뭔 뜬금없이 미생물을 굶기냐? ^^  언제는 굶으면 죽으니까. 빨리 밥 주라며...

밥 잘 안 먹는 아이들 좀 굶기면 달려 들어 먹습니다.  이런 말 하면 죄송하지만 오랫동안 먹지 못한 사람들은 먹을 것 보면 환장하며 달려 듭니다. 입에 넣어 죽지만 않으면 다 입 속에 집어 넣습니다. 죽거나 말거나 일단 배를 채워햐 하니까요. 살기 위해 달려들어 먹는것입니다.

우리가 빚는 술의 미생물도 마찬가지 입니다.

최소한의 힘만 남겨 놓고 미생물들을 굶깁니다. 그러면 애들이 밥 달라고 환장을 하다가 지쳐서 잡니다. 최소한의 영양소를 소비하면서 쫄쫄 굶습니다. 그렇게 굶다굶다 갑자기 밥 던져주면 환장을 하고 미생물들이 달려 들어요.

그러면 어떻게 될까요.

많은 양의 곡물들을 순식간에 먹어 치웁니다. 배가 고플 때는 느릿느릿 먹다가 배부르면 좀 쉬다가 또 먹고 그러거든요. 그러나 애들(미생물) 굶기면 쉬는 것도 없습니다. 그냥 다 먹어 치워요. 그러면서 많은 양의 당과 많은 양의 알코올을 만들어 냅니다. 그리고 다 발효가 되면 술 표면에 맑은 술이 고여 있죠.

핵심을 이해 하셨나요.

지금까지 우리는 애들(미생물) 굶으면 죽으니까 밥 제때 줘라. 였습니다. 그러나 정 반대의 방법도 있다는 것을 말하고자 한 것입니다. 이렇게 정 반대의 제조법을 구사하기 위해서는 몇 가지 조건이 필요한데요.

1. 알코올 도수를 최대한 높여라.
2. 효소, 효모의 수를 최대한 늘려라.

1. 알코올 도수를 최대한 높여라 ?알코올 도수를 최대한 높여야 애들이 굶더라도 잡균들의 침입을 막을 수 있습니다. 즉, 아이들이 성인이 돼야 병균에 대한 면역력이 더 생겨서 쉽게 병이 들지 않는 것 처럼, 알코올 도수를 높여서 잡균에 대한 면역력을 갖추는 것입니다.

2. 미생물의 수를 최대한 늘려라 ? 기본적인 밑술에 똑 같은 밑술을 한 번 더 혼합하면 그 수가 무한정으로 증가합니다. 간단하죠.? 그냥 밑술 한 번만 더 하면되요. 이렇게 미생물의 수가 늘어나야 당도 잘 만들고, 알코올도 잘 생성하죠.
이렇게 한 다음에(도수도 높이고, 미생물의 수도 늘리고) 미생물들을 굶겨도 쉽게 죽지 않고 술이 산패하지 않습니다. 어느 일정한 시간(술 표면이 변질만 되지 않을 때까지) 동안 방치해 두었다가(끓는 소리가 들리지 않는다. 즉, 애들이 잔다.^^) 마지막으로 대량의 고두밥을 투입해 주는 것입니다.

먹다가 체하거나 말거나 내버려 두면 지들이 알아서 술 만들어 놓습니다. 그것도 아주 도수가 높고 단맛도 갖춘 특별한 술을 만들어 놓습니다. 그럼 우리는 마시기만 하면 되요. 이 방법이 “애들 굶겨서 맛 좋은 술 만들기” 입니다. ^^  좀 살벌하지만 효과는 만점이죠.



현재 상온에서 3일째 굶기고 있다. ^^  이틀 더 굶겼다가 밥 좀 줘야겠다.
(술 표면이 아주 좋다. 보통의 밑술 한 번한 술은 벌써 오염됐을 것이다. )


마치면서…

이러한 방법도 있다는 것을 알려 드리고 싶었던 것입니다. 밑술 한 번 빚고 이러한 방법을 이용하면 거의 다 실패합니다. 알코올 도수도 낮고 미생물의 수도 그렇게 많지 않기 때문에 다른 균들이 침입하기 쉽기 때문이죠.

따라서 이 제조방법은 술을 많이 빚어 보신 분들이 미생물들과 실랑이 하면서 특별한 재미를 느껴 보셨으면 해서 올리는 것이니 한 번 시도해 보세요. 미생물들,,, 굶어 죽기 전까지 기다렸다가 죽기 직전에 밥 주며 술 빚어 보세요. ^^



고수들의 재미,,,           술독  www.suldoc.com

전통주 기초강의 9. 단양주와 이양주

우리가 빚는 술의 대부분은 "밑술"과 "덧술"로 이루어진 이양주입니다.

밑술이란 덧술을 빚기위해 빚는 술을 말하고, 덧술은 밑술에 한 번 더 덧한다. 하여 덧술이라고 하는 것입니다. 즉, "밑술", "덧술"은 이양주 이상의 술빚기에서 사용하는 용어입니다. 당연히 단양주는 "밑술", "덧술"이라는 것이 없습니다.

삼양주는 "밑술"에 "덧술"을 하고 한번 더 "덧술"하는 술' 또는, 밑술,덧술,2차덧술 이라고 부르기도 합니다.

많은 사람들이 "단양주"는 초보자들이 빚는 술, 또는 빚기 쉬운 술로 생각하고 있습니다. 한번에 빚는 술이라 얕잡아 보는 것 같습니다. 그러나 "단양주"는 술을 많이 빚어 본 사람도 실패를 밥 먹듯이 할 정도로 어려운 술입니다.

개인적으로는 술을 처음 빚는 분들에게는 "단양주" 보다는 "이양주"를 빚도록 권장하고 싶습니다. "이양주"가 양조 공정이 한번 더 있어 복잡해 보여도 술을 안정적으로 발효시키는데는 "단양주"보다 오히려 쉬울 것입니다.

단양주는 처음부터 많은 양의 곡물이 들어가기 때문에 실패했을 경우 경제적으로 부담이 됩니다. 그러나 이양주의 경우 밑술에는 적은 양의 곡물이 들어가기때문에 실패하더라도 큰 부담이 없습니다.

1. 단양주

우리가 잘 알고 있는 "부의주"(동동주)가 대표적인 단양주입니다. 대부분의 "단양주"는 술을 빨리 발효시킬 수 있는 방법들을 사용하는데, 대표적인 제조법 중에 하나가 물에 누룩을 넣어 놓았다가 사용하는 "수곡"을 이용하는 술빚기 입니다.

물에 누룩을 담가 놓는 이유는 누룩 속에 있는 미생물, 특히 효소의 활동을 증가시켜 술 빚는 초기에 "당화"가 빨리 이루어 지도록 하는 역활을 하게 됩니다. "당화"가 빨리 이루어지면 "효모"에 의한 알코올 발효가 빨라지게 되어 안정된 술빚기를 할 수 있습니다.

단양주의 특징중 또 다른 하나는 "대부분의 단양주는 여름에 빚는다"는 것입니다.

온도가 높게 되면 미생물의 활동이 활발하게 진행되기 때문에 잡균의 침입을 막을 수 있습니다. 그러나 여름철 온도관리를 잘 하지 못하면 바로 산패가 이루어지기 때문에 온도관리에 각별히 신경을 써야 합니다.

2. 이양주

밑술과 덧술로 이루어진 이양주는 가장 안정된 제조법이라 할 수 있습니다.

밑술에서 미생물의 증식을 도와 덧술에서 많은 양의 곡물을 안정적으로 발효시킬 수 있도록 하기 때문에 큰 실패 없이 술을 빚을 수 있습니다.

앞에서 설명 했듯이 "단양주" 보다 "이양주"의 술빚기에서 술이 잘 되는 이유가 바로 "밑술"에 있습니다. 밑술이란 덧술을 빚기 전의 술, 또는 효모의 증식을 위한 술로 생각할 수 있습니다. 대부분의 밑술에는 몇가지 공통점이 있는데요.

첫째, 곡물의 가루를 이용한다.
둘째, 가루를 익히거나 쪄서 사용한다.
셋째, 물이 적게 들어간다.  

이 세가지가 하는 일은 모두 누룩 속의 발효균이 잘 자랄 수 있도록 좋은 조건을 만들어 주는 것입니다. <실패&성공 게시판 - 모든것은 발효력이다. 참고>

이렇게 밑술이 되었으면, 덧술에서는 밑술보다 많은 양의 곡물이 투입됩니다. 밑술에 많은 양의 효모가 증식되어 있기 때문에 덧술을 많이 투입해도 이를 분해 시킬 수 있는 충분한 힘이 있는 것입니다.

여기에 술의 종류와 날씨, 계절의 변화에 따라서 덧술에 누룩, 물, 가향재, 약재 등이 들어가기도 합니다. 요즘같은 봄이 오면 "복숭아꽃", "진달래꽃", "매화꽃" 등을 덧술을 빚어 넣을 때 함께 혼합하여 넣으면 됩니다.

삼양주, 사양주, 오양주 이상으로 술을 덧 빚으면 술의 실패율이 낮아지게 됩니다. 또한, 알코올 도수와 단맛 그리고 술의 향이 좋아지게 되기 때문에 더 고급주에 속하게 됩니다.  그러나 일반 가정에서는 술의 양이 많아져 관리가 힘듭니다.


대한민국 전통주의 자존심 "술독" www.suldoc.com

따뜻하게 마시는 술

 

우리에게 따뜻하게 데워 마시는 술이라고 한다면 ‘일본의 청주’가 생각나는 것이 대부분이다. 그리고 또 그것이 당연시 여겨졌던 것도 현실이다. 그러면 우리나라의 전통주는 어떻게 마셨을까. 따뜻하게 데워 마시는 술은 없었을까. 오늘은 이 부분에 대해 이야기해 보려 한다.

 

1900년대 초 빙허각 이씨가 쓴 부인필지에는 ‘밥갱장술’이라해서

밥은 봄처럼 따뜻하게

국은 여름처럼 뜨겁게

장은 가을처럼 선선하게

술은 겨울처럼 차게 마신다. 라고 기록하고 있다.

 

그래서인가 우리나라 술은 차게 마시는 것이 당연한 것이고 대부분의 음식이 따뜻하기 때문에 술은 차게 마신다고 생각하는 것이다. 따라서 술을 따뜻하게 해서 마신다는 것은 일본의 음주문화를 따라하는 듯한 느낌을 주게 만드는 것이다.

 

그렇다면, 우리나라의 전통주는 꼭 차게만 마셨을까. 이 물음에 1800년대 70여 가지의 전통주 제조법이 기록되어 있는 <양주방>에는 다음과 같은 내용이 기록되어 있다.

 

“... 가을이나 겨울에 두 이레 만에 봄이나 여름엔 한 이레 만에 떠서 하루 세 차례씩 너홉들이 잔으로 따뜻하게 데워 먹으면 늙지 않고 튼튼하여지며 정신이 좋아진다.”

 

이러한 기록은 우리의 전통주의 음주문화가 다양함을 말해주는 것으로 술을 따뜻하게 마시는 것이 일본의 술 마시는 법을 따라한다는 말은 없었으면 한다. 지금까지 구전으로 전해지는 이야기는 많다. 그러나 문헌상에 술을 마시는 방법에 대해 기록은 많지 않다. 그렇기 때문에 위 기록은 우리에게 술을 따뜻하게 먹는 음주문화가 일본에서 건너온 것이 아닌 본래부터 우리나라의 폭 넓은 음주법의 한 방법이었음을 알려주는 것이다.

 

앞으로 누군가가 술을 따뜻하게 마시는 것을 일본의 술 문화를 따라한다고 말한다면 “그렇지 않다”라고 당당히 말해주길 바란다.

어떻게 설명하는 것이 이해가 빠를지 많이 생각해 봤습니다. 단순히 밀가루를 넣는 이유를 설명하기에는 그 숨겨진 비밀들이 아직까지 확실히 밝혀진 것이 없기 때문입니다. 더욱 연구가 필요한 부분이기 때문에 제가 알고 있는 선에서 설명해 보겠습니다.

우리가 찜빵을 만들 때를 한 번 생각해 보시죠. 밀가루 반죽을 해서 소금과 효모를 넣고 일정한 온도에서 발효를 시킵니다. 이렇게 되면 이산화탄소가 발생하고 빵이 부풀어 오르게 되는 것이죠. 그런데 우리는 여기서 한가지 집고 넘어갈 것이 있죠.

α-amylase (액상효소)

도데체 효모는 무엇을 먹고 이산화탄소를 발생시키는가 입니다. 누룩처럼 효소가 있어 당화를 시키는 것도 아닌데 말이죠.

[ 빵의 발효에는 효모에 의한 알코올발효와 젖산균에 의한 젖산발효가 동시에 관여하여 이들에 의한 발효산물은 빵에 풍미를 부여하고 기호성을 향상시킨다. 효모와 젖산균은 빵을 발효하는 동안에 이산화탄소를 발생하여… 그리고 젖산, 초산등의 유기산을 생성하여 제품의 보존기간을 늘려주고 병원성 세균의 성장을 억제시키며 질병예방에 기여하기도 한다. ] <2003년 건국대 응용생물화학과 논문 내용중 일부 발취. 이종열 외 3인>

물론 빵과 술은 다르지만 그렇게 크게 다른 것도 아닙니다. 따라서 본 논문에 쓰여진 내용들을 참고하면 밀가루가 어떤 기능을 하는지 우리는 조금이나마 가늠할 수 있을 것입니다. 즉, 밀가루는 전분의 활성을 가져와 α-amylase (액상효소)를 만드는데 기여해 당 생성에 도움을 주게 됩니다.

또한, 밀가루가 물과 혼합하여 반죽이 되면 밀가루에 있는 젖산균에 의해 젖산이나 초산 등의 유기산을 생성하여 발효 초기 세균의 성장을 억제시켜 안정된 당화와 발효를 돕는 것입니다.

쉽게 설명하면 다음과 같습니다.

1. 밀가루가 당 생성에 도움을 준다.
2. 밀가루의 젖산균에 의해 술 발효에 도움을 주는 유기산을 생성한다.
3. 이렇게 생성된 유기산이 술이 안정되게 발효될 수 있도록 도움을 준다.

몇 백년전 고문헌을 살펴보면 의외로 밀가루가 들어가는 술이 상당히 많은 것을 볼 수 있습니다. 왜 밀가루를 넣었는지는 <술만드는법>에 짧막하게 기록되어 있으나 우리 조상들이 수 많은 경험을 하면서 술을 빚을 때 소량의 밀가루를 넣어주는 것이 술이 잘 된다는 사실을 알았을 것으로 저는 보고 있습니다. 그 시절에 젖산이 뭐고 유기산이 뭐고 아밀라제가 뭐고 등등은 잘 몰랐겠지만 술을 잘 만드는 방법은 수 많은 경험을 통해 알았을 것입니다. 대단하죠.^^

유 아무게가 그러더라 "밀가루를 조금 넣었더니 술이 잘 되더라." ^^ 소문은 이렇게 퍼지는 것이지요.

1800년대 <술만드는법>에는 다음과 같은 내용이 전해지고 있습니다. [ 술 맛이 청쾌하려면 밀가루 3홉을 넣어라. ] 약 200여년 전에 밀가루를 어떤 용도로 사용했는지 알 수 있는 대목입니다. 즉, 술에 청량감을 주려면 밀가루를 소량 넣어주면 좋다. 라고 이해하시면 좋을 것 같습니다.

4. 술에 청량미를 주려면 술을 빚을 때 소량의 밀가루를 넣어주어라.^^

제가 글 솜씨가 부족하여 잘 전달될지 모르겠네요. 이해가 가지 않는 부분은 추가 질문 해주시기 바랍니다.



글쓰다보면 하루가 휙 지나간다.   "술독"  www.suldoc.com

술독에서 술 빚기에 사용하는 단위

쌀이나 누룩, 밀가루 등은 각 원료가 가지고 있는 수분 함량에 따라 무게가 달라진다. 따라서 이러한 원료를 계량할 경우에는 무게 보다는 부피로 계량을 하는 것이 좋다.

쌀 1되 = 1리터        
누룩 1되 = 1리터
밀가루 1되는 = 1리터

이렇게, 무게로 따지면 모두 달라 헷갈리지만 부피로 따지면 쉽게 이해가 가리라 본다.

그럼, 물은 어떠한가. 물은 무게나 부피가 거의 일정하기 때문에 둘 다 사용해도 상관없다. 그러나 물을 무게로 재는 것 보다는 부피로 계량하는 것이 쉽고 주변에 도구(바가지, 컵 등)들이 많기 때문에 이용하기 편리하다.

물 1되 = 1.8리터

고문헌을 보다 보면 홉, 되, 말 이외에도 사발, 주발, 대야, 동이 등과 같은 단위가 많이 나온다. 도대체 이런 단위를 어떻게 이용해야 하는지 몰라서 당황하곤 하는데 걱정할 필요 없다.

옛날에 각 가정마다 사용하는 병, 사발, 주발, 대야, 동이 등의 단위가 지금처럼 표준화 되어 있는 것이 아니기 때문에 정확한 계량은 “불가능” 하다. 라는 것을 일단 알고 들어가면 된다. 즉, 우리가 생각하기에 대략적인 계량을 할 수 밖에 없는 것이다. 따라서 술독에서는 다음과 같은 계량을 정하기로 하였다.

1병 = 4-5리터 정도          
1사발 = 1-1.8리터 정도
1주발 = 1-1.8리터 정도
1복자 = 1-1.8리터 정도
1동이 = 10-18리터 정도

그럼, 어떨 때는 최소 단위를 사용하고 어떤 경우에는 최대 단위를 이용하는가. 좀 더 단맛을 얻고 싶을 때에는 최소 단위를, 양이 많고 단맛 보다는 쓰고 독한 맛을 원할 경우는 최대 단위를 이용하면 될 것이다.

어떤 곳에서는 물 1병을 물 1되, 즉 1리터로 계산하곤 하지만 우리가 잘 알고 있는 부의주(동동주) 같은 경우를 문헌에서 찾아보면 “물 3병” 이 들어간다. 그러나 이것을 물 1되로 계산하면 5.4리터가 되는데, 찹쌀 1말에 물 5.4리터가 들어가면 술이 완성되는데 오랜 시간이 걸리게 된다. 따라서 물 1병은 물 1되가 아닌 4-5리터로 계산하는 것이 보다 정확할 것이다.

참고 : 부의주(동동주)를 빚을 때에는 물 12-15리터에 찹쌀 1말(10리터)이 들어가기 때문에 온도만 따뜻하면 몇 일 만에 밥알이 위로 떠 오르는 것을 볼 수 있다.


마치면서…

술에 사용하는 모든 원료, 재료, 물 등은 무게로 계산하는 것 보다는 부피로 계산하는 것이 정확하며 이용하기 편리하다. 집 안에 있는 바가지나 컵의 부피를 알아보고 다음에 술을 빚을 때 계량해서 사용하면 저울을 찾아 헤매는 일은 없을 것이다.



좋은 술은 내 입에 맞는 술이다. "술독" www.suldoc.com