전통주 상급강의 2. 알코올의 끓는 점의 변화

우리가 상식적으로 알고 있는 알코올(에탄올)의 끓는 점은 78.15 도 정도로 거의 모든 사람들이 잘 알고 있는 내용이다. 그러나 78.15 도 정도에서 끓는 것은 알코올 도수가 97.27도 정도가 됐을 때의 온도로 일반 가정에서 증류하는 것에는 적용되지 않는다.

청주, 맥주, 포도주와 같은 발효주를 증류하면 알코올의 끓는 점은 92도 정도가 된다. 즉, 알코올의 끓는 점은 술(발효주, 증류주 등) 안에 알코올이 얼마나 포함되어 있느냐에 따라서 알코올의 끓는 점이 변한다.

다음은 술의 알코올 도수에 따른 알코올의 끓는 온도를 나타낸 것이다.

1. 알코올 도수 0% = 100(도)
2. 알코올 도수 1% = 99(도)
3. 알코올 도수 5% = 95.9(도)
4. 알코올 도수 10% = 92.6(도)
5. 알코올 도수 20% = 88.3(도)
6. 알코올 도수 50% = 82.8(도)
7. 알코올 도수 70% = 80.8(도)
8. 알코올 도수 97.27% = 78.15(도)에서 끓게 된다.

1번을 보면, 알코올 도수가 0%라는 것은 물이 100%라는 것으로 당연히 끓는 점은 100도이다.

3번을 보자, 맥주 같은 경우가 알코올 도수 5% 정도로 맥주를 증류하면 알코올은 96도 정도에서 끓게 되는 것이다.

4번과 5번을 보자, 보통 일반 가정에서 만드는 발효주의 알코올 도수는 15%-18% 정도로 이러한 술을 증류하면 약 90도 정도에서 알코올이 증발되어 날아가게 된다.

즉, 알코올 도수가 높을수록 끓는점은 낮아지고, 알코올 도수가 낮을수록 끓는점은 높아지는 것이다. 반대로 말하면 술에 물이 많이 포함되어 있을수록 에너지가 더 필요하게 되는 것이다.


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전통주 중급강의 1. 효모의 증식과 발효.

많은 사람들이 술덧(원료+누룩+물 등)을 섞어 술독에 담으면 바로 "발효"가 일어나는 것으로 알고 있습니다. 물론 큰 틀에서 보면 "발효"라 하는 것이 잘 못 된 것은 아니지만, 좀 더 세심하게 들여다 보면 효모는 다음과 같은 과정을 거쳐 "발효"를 일으키는 것입니다.

1. 공기가 있을 때 - 효모는 증식한다.

공기가 있을 때에는 효소에 의해 만들어진 "당"을 효모는 자신의 "증식"에 이용하게 됩니다. "당"이 존재한다고 해서 모두 당을 알코올로 만드는 것이 아니라는 것을 알 수 있습니다.

즉, 효모는 공기가 존재할 때에는 당분을 자신의 증식에 이용하게 되는 것입니다.

옛날 어른들이 술을 빚고 하루에 몇 번씩 나무등을 이용해서 혼합해 주는 것을 볼 수 있는데요. 이런 과정은 술 속에 공기를 넣어 효모의 증식을 돕는 것입니다. 괜히 섞어 주는 것이 아닙니다.

그러나 효모가 증식을 하면서 배출한 이산화탄소로 인해 술독 속에 공기가 밖으로 밀려나게 됩니다. 이렇게 되면 효모는 당분을 먹고 "발효"를 일으키게 되는데요. 이때 술덧을 혼합하게 되면 "발효"가 멈추게 되어 알코올을 생성할 수 없습니다.

2. 공기가 없을 때 - 효모는 발효한다.

효모가 당분을 먹고 증식하면서 발생한 이산화탄소에 의해 술독 내부는 점점 공기가 사라지게 됩니다. 정확히 말하면 이산화탄소에 의해 공기가 밀려나는 것입니다. 이렇게 술독 내부에 공기가 존재하지 않게되면 효모는 당분을 에너지로 이용하기 위해 분해를 시작하게 됩니다. 이것을 "알코올 발효"라고 합니다.

당연히 알코올 발효가 일어나는 동안에는 효모가 증식을 멈추게 되는 것입니다.

이렇게 효모가 "발효"를 일으키는 동안에 사람이 인위적으로 혼합을 하게 되면 술 속에 공기가 투입되어 효모는 발효를 멈춰 더이상 알코올 생성을 하지 않게 됩니다. 이렇게 알코올 생성이 늦어지면 외부의 다른 세균 등에 의해 술이 오염을 일으키게 된는 것입니다.

따라서 우리가 술을 빚을 때에는 효모가 증식을 할 수 있도록 충분한 산소 공급을 해야 하고, 증식된 효모가 알코올 발효를 일으킬 수 있도록 외부 화경을 잘 조절해 줘야 하는 것입니다.

단양주에서는 많은 양의 곡물을 당화와 발효를 진행해야 하는데, 소량의 효소와 효모로는 힘이 드는 것입니다. 효모가 증식을 해서 알코올 발효를 일으켜야 하는데, 술독 속의 공기가 빠르게 배출되면 "소량의 효모증식"에 의해 발효가 늦어지게 되는 것입니다.

이때, 잡균등의 침입을 막을 수 없게 되어 술 제조시 변패의 원인이 되는 것입니다.

이것을 막기 위해서 우리는 "밑술"을 제조하여 효모를 증식 시키는 것입니다. 이렇게 증식된 효모에 의해 덧술에 많은 양의 곡물을 투입해도 증식된 효모에 의해 안정된 발효가 진행되는 것입니다.



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효모의 세대시간과 증식

효모의 증식은 출아를 통해서 이루어진다. 단일 세포에서 돌기가 나오고 시간이 지나면 두 개의 세포가 되고 이것이 다시 출아하는 식으로 증식을 한다. 효모의 세대시간이란 한 개의 세포가 두 개로 될 때까지 걸리는 시간을 말하는데 이것을 1세대라 하며 여기에 요하는 시간을 세대시간이라 한다.

효모의 세대시간은 평균 2시간 정도로 2시간이 지나면 하나의 효모가 두 개가 되고 다시 2시간 정도가 지나면 4개가 되며 다시 2시간이 지나면 한 개의 효모가 8개가 된다. 이렇게 24시간이 지나면 한 개의 효모는 4천개가 넘어가며 2시간이 지날 때마다 배로 증가하게 된다. 그렇다고 효모의 증식이 무한하게 증가하는 것은 아니다. 자신들이 증식할 때 필요로 하는 영양물을 소비하여 다 없어지면 미생물의 증식도 멈추게 되어 더 이상 증식을 하지 않는다.

이렇게 효모가 기하급수적으로 증가할 때 술독의 온도 또한 급격히 상승하게 된다. 온도가 상승하는 이유는 효모의 알코올 발효에 의해 발생하는 것이 아니라 미생물의 증식이 많아져 자연적으로 미생물의 운동이 활발해 지기 때문이다. 즉, 미생물의 활발한 운동으로 열이 발생하는 것이다.(운동에너지가 열에너지로 전환.)

(예를 들어) 좁은 방(술독) 안에 한 사람이 있으면 넓고 좋지만 갑자기 많은 사람들이 들어오면 사람들의 움직임과 호흡으로 방 안은 금방 열기로 가득해 지듯이 술독도 처음엔 적은 수의 미생물이 존재하여 넓고 좋지만 시간이 지날수록 미생물이 배로 증가하여 술독 안은 생물의 움직임과 호흡으로 열이 발생하는 것이다.

이때 열을 식혀주지 않으면 효모가 환경의 영향을 받아 사멸하게 되기 때문에 빠르게 식혀줘야 한다. 술을 빚을 때 식혀주는 시기를 잠시만 늦추게 되면 증식된 효모의 수가 줄어들어 다른 잡균의 침입을 막을 수 없게 된다. 이러한 경우를 막기 위해 가장 좋은 방법은 발효조(술독)를 일정한 온도로 유지하는 것이 중요하다.

그러나 일반 가정에서 일정한 온도를 유지하여 술을 빚는 다는 것이 현실적으로 불가능하기 때문에 가능한 온도가 쉽게 상승할 수 없도록 하는 것이 좋은데 가장 좋은 방법은 발효조(술독)에서 열이 났을 때 식혀주는 것이 아니라 열이 나는 것을 사전에 차단하는 것이다.

수많은 고 문헌에 등장하는 “춥지도 덥지도 않은 곳에 술독을 놓고”, "한데두어라", "찬데두어라" 라는 기록들에서 볼 수 있듯이 발효조(술독)를 서늘한 곳에 놓으면 특별한 관리 없이도 발생하는 열이 밖으로 빠져나가게 되어 효모의 노화와 사멸이 이루어지는 환경을 미리 차단 할 수 있다.
(술독의 온도는 외부의 온도와 열평형을 이루기 위해 자신의 열을 밖으로 배출하게 된다.)

죽이나 범벅으로 밑술을 했을 경우 죽이 범벅 보다 빠르게 산패가 오는 이유는 자신들의 증식에 필요한 영양물을 빠르게 영양분으로 섭취하여 소비하기 때문에더 이상 증식을 할 수 없게 된다. 범벅은 죽 보다는 덜 익힌 상태로  영양물을 섭취하여 소비하는 시간이 길어져 죽 상태 보다는 더욱 더 많은 증식을 할 수 있는 시간 적 여유를 갖는 것이다. 그렇기 때문에 죽으로 빚는 밑술 보다 범벅으로 하는 제조법을 이용하면 효모의 증식이 많아 술이 더욱 안정되게 알코올 발효를 일으키는 것이다.

(예를 들어) 쌀 1.6kg과 물 10리터, 누룩 500g 을 이용하여 하나는 죽으로 하고 나머지 하나는 범벅을 하여 술을 빚었을 때 죽으로 빚은 술이 10시간 만에 영양물 소비가 모두 이루어진다면 범벅은 16시간 만에 영양물 소비가 이루어지는 것이다. 즉, 죽에서 한 개의 효모가 10개가 되었다면 범벅에서는 80개가 되는 것이다.

그렇다고 모든 미생물의 세대시간이 효모의 세대시간과 같은 것이 아니다. 대장균이나 젖산균은 약 20분마다 배로 증가하며  다른 균들도 각각 다른 세대시간을 가지고 세포 분열을 하게 된다.


추신> 글을 읽는 것에서 끝내지 말고 곰곰이 생각하여 자신의 것으로 만들면 좀 더 좋은 술을 빚는데 도움이 될 것이라 생각한다. 물론 옛날 사람들은 이러한 미생물의 활동에 대해 잘 알지 못한다 해도 맛 좋은 술을 빚어 마셨을 것이다. 현재도 옛 사람들과 다르지 않다.

많이 빚어 보고 느끼고 수정하여 좋은 술을 만들 수 있다면 어찌 이론 같은 것이 필요하겠는가.



낮에는 덥다가 새벽에 폭우가 쏟아지네요. 우리 회원님들 비 피해 없었으면 좋겠습니다.

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전통주 중급강의 2. 야생효모와 배양효모

야생효모란 공기중이나 식물의 줄기나 잎 그리고 과실의 표면 등에 붙어 있는 효모를 가리켜 말하는 것입니다. 일반적으로 야생효모는 발효력이 약하기 때문에 일반 술 제조업체에서는 특정한 효모를 키운 배양효모를 사용합니다.

공장에서는....

배양효모는 술을 잘 발효시킬 수 있는 효모를 따로 선발하여 그것을 양조에 이용하는 것입니다. 이러한 배양효모는 대부분의 주조 업체에서 사용하고 있으며 술을 더욱 잘 발효시킬 수 있는 효모를 찾기 위해 지금도 많은 노력을 하고 있습니다.

이러한 노력으로 지금은 알코올 도수 20% 정도가 되는 순수 발효주도 만들 수 있는 것입니다.

그러나 특정한 효모를 선발하여 술을 만들기 때문에 술의 맛과 향이 단순하고, 온실에서 알맞은 온도와 습도를 유지하여 키웠기 때문에 외부의 환경 변화에 쉽게 적응할 수 없다는 단점도 가지고 있습니다.

가정에서는....

일반 가정에서 주로 야생효모들이 서식하고 있는 "자연누룩"을 사용하고 있습니다. 야생효모에 서식하고 있는 다양한 미생물에 의해 술의 맛과 향을 더욱 풍만하게 만드는 것입니다.

야생효모는 외부의 환경 변화에 강하여 온도와 습도를 완벽하게 유지할 수 없는 일반 가정에서 사용하기에 적합한 것입니다. 자연누룩이 발효력이 약한 것은 단점이지만 그것은 어디까지나 술을 대량으로 만드는 것에 해당하는 문제로 일반가정에서 소량으로 술을 만들때에는 아무런 지장을 주지 않습니다.

외부의 환경을 완벽히 차단하고 온도와 습도를 일정하게 유지할 수 있는 주조업체에서는 배양효모를 사용하는 것이 맞겠지만 일반 가정에서 배양효모를 사용하는 것은 어찌보면 초등학생을 길거리에 방치하는 것과 같은 것입니다.

그러나 야생효모는 발효력이 약하고 술의 품질을 항상 일정하게 유지할 수 없는 어려움이 있습니다. 주조업체에서 배양효모를 사용하는 이유이기도 합니다. 이러한 단점을 잘 극복하고 좋은 방법들을 찾아 보완한다면 야생효모로도 충분히 좋은 술을 안전하게 만들 수 있을 것입니다.


개인적인 생각

알코올을 만드는 것이 목적이라면 배양효모를 사용하는 것이 좋습니다. 그러나 술은 알코올을 만드는 것이 목적이 아니라 사람이 맛있게 먹을 수 있는 "맛과 향"을 만드는 것입니다. 술은 슈퍼에 가면 많이 있습니다. 대부분 배양효모로 만든 술입니다.

이런 술들은 여러분들에게 팔기위한 술이며, 여러분 또한 의심없이 이런 술을 마시는 것입니다.

우리 국민은 좀 더 다양한 맛과 향을 가진 술을 먹을 권리가 있습니다. 주조업체가 경제 원리만을 따져 원료의 질 보다는 저렴한 원료를 사용하고 소비자의 기호에 맞춰 여러가지 첨가원료를 투입하는 것을 우리 국민들은 알고 있어야 합니다.

많은 나라에서는 첨가재의 사용을 법적으로 제한하고 있습니다. 유독 한국에서는 이러한 것들이 합법화 되는 것은 문제가 있는 것입니다. 법적인 문제를 고치는 것도 중요한지만 더 중요한 것은 바로 우리 국민들의 의식이라고 생각합니다.

소비자가 제대로 만든 술을 찾는다면 1900년 초부터 지금까지 내려오는 관행을 뽑아낼 수 있습니다. 좋은 술을 만들어달라고 탓하기 이전에 좋은 술을 고룰 수 있는 눈을 갖아야 합니다. 그렇게되면 자연스럽게 주조업계는 스스로 변할 수 밖에 없을 것입니다. 질 좋은 술을 만들 수 밖에 없을 것입니다.


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술의 양 크게 늘리는 방법

술의 양을 늘리기 위해 현재 사용되는 제조법은 덧술 고두밥에 물을 부어다가 물이 고두밥에 다 흡수되어 식힌 후에 사용하는 방법이다. 이 방법은 오래 전부터 사용되고 있는 것이다. 그러나 이 방법은 술의 양을 늘리는데 한계가 있다. 즉, 술의 양을 크게 늘리기 위한 방법은 아니라는 것이다.

그럼 어떤 방법이 있을 까?  1700년대 문헌 <술 만드는 방법> 에서 그 방법을 찾을 수 있었다. <술 만드는 방법>에 기록되어 있는 술 중에 ‘삼선주’ 라는 술이 있는데, 그 제조법은 다음과 같다.

[ 백미 1말을 백세작말하여 큰 되로 열되만 되어 개어 차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 넣었다가 백미 2말 백세하여 익게익게 쪄서 끓인 물 2말을 골나(꽤나) 차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 항아리에 넣었다 3-4일 만에 찹쌀 2말 정성껏 씻어 물 5말에 죽 쑤어 부었다가 술이 괴거든 마셔라. 이 술은 영악산 신선이 가르친 비법이다. ] – (가능한 원문 그대로 적었다.)

우리가 삼선주에서 가장 주의깊게 봐야 할 것은 세번째 빚어지고 있는 [3-4일 만에 찹쌀 2말 정성껏 씻어 물 5말에 죽 쑤어 부었다가..] 라는 구절이다. 이 구절에서 삼선주만의 독특한 제조법을 볼 수 있는데 그것이 바로 술의 양을 크게 늘리기 위한 방법이다.

보통의 이양주, 삼양주는 맨 마지막에 담는 술은 곡물을 가루내지 않고 익혀서 사용한다. 그러나 삼선주에서는 이와 반대로 두 번째 빚는 술을 고두밥으로 사용하고 세 번째는 죽을 사용했다는 것이다. 두 번째 까지만 해도 다른 이양주와 별반 틀리지 않다. 그러나 삼선주는 여기에 많은 양의 죽을 넣고 있다.

삼선주가 완성되면 탁주 184리터 이상 얻을 수 있는데 그 중에서 세 번째 죽을 넣어 얻어지는 술의 양이 무려110리터가 넘는다는 것을 알 수 있다. 즉, 삼선주는 쌀 1말로 무려 탁주 37리터를 얻을 수 있는 것이다. 실제로 이와 같은 방법으로 술을 빚어 보면 술 양도 많이 나올 뿐더러 알코올 도수도 높다는 것을 알 수 있었다.

삼선주가 가져다 준 제조법은 여기서 끝나지 않는다. 이러한 제조법을 응용하면 어떤 술이든 술의 양을 10리터 이상으로 늘릴 수 있다는 것을 알 수 있었다. 즉, 이양주의 술 중에서 덧술을 빚고 4-5일 후에 쌀가루 2되를 물 5되로 죽 쑤어 넣어주면 되는 것이다. 이렇게 되면 덧술에있는 수 많은 효모들과 알코올의 영향으로 세번째 들어오는 죽은 쉽게 발효시킬 수 있는 것이다.


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전통주 중급강의 6. 술 거르는 시기

가장 많이 듣는 질문중에 하나가 “술을 언제 걸러야 하는가” 입니다. 이것에 대한 정확한 답은 “술이 익으면”입니다. 그런데 술이 어떻게 되었을 때 “익었다”라는 표현을 하는 것인지 술을 많이 빚지 않는 이상 잘 알지 못합니다. 우리가 가장 많이 알고 있는 것 중에 하나가 “술이 맑게 뜨면”,  “밥알이 뜨면”,  “불을 켜서 꺼지지 않으면” 등 다양한 글로서 문헌속에 나와 있습니다.

1. 술이 맑게 떴을 때.

술독에 술이 맑게 떴다는 것은 술이 완전하게 발효를 마쳤다는 것입니다. 이때 술 위에 뜬 것을 먼저 받아내고 남아있는 술은 용수를 박아 술이 맑아지면 떠내게 됩니다. 이 방법은 가장 확실하지만 완전발효가 일어나 술의 맛이 독하고 시간이 지나면 빠르게 간장취 등이 나게 됩니다. (간장취란 아미노산 발효에 의해 나타나는 향) 이러한 향은 술을 마셨을 때 좀 느끼한 맛을 갖게 되는 것이 단점입니다.

2. 밥알이 떴을 때

밥알이 둥둥 떠 있는 것은 길어야 3일 정도 입니다. 시간이 좀 더 지나면 밥알이 모두 가라앉고 맑은 술만 보이게 됩니다. 이것은 위에 있는 1번의 바로 전 단계라고 생각하시면 되겠습니다.

3. 불을 켜서 꺼지지 않을 때

불을 켜서 꺼지지 않는 다는 것은 술독 안에서 더 이상 이산환탄소의 발생이 없어 공기가 술독을 채우고 있다는 이야기 입니다. 그러나 이 방법은 매일같이 독에 라이터를 들여다 대야하는 번거로움이 있고 술 거르는 시기가 늦어질 수 있습니다. 또한, 술독 안쪽에 산소가 많다는 것은 그만큼 술이 빨리 변질 될 수 있다는 의미도 포함하고 있으므로 좋은 방법은 아니라고 생각합니다.

다음은 제가 사용하는 방법들입니다.

1. 술독과 술덧이 맞다아 있는 부분이 벌어질 때

이때 술을 거르게 되면 술에 단맛이 많이 남아있게 됩니다. 술의 종류마다 차이는 이겠으나 술의 완전발효가 일어나기 전에 거르는 것으로 술이 달면서도 독한 맛을 내게 됩니다. (술의 완전발효란 술독 속에 당분이 남아있지 않은 경우를 말합니다.) 술을 거른 상태에서 탁주로 마셔도 좋고 이때 용수를 박아 청주를 얻어도 됩니다. 겨울에는 용수를 박아 놓아도 술의 변질 염려가 적지만 날씨가 따뜻하면 용수를 밖아 놓는 것이 술의 변질을 초래할 수 있습니다.

2. 독한 향이 점점 사라지고 술 향기가 올라올 때

술을 빚어 몇일 후의 향은 코를 자극하여 더 이상 냄새 맞는 것 조차 힘들게 됩니다. 알코올 향 보다는 이산화탄소와 각종 독한 향이 함께 나기 때문입니다. 그러다가 시간이 좀 지나면 “음..술 향이 좀 올라오네.” 라고 느낄 때가 있습니다. 이때 술을 거르면 달고 독한 술을 얻을 수 있습니다. 이것도 마찬가지로 날씨가 추울 때는 용수를 이용하고, 더울 때는 술을 걸러 냉장고에서 넣어 놓습니다.

3. 술벌레가 조금씩 보일 때^^

남들은 뭐라 할 지 몰라도 저는 이것을 유심히 봅니다. 겨울에는 없지만 날씨가 좀 따뜻해 지면 어느 순간 술 벌레들이 모여들기 시작합니다. 어떤 놈은 주변에서 죽어있고 어떤 놈은 빌빌거리고 있습니다.^^ 보통 술에서 신맛이 나거나 단맛이 많은 술에 술벌레들이 날아드는데 덧술을 하고 꼭 어느 시점이 되면 술벌레가 날아왔다가 어느 순간이 지나면 스스로 없어집니다. 그런데 어찌 된 일인지 이 시기가 1번과 거의 맞아 떨어집니다. 그래서 유심히 관찰하고 있는 것입니다.

3번은 너무 귀담아 듣지 마세요. 그냥 제가 사용하는 방법중 한가지인데 벌레들과 이야기를 하지 못해서 어떤 증명도 할 수가 없습니다. ^^

대부분 위 세가지 경우가 되면 술을 거릅니다.

1. 2번이 되었을 때 술을 거르면 독하지만 당분이 남아있어 술을 잘 하지 못하는 사람들도 잘 마시게 됩니다. 그러나 … 잠시 후 쓰러집니다. ^^ 달콤해서 목으로 잘 넘기지만 실은 독하기 때문에 서서히 쓰러지게 됩니다.

이렇게 거른 술을 냉장고에 1-2주 정도 보관해 두면 맑은 술을 얻을 수 있습니다. 이것을 유리병에 넣어 보관하면 유리병 안에서 서서히 발효가 일어나 나머지 당분이 알코올을 만들게 됩니다. 물론 그 양이 적기 때문에 유리병을 열 때 가스가 나오고 그러지는 않습니다.

처음 술을 걸러 마셨을 때보다 술의 알코올 도수가 약 1% 정도는 높게 나옵니다. 이때는 정말 술의 맛이 더 좋습니다.(개인적으로 독한 술을 좋아함) 목으로 부드럽게 잘 넘어가지만 높은 알코올 도수 때문에 혀를 무척이나 자극시키게 됩니다. 소주를 먹는 느낌입니다.

술이 완전히 발효되기를 기다리지 않는 이유는 술 맛이 느끼해 지기 때문입니다. 따라서 사람마다 틀리겠지만 당분이 좀 남아있어 술을 잘 못하는 사람도, 술을 좋아하는 사람도 잘 마실 수 있는 술을 좋아합니다. 이런 술을 만들기 위해서는 술에 당분이 남아있을 때 거르는 것이 좋습니다.

소주도 마찬가지 입니다. 술에 당분이 남아있는 술은 증류를 해도 소주에 단맛이 들게 됩는데 그 맛이 참 좋습니다. 보통 동으로 만든 증류기로 증류를 하면 단맛이 들어 소주의 맛이 좋다고 하는데 증류할 술에 단맛이 남아있으면 증류를 해도 단맛이 있는 부드러운 소주를 만들 수 있습니다.

가장 좋은 방법은 경험을 쌓고 느끼는 것입니다.



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술을 처음 빚는 사람들의 걱정중에 하나가 술 거르는 시기이기 때문에 다음과 같이 몇 자 적는다.



1. 술의 냄새로 알아볼 수 있다.

어느정도 날짜가 지나면 독한 이산화탄소 냄새가 없어지고 조금씩 술 향이 올라오기 시작한다. 이때 술을 거르면 잔당이 남아있어 술 향과 맛이 좋다.

그 시기에 술을 거르면 된다.

2. 술덧 주위에 술이 조금씩 고이기 시작한다.

시간이 지나면 술덧이 조금씩 밑으로 가라앉아 아래에 있던 술이 위로 올라오기 시작한다.

그 시기에 술을 거르면 된다.


3. 술이 완전이 위에 고일때까지 기다린다.

시간이 지나면 술이 완전히 위에 고여 있다. 이것은 술의 발효가 완전히 끝난 것으로 빠르게 술을 걸러주는 것이 좋다. 좀 더 시간을 끌면 술에서 조금씩 간장맛이 나기 시작하여 술이 느끼해지기때문에 거르는 시기를 잘 맞춰야 한다.


위의 방법중에서 하나를 선택하는데, 그 기준은 다음과 같다.


술이 잔당이 제일 많이 남아있는 것은 1번, 다음이 2번의 순서이다. 3번, 술이 완전히 고일때까지 기다리는 것이 잔당이 가장 없으며 가장 독하다.

알코올 도수는 크게 차이가 없으나 술을  늦게 거를수록 알코올 도수는 높아지게 된다. 하지만 이런 경우는 잔당이 남아있지 않아 술의 향과 맛은 떨어진다.


우리의 오해

"술을 빨리 거르면 걸러진 술이 계속해서 발효가 일어나 이러한 술을 마시면 속이 더부룩하다."

이것은 술을 빚고 3-4일 이내에 술을 걸렀을 때 흔히 일어나는 술빚기 입니다. 보통 1주일 정도가 지나면 이산화탄소의 발생은 급격히 줄어들기 때문에 이러한 걱정은 하지 않아도 됩니다. 실제로 이러한 술을 pt병에 넣었다가 흔들어 오픈을 해도 터지거나 하는 일은 없다.


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술 잘 빚으려면 술에 끌려 다니지 마라.

술은 술독에 넣어 발효를 시작하는 순간을 제외하고는 특별한 관리가 필요 없습니다. 처음부터 술이 완성될 때까지 보관할 장소에서 발효를 한다면 술이 맑게 뜰 때까지 사람이 할 일은 많지 않습니다.

제 주변에는 다양한 술 빚기를 하는 분들이 많이 있는데 몇몇 분들은 술 때문에 잠도 잘 자지 못하는 분들이 있어요. 그런 분들의 제조법을 살펴보면 술독이 따뜻해서 식혀주는 시간을 맞추기 위해 알람을 맞춰 두거나 자다 깨서 덮어 두었던 이불이나 옷 등을 벗겨 줍니다.

저도 처음에는 이러한 방법으로 술을 많이 빚었습니다. 자칫 식혀주는 시간을 잘 맞추지 못하면 술에 산패가 오기 때문에 아이 돌보듯 돌봐주지 않으면 안됩니다. 여기서 끝나는 것이 아니라 술독의 보쌈을 풀고 무거운 술독을 더 찬 곳으로 옮기기도 합니다. 허리 약한 분들은 잘못하면 다치기도 합니다. 이런 것은 정성이 아니라 걱정입니다. 이렇게 한다고 좋은 술이 나오는 것이 아닙니다.

그러나 이러한 방법은 술이 사람을 너무 귀찮게 합니다. 그리고 한국의 전통적 제조법에서 보쌈 방식은 소수의 술빚기에만 사용하던 양조법입니다. 즉, 보쌈을 하는 술은 “물이 적게 들어가 단맛을 얻기 위한 술”, “술을 빠르게 빚기 위한 속성주”에 사용하던 제조법으로 특정한 술 빚기에만 사용되었습니다.

그런데 이런 소수의 술 제조법을 모든 술 빚기에 적용하다 보니 술이 사람을 잡는 일이 발생하는 것입니다. 쉽게 해결할 수 있는데 너무 어렵게 술을 빚는 것이지요. 이렇게 사람의 손길이 많이 간다고 맛 좋은 술이 되는 것은 아닙니다.

방법은 다음과 같습니다.

이화주나 감향주, 감주 등과 같이 물이 적게 들어가는 술을 제외하고는 보쌈을 하지 않아도 됩니다. 즉, 보쌈을 하지 말고 실온 20~25도 사이에 술독을 놓으면 술이 알아서 됩니다. 효모의 증식도 잘 이뤄지고 밤에 깨지 않아도 됩니다. 당연히 술독을 옮기지 않아도 됩니다.

술독을 처음부터 끝까지 발효시키는 장소에 놓고 술이 완성될 때까지 기다리면 됩니다. 그렇게 되면 술독을 이리 저리 옮기는 일은 생기지 않습니다. 또한, 보쌈을 하지 않으면 술독의 온도가 술독이 따뜻해 지지 않기 때문에 식혀줄 필요가 없어요. 식혀줄 필요가 없으니 자다가 깨지 않아도 됩니다. 시간에 맞춰 덧술 시기만 조절하면 되는 것이지요.

술을 너무 어렵게 생각하지 마세요.

1. 술독 내부에서 발생하는 열이 밖으로 빠져 나가도록 이불이나 옷으로 덮지 않는다.
2. 처음부터 술이 완성될 때까지 놓을 장소에 술독을 놓는다. (이리저리 옮기지 않는다.)
3. 가능하면 전기장판이나 바닥이 따뜻한 곳에 술독을 놓지 않는다.

이 세 가지의 생각만 바뀐다면 누구든지 술에 끌려 다니지 않고 좋은 술을 빚을 수 있습니다. 물론, 위와 같은 방법으로도 술을 잘 빚는 분들이 있으세요. 제가 소개한 제조법이 쉽다고 할지 모르겠지만, 우리 조상들이 농사 지으면서 많은 술을 빚었는데 술에 치이면서 술을 빚지는 않았던 것으로 생각됩니다.

자연과 함께하는 술 빚기가 우리 조상들이 즐겨 사용하던 방법이니까요. 좋은 술을 빚기 위해서는 너무 틀에 얽매여서는 안됩니다. 자유스러운 사고가 멋진 술을 만들어 냅니다. 모두 좋은 술 빚으시길 바래요.^^



단지 5%의 제조법을 95%의 술에 적용하지 마세요.  “술독” www.suldoc.com