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정회원 게시판입니다.
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2006-06-17 |
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술빚기 팁
전통주 상급강의 1. 효모의 세대시간과 증식
효모의 세대시간과 증식
효모의 증식은 출아를 통해서 이루어진다. 단일 세포에서 돌기가 나오고 시간이 지나면 두 개의 세포가 되고 이것이 다시 출아하는 식으로 증식을 한다. 효모의 세대시간이란 한 개의 세포가 두 개로 될 때까지 걸리는 시간을 말하는데 이것을 1세대라 하며 여기에 요하는 시간을 세대시간이라 한다.
효모의 세대시간은 평균 2시간 정도로 2시간이 지나면 하나의 효모가 두 개가 되고 다시 2시간 정도가 지나면 4개가 되며 다시 2시간이 지나면 한 개의 효모가 8개가 된다. 이렇게 24시간이 지나면 한 개의 효모는 4천개가 넘어가며 2시간이 지날 때마다 배로 증가하게 된다. 그렇다고 효모의 증식이 무한하게 증가하는 것은 아니다. 자신들이 증식할 때 필요로 하는 영양물을 소비하여 다 없어지면 미생물의 증식도 멈추게 되어 더 이상 증식을 하지 않는다.
이렇게 효모가 기하급수적으로 증가할 때 술독의 온도 또한 급격히 상승하게 된다. 온도가 상승하는 이유는 효모의 알코올 발효에 의해 발생하는 것이 아니라 미생물의 증식이 많아져 자연적으로 미생물의 운동이 활발해 지기 때문이다. 즉, 미생물의 활발한 운동으로 열이 발생하는 것이다.(운동에너지가 열에너지로 전환.)
(예를 들어) 좁은 방(술독) 안에 한 사람이 있으면 넓고 좋지만 갑자기 많은 사람들이 들어오면 사람들의 움직임과 호흡으로 방 안은 금방 열기로 가득해 지듯이 술독도 처음엔 적은 수의 미생물이 존재하여 넓고 좋지만 시간이 지날수록 미생물이 배로 증가하여 술독 안은 생물의 움직임과 호흡으로 열이 발생하는 것이다.
이때 열을 식혀주지 않으면 효모가 환경의 영향을 받아 사멸하게 되기 때문에 빠르게 식혀줘야 한다. 술을 빚을 때 식혀주는 시기를 잠시만 늦추게 되면 증식된 효모의 수가 줄어들어 다른 잡균의 침입을 막을 수 없게 된다. 이러한 경우를 막기 위해 가장 좋은 방법은 발효조(술독)를 일정한 온도로 유지하는 것이 중요하다.
그러나 일반 가정에서 일정한 온도를 유지하여 술을 빚는 다는 것이 현실적으로 불가능하기 때문에 가능한 온도가 쉽게 상승할 수 없도록 하는 것이 좋은데 가장 좋은 방법은 발효조(술독)에서 열이 났을 때 식혀주는 것이 아니라 열이 나는 것을 사전에 차단하는 것이다.
수많은 고 문헌에 등장하는 “춥지도 덥지도 않은 곳에 술독을 놓고”, "한데두어라", "찬데두어라" 라는 기록들에서 볼 수 있듯이 발효조(술독)를 서늘한 곳에 놓으면 특별한 관리 없이도 발생하는 열이 밖으로 빠져나가게 되어 효모의 노화와 사멸이 이루어지는 환경을 미리 차단 할 수 있다.
(술독의 온도는 외부의 온도와 열평형을 이루기 위해 자신의 열을 밖으로 배출하게 된다.)
죽이나 범벅으로 밑술을 했을 경우 죽이 범벅 보다 빠르게 산패가 오는 이유는 자신들의 증식에 필요한 영양물을 빠르게 영양분으로 섭취하여 소비하기 때문에더 이상 증식을 할 수 없게 된다. 범벅은 죽 보다는 덜 익힌 상태로 영양물을 섭취하여 소비하는 시간이 길어져 죽 상태 보다는 더욱 더 많은 증식을 할 수 있는 시간 적 여유를 갖는 것이다. 그렇기 때문에 죽으로 빚는 밑술 보다 범벅으로 하는 제조법을 이용하면 효모의 증식이 많아 술이 더욱 안정되게 알코올 발효를 일으키는 것이다.
(예를 들어) 쌀 1.6kg과 물 10리터, 누룩 500g 을 이용하여 하나는 죽으로 하고 나머지 하나는 범벅을 하여 술을 빚었을 때 죽으로 빚은 술이 10시간 만에 영양물 소비가 모두 이루어진다면 범벅은 16시간 만에 영양물 소비가 이루어지는 것이다. 즉, 죽에서 한 개의 효모가 10개가 되었다면 범벅에서는 80개가 되는 것이다.
그렇다고 모든 미생물의 세대시간이 효모의 세대시간과 같은 것이 아니다. 대장균이나 젖산균은 약 20분마다 배로 증가하며 다른 균들도 각각 다른 세대시간을 가지고 세포 분열을 하게 된다.
추신> 글을 읽는 것에서 끝내지 말고 곰곰이 생각하여 자신의 것으로 만들면 좀 더 좋은 술을 빚는데 도움이 될 것이라 생각한다. 물론 옛날 사람들은 이러한 미생물의 활동에 대해 잘 알지 못한다 해도 맛 좋은 술을 빚어 마셨을 것이다. 현재도 옛 사람들과 다르지 않다.
많이 빚어 보고 느끼고 수정하여 좋은 술을 만들 수 있다면 어찌 이론 같은 것이 필요하겠는가.
낮에는 덥다가 새벽에 폭우가 쏟아지네요. 우리 회원님들 비 피해 없었으면 좋겠습니다.
“술독” www.suldoc.com
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2006-07-22 |
6360 |
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술빚기 팁
전통주 상급강의 2. 알코올의 끓는 점의 변화
전통주 상급강의 2. 알코올의 끓는 점의 변화
우리가 상식적으로 알고 있는 알코올(에탄올)의 끓는 점은 78.15 도 정도로 거의 모든 사람들이 잘 알고 있는 내용이다. 그러나 78.15 도 정도에서 끓는 것은 알코올 도수가 97.27도 정도가 됐을 때의 온도로 일반 가정에서 증류하는 것에는 적용되지 않는다.
청주, 맥주, 포도주와 같은 발효주를 증류하면 알코올의 끓는 점은 92도 정도가 된다. 즉, 알코올의 끓는 점은 술(발효주, 증류주 등) 안에 알코올이 얼마나 포함되어 있느냐에 따라서 알코올의 끓는 점이 변한다.
다음은 술의 알코올 도수에 따른 알코올의 끓는 온도를 나타낸 것이다.
1. 알코올 도수 0% = 100(도)
2. 알코올 도수 1% = 99(도)
3. 알코올 도수 5% = 95.9(도)
4. 알코올 도수 10% = 92.6(도)
5. 알코올 도수 20% = 88.3(도)
6. 알코올 도수 50% = 82.8(도)
7. 알코올 도수 70% = 80.8(도)
8. 알코올 도수 97.27% = 78.15(도)에서 끓게 된다.
1번을 보면, 알코올 도수가 0%라는 것은 물이 100%라는 것으로 당연히 끓는 점은 100도이다.
3번을 보자, 맥주 같은 경우가 알코올 도수 5% 정도로 맥주를 증류하면 알코올은 96도 정도에서 끓게 되는 것이다.
4번과 5번을 보자, 보통 일반 가정에서 만드는 발효주의 알코올 도수는 15%-18% 정도로 이러한 술을 증류하면 약 90도 정도에서 알코올이 증발되어 날아가게 된다.
즉, 알코올 도수가 높을수록 끓는점은 낮아지고, 알코올 도수가 낮을수록 끓는점은 높아지는 것이다. 반대로 말하면 술에 물이 많이 포함되어 있을수록 에너지가 더 필요하게 되는 것이다.
우리술 "술독" www.suldoc.com
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2006-08-03 |
6321 |
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술빚기 팁
점감청주(술 달게 만드는 법)
찹쌀 한말을 백세하여 죽쑤어 차지아니하여서 좋은 누룩 2되를 냉수에 섞었다 죽에 플어 핫거사(두꺼운 옷이나 이불)로 두터이 싸 하룻밤 재여 익거든 짜쓰라.
점감청주는 1670년 음식디미방에 기록된 술로 단 술을 만드는 방법에 대해 잘 기록해 놓았다.
1. 가루를 내지 않고 쌀을 깨끗이 씻어 물과 섞어 끓여 쌀을 익히는 방식으로 쌀의 호화 상태로 만들었다.
2. 죽이 완전히 식기 전에 누룩을 풀었다는 것은 곧 죽이 따뜻할 때 누룩을 섞었다는 것으로 효모의 활동 보다는 효소의 작용으로 당화에 주력한 양조법이다.
3. 술독을 관리할 때, 두꺼운 옷이나 이불 등으로 싸서 술독을 따뜻하게 관리했다는 것을 알 수 있다. 이것 또한 효모의 활동 보다는 효소에 의한 당화를 목적으로 하고 있는 것이다.
4. 이렇게 술을 빚어 하룻밤 지나 술을 짜서 쓰라고 하였는데, 효소에 의해 당이 많이 생성되어 단 술이 되며, 알코올의 생성은 상대적으로 매우 적게 생성될 것이다.
헛거사 : 보쌈
보쌈은 조선시대에 정말 과학적인 술빚기의 일환으로 사용한 제조법으로 보여진다. 즉, 술독의 온도를 상승시켜 효소에 의한 당화작용으로 단 맛을 가진 술을 얻을 수 있기 때문이다.
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2006-10-16 |
1752 |
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술빚기 팁
보쌈을 할때와 하지 않을 때(감향주)
감향주
멥쌀 한되를 백세작말하여 구멍떡 만들어 익게 삶아 식히고, 삶던 물 한 사발에 국말 한되 구멍떡 한되 섞어 쳐, 가장 관단지(잘구언진항아리)에 넣고 찹살 한말백세하여 밑술 하는날 담갔다가 사흘 만에 익게쪄 식지않아서 밑술내에 섞어 항아리에 넣고,
더운 방에 항아리 밖을 많이 싸 뒀다가 익거든 쓰라.
쓴 맛이 있게 하려면 항아리를 싸지말고 서늘한데 두라. 많이 빚으려면 이 법을 츄리하여 빚으라.
음식디미방의 감향주 제보법이다.
1. 여기서 가장 중요한 것은 점감청주와 마찬가지로 덧술에서 고두밥이 식지 않았을 때, 밑술과 섞는 것이다. 이것 또한 당화에 목적을 둔 제조법이라 할 수 있다.
2. 더운 방에 항아리 밖을 많이 싸 뒀다가 익거든 쓰라는 이야기는 보쌈을 하라는 것이다. 즉, 단 맛의 술을 빚기 위해서 술독의 품온을 따뜻하게 관리했다는 것을 알 수 있다.
3. 제조법 끝에 쓴 맛(독한맛)이 있게 하려면 항아리를 싸지 말고 서늘한 곳에 두라고 하였는데, 이것은 효모의 작용으로 알코올을 생성시키는데 먹적이 있는 것이다. 즉, 효모의 알코올발효에 목적을 둔 제조법이라 볼 수 있다.
여기서 확실히 알 수 있듯이, 보쌈을 하는 것은 단맛의 술을 빚을 때 사용하며, 보쌈을 하지 않는 것은 알코올 도수가 높은 술을 만들 때 사용했다는 것을 알 수 있다.
즉, 단맛을 목적으로 하지 않는 대부분의 술들은 보쌈을 하지 않고 알코올 도수가 높게 만든 술이었음을 알 수 있다.
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2006-10-16 |
1636 |
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술빚기 팁
술에서 신맛나는 이유 총정리
신맛나는 이유 총정리
따지고 들어가면 다 비슷하지만. 각각 나눠 봤습니다.
1. 품온 35도 이상이 계속해서 유지될 경우
2. 누룩의 양이 적을 경우. 누룩이 나쁠 경우
3. 물의 양이 많이 들어가는 술빚기의 경우
4. 알코올 도수가 낮을 경우
5. 술독 살균이 덜 됐을 경우.
6. 쌀이 깨끗하지 않을 경우.
7. 쌀이 잘 쪄지지 않았을 경우.
8. 사용하는 도구들이 살균이 안됐을 경우.
9. 충분히 끓어 오르지 않았을 경우.
10. 양조용수 이외에 물이 들어갈 경우.
1. 품온 35도 이상이 계속해서 유지될 경우.
-> 효모의 노화와 사멸로 알코올 생성에 지장을 준다.
이렇게 되면 다른 잡균이 침입하기 좋다.
2. 누룩의 양이 적을 경우와 누룩이 나쁠 경우
-> 쌀과 물의 양에 비해 누룩의 양이 적으면 당화,발효력이 떨어져
충분한 알코올을 생성할 수 없다. 누룩이 나쁠 경우도 마찬가지이다.
3. 물의 양이 많이 들어가는 술빚기의 경우.
-> 생산되는 알코올의 양에 비해 물의 양이 많이 전체적인 알코올도수가 낮아
초산발효가 진행되기 때문이다.
4. 알코올 도수가 낮을 경우.
-> 알코올 도수 5%-13% 사이에서는 초산발효가 진행되기 쉽다.
5. 술독 살균이 덜 됐을 경우.
-> 술독 내부에 있는 잡균에 의해 미생물이 자라기 전에 잡균이 술독을 점령한다.
따라서 소량의 효소나 효모, 젖산등의 생육에 지장을 주기 때문이다.
6. 쌀이 깨끗하지 않았을 경우.
-> 쌀 표면에 있는 이물질에 의해 미생물의 활동에 지장을 준다. 미생물의 활동에
지장을 주면 당화나 알코올 발효가 잘 진행되지 않는다.
7. 쌀이 잘 쪄지지 않았을 경우.
-> 미생물이 쌀 속에 있는 전분을 분해하기 힘들다. 전분을 분해하기 힘들면 당이 만들어지는 시간이 길고, 그러게 되면 알코올 생성 또한 더디다.
8. 사용하는 도구들이 살균이 안됐을 경우.
-> 술을 버무리는 큰 그릇, 버무린 술덧을 술독에 담는 그릇 등의 잡균에 의해 발효가
진행되기 전에 잡균의 오염이 된다.
9. 술이 충분히 끓어 오르지 않았을 경우.
-> 술이 충분히 끓어 오르지 않았다는 것은 종합적인 이유가 있다. 1번을 제외한 모두에 해당된다.
10. 양조 용수 이외에 물이 들어갈 경우.
-> 물속의 다른 미생물에 의해 발효에 지장을 준다.
이것 외에도 많은 원인이 있을 것입니다. 여기엔 빠진 것 같은데, 너무 낮은 온도에서 발효를 시키는 것도 포함 될 것입니다. 술을 빚을 때, 세심한 주의를 기울인다면 큰 실패없이 좋은 술을 빚을 수 있을 것이라 생각합니다.
대한민국전통주의자존심 "술독" www.suldoc.com
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2006-10-19 |
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술빚기 팁
피와 살이되는 밑술법 2
밑술법 1이 가루를 이용한 제보법 이라면, 이번에 소개하려는 밑술법 2는 생쌀을 가루내지 않고 밑술을 만드는 방법입니다. <음식디미방>과 <술 만드는 법> 등에 기록되어 있으며, 범벅으로 밑술을 하는 방법과 마찬가지로 만들기 쉽고 효모 증식이 잘 되는 것을 알 수 있었습니다.
대부분의 밑술이 쌀을 가루 내고 여기에 끓는 물을 부어 잘 혼합하는 방법을 사용하는데 반해서 이번에 소개하려고 하는 밑술법은 생쌀에 물을 넣고 끓이는 방법입니다. 여러분도 집에서 누군가 아프거나 할 때 쌀 죽을 만든 경험이 있을 것입니다. 바로 그 방법을 사용하는 것입니다.
밑술 만들기
1. 쌀 2되(1.6kg)를 깨끗이 씻어 죽을 끓일 수 있는 큰 통에 담는다.
2. 물 9리터를 넣고 끓인다.
3. 거품이 통 밖으로 넘칠 것 같으면 불을 최대한 줄여 준다.
4. 약한 불로 오래 가열한다.
5. 밥알이 죽처럼 되면 주걱으로 잘 저어주고 식혀준다.
6. 식으면 누룩가루 1되를 섞어 술독에 담는다.
참고> 쌀을 씻고 물에 불리지 않고 바로 죽을 만듭니다.
술독 관리 - 봄, 가을인 경우
1. 가능한 시원한 곳에 둔다. (20-25도)
2. 36시간 후에 열어 본다.
3. 술에 이상이 없으면 다음날 덧술한다.
참고> 죽은 범벅보다 하루 정도 빨리 덧술을 해야 한다.
제가 술독을 놓는 위치는 방이 아닌 햇볕이 들지 않는 시원한 곳에 놓아 둡니다.
요즘 같은 온도에는 보통 48시간 후에 술독을 열어보면 술이 잘 되어 있을 것입니다. 죽을 만들 때, 물의 양으로 밑술 상태를 조절할 수 있습니다. 기본 9리터에서 물의 양을 줄이면 된 죽이 되고, 9리터 그대로 사용하면 묽은 죽 처럼 됩니다.
가루로 범벅을 만드는 방법과의 차이점.
1. 가루를 빻기 위해 방앗간에 가지 않아도 된다.
2. 범벅을 만들기 위해 힘을 들이지 않아도 된다.
3. 언제라도 술을 빚고 싶을 때 응용할 수 있다.
4. 무엇보다도 만들기가 쉽고 효모 증식이 잘 이루어 진다.
주의 : 쌀을 끓여 거품이 많이 발생할 때, 불을 최대한 줄여주지 않으면 밑이 탈 수 있기 때문에 불 조절을 잘 해주어야 한다.
참고> 제가 특별히 '보쌈'을 언급하지 않은 술은 '보쌈을 하지 않는다'고 생각하면 됩니다.
* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
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2006-10-21 |
1862 |
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술빚기 팁
독특한 제조법을 가진 술
음식디미방 - 하절 삼일주
하절삼일주
익은 물 한말 누룩 두되 섞어 독에 넣어 하룻밤 재워 가는 주대에 짜 찌거기는 버리고 백미 한말 백세작말하여 마라니로 쪄 식혀 누룩물에 섞었다가 사흘만에 쓰라. 또, 겨울이거든 정화수는 갓 기른 것으로 하고 여름이거든 더운물을 식혀 먼저 그 물 두말에 국말 두되 풀어 항아리에 넣고 이튿날 백미 두말 백세작말하여 죽 쑤어 식거든 항아리에 붓고 골고루 섞어 두었다가 사흘만에 쓰라.
먼저, 끓여 식힌 물 1말에 누룩 2되를 섞어 항아리에 넣고 하룻밤 재운 다음 명주자루로 걸러 찌꺼기는 버린다.
하절삼일주 1
1. 백미 1말을 백세작말하여 쪄서 식힌다.
2. 식힌 밥을 누룩물에 섞는다.
3. 술독에 넣어 3일 후에 쓴다.
하절삼일주 2
1. 끓여 식힌 물 2말에 누룩가루 2되를 섞어 항아리에 담는다.
2. 다음날, 백미 2말을 백세작말하여 누룩물 2말로 죽을 써 차게 식힌다.
3. 죽을 항아리에 붓고 골고루 섞어 3일만에 사용한다.
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2006-10-25 |
3041 |
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술빚기 팁
180%의 급수비율을 가진 술
음식디미방 - 사시주
백미 한말 작말하여 더운물 3말로 죽 쑤어 식거든 누룩 한되 닷홉 섞어 넣었다가 사흘 지나거든 백미 두말 밥 쪄 식거든 진말 서홉 먼저 넣어 젓고 찐 밥을 마저 넣어 젓고 봉하였다가 칠일이면 맵고 좋으니라.
밑술
1. 백미 1말을 작말하여 더운물 3말로 죽을 써 차게 식힌다.
2. 누룩 1되 5홉을 섞어 술독에 담는다.
3. 4일 후에 덧술 한다.
덧술
1. 백미 2말을 쪄서 차게 식힌다.
2. 밀가루 3홉을 밑술과 섞고나서 찐 밥을 넣어 섞어 준다.
3. 잘 혼합해서 항아리 입구를 봉한다.
4. 7일 후에 사용한다.
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2006-10-25 |
2575 |
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술빚기 팁
270%의 급수율을 가진 술
음식디미방 - 삼해주 열말빚기
정월 첫 해일에 백미 두말 백세하여 하룻밤 재워 세말하여 탕수 서말에 담개어 식혀 누룩 서되 진말 한되 닷홉 섞어 독에 넣어 두었다가 둘째 해일에 백미 서말 백세하여 물에 하룻밤 재워 작말하여 탕수 너말 닷되에 개어 식혀 독에 넣어 뒀다가 셋째 해일에 백미 닷말 백세하여 재워 오오로 쪄 탕수 일곱말 닷되 골라 먼저 술에 섞어 뒀다가 익거든 쓰라.
첫 해일
1. 백미 2말 백세하여 하룻밤 담갔다가 끓인 물 3말로 범벅을 만들어 차게 식힌다.
2. 누룩 3되, 밀가루 1되 5홉을 섞어 술독에 담는다.
둘째 해일
1. 백미 3말 백세하여 물에 하룻밤 담갔다가 작말하여 끓인 물 4말 5되로 범벅하여 식힌다.
2. 첫 해일에 빚은 술과 섞어 술독에 담는다.
셋째 해일
1. 백미 5말 백세하여 물에 담갔다가 익게 쪄 끓인 물 7말 5되를 섞어 식힌다.
2. 둘째 해일에 빚은 술과 섞어 익으면 쓴다.
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2006-10-25 |
2482 |
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술빚기 팁
50% 이하의 급수율을 가진 술
삼오주
정월 첫 오일에 관독을 덥도 않고 차도 아니한데 놓고 진가루와 좋은 누룩 각 7되를 냉수 네동이에 섞어 독에 넣고 둘째 오일에 백미 닷말 백세하여 하룻밤 재워 오오로 쪄 기운을 헐치 아니하여 독에 넣오 굳게 봉하고 셋째 오일에 백미 닷말 백세하여 오오로 쪄 기운을 헐치 아니하여 독에 넣고 넷째 오일에 백미 닷말 백세하여 독에 넣어 두었다가 단오에 쓰라.
첫 오일
1. 좋은 독을 차지도 덥지도 않은 곳에 놓고 밀가루와 좋은 누룩 각각 7되를 냉수 4동이에 섞어 독에 담는다.
둘째 오일 – 셋째 오일 – 넷째 오일
1. 백미 5말 백세하여 물에 하룻밤 담갔다가 찐다.
2. 온기가 있을 때 관독에 넣는다.
넷째 오일이 지나 단오에 쓰라.
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2006-10-25 |
2543 |
