밑술은 효모의 증식을 위해 보쌈하지 않는 것이 좋다.

누룩 속의 미생물들이 가장 좋아하는 온도는 25-30도 사이입니다. 온도가 20도 이하가 되거나 30도 이상이 계속해서 유지되면 술의 발효에 지장을 주게 됩니다.

20도 이하의 온도에서는 미생물의 증식과 발효 속도가 늦어지기는 하지만 술 상태에는 큰 이상이 없습니다. 그러나 30도 이상이 4시간 이상 지속하게 되면 술 속에 있는 효모가 사멸하여 더이상 발효를 일으키지 못하게 됩니다.

특히, 요즘같은 날씨에 겨울처럼 보쌈을 하거나 하루하루 온도차가 심할 때 술을 빚게 되면 술독의 온도관리가 어려워 술이 산패하기 쉽습니다. 따라서 낮의 평균 기온이 25도 쯤 되면 보쌈을 하지 않아도 충분히 밑술을 잘 만들 수 있습니다.

보쌈하여 술독 전체가 따뜻했을 때 식힌 밑술과 처음부터 보쌈을 하지 않고 실내 온도에 놓아 둔 밑술로 술을 빚었을 때 큰 차이를 볼 수 있었습니다.

보쌈을 하지 않은 밑술의 경우가 미생물의 증식과 발효의 힘이 좋아 덧술을 했을 때 알코올 도수가 높고 덧술 끓는 시간이 빨라진다는 것입니다.

반대로 보쌈을 하여 술독 전체가 따뜻했을 때 식혀놓은 밑술을 사용했을 때는 밑술 미생물들의 힘이 약하여 덧술의 끓는 시간이 길어지고, 밑술이 끓어 올랐을 때 늦게 식혀준 밑술의 경우는 술의 산패를 일으키기도 하였습니다.

우리가 알고 있듯이 밑술의 주 목적은 "효모증식"에 있는 것입니다. 많은 수의 효모들이 증식하기 위해서는 그들이 좋아하는 온도를 유지해 주는 것이 가장 좋은 방법입니다.

그런데 술독이 따뜻했을 때의 술덧의 온도는 대략 36도 정도로 이 상태로 단 몇 시간이 지나면 술덧 안에 있는 효모들은 상당부분 사멸하게 되는 것입니다.

따라서 밑술을 빚을 때에는 가급적 보쌈을 하지 않고 평균기온 25도 되는 곳에 놓아 두는 것이 효모의 증식에 큰 도움이 될 것입니다.

밑술을 빚고 술 상태를 봐가며 덧술을 해야 할 것입니다. 보통 밑술을 빚고 3-4일 후에 덧술을 하는 것이 좋습니다. 그 이상 시간이 지나면 술의 신맛이 강해지고 술덧의 오염을 피할 수 없습니다.



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기초강의 4. 단발효와 복발효

단발효와 복발효.... 말은 어렵지만 간단합니다.

1. 단발효

단발효는 당이 알코올을 만드는 것을 말합니다. 즉, 과실 등 당을 포함하고 있는 원료에 효모를 투입하여 바로 알코올을 만는 것을 말하는 것입니다.

당 ----------> 알코올
     (효모)

당분이 많은 포도를 이용한 술이  대표적인 "단발효주"입니다.

2. 복발효

복발효는 두가지가 있습니다.

1) 단행복발효

주로 맥주를 만드는 공정에 이용됩니다.
맥아를 만들어 물과 혼합하면 당이 만들어지게 됩니다. 맥아에는 전분과 효소가 함께 존재하기 때문에 온도와 물 등 조건을 갖추게되면 당을 만들게 됩니다. 이렇게 만들어진 당에 "효모"를 투입하게 되면 알코올이 만들어지게 되는데, 이를 "단행복발효"라고 합니다.


1차

전분 ----------> 당    
         (효소)
이렇게 먼저 당을 만듭니다. 그리고 "효모"를 투입합니다.

2차

당   ----------> 알코올  
      (효모)
이렇게 두 과정을 따로 따로 하는 것을 "단행복발효"라고 합니다.

2) 병행복발효

이것은 우리 전통주를 만들때 사용하는 방식입니다. 즉, 누룩을 이용해 술을 빚기 때문에 당화과정과 알코올 발효과정이 동시에 진행되는데, 이것을 "병행복발효"라고 합니다.

누룩에는 크게 "효소(누룩곰팡이)"와 "효모"가 한 공간안에 존재하기 때문에, 효소가 당을 만들어내면 이 당을 "효모"가 섭취해서 알코올을 만들어내게 됩니다.


전분 -------------->  당  ------------------> 알코올        
        (효소)                   (효모)
    
    
이렇게 한 공간안에서 당화와 알코올발효가 동시에 진행되는 것을 말합니다.

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술빚기 기초강의 3. 쌀씻어 물에 담그기

술 종류와 도구들이 준비됐다면 전쟁터에 나갈 준비는 다 끝난 것입니다. 이제 준비된 재료와 도구들을 이용해 술을 빚어야겠죠.


쌀 씻기 잘하면 반은 성공

일반적으로 집에서 밥 할때 처럼 쌀을 씻으면 80%는 술이 실패할 것입니다. 반대로 쌀씻기를 잘 하면 술빚기의 반은 성공한 것입니다. 그만큼 쌀 씻는 것이 중요하단 이야기 입니다.

* 멥쌀, 찹쌀 상관없이 쌀은 최대한 깨끗하게 씻어줘야 합니다.

쌀 표면에 붙어있는 미세한 이물질들을 잘 씻어주지 않으면 술을 빚어 술독에 담았을때 오염을 일으키는 원인이 될 수 있습니다. 우리에게 필요한 것은 쌀 전체가 아닌 쌀 속에 들어있는 "녹말(전분)"입니다.

전분이 쌀 속에 있기 때문에 쌀을 많이 씻는다 해도 전분까지 달아나는 일은 없습니다. 우리가 먹는 밥은 그렇게 깨끗하게 씻지 않아도 됩니다. 그것은 쌀 표면에 많은 영양소가 포함되어 있기 때문인데요. 이것들이 몸에 들어가서 좋은 역활을 해 주기때문에 그지 깨끗하게 씻어줄 필요가 없는 것입니다.

그러나 술 빚는 쌀을 먹는 것은 인간이 아닌 "미생물"입니다. 미생물이 술독 속에서 살아남기 위해 주의의 잡균들과 싸움을 시작하는데, 만약 쌀 자체에 이물질이나 잡균이 함께 들어온다면 미생물을 살아 남을 수 없을 것입니다. 그러면 술이 실패하는 것이죠.

쌀 씻는 순서

1. 쌀의 양에 맞는 용기를 준비하여 쌀을 담는다.
2. 물로 2~3번 헹궈 이물질을 제거한다.
3. 다시 물을 담고 손을 펴서 쌀의 중간 부분에 넣는다.
4. 손을 한쪽 방향으로 빠르게 돌려 쌀 알갱이들이 원심력에 의해 씻기도록 한다.(이때, 손에 너무 힘을 주게 되면 쌀 알갱이가 깨지게 되니 주의한다.)
5. 기본적으로 이렇게 100번 손으로 돌려주고 나서 물을 버리는 것을 3회정도 반복한다.(쌀 표면에 있는 이물질 제거)
6. 이렇게 3회정도 반복 한 후에 용기에 흐르는 물을 넣어 남아있는 미세물질을 제거한다.

물에 담가두기

깨끗이 씻은 쌀을 물에 하룻밤 담가두는 과정이다.

1. 깨끗한 물과 용기를 준비한다.
2. 잘 씻은 쌀을 물에 담가 둔다. (3시간 정도)
25% 정도 수분 흡수

이렇게 쌀을 침지하는 시간이 다른 이유는

3. 물에 담가 놓았던 쌀을 다시 깨끗한 물로 헹군다.
(이물질 제거와 물속에 녹아든 발효에 필요없는 영양소의 제거가 목적이다.)


주의>

1. 쌀을 다 씻어 물에 담가 놓을 때, 먼지등이 들어가지 않도록 신문 등을 이용해서 잘 덮어 줍니다.

2. 쌀을 다 씻어 물에 담가 놓을 때, 물을 충분히 넣어줘야 합니다. 쌀 표면위로  5cm정도 올라오도록 해야 합니다.(쌀이 물을 흡수해서, 물을 적게 넣어주면 쌀 표면과 공기가 그대로 접촉하게 됩니다. 조심 조심)


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전통주 기초강의 7. 단위와 용량

현재 대부분의 사람들이 술을 빚을 때 사용하는 단위입니다. 옛 문헌에는 모두 되, 말, 홉, 주발, 대접, 복자, 병 등의 용어가 자주 쓰이는데, 여러분의 편의를 위해 정리하여 올립니다.


쌀 : 1말 = 8kg   /   1되 = 800g   /   1홉 = 80g

누룩 : 1되 = 500g   /   1홉 = 50g

물 : 1말 = 18L(리터)   /   1되(병) = 1.8L(리터)

1 사발 = 700ml 정도
1 주발 = 700ml 정도
1 대접 = 800ml 정도
1 복자 = 450-500ml 정도
1 병 = 1.8L(리터) 정도

이렇게 술을 빚을 때 무게로 하지 않고 부피로 계산하는 이유는 무엇일까요?

특히, 쌀의 경우에는 쌀속에 포함된 수분의 양에 따라 무게가 틀려집니다. 이렇게되면 술을 빚을 때마다 무게가 틀려지게 되어 일정한 술빚기가 어려워집니다.

누룩은 부피로 계산할 수 있지만 같은 양의 누룩이라도 가루상태는 부피가 작을 것이고 반대인 경우에는 부피가 크게 나올 것입니다. 따라서 누룩은 무게로 계산해야 같은 양을 얻을 수 있습니다.



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우리의 옛 문헌에는 "쌀을 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 담가 둔다." 라는 말이 거의 모든 술빚기에 등장합니다. 그 정도로 쌀을 씻는 것과 물에 담가 두는 것이 중요하다는 이야기입니다.

쌀을 불리는 이유

양조시 쌀을 물에 담가 놓는 가장 큰 이유는 쌀 알갱이가 물을 흡수하여 증자과정(증기로 쌀을 익히는 과정)에서 쌀 속에 있는 전분 조직을 잘 분해시키기 위해서 입니다.

어떻게 분해가 되냐구요..??  아래에 있는 것을 전분조식이라고 생각해 조세요.

(# .### .####### .#### .####.##
## .####### .###### .###.####
### .####.### .############
### .#### .####### .### .##### )

이렇게 쌀 속의 전분 조직이 그물 망 처럼 되어 있습니다. 이것을 일정시간 물에 담그게 되면 쌀이 물을 흡수하게 되는데요. 이것을

# 과 # 사이에 있는 ....이 쌀 속에 흡수된 물이라고 생각해 보세요.

물의 온도가 올라가면 기체가 되어 ....은 부피가 어마어마하게 팽창하게 됩니다.  그럼 전분 조직이 어떻게 되겠어요.

단단한 그물망 구조는 구물망 속에 있는 수분이 팽창해서 그물망을 붕괴시키게 됩니다.즉, 전분 조직을 분해시켜 효소에 의한 당화가 잘 이루어 질 수 있도록 하는 것입니다.

전분 조직이 잘 분해돼야 당화(전분->당)과정이 잘 이루어지고, 이렇게 만들어진 당은 효모에 의해 우리가 얻고자 하는 알코올과 술이 끓어 오르는 것 처럼 하는 이산화탄소를 만들게 되는 것입니다.

쌀을 불려 수분 함량이 25-28%가 되면 양조에 적당하게 되는 것입니다. 즉, 쌀 10kg을 물에 담가 물기를 제거한 쌀의 무게게 12.5 ~ 12.8kg 이되면 적당한 수분 흡수가 이뤄졌다고 보시면 됩니다.


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전통주 중급강의 4. 초산균을 막자.

 

 

 

초산균은 주류 제조 중에 산패에 관계되는 유해 세균으로 알코올을 초산으로 바꾸는 세균들을 말합니다.

초산균의 알코올에 대한 저항력은 알코올도수 5%-14% 정도이기 때문에

초산균을 억제하기 위해서는 최소 13.5% 이상이 되어야 술을 안정적으로 발효시킬 수 있는 것입니다.

또한, 초산균의 발육 온도는 18-35도 (적온 25도)이며 초산균의 사멸 온도는 50-60%입니다.

우리가 밑술을 담고 맛을 보면 그 당시에는 달고 좋은데, 하루 이틀 지나면 금방 신 맛이 나는 경우를 볼 수 있습니다. 이것은 밑술의 알코올 도수가 낮아 초산발효가 진행됐기 때문입니다.

처음에는 술 속의 미생물에 의해 초산균의 침입을 막을 수 있지만 시간이 지날수록 처항력은 떨어져 오염을 막을 수 없게 되는 것입니다. 따라서 밑술을 제조하고 3-4일 후에 덧술을 하는 이유가 여기에 있는 것입니다. 더 이상 두면 초산균의 침입을 막을 수 없기 때문입니다.

요즘같이 따뜻한 시기에는 공기중에 세균들이 많이 있습니다. 당연히 술덧의 오염을 일으킬 확률도 커진 것입니다. 따라서 덧술의 시기를 앞당기고 술빚는 환경을 깨끗이 해야 초산균 및 다른 균들의 침입을 막을 수 있습니다.



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제가 여기에 겨울철 술빚기를 올리는 이유는 회원님들께서 봄이나 가을에 빚는 방법을 겨울에 그대로 응용하기 때문입니다. 겨울은 실내 온도가 낮아지기 때문에 봄과 가을과는 다른 조치가 필요하게 됩니다. 다음을 숙지하셔서 좋은 술 빚으시길 바랍니다.

겨울 술빚기의 기본

여기서 말하는 겨울은 양력 11, 12, 1, 2월 정도로 평균 실내 온도가 18-20도 전후였을 때를 기준으로 잡은 것으로 “겨울”이라는 단어에 너무 무게를 두지 말아야 할 것이다.

우리술의 가장 큰 장점은 다양성이라 할 수 있다. 단 한 가지의 방법으로 모든 술을 빚는 것이 아니라 다양한 원료, 재료 등을 가지고 다양한 제조법으로 빚는 술이 바로 우리 전통주의 특색이라 할 수 있다.

본론으로 들어가기 전에 이러한 다양성을 이야기 하는 것은 지금부터 하는 이야기가 꼭 이렇게 해라, 저렇게 해라가 아닌 기본적인 술을 빚었을 때, 계절의 변화에 따른 발효의 시간을 알아 보고 우리가 술을 빚을 때 이것을 어떻게 응용해야 할 것인가를 생각해 보자는 것이다.

겨울은 술을 빚기 가장 좋다고 하는데, 그 이유는 술이 잡균의 오염을 덜 타 술의 변질을 막을 수 있기 때문이다. 잡균의 오염을 덜 탄다는 이야기를 달리 생각하면 우리가 필요로 하는 효소나 효모 또한 활발한 활동을 하지 않는 다는 것을 의미하는 것으로 장점과 단점이 공존한다고 보는 것이 좋을 것이다.

겨울에 술을 빚을 때 가장 주의해야 하는 것은 겨울이라 해서 너무 낮은 온도에서 발효를 일으키는 것이다. 우리가 필요로 하는 미생물들이 좋아하는 온도보다 훨씬 낮기 때문에 발효가 더디고 술이 완성되는데 오랜 시간이 걸리게 된다.

평균 18-20도 정도에서 발효를 시작했을 때, 술덧을 확인해야 하는 시간은 약 60~72시간 정도면 술이 활발하게 끓어 오르는 모습을 볼 수 있다. 사람이 겨울에 움추리듯 미생물의 활동도 온도가 따뜻했을 때보다 둔해지게 된다. 따라서 활발하게 발효을 일으키는 시간도 늦어지게 되어 약 4일 정도가 걸리게 되는 것이다.

요약하면 다음과 같습니다.

이양주를 기본으로 했을 때,  

밑술
평균 18~20도 발효시 -> 약 60시간 정도 되었을 때 술덧 확인 -> 24시간 안에 덧술

덧술
평균 18~20도 발효시 -> 약 60시간 정도 되었을 때 술덧 확인 -> 익을 때까지 기다림


겨울에 빚는 술은 쌀의 삭는 시간이 늦어지기 때문에 술이 완성되는 시기 또한 매우 늦어지게 되는 것을 볼 수 있다. 따라서 술을 좀 더 빠르게 만들기 위해서는 따뜻한 이불 등으로 술독을 감싸 주거나 술독 입구를 두꺼운 천 등으로 덮어 술독 내부에 발생하는 열이 밖으로 빠져나가지 않도록 하는 것이 중요하다.

이것을 응용하면...

자신의 집 실내 온도가 18도 이하로 내려가게 되면 술의 발효에 영향을 끼칠 수 있기 때문에 술독의 품온을 높여줄 수 있는 방법을 찾아야 한다. 이러한 방법에는 앞에 설명했듯이 다음 두가지 방법으로 쉽게 해결 할 수 있다.

1. 술독을 좀 더 따뜻한 곳에서 발효를 시킨다.
2. 옷이나 이불 등으로 술독을 감싸 품온을 상승시킨다.

첫번째는 품온의 급격한 상승은 이뤄지지 않아 술 빚는데 큰 어려움이 없으나 2번의 경우는 품온의 급격한 상승을 가져오기 때문에 어느정도 관리가 필요하다. 즉, 2번의 경우는 너무 두껍지 않은 옷이나 이불 등으로 감싸 품온이 상승하되 어느 정도는 밖으로 열이 분산되게 해 주어야 한다.



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신맛나는 이유 총정리

따지고 들어가면 다 비슷하지만. 각각 나눠 봤습니다.

1. 품온 35도 이상이 계속해서 유지될 경우
2. 누룩의 양이 적을 경우. 누룩이 나쁠 경우
3. 물의 양이 많이 들어가는 술빚기의 경우
4. 알코올 도수가 낮을 경우
5. 술독 살균이 덜 됐을 경우.
6. 쌀이 깨끗하지 않을 경우.
7. 쌀이 잘 쪄지지 않았을 경우.
8. 사용하는 도구들이 살균이 안됐을 경우.
9. 충분히 끓어 오르지 않았을 경우.
10. 양조용수 이외에 물이 들어갈 경우.

1. 품온 35도 이상이 계속해서 유지될 경우.
-> 효모의 노화와 사멸로 알코올 생성에 지장을 준다.
이렇게 되면 다른 잡균이 침입하기 좋다.

2. 누룩의 양이 적을 경우와 누룩이 나쁠 경우
-> 쌀과 물의 양에 비해 누룩의 양이 적으면 당화,발효력이 떨어져
충분한 알코올을 생성할 수 없다. 누룩이 나쁠 경우도 마찬가지이다.

3. 물의 양이 많이 들어가는 술빚기의 경우.
-> 생산되는 알코올의 양에 비해 물의 양이 많이 전체적인 알코올도수가 낮아
초산발효가 진행되기 때문이다.

4. 알코올 도수가 낮을 경우.
-> 알코올 도수 5%-13% 사이에서는 초산발효가 진행되기 쉽다.

5. 술독 살균이 덜 됐을 경우.
-> 술독 내부에 있는 잡균에 의해 미생물이 자라기 전에 잡균이 술독을 점령한다.
따라서 소량의 효소나 효모, 젖산등의 생육에 지장을 주기 때문이다.

6. 쌀이 깨끗하지 않았을 경우.
-> 쌀 표면에 있는 이물질에 의해 미생물의 활동에 지장을 준다. 미생물의 활동에
지장을 주면 당화나 알코올 발효가 잘 진행되지 않는다.

7. 쌀이 잘 쪄지지 않았을 경우.
-> 미생물이 쌀 속에 있는 전분을 분해하기 힘들다. 전분을 분해하기 힘들면 당이 만들어지는 시간이 길고, 그러게 되면 알코올 생성 또한 더디다.

8. 사용하는 도구들이 살균이 안됐을 경우.
-> 술을 버무리는 큰 그릇, 버무린 술덧을 술독에 담는 그릇 등의 잡균에 의해 발효가
진행되기 전에 잡균의 오염이 된다.

9. 술이 충분히 끓어 오르지 않았을 경우.
-> 술이 충분히 끓어 오르지 않았다는 것은 종합적인 이유가 있다. 1번을 제외한 모두에 해당된다.

10. 양조 용수 이외에 물이 들어갈 경우.
-> 물속의 다른 미생물에 의해 발효에 지장을 준다.

이것 외에도 많은 원인이 있을 것입니다. 여기엔 빠진 것 같은데, 너무 낮은 온도에서 발효를 시키는 것도 포함 될 것입니다. 술을 빚을 때, 세심한 주의를 기울인다면 큰 실패없이 좋은 술을 빚을 수 있을 것이라 생각합니다.

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