술 만드는 법(1700년대)의 이화주 달게 만드는 법

술 만드는 법(1700년대)의 부의주

술을 처음 빚는 사람들의 걱정중에 하나가 술 거르는 시기이기 때문에 다음과 같이 몇 자 적는다.

1. 술벌레가 날아오면 술이 다 된것이다.

보통 술벌레가 날아오면 술독의 이산화탄소 발생이 거의 일어나지 않는다는 것을 알 수있다. 발효가 활발하게 일어날때에는 벌레들이 없다가도 어느정도 날짜가 지나면 조금씩 술독에 벌레들이 모이기 시작한다.

그 시기에 술을 거르면 된다.


2. 술의 냄새로 알아볼 수 있다.

어느정도 날짜가 지나면 독한 이산화탄소 냄새가 없어지고 조금씩 술 향이 올라오기 시작한다. 이때 술을 거르면 잔당이 남아있어 술 향과 맛이 좋다.

그 시기에 술을 거르면 된다.

3. 술덧 주위에 술이 조금씩 고이기 시작한다.

시간이 지나면 술덧이 조금씩 밑으로 가라앉아 아래에 있던 술이 위로 올라오기 시작한다.

그 시기에 술을 거르면 된다.


4. 술이 완전이 위에 고일때까지 기다린다.

시간이 지나면 술이 완전히 위에 고여 있다. 이것은 술의 발효가 완전히 끝난 것으로 빠르게 술을 걸러주는 것이 좋다. 좀 더 시간을 끌면 술에서 조금씩 간장맛이 나기 시작하여 술이 느끼해지기때문에 거르는 시기를 잘 맞춰야 한다.


위의 방법중에서 하나를 선택하는데, 그 기준은 다음과 같다.


술이 잔당이 제일 많이 남아있는 것은 2번, 다음이 1번, 다음이 3번의 순서이다. 4번, 술이 완전히 고일때까지 기다리는 것이 잔당이 가장 없으며 가장 독하다.

알코올 도수는 크게 차이가 없으나 술을  늦게 거를수록 알코올 도수는 높아지게 된다. 하지만 이런 경우는 잔당이 남아있지 않아 술의 향과 맛은 떨어진다.


우리의 오해

"술을 빨리 거르면 걸러진 술이 계속해서 발효가 일어나 이러한 술을 만시면 속이 더부룩하다."

이것은 술을 빚고 3-4일 이내에 술을 걸렀을 때 흔히 일어나는 술빚기 입니다. 보통 1주일 정도가 지나면 이산화탄소의 발생은 급격히 줄어들기 때문에 이러한 걱정은 하지 않아도 됩니다. 실제로 이러한 술을 pt병에 넣었다가 흔들어 오픈을 해도 터지거나 하는 일은 없다.

감향주

멥쌀 한되를 백세작말하여 구멍떡 만들어 익게 삶아 식히고, 삶던 물 한 사발에 국말 한되 구멍떡 한되 섞어 쳐, 가장 관단지(잘구언진항아리)에 넣고 찹살 한말백세하여 밑술 하는날 담갔다가 사흘 만에 익게쪄 식지않아서 밑술내에 섞어 항아리에 넣고,

더운 방에 항아리 밖을 많이 싸 뒀다가 익거든 쓰라.

쓴 맛이 있게 하려면 항아리를 싸지말고 서늘한데 두라. 많이 빚으려면 이 법을 츄리하여 빚으라.


음식디미방의 감향주 제보법이다.

1. 여기서 가장 중요한 것은 점감청주와 마찬가지로 덧술에서 고두밥이 식지 않았을 때, 밑술과 섞는 것이다. 이것 또한 당화에 목적을 둔 제조법이라 할 수 있다.

2. 더운 방에 항아리 밖을 많이 싸 뒀다가 익거든 쓰라는 이야기는 보쌈을 하라는 것이다. 즉, 단 맛의 술을 빚기 위해서 술독의 품온을 따뜻하게 관리했다는 것을 알 수 있다.

3. 제조법 끝에 쓴 맛(독한맛)이 있게 하려면 항아리를 싸지 말고 서늘한 곳에 두라고 하였는데, 이것은 효모의 작용으로 알코올을 생성시키는데 먹적이 있는 것이다. 즉, 효모의 알코올발효에 목적을 둔 제조법이라 볼 수 있다.

여기서 확실히 알 수 있듯이, 보쌈을 하는 것은 단맛의 술을 빚을 때 사용하며, 보쌈을 하지 않는 것은 알코올 도수가 높은 술을 만들 때 사용했다는 것을 알 수 있다.

즉, 단맛을 목적으로 하지 않는 대부분의 술들은 보쌈을 하지 않고 알코올 도수가 높게 만든 술이었음을 알 수 있다.

술 만드는 법(1700년대)의 감주

찹쌀 한말을 백세하여 죽쑤어 차지아니하여서 좋은 누룩 2되를 냉수에 섞었다 죽에 플어 핫거사(두꺼운 옷이나 이불)로 두터이 싸 하룻밤 재여 익거든 짜쓰라.


점감청주는 1670년 음식디미방에 기록된 술로 단 술을 만드는 방법에 대해 잘 기록해 놓았다.

1. 가루를 내지 않고 쌀을 깨끗이 씻어 물과 섞어 끓여 쌀을 익히는 방식으로 쌀의 호화 상태로 만들었다.

2. 죽이 완전히 식기 전에 누룩을 풀었다는 것은 곧 죽이 따뜻할 때 누룩을 섞었다는 것으로 효모의 활동 보다는 효소의 작용으로 당화에 주력한 양조법이다.

3. 술독을 관리할 때, 두꺼운 옷이나 이불 등으로 싸서 술독을 따뜻하게 관리했다는 것을 알 수 있다. 이것 또한 효모의 활동 보다는 효소에 의한 당화를 목적으로 하고 있는 것이다.

4. 이렇게 술을 빚어 하룻밤 지나 술을 짜서 쓰라고 하였는데, 효소에 의해 당이 많이 생성되어 단 술이 되며, 알코올의 생성은 상대적으로 매우 적게 생성될 것이다.


헛거사 : 보쌈

보쌈은 조선시대에 정말 과학적인 술빚기의 일환으로 사용한 제조법으로 보여진다. 즉, 술독의 온도를 상승시켜 효소에 의한 당화작용으로 단 맛을 가진 술을 얻을 수 있기 때문이다.

기초강의 1. 술이란

<쉽게 이해하기>

술 만드는 법(1700년대)의 솔방울술