전통주 기초강의 7. 단위와 용량

현재 대부분의 사람들이 술을 빚을 때 사용하는 단위입니다. 옛 문헌에는 모두 되, 말, 홉, 주발, 대접, 복자, 병 등의 용어가 자주 쓰이는데, 여러분의 편의를 위해 정리하여 올립니다.


쌀 : 1말 = 8kg   /   1되 = 800g   /   1홉 = 80g

누룩 : 1되 = 500g   /   1홉 = 50g

물 : 1말 = 18L(리터)   /   1되(병) = 1.8L(리터)

1 사발 = 700ml 정도
1 주발 = 700ml 정도
1 대접 = 800ml 정도
1 복자 = 450-500ml 정도
1 병 = 1.8L(리터) 정도

이렇게 술을 빚을 때 무게로 하지 않고 부피로 계산하는 이유는 무엇일까요?

특히, 쌀의 경우에는 쌀속에 포함된 수분의 양에 따라 무게가 틀려집니다. 이렇게되면 술을 빚을 때마다 무게가 틀려지게 되어 일정한 술빚기가 어려워집니다.

누룩은 부피로 계산할 수 있지만 같은 양의 누룩이라도 가루상태는 부피가 작을 것이고 반대인 경우에는 부피가 크게 나올 것입니다. 따라서 누룩은 무게로 계산해야 같은 양을 얻을 수 있습니다.



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우리의 옛 문헌에는 "쌀을 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 담가 둔다." 라는 말이 거의 모든 술빚기에 등장합니다. 그 정도로 쌀을 씻는 것과 물에 담가 두는 것이 중요하다는 이야기입니다.

쌀을 불리는 이유

양조시 쌀을 물에 담가 놓는 가장 큰 이유는 쌀 알갱이가 물을 흡수하여 증자과정(증기로 쌀을 익히는 과정)에서 쌀 속에 있는 전분 조직을 잘 분해시키기 위해서 입니다.

어떻게 분해가 되냐구요..??  아래에 있는 것을 전분조식이라고 생각해 조세요.

(# .### .####### .#### .####.##
## .####### .###### .###.####
### .####.### .############
### .#### .####### .### .##### )

이렇게 쌀 속의 전분 조직이 그물 망 처럼 되어 있습니다. 이것을 일정시간 물에 담그게 되면 쌀이 물을 흡수하게 되는데요. 이것을

# 과 # 사이에 있는 ....이 쌀 속에 흡수된 물이라고 생각해 보세요.

물의 온도가 올라가면 기체가 되어 ....은 부피가 어마어마하게 팽창하게 됩니다.  그럼 전분 조직이 어떻게 되겠어요.

단단한 그물망 구조는 구물망 속에 있는 수분이 팽창해서 그물망을 붕괴시키게 됩니다.즉, 전분 조직을 분해시켜 효소에 의한 당화가 잘 이루어 질 수 있도록 하는 것입니다.

전분 조직이 잘 분해돼야 당화(전분->당)과정이 잘 이루어지고, 이렇게 만들어진 당은 효모에 의해 우리가 얻고자 하는 알코올과 술이 끓어 오르는 것 처럼 하는 이산화탄소를 만들게 되는 것입니다.

쌀을 불려 수분 함량이 25-28%가 되면 양조에 적당하게 되는 것입니다. 즉, 쌀 10kg을 물에 담가 물기를 제거한 쌀의 무게게 12.5 ~ 12.8kg 이되면 적당한 수분 흡수가 이뤄졌다고 보시면 됩니다.


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전통주 중급강의 4. 초산균을 막자.

 

 

 

초산균은 주류 제조 중에 산패에 관계되는 유해 세균으로 알코올을 초산으로 바꾸는 세균들을 말합니다.

초산균의 알코올에 대한 저항력은 알코올도수 5%-14% 정도이기 때문에

초산균을 억제하기 위해서는 최소 13.5% 이상이 되어야 술을 안정적으로 발효시킬 수 있는 것입니다.

또한, 초산균의 발육 온도는 18-35도 (적온 25도)이며 초산균의 사멸 온도는 50-60%입니다.

우리가 밑술을 담고 맛을 보면 그 당시에는 달고 좋은데, 하루 이틀 지나면 금방 신 맛이 나는 경우를 볼 수 있습니다. 이것은 밑술의 알코올 도수가 낮아 초산발효가 진행됐기 때문입니다.

처음에는 술 속의 미생물에 의해 초산균의 침입을 막을 수 있지만 시간이 지날수록 처항력은 떨어져 오염을 막을 수 없게 되는 것입니다. 따라서 밑술을 제조하고 3-4일 후에 덧술을 하는 이유가 여기에 있는 것입니다. 더 이상 두면 초산균의 침입을 막을 수 없기 때문입니다.

요즘같이 따뜻한 시기에는 공기중에 세균들이 많이 있습니다. 당연히 술덧의 오염을 일으킬 확률도 커진 것입니다. 따라서 덧술의 시기를 앞당기고 술빚는 환경을 깨끗이 해야 초산균 및 다른 균들의 침입을 막을 수 있습니다.



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전통주 중급강의 1. 효모의 증식과 발효.

많은 사람들이 술덧(원료+누룩+물 등)을 섞어 술독에 담으면 바로 "발효"가 일어나는 것으로 알고 있습니다. 물론 큰 틀에서 보면 "발효"라 하는 것이 잘 못 된 것은 아니지만, 좀 더 세심하게 들여다 보면 효모는 다음과 같은 과정을 거쳐 "발효"를 일으키는 것입니다.

1. 공기가 있을 때 - 효모는 증식한다.

공기가 있을 때에는 효소에 의해 만들어진 "당"을 효모는 자신의 "증식"에 이용하게 됩니다. "당"이 존재한다고 해서 모두 당을 알코올로 만드는 것이 아니라는 것을 알 수 있습니다.

즉, 효모는 공기가 존재할 때에는 당분을 자신의 증식에 이용하게 되는 것입니다.

옛날 어른들이 술을 빚고 하루에 몇 번씩 나무등을 이용해서 혼합해 주는 것을 볼 수 있는데요. 이런 과정은 술 속에 공기를 넣어 효모의 증식을 돕는 것입니다. 괜히 섞어 주는 것이 아닙니다.

그러나 효모가 증식을 하면서 배출한 이산화탄소로 인해 술독 속에 공기가 밖으로 밀려나게 됩니다. 이렇게 되면 효모는 당분을 먹고 "발효"를 일으키게 되는데요. 이때 술덧을 혼합하게 되면 "발효"가 멈추게 되어 알코올을 생성할 수 없습니다.

2. 공기가 없을 때 - 효모는 발효한다.

효모가 당분을 먹고 증식하면서 발생한 이산화탄소에 의해 술독 내부는 점점 공기가 사라지게 됩니다. 정확히 말하면 이산화탄소에 의해 공기가 밀려나는 것입니다. 이렇게 술독 내부에 공기가 존재하지 않게되면 효모는 당분을 에너지로 이용하기 위해 분해를 시작하게 됩니다. 이것을 "알코올 발효"라고 합니다.

당연히 알코올 발효가 일어나는 동안에는 효모가 증식을 멈추게 되는 것입니다.

이렇게 효모가 "발효"를 일으키는 동안에 사람이 인위적으로 혼합을 하게 되면 술 속에 공기가 투입되어 효모는 발효를 멈춰 더이상 알코올 생성을 하지 않게 됩니다. 이렇게 알코올 생성이 늦어지면 외부의 다른 세균 등에 의해 술이 오염을 일으키게 된는 것입니다.

따라서 우리가 술을 빚을 때에는 효모가 증식을 할 수 있도록 충분한 산소 공급을 해야 하고, 증식된 효모가 알코올 발효를 일으킬 수 있도록 외부 화경을 잘 조절해 줘야 하는 것입니다.

단양주에서는 많은 양의 곡물을 당화와 발효를 진행해야 하는데, 소량의 효소와 효모로는 힘이 드는 것입니다. 효모가 증식을 해서 알코올 발효를 일으켜야 하는데, 술독 속의 공기가 빠르게 배출되면 "소량의 효모증식"에 의해 발효가 늦어지게 되는 것입니다.

이때, 잡균등의 침입을 막을 수 없게 되어 술 제조시 변패의 원인이 되는 것입니다.

이것을 막기 위해서 우리는 "밑술"을 제조하여 효모를 증식 시키는 것입니다. 이렇게 증식된 효모에 의해 덧술에 많은 양의 곡물을 투입해도 증식된 효모에 의해 안정된 발효가 진행되는 것입니다.



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전통주 중급강의 2. 야생효모와 배양효모

야생효모란 공기중이나 식물의 줄기나 잎 그리고 과실의 표면 등에 붙어 있는 효모를 가리켜 말하는 것입니다. 일반적으로 야생효모는 발효력이 약하기 때문에 일반 술 제조업체에서는 특정한 효모를 키운 배양효모를 사용합니다.

공장에서는....

배양효모는 술을 잘 발효시킬 수 있는 효모를 따로 선발하여 그것을 양조에 이용하는 것입니다. 이러한 배양효모는 대부분의 주조 업체에서 사용하고 있으며 술을 더욱 잘 발효시킬 수 있는 효모를 찾기 위해 지금도 많은 노력을 하고 있습니다.

이러한 노력으로 지금은 알코올 도수 20% 정도가 되는 순수 발효주도 만들 수 있는 것입니다.

그러나 특정한 효모를 선발하여 술을 만들기 때문에 술의 맛과 향이 단순하고, 온실에서 알맞은 온도와 습도를 유지하여 키웠기 때문에 외부의 환경 변화에 쉽게 적응할 수 없다는 단점도 가지고 있습니다.

가정에서는....

일반 가정에서 주로 야생효모들이 서식하고 있는 "자연누룩"을 사용하고 있습니다. 야생효모에 서식하고 있는 다양한 미생물에 의해 술의 맛과 향을 더욱 풍만하게 만드는 것입니다.

야생효모는 외부의 환경 변화에 강하여 온도와 습도를 완벽하게 유지할 수 없는 일반 가정에서 사용하기에 적합한 것입니다. 자연누룩이 발효력이 약한 것은 단점이지만 그것은 어디까지나 술을 대량으로 만드는 것에 해당하는 문제로 일반가정에서 소량으로 술을 만들때에는 아무런 지장을 주지 않습니다.

외부의 환경을 완벽히 차단하고 온도와 습도를 일정하게 유지할 수 있는 주조업체에서는 배양효모를 사용하는 것이 맞겠지만 일반 가정에서 배양효모를 사용하는 것은 어찌보면 초등학생을 길거리에 방치하는 것과 같은 것입니다.

그러나 야생효모는 발효력이 약하고 술의 품질을 항상 일정하게 유지할 수 없는 어려움이 있습니다. 주조업체에서 배양효모를 사용하는 이유이기도 합니다. 이러한 단점을 잘 극복하고 좋은 방법들을 찾아 보완한다면 야생효모로도 충분히 좋은 술을 안전하게 만들 수 있을 것입니다.


개인적인 생각

알코올을 만드는 것이 목적이라면 배양효모를 사용하는 것이 좋습니다. 그러나 술은 알코올을 만드는 것이 목적이 아니라 사람이 맛있게 먹을 수 있는 "맛과 향"을 만드는 것입니다. 술은 슈퍼에 가면 많이 있습니다. 대부분 배양효모로 만든 술입니다.

이런 술들은 여러분들에게 팔기위한 술이며, 여러분 또한 의심없이 이런 술을 마시는 것입니다.

우리 국민은 좀 더 다양한 맛과 향을 가진 술을 먹을 권리가 있습니다. 주조업체가 경제 원리만을 따져 원료의 질 보다는 저렴한 원료를 사용하고 소비자의 기호에 맞춰 여러가지 첨가원료를 투입하는 것을 우리 국민들은 알고 있어야 합니다.

많은 나라에서는 첨가재의 사용을 법적으로 제한하고 있습니다. 유독 한국에서는 이러한 것들이 합법화 되는 것은 문제가 있는 것입니다. 법적인 문제를 고치는 것도 중요한지만 더 중요한 것은 바로 우리 국민들의 의식이라고 생각합니다.

소비자가 제대로 만든 술을 찾는다면 1900년 초부터 지금까지 내려오는 관행을 뽑아낼 수 있습니다. 좋은 술을 만들어달라고 탓하기 이전에 좋은 술을 고룰 수 있는 눈을 갖아야 합니다. 그렇게되면 자연스럽게 주조업계는 스스로 변할 수 밖에 없을 것입니다. 질 좋은 술을 만들 수 밖에 없을 것입니다.


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전통주 기초강의 9. 단양주와 이양주

우리가 빚는 술의 대부분은 "밑술"과 "덧술"로 이루어진 이양주입니다.

밑술이란 덧술을 빚기위해 빚는 술을 말하고, 덧술은 밑술에 한 번 더 덧한다. 하여 덧술이라고 하는 것입니다. 즉, "밑술", "덧술"은 이양주 이상의 술빚기에서 사용하는 용어입니다. 당연히 단양주는 "밑술", "덧술"이라는 것이 없습니다.

삼양주는 "밑술"에 "덧술"을 하고 한번 더 "덧술"하는 술' 또는, 밑술,덧술,2차덧술 이라고 부르기도 합니다.

많은 사람들이 "단양주"는 초보자들이 빚는 술, 또는 빚기 쉬운 술로 생각하고 있습니다. 한번에 빚는 술이라 얕잡아 보는 것 같습니다. 그러나 "단양주"는 술을 많이 빚어 본 사람도 실패를 밥 먹듯이 할 정도로 어려운 술입니다.

개인적으로는 술을 처음 빚는 분들에게는 "단양주" 보다는 "이양주"를 빚도록 권장하고 싶습니다. "이양주"가 양조 공정이 한번 더 있어 복잡해 보여도 술을 안정적으로 발효시키는데는 "단양주"보다 오히려 쉬울 것입니다.

단양주는 처음부터 많은 양의 곡물이 들어가기 때문에 실패했을 경우 경제적으로 부담이 됩니다. 그러나 이양주의 경우 밑술에는 적은 양의 곡물이 들어가기때문에 실패하더라도 큰 부담이 없습니다.

1. 단양주

우리가 잘 알고 있는 "부의주"(동동주)가 대표적인 단양주입니다. 대부분의 "단양주"는 술을 빨리 발효시킬 수 있는 방법들을 사용하는데, 대표적인 제조법 중에 하나가 물에 누룩을 넣어 놓았다가 사용하는 "수곡"을 이용하는 술빚기 입니다.

물에 누룩을 담가 놓는 이유는 누룩 속에 있는 미생물, 특히 효소의 활동을 증가시켜 술 빚는 초기에 "당화"가 빨리 이루어 지도록 하는 역활을 하게 됩니다. "당화"가 빨리 이루어지면 "효모"에 의한 알코올 발효가 빨라지게 되어 안정된 술빚기를 할 수 있습니다.

단양주의 특징중 또 다른 하나는 "대부분의 단양주는 여름에 빚는다"는 것입니다.

온도가 높게 되면 미생물의 활동이 활발하게 진행되기 때문에 잡균의 침입을 막을 수 있습니다. 그러나 여름철 온도관리를 잘 하지 못하면 바로 산패가 이루어지기 때문에 온도관리에 각별히 신경을 써야 합니다.

2. 이양주

밑술과 덧술로 이루어진 이양주는 가장 안정된 제조법이라 할 수 있습니다.

밑술에서 미생물의 증식을 도와 덧술에서 많은 양의 곡물을 안정적으로 발효시킬 수 있도록 하기 때문에 큰 실패 없이 술을 빚을 수 있습니다.

앞에서 설명 했듯이 "단양주" 보다 "이양주"의 술빚기에서 술이 잘 되는 이유가 바로 "밑술"에 있습니다. 밑술이란 덧술을 빚기 전의 술, 또는 효모의 증식을 위한 술로 생각할 수 있습니다. 대부분의 밑술에는 몇가지 공통점이 있는데요.

첫째, 곡물의 가루를 이용한다.
둘째, 가루를 익히거나 쪄서 사용한다.
셋째, 물이 적게 들어간다.  

이 세가지가 하는 일은 모두 누룩 속의 발효균이 잘 자랄 수 있도록 좋은 조건을 만들어 주는 것입니다. <실패&성공 게시판 - 모든것은 발효력이다. 참고>

이렇게 밑술이 되었으면, 덧술에서는 밑술보다 많은 양의 곡물이 투입됩니다. 밑술에 많은 양의 효모가 증식되어 있기 때문에 덧술을 많이 투입해도 이를 분해 시킬 수 있는 충분한 힘이 있는 것입니다.

여기에 술의 종류와 날씨, 계절의 변화에 따라서 덧술에 누룩, 물, 가향재, 약재 등이 들어가기도 합니다. 요즘같은 봄이 오면 "복숭아꽃", "진달래꽃", "매화꽃" 등을 덧술을 빚어 넣을 때 함께 혼합하여 넣으면 됩니다.

삼양주, 사양주, 오양주 이상으로 술을 덧 빚으면 술의 실패율이 낮아지게 됩니다. 또한, 알코올 도수와 단맛 그리고 술의 향이 좋아지게 되기 때문에 더 고급주에 속하게 됩니다.  그러나 일반 가정에서는 술의 양이 많아져 관리가 힘듭니다.


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