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공지 정회원 게시판입니다. 2006-06-17 5200
2 술빚기 팁
* 달면서 알코올 도수는 높은 술

* 달면서 알코올 도수는 높은 술


단맛이 나면서 알코올 도수가 높은 술을 만드는데 가장 중요한 것은 "밑술의 상태와 술 거르는 시기"입니다. 밑술의 상태는 알코올 도수와 직결되며 술 거르는 시기의 조절로 술의 당도를 조절 할 수있습니다.

높은 도수의 알코올을 만들기 위해서는 밑술의 상태가 가장 중요합니다. 밑술에 들어있는 효모의 수와 건강상태에 따라 알코올의 생성양과 생성속도가 달라집니다.

좋은 밑술을 만들기 위해서는 효모들이 사멸하지 않도록 30도 이상이 넘지 않도록 해야 하며, 3일 후에는 받드시 덧술을 해야 합니다. 따라서 밑술은 보쌈을 하지 않고 햇볕이 들지 않는 시원한 실내에 두고 36시간 정도 후에는 술독 뚜껑을 열어 술덧에서 발생하는 열을 빼내 줘야 합니다.

1. 보쌈을 하지 않는다.
2. 25도 정도의 술독을 놓는다.(겨울에도 마찬가지)
3. 36시간 정도 후에 술독 뚜껑을 열어 열기를 빼준다.
4. 3일 후, 늦어도 4일 전에는 반드시 덧술을 한다.


누룩에 큰 이상이 없고 위의 4가지를 잘 지키면 건강한 밑술로 높은 도수의 술을 빚을 수 있습니다. 그러나 이렇게 한다고 해서 단맛의 술이 만들어 지는 것은 아닙니다.

달콤한 술을 얻기 위해서는 술 거르는 시기를 초대한 빠르게 해야 합니다. 밑술의 상태가 좋다면 단 몇일 안에 술의 안정된 발효를 유지할 수 있는 14%의 적정 알코올 도수가 되며 시간이 지날 수록 알코올 도수는 더 높아지게 됩니다.

따라서 당화를 통해 만들어진 당분을 효모가 완전발효시켜 알코올을 생성하기 전에 술을 술을 걸러 찬 곳에 보관하는 것이 달콤한 술을 얻는 기본적인 제조법입니다.

1. 덧술을 빚고 1주일 후부터 술덧에서 나는 향을 맡아 본다.
2. 지독한 냄새와 함께 술 냄새가 나는지 확인한다.
3. 술 냄새가 조금씩 나기 시작하면 바로 술을 거른다.
4. 거른 술은 냉장고에 보관하고 시원하게 마신다.

알코올 도수가 높으면서도 달콤한 술을 얻을 수 있다.

참고> 완전발효가 되지 않았기 때문에 계속해서 이산화탄소가 생성되겠지만 그 양은 아주 적으며 술을 걸러 냉장고에 보관하기 때문에 더이상의 탄산가스는 발생하지 않습니다.

또한, 물의 양이 적을 수록 생성되는 알코올의 양에 비해서 물의 양이 적기 때문에 상대적으로 알코올 도수와 당도가 높아 지는 것일 뿐이므로 이러한 방법은 많은 양의 술을 제조할 때는 사용할 수 없습니다.
  1. [2006/05/31] * 달면서 알코올 도수는 낮은 술 by 酒人 (1932)
2006-05-31 2529
1 술빚기 팁
* 달면서 알코올 도수는 낮은 술
* 달면서 알코올 도수는 낮은 술


알코올 도수가 낮으면서 술에 단맛이 나게 하는 것은 미생물에 대한 충분한 이해가 있어야 합니다. 그러나 너무 걱정하지 않으셔도 됩니다. 그냥 따라만 하시면서 몸으로 터득하면 되는 것입니다.

달면서 도수가 낮은 술을 만들기 위해서 가장 중요한 것은 효모를 죽이는 일입니다. 효모를 죽이지 않고서도 단맛의 술을 만들수 있지만 알콜 도수가 낮은 술을 얻을 수는 없습니다.

제가 말하는 낮은 알코올 도수는 5% 정도입니다. 그 이상이 되면 술이 달다가도 내일이면 신맛이 나기 때문에 술을 제조할 때 알코올 생성을 제한해야 하는 것입니다.

알코올 생성을 제한하기 위해서는 실제로 알코올을 만들어내는 효모의 활동을 억제하여 효모의 수를 줄이면 되는 것입니다.

효모의 수를 줄이기 위한 가장 좋은 방법은 온도를 높이는 것입니다. 즉, 35도 이상이 단 몇 시간 유지되면 거의 모든 효모는 사멸하게 됩니다. 이렇게 되면 효모는 사멸하고 당을 만들어내는 효소는 살아남게 되는 것입니다.

그럼 어떠한 방법으로 35도 이상의 온도를 유지 할 수 있을까.

가장 좋은 방법은 고두밥을 쪄서 뜨거운 상태로 술을 빚는 것입니다. 이렇게 되면 당화과정이 빠르게 진행되서 단맛의 술을 얻을 수 있습니다. 또한, 뜨거운 밥을 섞는 과정에서 대부분의 효모들이 사멸하여 알코올 도수가 매우 낮은 술이 만들어지게 됩니다.

1. 원료를 가공(고두밥, 설기떡, 범벅 등)하여 식히지 않고 사용한다.
2. 밑술과 오랫동안 섞어 준다.
3. 보쌈을 하여 따뜻한 곳에 술독을 놓는다.
4. 술을 걸러 냉장고에 보관하면서 조금씩 꺼내마신다.


1.2의 과정에서 많은 수의 효모가 사멸하여 알코올 생성이 적어지며 상대적으로 효소의 당화작용에 의해 당도는 올라가게 되는 것입니다.

참고> 또 다른 방법은 원료가 식은 상태에서 술독을 따뜻한 곳에서 발효시는 것입니다. 그러나 이 제조법은 조금만 잘못하면 알코올 도수가 높아지게 되어 우리가 원하는 술을 얻을 수 없습니다.
  1. [2006/05/31] * 달면서 알코올 도수는 높은 술 by 酒人 (2529)
2006-05-31 1932
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