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정회원 게시판입니다.
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2006-06-17 |
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술빚기 강좌
전통주 기초강의 3. 효소와 효모
전통주 기초강의 3. 효소와 효모
우리가 술을 만들기 위해서는 반드시 "당"이 필요합니다. 과일 같은 경우에는 과일 속에 당이 포함되어 있기 때문에 "효모"를 투입하면 바로 술을 만들 수 있지만, 곡물(쌀, 옥수수, 보리, 밀, 감자, 고구마)은 알코올을 만들기 충분한 당이 없기 때문에 "효모"의 투입만으로는 술을 만들 수 없습니다.
이러한 곡물에는 "전분(녹말)"을 가지고 있는데, 이 전분을 "당"으로 바꿔주지 않으면 술을 만들 수 없습니다. 이때, 전분을 당으로 바꿔주는 역활을 하는 것이 바로 "효소"입니다.
1. 효소
효소는 여러가지 생물화학 변화가 일어날 수 있도록 촉매작용을 하는 물질로서 거대한 분자량을 가지고 입체구조로 되어 있는 단백질입니다.
음... 이렇게 어렵게 하면 안되겠죠..^^
여러분도 쉽게 이해가 갈 수 있도록 설명하겠습니다.
전에 말했듯이 "당"을 이용하여 알코올을 만듭니다. 그런데, 쌀이나 감자, 옥수수등은 알코올을 만들 수 있는 만큼의 당이 없습니다. 그러면 어떻게 술을 만들지...
그런데 환상적이게도^^ 이 곡물들에는 "전분"이라는 것이 있습니다. 그럼 전분을 당으로 바꿔주면 되겠죠.??
이때, 전분을 당으로 바꿔주는 역활을 하는 것이 바로 "효소"이며, 이 과정을 "당화과정"이다.라는 것만 확실히 알아둡시다.
"효소"의 종류는 엄청나게 많아서 다 열거할 수 없을 정도입니다. 그 많은 효소 중에서 특히 "전분을 잘 분해할 수 있는 효소"가 있습니다. 이러한 효소들에 의해 곡물 속에 있는 전분은 당으로 변화하게 됩니다.
참고> 효소가 좋아하는 온도는 "60-65"도 정도입니다. 이 온도를 맞춰주면 효소가 좋아하겠죠. 그런데, 효모는 삐져서 집 나갑니다.^^
2. 효모
옛날 어르신들께서 "술약"이라고 하는 것이 바로 "효모"입니다. 효모는 당을 섭취해서 알코올을 배설하게 됩니다. 이때, 알코올과 이산환탄소가 함께 나옵니다.
특히, 이산화탄소가 생성되면서 술 표면에 기포가 생기는데, 이것이 꼭 끓는 모습과 흡사하여 "술이 끓는다"라는 표현을 쓰는 것입니다.
"효소"와 마찬가지로 "효모"의 종류는 셀 수 없을 만큼 많습니다.
당을 알코올로 분해하는 미생물이 "효모"이며, 이 과정을 "알코올발효"라는 것만 확실히 알아둡시다.
참고> 효모가 가장 좋아하는 온도는 "25-30"도 입니다. 이러한 온도를 잘 맞춰줘야 효모가 가출을 하지 않습니다. 온도가 40도 이상 올라가면 스스로 죽기도 합니다.^^
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2006-04-01 |
2826 |
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술빚기 팁
450% 이상의 급수율을 가진 술
점감청주 – 가루내지 않고 죽 쑤는 술
찹쌀 한말을 백세하여 죽 쑤어 차지 아니 하여서 좋은 누룩 두되를 냉수에 섞어 죽에 풀어 핫거사로 두터이 싸 하룻밤 자여(재워) 익거든 짜 쓰라.
1. 찹쌀 1말을 깨끗이 씻어 물 2말 반으로 죽 쑨다.
2. 죽이 차지 않을 때, 누룩 2되를 냉수에 섞어 죽에 푼다.
3. 술독을 이불로 두터이 싸서 하룻밤 놓았다가 익거든 짜서 사용한다.
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2006-10-25 |
2977 |
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술빚기 팁
독특한 제조법을 가진 술
음식디미방 - 하절 삼일주
하절삼일주
익은 물 한말 누룩 두되 섞어 독에 넣어 하룻밤 재워 가는 주대에 짜 찌거기는 버리고 백미 한말 백세작말하여 마라니로 쪄 식혀 누룩물에 섞었다가 사흘만에 쓰라. 또, 겨울이거든 정화수는 갓 기른 것으로 하고 여름이거든 더운물을 식혀 먼저 그 물 두말에 국말 두되 풀어 항아리에 넣고 이튿날 백미 두말 백세작말하여 죽 쑤어 식거든 항아리에 붓고 골고루 섞어 두었다가 사흘만에 쓰라.
먼저, 끓여 식힌 물 1말에 누룩 2되를 섞어 항아리에 넣고 하룻밤 재운 다음 명주자루로 걸러 찌꺼기는 버린다.
하절삼일주 1
1. 백미 1말을 백세작말하여 쪄서 식힌다.
2. 식힌 밥을 누룩물에 섞는다.
3. 술독에 넣어 3일 후에 쓴다.
하절삼일주 2
1. 끓여 식힌 물 2말에 누룩가루 2되를 섞어 항아리에 담는다.
2. 다음날, 백미 2말을 백세작말하여 누룩물 2말로 죽을 써 차게 식힌다.
3. 죽을 항아리에 붓고 골고루 섞어 3일만에 사용한다.
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2006-10-25 |
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술빚기 팁
20% 의 급수율을 가진 술
듁엽주(죽엽주) – 20일 만에 덧술
백미 너말 백세하여 담가 자여(재워) 무르게 쪄 식거든 끓여 식은 물 아홉사발에 국말 일곱되 섞어 독에 넣어 서늘한데 뒀다가 스므날 만에 찹쌀 닷되 무르게 쪄 식거든 진말 한되 섞어 넣어 이레 만이면 빛이 댓잎같고 맛이 향기로우니라.
밑술
1. 백미 4말 백세하여 물에 담가 놓았다가 무르게 쪄 식힌다.
2. 끓여 식힌 물 9사발에 누룩가루 7되 섞어 독에 넣어 서늘한 곳에 둔다.
3. 20일 만에 덧술한다.
덧술
1. 찹쌀 5되를 무르게 쪄서 식힌다.
2. 밀가루 1되 섞어 술독에 담는다.
3. 7일 후에 마신다.
빛이 댓잎 같고, 맛이 향기롭다.
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2006-10-25 |
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술빚기 강좌
전통주 기초강의 5. 누룩의 역할
기초강의 5. 누룩의 역할
우리가 술을 만들기 위해서는 "당"이 필요하다고 했습니다. 이 당을 효모가 섭취하여 알코올을 만들어 냅니다. 또한, 곡물을 이용하여 술을 빚을 때에는 곡물속에 있는 "전분(녹말)"을 "당"으로 만들어 줘야 하며, 이때 필요한 것이 "효소"라고 말했습니다.
이렇게 "효소와 효모"를 얻기위해 만드는 것이 바로 "누룩"입니다.
술이 잘 되고 안되고는 "누룩의 품질"과 밀접한 관련이 있습니다. 왜냐하면, 누룩이 좋아야 그 안에 살아있는 "효소와 효모"도 건강하기 때문에 "당화와 발효"를 동시에 잘 일으키게 되는 것입니다. 당연히 누룩의 품질이 떨어지면 미생물의 힘이 약해서 발효가 잘 일어나지 않고 맛 또한 좋지 않은 술이 됩니다.
그럼, 누룩에는 효소와 효모만 존재할까요?? 아니죠, 공장에서 무균증식을 하지 않는 한 누룩 속에는 수 많은 균들이 효소, 효모와 섞여 공존하고 있습니다. 따라서 공장이 아닌 일반가정에서 술을 빚을 때에는 술 빚는 초기에 효소와 효모가 잘 자랄 수 있는 환경을 만들어 주는 것입니다.
글이 길어지면 다 재미없죠.^^
간단하게, 누룩에는 "효소와 효모"가 있다. 그리고 이것들이 "전분과 당"을 분해해서 알코올을 만든다. 라는 것만 확실하게 기억합시면 됩니다.
참고> 누룩은 어떤 재료를 이용하여 만들었나에 따라 누룩의 이름과 효과, 향이 틀려지게 됩니다. 즉, 약재, 밀가루, 쌀가루, 녹두, 식물의 즙 등을 이용한 누룩들이 있으며, 술이 다 되었을 때, 누룩이 가지고 있는 미생물들에 의해 다양한 맛과 향을 가진 술이 되는 것입니다.
대한민국 전통주의 자존심 "술독" www.suldoc.com
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2006-04-01 |
3672 |
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술빚기 강좌
전통주 기초강의 10. 술의 선택
술빚기 기초강의 1. 단양주로..아니면 이양주로.??
처음 술을 빚는 사람들은 어떤 술을 빚는 것이 좋을까!! 개인적으로는 단양주보다 이양주를 권하고 싶습니다. 물론, 술을 처음 빚는 분들에게 "단양주"도 아니고 "이양주"를 빚는게 무리가 아닐까! 라는 물음을 할 수 있다고 봅니다. 그러나 여러분들이 생각하는 것 처럼 "단양주"는 쉬운 술이 아닙니다. 오히려 "이양주"의 술빚기가 술을 안정적으로 빚을 수 있습니다.
먼저, 단양주 빚기를 살펴보겠습니다.
단양주 빚기
1. 발효가 잘 일어날 수 있도록 "수곡"을 이용.
2. 죽,범벅,설기떡 보다는 처음부터 고두밥 이용(미생물 분해가 쉽지 않다.)
3. 한번에 술을 빚을 수 있다. (단양주의 장점)
4. 술이 실패율이 높다.<단양주의 단점)
<참고>
단양주 : 한번에 술빚기를 끝내는 술
수곡 : 물에 누룩을 섞어 놓은 것.
범벅 : 곡물의 가루에 끓는 물을 부어 죽처럼 만드는 것.
이양주 빚기
밑술 : 효모증식이 목적
1. 발효가 잘 일어날 수 있도록 가루를 낸다.
2. 죽이나 범벅, 설기떡을 이용한다.
3. 술 빚는 전체 양이 적다. (이양주의 장점)
4. 술의 실패율이 적다. (이양주의 장점)
덧술 : 술의 양과 알코올 도수를 높임
1. 밑술보다 많은 양의 곡물이 들어간다.
2. 죽,범벅,설기떡 모두 사용할 수 있지만, 대부분 고두밥을 사용한다.
3. 밑술이 잘 됐을 때, 술의 실패율이 적다.
4. 짧게는 3일에서 길게는 1달이상 발효시킨다.
참고> 이양주 : 밑술과 덧술, 두번에 걸쳐 빚는 술
이렇게 "단양주"와 "이양주"의 술을 살펴 봤습니다.
단양주가 한번에 빚기 때문에 이양주에비해 경제적일 수는 있지만, 이양주에 비해 술의 실패율이 높고, 실패 했을 때, 많은 양의 곡물을 버려야 하는 단점이 있습니다.
반면, 이양주의 경우는 밑술과 덧술로 두번에 걸쳐 술을 빚기 때문에 단양주보다 안정적인 술빚기가 가능합니다. 또한, 밑술이 잘 되지 않았더라도 버리는 곡물의 양이 적기 때문에 단양주보다는 훨씬 경제적인 것입니다.
대한민국 전통주의 자존심 "술독" www.suldoc.com
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2006-04-26 |
3709 |
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술빚기 팁
각 계절별 발효원리
약 3일 만에 덧술
겨울
평균 18-20도에서 72시간 술덧 확인 -> 24시간 안에 덧술
약 4일 만에 덧술
여름 약 28도 전후에서 36시간 술덧 확인 -> 24시간 안에 덧술
약 2일 만에 덧술
즉, 봄가을은 3일 후에 덧술을..
여름은 2일 후에 덧술을
겨울은 4일 후에 덧술을 하면 된다.
1일 이란,,
0일 -> 1일(24시간) -> 2일(48시간) -> 3일(72시간) -> 4일(86시간)
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2006-12-28 |
3723 |
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술빚기 강좌
전통주 기초강의 8. 양조의 공정
전통주 기초강의 8. 양조의 공정
"양조의 공정"하면 말 자체가 어려워 보이지만, 실상 술빚는 전체 과정을 부분적으로 나눠 놓았다고 생각하면 됩니다. 여기에서는 "쌀"로 빚는 전통주를 기준으로 설명드리겠습니다.
1. 선택 : 쌀 (보리, 밀, 옥수수, 감자, 포도, 사탕수수, 복분자 등)
2. 세미 : 쌀을 깨끗이 씻어 쌀 표면에 있는 이물질을 제거한다.
3. 침지 : 물에 담가 쌀이 수분을 흡수할 수 있도록 한다.
4. 가공 : 고두밥, 설기떡, 죽, 범벅 등 을 만든다.
5. 담금 : 가공원료 + 누룩 + 물 + (가향재, 약재, 소주 등)을 섞어 술독에 담는다.
6. 발효 : 효소와 효모에 의해 "당화와 알코올발효"가 동시에 일어나 알코올과 이산화탄소가 발생.난다.(병행복발효)
7. 여과 : 용수를 이용하거나 체를 이용하여 찌꺼기를 제거한다.<냉동여과방법>을 사용하기도 한다.
술을 여과하였으면 크게 셋으로 나눌 수 있습니다.
첫째, 병입 : 알맞은 용기에 담는다.
둘째, 숙성
-> 숙성 : 용기에 담아 일정한 기간동안 낮은 온도에 보관한다.
-> 병입 : 알맞은 용기에 담는다.
셋째, 증류
-> 발효주를 증류하여 증류주를 만든다.
-> 숙성 : 숙성 용기에 담아 오랫동안 용기(옹기, 오크통 등)에 보관합니다.
-> 병입 : 알맞은 용기에 담는다.
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2006-04-01 |
3933 |
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술빚기 강좌
전통주 기초강의 11. 도구의 선택
술빚기 기초강의 2. 도구의 선택
자신이 빚고 싶은 술을 선택하였다면, 이제는 그 술을 빚을 때 필요한 도구들을 선택해야 합니다.
술을 빚을 때 필요한 도구들
1. 시루,찜기 등 : 고두밥이나 설기떡을 만들 때 필요
2. 넓은 그릇 : 고두밥+누룩+물 을 혼합할때 필요.
3. 항아리(발효조) : 혼합한 것을 넣어 발효시킬 때 필요.
4. 이불, 두꺼운 천 : 항아리를 보쌈할 때 필요.
기타 : 주걱, 술독덮개천, 술독받침대 등
대부분의 도구들은 일반 가정집에 다 있으며, 꼭 필요한 것만 구입하시면 됩니다.
그런데, 문제는 찜기(시루)와 항아리(발효조)를 어느정도 크기의 것을 준비해야 하는가 입니다.
자신이 가지고 있는 도구에 술의 양을 맞출 것인가. 아니면 내가 빚고자 하는 술에 도구를 맞출 것인가. 가능하면 자신이 가지고 있는 도구에 술의 양을 맞추는 것이 좋습니다. 나중에 술의 양을 더 늘리고 싶을 때, 좀 더 큰 도구를 구입하면 됩니다.
찜기의 크기 : 보통 쌀 8kg(1말)을 찔 수 있는 용량이면 됩니다.
술독의 크기 : 술을 처음 빚는 사람들에게 술독의 크기를 계산하는 것은 쉽지 않습니다. 그러나 다음과 같이 하면 그리 어렵지 않을 것입니다.
내가 빚고자 하는 술의 총량을 알아본다.
1. 쌀 1되를 1리터로 계산.
2. 누룩 1되를 1리터로 계산.
3. 물 1되를 1.8리터로 계산.
1+2+3 을 합하면 술 빚는 부피를 얻을 수 있습니다. 발효조는 술의 총 부피보다 좀 더 큰 것을 준비하면 됩니다.
예) 단양주 빚기
<쌀 1말을 쪄 고두밥을 만든다. 이것이 차게 식으면 누룩 1되와 물 3되를 넣어 빚는다.> 라고 한다면...
쌀 1말 = 10리터
누룩 1되는 = 1리터
물 3되는 3*1.8 = 5.4리터
총 부피는 16.4리터 정도입니다. 그럼 술독 크기는 20리터 정도를 준비하면 되겠네요.^^
참고> 일반 가정에서 항아리(발효조)의 용량이 35리터 이상 넘어가면 관리하기 힘들어집니다. 보통 10리터 전,후의 술독과 30리터 정도의 술독 1개씩만 있으면 대부분의 술은 다 빚을 수 있습니다.
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2006-04-26 |
4252 |
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술빚기 강좌
전통주 기초강의 6. 발효주와 증류주
기초강의 6. 발효주와 증류주
1. 발효주
발효주에는 우리가 잘 알고 있는 "탁주,청주, 맥주, 와인" 등이 있습니다. 이것들의 공통점은 효모에 의해 알코올발효가 일어나 우리가 먹을 수 있는 "술"이 됐다는 것입니다.
발효주는 술을 만드는 원료가 무엇이냐에 따라 술의 이름이 달라집니다.즉, 보리를 이용해서 만든 술이 "맥주", 포도를 이용해서 만든 술은 "와인", 우리가 잘 알고 있는 "탁주, 청주"는 쌀이나 밀을 이용하여 만든 것입니다.
발효란, 당분으로부터 알코올을 만드는 미생물을 효모라 하고 효모가 작용하여 알코올이 생성되는 과정을 말합니다. 이렇게 만들어진 술을 "발효주"라고 합니다.
2. 증류주
증류주에는 우리가 잘 알고 있는 "소주, 위스키, 브랜디, 데킬라"등이 있습니다. 이 술들의 공통점은 "발효주를 증류한 술"이라는 것입니다.
증류란 "증발한 물질을 냉각하여 다시 액체로 만드는 일"을 증류라고 합니다. 이러한 원리를 이용하여 발료주를 "증류"하면 증류주가 되는 것입니다.
술은 대부분 "물과 알코올"로 이루어져 있습니다. 물이 끓는 온도는 100도, 알코올이 끓는 온도는 78.3도 입니다. 그럼 술을 끓이면 알코올이 먼저 끓겠죠?? 이때, 증기가 되어 날아가는 알코올을 냉각시켜 액채로 만든 것이 바로 "증류주"입니다.
증류주는 어떤 발효주를 증류했나에 따라서 술의 맛과 향, 그리고 이름까지 틀려지게 됩니다. 쉽게 설명하면, 청주,탁주등을 증류하면 "소주", 맥주를 증류하면 "위스키", 포도주를 증류하면 "브랜디", 풀퀘를 증류하면 "데킬라"가 되는 것입니다. (풀퀘란 맥시코에서 선인장의 일종인 아가베를 이용한 발효주입니다.)
증류주를 만드는 기계를 "알코올증류기"라고 하며, 한국에서는 이것들을 옛부터 소줏고리, 동고리 등으로 불렀습니다.
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2006-04-01 |
4508 |
