서도 설명했듯이 우리는 술독이 따뜻하지 않아도 “술이 잘 끓어오르고, 술이 잘 된다.” 라는 사실을 항상 기억하고 있어야 합니다.
이러한 제조법을 이해하게 되면 다음 두 가지의 큰 변화가 생기게 됩니다.
첫째는 보쌈을 하지 않아도 되고, 둘째는 술독이 따뜻할 때 까지 기다리지 않아도 된다는 것입니다. 즉, 술독을 적당한 시기에 식혀주지 못해 발생하는 술의 산패를 염려하지 않아도 된다는 것입니다. 또한, 술독을 이리저리 옮길 필요 없이 한 곳에서 술을 빚어 담아 술이 완성될 때까지 기다리면 되는 것입니다.
우리는 지금까지 ‘끓는다.’ 라는 의미의 잘못 된 해석으로 인해 옛 문헌에 기록 되어 있는 수많은 술의 재연에 실패하게 된 것입니다. 재연에 성공했다 해도 그것은 우리 고유의 술 제조법과는 거리가 있는 것입니다. 그렇기 때문에 우리는 ‘끓는다.’라는 의미를 잘 이해하여 옛 조상들이 빚었던 본래의 제조법 찾을 수 있는 것입니다.
|
2006-06-11 |
1450 |
| 29 |
술빚기 팁
2006 가양주 연구보고서 (술독관리)
술독의 위치와 관리
옛 선인들은 술독을 어떻게 관리 하였을까? 라는 물음으로 이 글을 시작하려 한다.
전통주 빚는 방법을 처음 배웠을 때 가장 힘들었던 것이 온도 관리였다. 술을 빚을 때마다 술이 산패하는 바람에 몇 년 동안 한 번도 술을 성공하지 못했을 정도로 온도 관리는 나의 머리를 혼란스럽게 만들었다.
그러다 시간이 지난 지금은 온도 관리에 대해서 어느 정도 경험이 쌓여 더이상 술의 실패를 보는 것이 더 어렵게 됐다. 이러한 과정을 거치면서 우리술 제조법에 대해 더욱 깊숙히 빠져들게 되었고 온도 관리의 체계가 잡히니 자연스럽게 술독의 위치와 관리가 따라 오게 되었다.
첫째 의문은 “옛 선인들도 지금처럼 술독의 온도 조절을 위해 위해 이리 저리 옮겼을까?” 였다. 몇 백 년 전에는 거의 모든 술빚기에 옹기를 사용했을 것이다. 여기에 술덧을 넣고 온도 조절을 위해 술독을 이리 저리 옮기지 않았을 것이라 생각한다. 그 무거운 것을 그렇게 관리할 정도로 우리 조상들은 어리석지 않았을 것이기 때문이다.
우리 조상들은 술독을 한 곳에 놓고 그곳에서 술을 빚어 넣어 완성될 때까지 기다렸을 것이다. 그리고 용수를 꽂아 넣어 술을 걸렀던 것이다.
그렇다면 어떻게 이런 제조법이 가능했을까?
답은 저온 발효에 있다. 술의 제조법이 기록되어 있는 옛 문헌에는 이러한 기록이 많이 남아있다. “ 여름에는 몇일, 봄.가을에는 몇일, 겨울에는 몇일 후에 덧하라” 이 기록을 보아도 옛 사람들이 계절마다 술독을 어떻게 관리했는지 알 수 있는데 그 답이 바로 저온 발효라는 것이다.
여기서 말하는 저온 발효란 18도 이하의 온도에서 발효시키는 것이 아니라 술독을 보쌈하지 않고 차지도 덥지도 않은 곳에 술독을 놓아 두고 술이 되길 기다렸다는 것이다. 즉, 술독 내부의 온도가 술독 외부 온도의 영향으로 술덧의 온도 상승을 막아 효모의 증식을 돕는 것이다.
반대로 생각해 보자. 보쌈을 하여 술독이 따뜻해 졌을때 술덧의 온도는 35도가 넘어간다. 이 말은 효모의 최적 온도인 30도 이상이 되어 많은 양의 효모들이 사멸한다는 것을 의미한다. (35도 정도에서 술독이 2시간만 유지되도 대부분의 효모들은 사멸하게 된다.)
이러한 제조법으로 술을 빚게 되면 다음과 같은 경험을 하게 될 것이다.
첫째는 술을 빚을 때마다 술 상태가 들쑥날쑥 하게 된다.
둘째는 온도관리를 위해 술독을 이리저리 옮기다가잘못하면 허리를 삐끗할 수 있다.
첫째의 경우는 보쌈을 하여 술독이 따뜻해을 때 식혀주는 시간이 단 몇 시간만 차이가 나도 이번에 빚은 술과 다음에 빚은 술이 차이가 난다. 즉, 이번에 빚은 술은 잘 되고 다음에 빚은 술은 똑 같은 방법으로 했든데 안되는 것이다. 이것은 앞에서 설명하였듯 효모의 사멸을 가져올 수 있는 온도가 유지되어 어떤때는 효모가 덜 죽고, 어떤 때는 효모가 더 많이 죽은 밑술을 사용했기 때문이다.
둘째는 무거운 술독을 더운 곳에서 찬 곳으로, 찬 곳에서 더운 곳으로 옮기는 과정에서 실제로 일어나고 있는 일들이다. 이러한 것들이 우리술을 잘못 이해하고 있어 발생하는 것으로 우리술 빚기를 더욱 어렵게 만들고 있다. 사람들로부터 귀찮고 힘들다는 인식을 주기에 충분한 것이다.
이러한 제조법이 널리 알려지게 된 이유는 우리 스스로가 ‘끓는다.’ 라는 의미를 잘못 이해하고 있어 술 제조법 자체가 이러한 길로 들어서게 된 것으로 무척 안타깝게 생각하고 있다.
‘끓는다’라는 의미는 효모의 작용으로 이산화탄소가 발생하여 술 표면에 거품이 나는 현상을 말한다. 그러나 많은 사람들은 ‘끓는다’라는 의미를 ‘술이 익는다’ 혹은 ‘따뜻하다’로 해석하고 있다. 때문에 술을 빚을 때 술독이 따뜻해야 하는 것이 당연시 여겨지고 있으며 이러한 고정된 시각 때문에 우리술은 더 이상의 발전이 없는 것이다.
‘끓는다’라는 의미는 술 표면에 거품이 발생하여 꼭 물이 끓는 것 같다 하여 ‘끓는다’라는 표현을 쓰는 것으로 ‘따뜻하다’ 또는 ‘술이 익었다’ 라는 의미로 사용해서는 곤란하다. 왜냐하면 술독이 따뜻하지 않아도 술은 끓기 때문이다. 즉, 온도가 높게 올라가지 않아도, 술독이 따뜻하지 않아도 술 표면에 거품이 발생하여 술이 끓는 것 같은 현상이 발생한다는 것이다.
실제로 보쌈을 하지 않은 상태에서 술을 빚었을 때 술은 잘 끓어 오르며 온도의 상승이 크지 않아 효모의 사멸도 막을 수 있었다. 당연히 덧술은 잘 될 수 밖에 없는 것이다. 또한, 술독을 한 곳에 두고 술이 완성될 때 까지 놓아 두어도 술이 잘 되는 것을 알 수 있다. 따라서 술독을 이리 저리 옮기는 문제는 자연스럽게 해결되었다.
이렇게 여러가지 혼란스러웠던 문제들이 해결되면서 옛 조상들이 빚었던 제조법에 더욱 가까워진 것을 느낄 수 있었으며 술을 재연하는 것 또한 한결 수월해 질 것이라고 생각한다. 더욱 기쁜 것은 가양주를 빚는데 번거로웠던 많은 과정들이 한 번에 해결되어 대한민국에 가양주 문화가 꽃 필 수 있는 토대가 닦여진 것에 우리술을 공부하는 사람으로서 큰 보람을 느낀다.
이 글은 남을 비판하거나 매도하려는 것이 아니며 혹여라도 피해가 갈 것으로 생각되는 분들에게는 죄송스럽게 생각한다.
|
2006-06-16 |
997 |
| 28 |
술빚기 팁
이양주 빚는 순서
이양주 술 빚는 순서
밑술
1. 쌀을 깨끗이 씻어서 물에 3시간 정도 담가 둔다.
2. 쌀을 가루 내어 끓는 물로 죽처럼 만들어 차게 식힌다.
3. 여기에 누룩을 넣고 잘 섞어 술독에 담는다.
4. 술독을 20-25도 되는 곳에 두고 36-72시간 후에 살펴본다.
5. 술 표면에 이상이 없으면 그 상태로 12-24시간 후에 덧술 한다.
봄.가을은 3-4일 후에 겨울은 5-6일, 여름은 2-3일 후에 덧술 한다. 술독이 놓여지는 곳의 온도에 따라 덧술 시기가 달라진다.
1일 이란 = 오늘(0일)-내일(1일)-모래(2일)-글피(3일) 순서로 간다.
덧술
1. 덧술에 사용할 쌀을 깨끗이 씻어 물에 3시간 정도 담가 둔다.
2. 고두밥을 만들어 차게 식힌다.
3. 밑술과 고두밥을 오래 섞어 준다.
4. 술독을 미리 발효시킬 장소에 두고 그곳에서 술덧을 술독에 담는다.
5. 25도 되는 곳에 술독을 놓고 36시간 후에 술 표면을 살펴본다.
6. 이상이 없으면 그 자리에서 술이 익을 때까지 놓아 둔다.
가장 중요한 것은 술독을 놓는 위치에 있다. 온도가 크게 올라가지 않는 장소에 술독을 놓고 술이 다 될 때까지 기다린다. 따라서 술독을 이리 저리 옮기지 않는다. 이와함께 보쌈을 하지 않는데 그 이유는 건강한 밑술을 만들기 위함이다.
|
2006-06-17 |
2062 |
| 27 |
술빚기 팁
* 술의 양 크게 늘리는 방법
술의 양 크게 늘리는 방법
술의 양을 늘리기 위해 현재 사용되는 제조법은 덧술 고두밥에 물을 부어다가 물이 고두밥에 다 흡수되어 식힌 후에 사용하는 방법이다. 이 방법은 오래 전부터 사용되고 있는 것이다. 그러나 이 방법은 술의 양을 늘리는데 한계가 있다. 즉, 술의 양을 크게 늘리기 위한 방법은 아니라는 것이다.
그럼 어떤 방법이 있을 까? 1700년대 문헌 <술 만드는 방법> 에서 그 방법을 찾을 수 있었다. <술 만드는 방법>에 기록되어 있는 술 중에 ‘삼선주’ 라는 술이 있는데, 그 제조법은 다음과 같다.
[ 백미 1말을 백세작말하여 큰 되로 열되만 되어 개어 차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 넣었다가 백미 2말 백세하여 익게익게 쪄서 끓인 물 2말을 골나(꽤나) 차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 항아리에 넣었다 3-4일 만에 찹쌀 2말 정성껏 씻어 물 5말에 죽 쑤어 부었다가 술이 괴거든 마셔라. 이 술은 영악산 신선이 가르친 비법이다. ] – (가능한 원문 그대로 적었다.)
우리가 삼선주에서 가장 주의깊게 봐야 할 것은 세번째 빚어지고 있는 [3-4일 만에 찹쌀 2말 정성껏 씻어 물 5말에 죽 쑤어 부었다가..] 라는 구절이다. 이 구절에서 삼선주만의 독특한 제조법을 볼 수 있는데 그것이 바로 술의 양을 크게 늘리기 위한 방법이다.
보통의 이양주, 삼양주는 맨 마지막에 담는 술은 곡물을 가루내지 않고 익혀서 사용한다. 그러나 삼선주에서는 이와 반대로 두 번째 빚는 술을 고두밥으로 사용하고 세 번째는 죽을 사용했다는 것이다. 두 번째 까지만 해도 다른 이양주와 별반 틀리지 않다. 그러나 삼선주는 여기에 많은 양의 죽을 넣고 있다.
삼선주가 완성되면 탁주 184리터 이상 얻을 수 있는데 그 중에서 세 번째 죽을 넣어 얻어지는 술의 양이 무려110리터가 넘는다는 것을 알 수 있다. 즉, 삼선주는 쌀 1말로 무려 탁주 37리터를 얻을 수 있는 것이다. 실제로 이와 같은 방법으로 술을 빚어 보면 술 양도 많이 나올 뿐더러 알코올 도수도 높다는 것을 알 수 있었다.
삼선주가 가져다 준 제조법은 여기서 끝나지 않는다. 이러한 제조법을 응용하면 어떤 술이든 술의 양을 10리터 이상으로 늘릴 수 있다는 것을 알 수 있었다. 즉, 이양주의 술 중에서 덧술을 빚고 4-5일 후에 쌀가루 2되를 물 5되로 죽 쑤어 넣어주면 되는 것이다. 이렇게 되면 덧술에있는 수 많은 효모들과 알코올의 영향으로 세번째 들어오는 죽은 쉽게 발효시킬 수 있는 것이다.
|
2006-06-17 |
1373 |
| 26 |
술빚기 팁
* 쌀 1말(8kg)으로 탁주 37리터 만들기
쌀 1말로 탁주 37리터 만들기
밑술
1. 멥쌀 2되를 깨끗이 씻어 3시간 물에 담갔다가 곱게 가루낸다.
2. 끓는 물 2되(3.6리터)를 부어 범벅을 만들어 차게 식힌다.
3. 누룩 1되와 밀가루 1되를 넣어 술독에 담는다.
4. 술독을 평균기온 20-25도 사이에 두고 3-4일 후에 덧술한다.
* 밑술은 가능한 서늘한 곳에 두는 것이 좋다.
덧술
1. 백미 4되를 깨끗이 씻어 물에 3시간 담갔다가 익게 고두밥을 만든다.
2. 끓인 물 4되(7.2리터)를 고두밥에 부어 차게 식힌다.
3. 누룩가루 1되와 밀가루 1되를 잘 섞어 술독에 담는다.
4. 술독을 평균기온 20-25도 사이에 두고 4-5일 후에 덧술한다.
* 2차 덧술에 들어오는 죽의 양에 맞는 옹기를 사용해야 한다.
2차 덧술
1. 찹쌀 4되를 깨끗이 씻어 물에 3시간 정도 담갔다가 곱게 가루낸다.
2. 물 1말(18리터)로 죽을 써 차게 식힌다
3. 덧술 만들어 놓은 술독에 죽을 바가지로 떠 넣어 잘 섞어 준다.
4. 술독을 평균기온 20-25도 되는 곳에 두고 술이 익기를 기다린다.
* 보통 1주일에서 길게는 2주 정도 기다리면 술이 익는다.
* 이 술은 1700년대 <술 만드는 법>에 기록되어 있는 술로 술의 양을 1/5로 줄인 것이다.
* 문헌에는 “영악산 신선이 가르친 비법” 이라고 기록되어 있다.
|
2006-06-17 |
1217 |
| 25 |
술빚기 팁
전통주 중급강의 5. 술독 온도관리
술독 온도관리
사람도 그렇고 미생물도 그렇고 가장 활동하기 좋은 온도는 춥지도, 덥지도 않은 온도입니다. 날씨가 추워지면 집에 꼭 박혀서 나오지 않고, 더우면 몸이 늘어져서 조금만 움직여도 지치기 마련입니다. 우리가 술을 빚을 때도 이와 같은 것을 이해하면 술 빚기가 한결 수월해 질 것이라 생각합니다.
우리가 알코올을 만들기 위해 필요한 것은 쌀과 같은 곡물도 있고, 물도 있어야 하고, 발효시킬 술독도 있어야 합니다. 그러나 가장 중요한 것은 알코올을 만들어 내는데 결정적인 역할을 하는 효소와 효모가 아닐까 합니다. 우리술은 대부분 곡물을 이용하기 때문에 곡물을 당으로 바꿀 수 있는 효소가 필요하고, 만들어진 당분에서 알코올을 만들 수 있는 효모가 필요한 것입니다.
효소가 생활하기 좋은 온도는 35-60도 정도로 효모의 25-30도 보다 배 가량 높은 편입니다. 우리술의 특징이 누룩을 사용하기 때문에 술을 빚을 때 효소와 효모가 동시에 일을 진행하게 됩니다. 그렇기 때문에 효소가 좋아하는 온도에 맞혀 주는 것 만으로는 알코올을 생성할 수 없습니다. 왜냐하면 효소에 맞는 온도에서는 효모가 사멸하기 때문입니다.
그렇기 때문에 술을 빚을 때에는 효모에 맞는 온도를 유지해 주는 것이 가장 중요합니다.
술독 온도관리
참고> 고두밥과 누룩, 물 등을 혼합한 것을 ‘술덧’이라고 한다.
술덧의 양이 많으면, 먼저 술독을 발효시킬 장소에 놓고 나서 술덧을 술독에 담아야 허리 다치는 일이 없습니다.^^
1. 술덧을 바가지 등을 이용해 술독에 담는다.
2. 깨끗한 천 등을 이용해서 술독 입구를 잘 봉한다.
3. 평균 36시간 후에 술독 뚜껑을 열어 술 표면의 이상 유무를 확인한다.
4. 이상이 없으면 다음과 같이 한다.
-> 여기서의 제조법은 모두 보쌈을 하지 않습니다.
25도 정도에서 발효시 : 36시간 후에 확인 후 24시간 안에 덧술을 한다.
20도 정도에서 발효시 : 48시간 후에 확인 후 24시간 안에 덧술을 한다.
20도 이하에서 발효시 : 60시간 후에 확인 후 24시간 안에 덧술을 한다.
기록은 이렇지만 술의 상태를 봐가며 덧술을 해야 합니다. 술 상태가 좋으면 덧술 시기를 좀 늦춰도 좋지만, 술 상태가 좋지 못하면 빠른 시간 안에 덧술을 해야 합니다. 날씨가 더울수록 덧술 시기가 짧고, 날씨가 추울수록 덧술 시기가 길어집니다. 이것은 날씨가 따뜻할수록 공기중에 잡균들이 많이 존재하여 술에 오염을 일으킬 수 있기 때문입니다.
술독을 놓는 위치는..
술독은 집 안에서 햇볕이 들지 않는 춥지도 덥지도 않은 곳에 술독을 놓습니다. 여름만 아니라면 술독을 집안 어디에 놓아도 좋습니다.
1. 술독을 미리 발효시킬 장소에 갖다 놓는다.
2. 술덧을 담고 잘 봉한다.
3. 36시간 뒤에 술 상태를 확인하고 술이 완성될 때 까지 기다린다.
4. 술이 완성되면 그 자리에서 용수를 박거나 천 등을 이용해서 술을 거른다.
실제로 술독을 옮기다가 허리를 다치는 사람들이 있습니다. 술독을 옮기는 이유는 술덧에서 발생하는 열을 식혀주기 위함입니다. 그러나 보쌈을 하지 않으면 술덧의 온도는 특별한 이상이 없는 한 35도 이상을 넘지 않습니다. 따라서 술독을 식혀주지 않아도 되는 것입니다. 술이 완성될 때 까기 기다리면 되는 것입니다.
이 제조법은 술독 메인화면 이주의술술술 <2006 가양주법>에 근거하여 새롭게 고쳐 쓰여진 것이니 <2006 가양주법>을 참고하시면 더욱 좋으리라 생각됩니다.
<저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
|
2006-06-23 |
5199 |
| 24 |
술빚기 팁
청주, 법주, 약주, 탁주, 현주, 감주의 정확한 의미
탁주 : 술을 빚어 걸러 바로 마시는 술
청주 : 겨울에 빚어 여름이 되어 익는 술, 맑은 술
법주 : 궐 내에서 사용하는 술
감주 : 술 대신 마시는 음료
현주 : 제사 등에 술 대신 올리는 맑은 물
약주 : 어떤 술이건 약으로 마시는 술(대부분 청주의 일종)
청주(淸酒)란 청주라는 술이 있는 것이 아니라 “맑은 술”을 통칭하는 고유명사이다. 조선시대 수 많은 문헌 속에 “청주”라는 술은 없으며 단지 “맑은 술”의 뜻과 신분을 상징하는 술로 사용되었음을 알 수 있다. 청주와 함께 조선시대에는 “탁주(濁酒)”, “감주(甘酒)”, “약주(藥酒)”, “현주(玄酒)”, “법주(法酒)”, “소주(燒酒)” 등의 이름이 등장하고 있는데 이것은 술의 이름을 말하는 것이 아니라 술이 갖고 있는 성격의 대표성을 갖는 다는 것을 알 수 있다.
청주는 주로 상류층에서 마시던 술로 <세종 2년 1월 23일>에 임금이 원숙에게 명하여 말하기를 “술을 금지할 적마다 청주(淸酒)를 마신 자로는 죄에 걸린 적이 없고, 탁주를 마시거나, 혹은 사고 판 자는 도리어 죄에 걸리니, 사정이 딱하다. 지금부터 술을 금하는 기간이라도 무릇 부모 형제에 대하여 환영이나 전송을 하든지, 혹 늙고 병든 사람이 약을 마신다든지, 이를 위하여 매매하는 자는 금하지 말고, 그 놀기 위하여 술을 마시는 자와 다른 사람을 맞이하거나, 전송하느라고 마시거나, 매매하는 자는 일체로 금지함이 어떠할지 의정부와 육조와 대간이 의논하여 아뢰라.” 하였는데, 여기서 청주를 마신 자는 고위관리를 의미하고 탁주를 마신자는 힘 없는 백성들이라는 것을 알 수 있다.
또한, <세조 2년 12월 23일> 예조(禮曹)에서 아뢰는 글 중에 “청주(淸酒)는 지금 중산(中山)에서 겨울에 빚어 여름에 접어들어야 이루어진다.’”라는 기록이 있는 것으로 봐서 청주는 술을 빚어 장기간 두었다가 술이 맑아진 다음에 꺼내 사용하는 술임을 알 수 있다.
탁주(濁酒)는 주로 힘 없는 백성들이 마시던 술로 술이 완성되는데 오랜 기간이 걸리는 “청주”보다는 술을 빚어 걸러 바로 마실 수 술이었음을 알 수 있다. 탁주를 오래 두면 자연히 맑은 술(청주)를 얻을 수 있겠으나 조선시대에는 시시때때로 “금주령”이 시행되어 양반집이 아닌 이상 술을 오래 두고 마실 수 없었으므로 술을 거른 상태(탁주)로 마셨을 것이며, “청주”보다는 “탁주”의 양이 많으므로 식량이 부족한 백성들에게는 좋은 먹거리가 됐을 것이다.
감주(甘酒)는 술을 잘 하지 못하는 사람들이 즐겼던 것으로 감주는 “술”이라기 보다는 “달콤한 음료”에 가깝다고 보는 것이 좋을 것이다. 우리가 흔히 말하는 "감주"라는 술 이름과는 차이가 있다.
<태종 16년(1416년) 9월 19일>에《주서(周書)》에 ‘제사에만 이 술을 쓰라.’고 하였으니, 예전부터 제사에 술을 쓰지 않는 일이 없습니다. 본조(本朝)의 선왕•선후의 기신재에 모두 요전(澆奠)이 있는데, 홀로 태조 강헌 대왕(太祖康獻大王)•신의 왕후(神懿王后) 요전에만 술을 쓰고, 그 나머지 요전에는 모두 다탕(茶湯)을 쓰니, 대단히 예(禮)에 합당하지 못합니다. 빌건대, 태조 요전의 예(例)에 의하여 기신마다 모두 술과 감주(甘酒)를 쓰소서.” 라고 기록되어 있다.
조선시대에 나오는 술 중에 “현주(玄酒)”라는 말이 나오는데 여기서 말하는 현주는 “술”이 아니라 술을 대신하여 사용하는 물로 “명수(明水) , 깨끗한 물”의 의미를 가지고 있다. 즉, 현주는 술이 아니며 술 대신에 제사에 술 대신 사용하는 물을 의미하는 것이다. “감주”또한 마찬가지로 술 대신에 “단콤한 술”이라는 의미를 가지는 “음료”의 성격을 가지고 있다는 것을 알 수 있다.
조선시대에는 거의 매년 봄이되어 비가 오지 않거나 전년도에 농사가 좋지 못하면 “금주령”을 시행하였기 때문에 제사나 큰 행사에도 술을 사용하지 못하는 경우가 많았다. 따라서 제사나 큰 행사에 술을 대신할 수 있는 것을 사용하였는데, 이러한 것을 대체하는 것으로 맑은 물이라는 이름의 “현주(玄酒)”와 달콤한 술 이라는 의미의 “감주(甘酒)”가 생기게 된 것으로 보여진다.
“약주(藥酒)”는 따로 약주라는 이름을 가진 술이 있거나 약재를 넣어 빚은 술을 말하는 것이 아니라 어떤 술이건 “약이 되기 위해 먹는 술”의 의미를 가지면 “약술”이라고 불려졌다.
<성종 17년(1486년) 2월 29일> 사헌부 지평(司憲府持平) 반우형(潘佑亨)이 와서 아뢰기를, “화천군(花川君) 권감(權瑊) 등은 사리를 아는 대신으로서 모여 가지고 술을 마셨으니, 청컨대 국문하도록 하소서.” 하니, 전교하기를, “이것은 모여서 술을 마신 것이 아니다. 내가 듣건대, 권감이 병이 났는데 이숭원과 김순명이 이웃 마을에 함께 살기에 그 병을 위문하러 갔더니, 마침 권감이 기운을 순조롭게 하는 약술[藥酒]을 마시고 있었으므로, 잠시 서로 마셨을 뿐이라고 한다. 그러니 추문(推問)하지 말도록 하라.” 하자, 반우형이 또 아뢰기를, “대신(大臣)은 추문하지 말게 하면서 소민(小民)을 죄준다면, 징계되는 바가 없을 듯합니다.” 하였으나, 들어주지 않았다.
이때 성종은 강력한 <금주령>을 시행하고 있었으나 병을 가진 자가 약으로서 먹는 술과 술을 팔아 생계를 유지하는 사람에게는 죄를 주지 말것을 지시하기도 하였다. 즉, 이때의 약주는 한간에 떠돌고 있는 “술”의 높임말이나 “약재를 넣은 술”을 말하는 것이 아니라 병을 가진 사람이 약으로서 먹는 술이나 금주령등을 피하기 위해 “약으로 먹음”을 알리는 수단으로 사용된 것으로 보여진다.
“법주(法酒”는 청주와 마찬가지로 법주라는 이름의 술이 있는 것이 아니라 <태조 4년 4월 25일> 헌사(憲司)에서 금주령을 내리자는 상소에 다음과 같은 내용이 나온다.
“고려조 말기에 기강이 무너지고 예제(禮制)가 허물어져서, 사대부들이 모두 옛날 진(晉)나라 사람의 풍류를 본받아, 더벅머리로 술을 마시는 것을 스스로 잘난 사람[宏達]이라 하고, 예법을 폐기(廢棄)하고 세상 만사를 잊어버리니, 서민들이 또한 이를 본받아, 드디어 풍속이 되어 지금까지 고쳐지지 않고 있습니다. 손님을 대접하는 집을 보면 지위의 고하를 막론하고 사치만 서로 숭상하여 여러 날 동안 준비하고, 술이 궐내에서 쓰는 법주(法酒)가 아니고 과자(菓子)가 진기(珍奇)한 것이 아니며 기명(器皿)이 상에 가득 차지 않으면 감히 〈손님을〉 청하지도 않으니, 이것이 어찌 재물만 허비할 뿐이겠습니까? 〈상하의〉 등급이 없는 것이 큰 손실입니다. 심한 자는 한번에 두어 말의 술을 마시고 여러날 동안 정신 없이 취하여 시간을 모르고 일을 폐하는 데에 이릅니다. 원하옵건대, 지금부터의 종묘의 제사와 임금과 신하의 연회와 사신(使臣)의 영송(迎送) 이외에는, 신하들은 관직의 고하를 막론하고 〈여러 사람이〉 모여서 함부로 술을 마시는 것을 금하여 사무를 폐하는 일이 없게 하고, 공상(工商)•천례(賤隷)들도 떼를 지어 술을 마시는 것을 금하여 본성을 잃고 재화를 부르는 원인을 제거하고, 만약 범하는 자가 있으면 죄를 다스려서 크게 징계하되, 기한을 정하지 말고 영구한 법령으로 삼으소서.” 라고 하여 임금이 그대로 따랐다. 고 기록되어 있다.
즉, 법주라는 것은 “절에서 빚은 술”이거나 “법대로 빚은 술”을 의미하는 것이아니라 위에 기록되어 있듯이 “궐 내에서 사용하는 질 좋은 술”을 “법주”라고 한 것이다.
|
2006-07-13 |
2089 |
| 23 |
술빚기 팁
전통주 중급강의 6. 술 거르는 시기
전통주 중급강의 6. 술 거르는 시기
가장 많이 듣는 질문중에 하나가 “술을 언제 걸러야 하는가” 입니다. 이것에 대한 정확한 답은 “술이 익으면”입니다. 그런데 술이 어떻게 되었을 때 “익었다”라는 표현을 하는 것인지 술을 많이 빚지 않는 이상 잘 알지 못합니다. 우리가 가장 많이 알고 있는 것 중에 하나가 “술이 맑게 뜨면”, “밥알이 뜨면”, “불을 켜서 꺼지지 않으면” 등 다양한 글로서 문헌속에 나와 있습니다.
1. 술이 맑게 떴을 때.
술독에 술이 맑게 떴다는 것은 술이 완전하게 발효를 마쳤다는 것입니다. 이때 술 위에 뜬 것을 먼저 받아내고 남아있는 술은 용수를 박아 술이 맑아지면 떠내게 됩니다. 이 방법은 가장 확실하지만 완전발효가 일어나 술의 맛이 독하고 시간이 지나면 빠르게 간장취 등이 나게 됩니다. (간장취란 아미노산 발효에 의해 나타나는 향) 이러한 향은 술을 마셨을 때 좀 느끼한 맛을 갖게 되는 것이 단점입니다.
2. 밥알이 떴을 때
밥알이 둥둥 떠 있는 것은 길어야 3일 정도 입니다. 시간이 좀 더 지나면 밥알이 모두 가라앉고 맑은 술만 보이게 됩니다. 이것은 위에 있는 1번의 바로 전 단계라고 생각하시면 되겠습니다.
3. 불을 켜서 꺼지지 않을 때
불을 켜서 꺼지지 않는 다는 것은 술독 안에서 더 이상 이산환탄소의 발생이 없어 공기가 술독을 채우고 있다는 이야기 입니다. 그러나 이 방법은 매일같이 독에 라이터를 들여다 대야하는 번거로움이 있고 술 거르는 시기가 늦어질 수 있습니다. 또한, 술독 안쪽에 산소가 많다는 것은 그만큼 술이 빨리 변질 될 수 있다는 의미도 포함하고 있으므로 좋은 방법은 아니라고 생각합니다.
다음은 제가 사용하는 방법들입니다.
1. 술독과 술덧이 맞다아 있는 부분이 벌어질 때
이때 술을 거르게 되면 술에 단맛이 많이 남아있게 됩니다. 술의 종류마다 차이는 이겠으나 술의 완전발효가 일어나기 전에 거르는 것으로 술이 달면서도 독한 맛을 내게 됩니다. (술의 완전발효란 술독 속에 당분이 남아있지 않은 경우를 말합니다.) 술을 거른 상태에서 탁주로 마셔도 좋고 이때 용수를 박아 청주를 얻어도 됩니다. 겨울에는 용수를 박아 놓아도 술의 변질 염려가 적지만 날씨가 따뜻하면 용수를 밖아 놓는 것이 술의 변질을 초래할 수 있습니다.
2. 독한 향이 점점 사라지고 술 향기가 올라올 때
술을 빚어 몇일 후의 향은 코를 자극하여 더 이상 냄새 맞는 것 조차 힘들게 됩니다. 알코올 향 보다는 이산화탄소와 각종 독한 향이 함께 나기 때문입니다. 그러다가 시간이 좀 지나면 “음..술 향이 좀 올라오네.” 라고 느낄 때가 있습니다. 이때 술을 거르면 달고 독한 술을 얻을 수 있습니다. 이것도 마찬가지로 날씨가 추울 때는 용수를 이용하고, 더울 때는 술을 걸러 냉장고에서 넣어 놓습니다.
3. 술벌레가 조금씩 보일 때^^
남들은 뭐라 할 지 몰라도 저는 이것을 유심히 봅니다. 겨울에는 없지만 날씨가 좀 따뜻해 지면 어느 순간 술 벌레들이 모여들기 시작합니다. 어떤 놈은 주변에서 죽어있고 어떤 놈은 빌빌거리고 있습니다.^^ 보통 술에서 신맛이 나거나 단맛이 많은 술에 술벌레들이 날아드는데 덧술을 하고 꼭 어느 시점이 되면 술벌레가 날아왔다가 어느 순간이 지나면 스스로 없어집니다. 그런데 어찌 된 일인지 이 시기가 1번과 거의 맞아 떨어집니다. 그래서 유심히 관찰하고 있는 것입니다.
3번은 너무 귀담아 듣지 마세요. 그냥 제가 사용하는 방법중 한가지인데 벌레들과 이야기를 하지 못해서 어떤 증명도 할 수가 없습니다. ^^
대부분 위 세가지 경우가 되면 술을 거릅니다.
1. 2번이 되었을 때 술을 거르면 독하지만 당분이 남아있어 술을 잘 하지 못하는 사람들도 잘 마시게 됩니다. 그러나 … 잠시 후 쓰러집니다. ^^ 달콤해서 목으로 잘 넘기지만 실은 독하기 때문에 서서히 쓰러지게 됩니다.
이렇게 거른 술을 냉장고에 1-2주 정도 보관해 두면 맑은 술을 얻을 수 있습니다. 이것을 유리병에 넣어 보관하면 유리병 안에서 서서히 발효가 일어나 나머지 당분이 알코올을 만들게 됩니다. 물론 그 양이 적기 때문에 유리병을 열 때 가스가 나오고 그러지는 않습니다.
처음 술을 걸러 마셨을 때보다 술의 알코올 도수가 약 1% 정도는 높게 나옵니다. 이때는 정말 술의 맛이 더 좋습니다.(개인적으로 독한 술을 좋아함) 목으로 부드럽게 잘 넘어가지만 높은 알코올 도수 때문에 혀를 무척이나 자극시키게 됩니다. 소주를 먹는 느낌입니다.
술이 완전히 발효되기를 기다리지 않는 이유는 술 맛이 느끼해 지기 때문입니다. 따라서 사람마다 틀리겠지만 당분이 좀 남아있어 술을 잘 못하는 사람도, 술을 좋아하는 사람도 잘 마실 수 있는 술을 좋아합니다. 이런 술을 만들기 위해서는 술에 당분이 남아있을 때 거르는 것이 좋습니다.
소주도 마찬가지 입니다. 술에 당분이 남아있는 술은 증류를 해도 소주에 단맛이 들게 됩는데 그 맛이 참 좋습니다. 보통 동으로 만든 증류기로 증류를 하면 단맛이 들어 소주의 맛이 좋다고 하는데 증류할 술에 단맛이 남아있으면 증류를 해도 단맛이 있는 부드러운 소주를 만들 수 있습니다.
가장 좋은 방법은 경험을 쌓고 느끼는 것입니다.
우리술사랑 "술독" www.suldoc.com
|
2006-07-15 |
7873 |
| 22 |
술빚기 팁
전통주 상급강의 1. 효모의 세대시간과 증식
효모의 세대시간과 증식
효모의 증식은 출아를 통해서 이루어진다. 단일 세포에서 돌기가 나오고 시간이 지나면 두 개의 세포가 되고 이것이 다시 출아하는 식으로 증식을 한다. 효모의 세대시간이란 한 개의 세포가 두 개로 될 때까지 걸리는 시간을 말하는데 이것을 1세대라 하며 여기에 요하는 시간을 세대시간이라 한다.
효모의 세대시간은 평균 2시간 정도로 2시간이 지나면 하나의 효모가 두 개가 되고 다시 2시간 정도가 지나면 4개가 되며 다시 2시간이 지나면 한 개의 효모가 8개가 된다. 이렇게 24시간이 지나면 한 개의 효모는 4천개가 넘어가며 2시간이 지날 때마다 배로 증가하게 된다. 그렇다고 효모의 증식이 무한하게 증가하는 것은 아니다. 자신들이 증식할 때 필요로 하는 영양물을 소비하여 다 없어지면 미생물의 증식도 멈추게 되어 더 이상 증식을 하지 않는다.
이렇게 효모가 기하급수적으로 증가할 때 술독의 온도 또한 급격히 상승하게 된다. 온도가 상승하는 이유는 효모의 알코올 발효에 의해 발생하는 것이 아니라 미생물의 증식이 많아져 자연적으로 미생물의 운동이 활발해 지기 때문이다. 즉, 미생물의 활발한 운동으로 열이 발생하는 것이다.(운동에너지가 열에너지로 전환.)
(예를 들어) 좁은 방(술독) 안에 한 사람이 있으면 넓고 좋지만 갑자기 많은 사람들이 들어오면 사람들의 움직임과 호흡으로 방 안은 금방 열기로 가득해 지듯이 술독도 처음엔 적은 수의 미생물이 존재하여 넓고 좋지만 시간이 지날수록 미생물이 배로 증가하여 술독 안은 생물의 움직임과 호흡으로 열이 발생하는 것이다.
이때 열을 식혀주지 않으면 효모가 환경의 영향을 받아 사멸하게 되기 때문에 빠르게 식혀줘야 한다. 술을 빚을 때 식혀주는 시기를 잠시만 늦추게 되면 증식된 효모의 수가 줄어들어 다른 잡균의 침입을 막을 수 없게 된다. 이러한 경우를 막기 위해 가장 좋은 방법은 발효조(술독)를 일정한 온도로 유지하는 것이 중요하다.
그러나 일반 가정에서 일정한 온도를 유지하여 술을 빚는 다는 것이 현실적으로 불가능하기 때문에 가능한 온도가 쉽게 상승할 수 없도록 하는 것이 좋은데 가장 좋은 방법은 발효조(술독)에서 열이 났을 때 식혀주는 것이 아니라 열이 나는 것을 사전에 차단하는 것이다.
수많은 고 문헌에 등장하는 “춥지도 덥지도 않은 곳에 술독을 놓고”, "한데두어라", "찬데두어라" 라는 기록들에서 볼 수 있듯이 발효조(술독)를 서늘한 곳에 놓으면 특별한 관리 없이도 발생하는 열이 밖으로 빠져나가게 되어 효모의 노화와 사멸이 이루어지는 환경을 미리 차단 할 수 있다.
(술독의 온도는 외부의 온도와 열평형을 이루기 위해 자신의 열을 밖으로 배출하게 된다.)
죽이나 범벅으로 밑술을 했을 경우 죽이 범벅 보다 빠르게 산패가 오는 이유는 자신들의 증식에 필요한 영양물을 빠르게 영양분으로 섭취하여 소비하기 때문에더 이상 증식을 할 수 없게 된다. 범벅은 죽 보다는 덜 익힌 상태로 영양물을 섭취하여 소비하는 시간이 길어져 죽 상태 보다는 더욱 더 많은 증식을 할 수 있는 시간 적 여유를 갖는 것이다. 그렇기 때문에 죽으로 빚는 밑술 보다 범벅으로 하는 제조법을 이용하면 효모의 증식이 많아 술이 더욱 안정되게 알코올 발효를 일으키는 것이다.
(예를 들어) 쌀 1.6kg과 물 10리터, 누룩 500g 을 이용하여 하나는 죽으로 하고 나머지 하나는 범벅을 하여 술을 빚었을 때 죽으로 빚은 술이 10시간 만에 영양물 소비가 모두 이루어진다면 범벅은 16시간 만에 영양물 소비가 이루어지는 것이다. 즉, 죽에서 한 개의 효모가 10개가 되었다면 범벅에서는 80개가 되는 것이다.
그렇다고 모든 미생물의 세대시간이 효모의 세대시간과 같은 것이 아니다. 대장균이나 젖산균은 약 20분마다 배로 증가하며 다른 균들도 각각 다른 세대시간을 가지고 세포 분열을 하게 된다.
추신> 글을 읽는 것에서 끝내지 말고 곰곰이 생각하여 자신의 것으로 만들면 좀 더 좋은 술을 빚는데 도움이 될 것이라 생각한다. 물론 옛날 사람들은 이러한 미생물의 활동에 대해 잘 알지 못한다 해도 맛 좋은 술을 빚어 마셨을 것이다. 현재도 옛 사람들과 다르지 않다.
많이 빚어 보고 느끼고 수정하여 좋은 술을 만들 수 있다면 어찌 이론 같은 것이 필요하겠는가.
낮에는 덥다가 새벽에 폭우가 쏟아지네요. 우리 회원님들 비 피해 없었으면 좋겠습니다.
“술독” www.suldoc.com
|
2006-07-22 |
6361 |
| 21 |
술빚기 팁
전통주 상급강의 2. 알코올의 끓는 점의 변화
전통주 상급강의 2. 알코올의 끓는 점의 변화
우리가 상식적으로 알고 있는 알코올(에탄올)의 끓는 점은 78.15 도 정도로 거의 모든 사람들이 잘 알고 있는 내용이다. 그러나 78.15 도 정도에서 끓는 것은 알코올 도수가 97.27도 정도가 됐을 때의 온도로 일반 가정에서 증류하는 것에는 적용되지 않는다.
청주, 맥주, 포도주와 같은 발효주를 증류하면 알코올의 끓는 점은 92도 정도가 된다. 즉, 알코올의 끓는 점은 술(발효주, 증류주 등) 안에 알코올이 얼마나 포함되어 있느냐에 따라서 알코올의 끓는 점이 변한다.
다음은 술의 알코올 도수에 따른 알코올의 끓는 온도를 나타낸 것이다.
1. 알코올 도수 0% = 100(도)
2. 알코올 도수 1% = 99(도)
3. 알코올 도수 5% = 95.9(도)
4. 알코올 도수 10% = 92.6(도)
5. 알코올 도수 20% = 88.3(도)
6. 알코올 도수 50% = 82.8(도)
7. 알코올 도수 70% = 80.8(도)
8. 알코올 도수 97.27% = 78.15(도)에서 끓게 된다.
1번을 보면, 알코올 도수가 0%라는 것은 물이 100%라는 것으로 당연히 끓는 점은 100도이다.
3번을 보자, 맥주 같은 경우가 알코올 도수 5% 정도로 맥주를 증류하면 알코올은 96도 정도에서 끓게 되는 것이다.
4번과 5번을 보자, 보통 일반 가정에서 만드는 발효주의 알코올 도수는 15%-18% 정도로 이러한 술을 증류하면 약 90도 정도에서 알코올이 증발되어 날아가게 된다.
즉, 알코올 도수가 높을수록 끓는점은 낮아지고, 알코올 도수가 낮을수록 끓는점은 높아지는 것이다. 반대로 말하면 술에 물이 많이 포함되어 있을수록 에너지가 더 필요하게 되는 것이다.
우리술 "술독" www.suldoc.com
|
2006-08-03 |
6322 |
