술 만드는 법(1700년대)의 두광주

[ 찹쌀 1말 하려면, 술밑 쌀 2되 가옷 희게쓰러 죽을 묽게 쑤어 차게 식거든 섬누룩 2되가옷 물에 섞어 항아리에 넣어 삼일만에 점미 한말 하룻밤 담갔다가 익게 쪄서 밑술을 걸러 버무리고 진말 3-4홉 넣어야 좋으니라. 많이 하려면 점미와 백미를 반반하여도 해(害)가 없느니라. ]

해석 1. 술밑은 죽으로 만드는데 쌀을 가루내지 않고 묽은 죽을 만들어야 한다. 가루가 아닌 쌀로 죽을 만들기 위해서는 쌀을 희게쓰로(깨끗이 씻어) 물에 오랫동안 담갔다가 사용해야 죽 만들기가 쉽다.

해석 2. 멥쌀 2되 반으로 묽을 죽을 쑤기 위해서는 물 5되 정도가 적당할 것이다. 즉, 쌀 2리터 정도에 쌀 양의 4-5배의 물을 넣어 죽을 만들면 묽게 만들 수 있다.

해석 3. 두강주에서는 "섬누룩"을 사용하는데 섬누룩이란 품질이 떨어지는 누룩을 말한다. 지금 우리가 시중에서 사용하는 누룩의 품질이 옛날의 섬누룩 정도라 생각한다.

해석 4. 3일만에 덧술하는데 죽이나 범벅으로 만든 밑술 대부분은 3일만에 덧술을 하는 것이 좋다. 그 이상이 되면 쉽게 산패가 온다.

해석 5. 덧술은 찹쌀 1말을 하룻밤 담갔다가 쪄서 사용한다. 옛날에는 도정기술이 발달하지 않아 지금의 현미 수준이었을 것이다. 따라서 현재의 백미로 술을 빚으면 넉넉히 3시간 정도면 충분할 것이다.

해석 6. 덧술에 누룩은 넣지 않고 밀가루 3-4홉을 넣어야 좋다고 하였다. 밀가루가 유기산 생성이 빠르고 점성이 있어 술을 맑게하는 역활을 하지만, 개인적으로는 이러한 역활보다는 술의 맛과 관련이 큰 것 같다. 즉, 술을 마셨을 때 시원한 감칠맛을 내는 역활을 하는 것으로 생각하고 있다.

해석 7. "많이 하려면 점미와 백미를 반반하여도 좋다." 는 밑술에 들어가는 멥쌀을 1말로 하여 묽게 죽을 쑤고, 덧술에는 점미 1말을 쪄서 사용하라는 것이다.

이렇게 되면 밑술의 양이 많아지기 때문에 밑술의 누룩양과 물의 양이 같은 비율로 증가해야 할 것이다. 나오는 술의 양 또한 훨씬 많아질 것이다.



마치면서...

두강주는 술의 양도 그렇고 일반가정에서 쉽게 만들 수 있다. 밑술에서 죽을 쑤는 것과 덧술하는 시기만 잘 조절하면 맛 좋은 술을 얻을 수 있을 것이다.

쌀의 양이 12.5리터, 물의 양이 10리터 정도로 사계절 어느때나 다 빚을 수 있는 제조법이다. 이 술을 잘 빚게되면 물의 양과 누룩, 쌀의 양을 맘대로 조절하여 술을 빚을 수 있을 것이다.



* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>

술 만드는 법(1700년대)의 진달래술

[ 한번에 쌀이 8말이 드나니 찹쌀이 4말이오 백미가 4말이라. 백미 2말 5되를 정월에 백세작말하여 물 2말 5되를 쌀된 그릇으로 되어 작말한 가루를 큰 소라에 담고 끓는 물 을 퍼부으며 주걱으로 져어 식거든 곡말 5되, 진말 4되를 물된 그릇으로 되어 붓고 주걱으로 고루져고 항아리에 넣어 한데 두었다가

진달래꽃이 피거든 찹쌀 3말, 백미 3말을 정히쓸고 정히쓸어 불린 후 시루에 백미는 밑에 안치고 찹쌀은 위에 안쳐 찌며 찰밥은 퍼내고 밑에 밥은 물을 언쳐 다시 김을 올려 퍼놓고 쌀된 그릇으로 물 6말을 끓여 메양밥에 두어말 쯤 부어 그 물이 밥에 베일만 하거든 두가지 밥을 다시 겨서, 물에 안구고 남은 물도 한가지로 식히고

진달래꽃을 큰 함박으로 수염하나 없이 정하게 다듬고 끓인 물 식은것을 술밑에 서너박 부어 통체로 술밥을 버무리되 꽃을 켜켜로 놓아가며 항아리에 넣는데 메밥을 먼저 버무리고 찰밥을 그 다음에 버무려 넣고 꽃을 찰밥 버무려 넣은 후에 넣고 메밥 한 바가지 남겨 놓았다가 위에 덮어 단단히 봉하여 햇볕이 들지 않는데 두었다가 일삭만에 우를 걷고 뜨라.

밑이 괴인 후에는 넘기가 쉬우니 부디 큰 항아리에 하는 것이 좋으니라.]

해석 1. 술 만드는 법의 진달래술을 보면서 우리 조상들이 술을 얼마나 정성들여 빚었는지, 얼마나 과학적으로 빚어왔는지 알 수 있다.

술을 빚는 재료의 양에서 볼 수 있듯이 진달래술은 일반 서민이 빚은 술이라기 보다는 지역의 유지들이 한때 피고 지는 진달래꽃을 이용해 많은 양의 술을 한번에 빚었을 것으로 생각된다.

해석 2. 밑술은 역시 "범벅"을 이용했으며 가장 중요한 것은 "물 2말 5되를 쌀된 그릇으로 되어"라는 기록에 있다.

이 기록을 여러 각도로 해석해 보았지만 쉽게 찾지 못했다가 1800년대 초의 문헌인 "고려대규합총서"에서 이것을 힌트를 얻을 수 있었다.

즉, 범벅을 만들 때 쌀가루에 물 전체를 퍼붓는 것이 아니라 그릇에 쌀가루 1되를 넣었으면 물도 쌀의 양과 같은 1되를 넣어 범벅을 만든는 것이다. 한번에 많은 양을 만들기가 쉽지 않기 때문에 쌀과 물을 같은 비율로 넣어 범벅을 만든는 것이라 할 수 있다.

우리가 적은 양의 범벅을 만들 때는 쌀 가루에 끓는 물을 한번에 넣는 방법이 어렵지 않지만 쌀가루 2말 5되를 한번에 범벅을 만든다고 생각해보면 이해가 빠를 것이다.

해석 3. 덧술에서 독특한 점은 쌀을 찔때 백미는 밑에, 찹쌀은 위에 안쳐 찌는 것이다. 찹쌀이 멥쌀보다 빨리 익기 때문에 위에 놓는 것이고 멥쌀은 그 반대이다.

이러한 방식으로 쌀을 찔때는 두가시 쌀이 섞이지 않도록 베보자기 두개를 준비하여 하나는 멥쌀을 넣고, 다른 하나의 베보자기에는 찹쌀을 넣어 섞이지 않도록 한 다음 찹쌀이 익으면 쉽게 분리할 수 있도록 해야 할 것이다.

해석 4. 끓는 물 6말을 메밥과 찰밥에 각각 두어말씩 부어 쌀에 베게하고 다 벤것 같으면 나머지 물을 부어 차게 식히는 것이다.

해석 5. 진달래꽃을 수염하나 없이 정하게 하는 것은 수염에 독이 있기 때문으로 옛부터 진달래꽃을 만들때 수염없이 술을 빚었다. 진달래꽃과 비슷한 철쭉으로는 술을 빚지 않는다.

해석 6. 꽃을 넣을 때 켜켜로 넣어야 하지만 이때 중요한 것은 멥쌀-찹쌀-꽃 순으로 넣어야 하는 것이다. 그리고 맨 위에 멥쌀 버무린 것을 놓는다.

쌀을 찔때도 그렇고 술독에 넣을 때도 그렇고 멥쌀과 찹쌀을 항상 분리해서 사용하고 있다. 이것은 찹쌀의 점성때문이라 생각한다. 점성이 강한 원료는 술을 빚었을 때 술 표면에 막을 만들게 되는 경우가 많다.

따라서 맨 아래에는 점성이 적은 메밥을 놓았고, 맨 위에도 이러한 것을 막기 위해서 메밥을 놓은 것으로 보인다.

해석 7. 밑술을 빚고 진달래꽃이 필때 덧술을 하기 위해서는 2달정도를 기다려야 한다. 여기서도 "한데"라는 표현이 나오는데 술을 장기간 보관하기 위해서 따뜻한 집 안이 아닌 집 밖에다 술독을 놓은 것으로 보여진다.

이것으로 봤을 때, 장기간에 걸쳐 빚는 술들 대부분은 따뜻한 곳이 아닌 찬 곳에 술독을 놓았던 것으로 보여진다. 밖이 차기 때문에 술덧이 얼지 않는 곳에 놓고 두견화가 필때까지 기라렸을 것이다.

해석 8. 글 마지막에 "부디 큰 항아리에 하는 것이 좋다."라고 기록하고 있다. 이것은 밑술이 장기간 발효를 진행하다가 날씨가 따뜻해지고 미생물이 오랫만에 들어오는 먹이를 급하게 먹기 때문에 술이 넘칠 것을 염려한 것이다.

범벅과 범벅, 범벅과 죽, 죽과 범벅이 만나면 쉽게 넘친다. 또한 오랜기간 장기 발효된 밑술에 덧밥을 투입하는 것도 술이 넘치는 것을 주의해야 한다.


마치면서...

술 만드는 법의 두견주에서 가장 주의깊게 봐야 하는 것은 2달간의 장기 밑술발효와 덧술을 하였을 때 가급적 큰 독을 사용해 술이 넘치는 것을 막는 일이다.

이러한 기록은 우리에게 닥칠 어려움을 사전에 막아주는 조상들의 배려라고 생각한다. 경험하지 않으면 이해하기 어렵지만 이런 간접 경험으로라도 알 수 있어 나에게는 중요한 제조법이었다.



* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>

술 만드는 법(1700년대)의 방문주

[ 백미 1말 하려면, 백미 5되 백세작말하여 쌀된 그릇으로 물 5되를 끓여 범벅지어 식거든 누룩가루 1되 반을 고루 섞어가며 술독에 넣었다가 닷세만에 덧술한다.

백미 1말 쪄서 하되, 밥에 물을 언고 김을 올려 찌고, 시루솥에 있는 물 1말을 쌀된 그릇으로 되어 끓이고 그 밥을 소라에 퍼 놓고 끓인 물 반만 안구어 벨만하거든 식혀 술밑에 끓인 물 식힌 것을 들어부어 통체로 식은 술밥에 버무려 놓고 끓인 물 남은 것을 그릇 부시여 넣어라.

겨울은 칠일만이면 쓰고, 춘추에는 오륙일만에 쓰나니 술이 괴어도 탁주같으니 주대로 거르고 맛이 청쾌하려면 버무릴제 진말 서홉을 넣으라.]

해석 1. 밑술은 범벅으로 만든다. 백미 5되를 물 5되로 범벅을 만들어 차게 식히고, 누룩가루 1되 5홉을 섞어 술독에 담아 밑술을 잡는다.

해석 2. 해석이 난해한 것이 있다. "시루솥에 있는 물 1말을 쌀된 그릇으로 되어 끓이고"라는 기록이다.

이것은 시루로 쌀 1말을 찔때 솥 안에 들어있던 물을 쌀을 받아 놓았던 그릇으로 끓이라는 의미로 해석해야 맞을 것이다. 즉, 쌀 쪘던 물을 다시 끓여 사용하라는 내용이다.

해석 3. 이렇게 끓인 물 반 정도를 찐 고두밥에 붓고, 고두밥이 물을 거의 흡수하게 되면 식혀 놓는다. 그리고 넣지 않은 나머지 물 반을 따로 식혀놓았다가 밑술과 섞었다가 식힌 술밥과 버무려 술독에 담는 것이다.

해석 4. 방문주에서 가장 중요한 구절 중에 하나가 "끓인 물 남은 것을 그릇 부시여 넣어라."라는 구절이다. 이것은 술덧을 버무리고 남은 건더기들을 효과적으로 처리하는데 큰 도움을 준다. 이때 다른 물이 들어가서는 안될 것이다.

해석 5. "맛이 청쾌하려면 버무릴때 밀가루 3홉을 넣으라."  이 구절에서 우리는 술을 빚을 때, 왜 밀가루를 넣는지 확실히 알 수 있다.

혹자는 유기산 생성이나 점성이 강한 이유로 밀가루의 사용을 말하는 사람도 있다. 그러나 밀가루 사용의 궁극적인 목적은 바로 술의 청량미에 있는 것이다.

실제로 밀가루로 만든 누룩으로 술을 빚어 탁주를 만들었을때 술에서 탄산이 들어있는 것 처럼 시원한 맛을 내는 것을 볼 수 있다. 밀가루의 사용은 바로 여기에 있는 것이다.

해석 6. 옛날 사람들은 술을 빚어 빨리 마셨던 것 같다. 실제로 술을 빚어 오래 두면 위에 술은 고이지만 그 맛이 더 좋다고는 볼 수 없다.

실제로 술을 빨리 거룰수록 단맛이 강하고 맛이 순해 여성이나 노약자가 먹기 쉬운 술을 만들 수 있다.



마치면서...

술 만드는 법의 방문주에서 우리는 이것 하나만 기억해도 "방문주"를 다 배운 것이다.

"술에서 청량한 맛을 내려면 밀가루를 넣어라."  쌀 1말에 밀가루 3홉이면 적당할 것이다.




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술 만드는 법(1700년대)의 청감주법

[ 점미 1말 익게 쪄서 가루누룩 5홉을 좋은 술 1병 반에 버무려 빚어 3일만에 먹으라. ]

해석 1. 청감주는 양조용수를 사용하지 않고 대신 좋은 술을 사용하는데, 그 양이 1병 반으로 극히 적은 것을 알 수 있다. 이렇게 청감주가 만들어지면 술의 이름처럼 상당히 단맛의 술이 된다.

해석 2. 3일 후 먹으라고 하였는데, 3일이면 알코올 생성보다는 당화 작용이 많이 일어나 있을 것이다. 따라서 술은 굉장히 달고 알코올 도수는 약할 것이다.

이렇게 되면 술 거르는 당일에는 술맛이 달고 좋을 지 몰라도 시간이 지나면 하루 아침에 신맛으로 변질될 수 있다. 좋은 술 1병을 넣어도 마찬가지다.

술을 빚어 하루만에 다 먹을 것이라면 몰라도 그렇지 않으면 넉넉히 1주일 정도는 뒀다가 마시는 것이 좋을 것이다. 그러면 달고도 독한 술이 나온다.

해석 3. "좋은 술"이라고 하는 것은 말 그대로 아무것도 타지않은 술로 맛이 좋고 독해야 한다. 청주여도 좋고, 탁주여도 좋으니 맛 좋은 술을 넣어야 만들어지는 술도 맛이 좋게 나온다.

해석 4. 청감주에서는 "누룩가루"가 아닌 "가루누룩"을 사용하고 있다. 얼핏보면 차이를 느낄 수 없지만 앞에 곡말은 말 그대로 누룩을 가루내어 사용하는것을 의미한다.

뒤에 것은 "분곡"으로 불리며 대체로 밀가루나 쌀가루등을 이용하여 빚은 누룩을 뜻하고 있다. 따라서 청감주에서는 밀이나 쌀을 이용하여 만든 누룩을 사용했을 것으로 생각된다.

둘 중에 하나를 선택하라면, 밀가루 누룩의 사용에 무게를 두고싶다. 쌀누룩 보다는 밀가루 누룩에서 청량미가 높기 때문이고, 술의 이름또한 청감주이기때문이다.



마치면서...

청감주는 만들어져 있는 좋은 술을 사용하고 다른 물을 사용하지 않아 단맛의 술을 빚을 수 있다. 누룩또한 밀가루로 만든 누룩을 사용하여 청량감을 높여 술을 잘 마시지 못하는 여성들이나 노약자에게 좋은 술이라 생각된다.




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술 만드는 법(1700년대)의 일일주

[ 좋은 술 1사발에 누룩 2되, 물 3말과 섞어 먼저 항아리에 붓고 백미 1말을 쪄서 식히지말고 항아리에 넣되, 매우져어 식혔다두면 아침에 빚어 저녁에 쓰나니라. ]

해석 1. 술 이름처럼 하루만에 완성되는 술이라 하여 "일일주"이다. 술을 빨리 완성하기 위한 제조법으로 술 만드는 법의 일일주에서는 "좋은 술"을 사용하여 술의 안정적 발효를 도왔다.

해석 2. 하루만에 완성되는 술이지만 물 3말이 들어가기 때문에 생각보다는 어려운 술빚기이다. 기록에는 없지만 물 3말은 끓여 식힌 물을 사용하고 누룩은 손으로 직접 버무리는 것이 아니기 때문에 곱게 가루내어 사용해야 한다.

해석 3. 술 만드는 법의 일일주에서는 술을 빚을 때 누룩과 물 그리고 고두밥을 함께 버무린 다음 술독에 넣는 것이 아닌 술독에 넣고 나서 긴 막대를 이용해 술덧을 혼하는 것이 특징이다.

해석 4. 긴 막대기를 이용해 매우졌는 이유는 술덧을 고루게 혼합하는 것도 있지만 더 중요한 것은 술덧 속에 충분한 공기를 투입하여 효모의 증식을 돕는 것이다.

해석 5. 아침에 빚어 저녁에 술이 되려면 쌀을 충분히 익혀야 한다. 술 만드는 법의 일일주에서는 "고두밥을 식히지 말고 항아리에 넣으라"고 기록하고 있다.

뜨거운 고두밥이 물 3말과 섞이면 술덧 전체는 따뜻하게 될 것이다. 즉, 미생물이 가장 좋아하는 온도가 된다는 것이다. 이것을 긴 막대를 이용해 져우면 순간적으로 높게 올라가는 품온을 막을 수 있다.


마치면서...

술 만드는 법의 일일주에서 우리는 2가지의 중요한 제조법을 알 수 있다. 하나는 좋은 술을 사용한 것이고 다른 하나는 식히지 않은 고두밥을 사용한 것이다. 하나 더 붙이자면 긴 나무를 이용해 오랫동안 져는 방법을 사용했다는 것이다.



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술 만드는 법(1700년대)의 청명주

[ 점미 3말 하려면, 쌀을 백세하여 담그고 한말에 술밑 쌀이 한되씩이니 3되를 쌀 담그는 날에 같이 씻어 건져 작말하고 물은 쌀 1말에 아홉되씩 마련하되 쌀된 그릇에 되야 3되 작말한 가루를 찬물로 풀어 속히 끓는 물에 드러부어 피망울 아니지게 고르져어 한소큼 끓여 퍼서 항아리에 담아 두었다가 식으면 곡말 2되 1홉과 진말 3되를 잡아 술밑에 붓고 큰 막대로 무수히 져어 싸메 두었다가

그 이튿날 담근지 4일 된 쌀을 건져 술밑을 체로 거르되 위에 맑은 것은 따로 받아내고 밑에 가라 앉은 것은 물 주지 말고 걸러 밥 찐 시루를 떼다가 놓고 술 담을 항아리에 밑에 가라앉은 술밑을 한바가지 쯤 떠서 붓고 밥을 끓는 김에 항아리 안에 퍼붓고 주걱으로 항아리 밥을 고르게 진다.

그리고 밑에 가라 앉은 술밑을 또 떠서 붓고, 또 더운밥을 떠붓고 한 다음에 그제야 따로 받아 놓은 맑은 술을 들어부어 주걱으로 고르게 져은 후 밥을 남겼다가 위를 덮어 술밑을 져었던 나무로 여섯번 내리 쑤셔 골을 내 싸메 두되 밥이 극히 더워야 변패가 없고 맛이 좋으니 2-3월은 1달만에 뜨고 3월은 21일 만에 뜨나니 술 뜰때 위를 많이 걷어내고 떠야 좋으니 찌꺼기는 술 짜는 도구로 짜라.

한말에 가루누룩 7홉과 진말 1되니라. 이 술은 장유수로 하고 우물 물은 못 쓰나니라. ]

해석 1. 제조법을 보면 죽을 쑤는 또 다른 방법을 알 수 있다. 멥쌀가루 3되를 먼저 찬 물에 풀었다가 끓고 있는 물에 넣어 멍울 지지 않게 잘 섞는 방법이다.

죽 만드는 시간이 길면 쉽게 타기 때문에 이러한 방법으로 죽을 만들면 어렵지 않게 할 수 있을 것이다.

해석 2. 쌀 1말에 물 9되씩 마련하라 했으니 총 2말 7되의 물로 죽을 써야 한다. 쌀가루 3되를  물 5되에 풀고 나머지 물은 끓인 다음 여기에 쌀가룻물을 넣어 죽을 만든다. 한소큼 끓인다 하였으니 기포가 터지면 멈추고 잠시 뜸을 들인후에 식힌다.

해석 3. 술의 양이 많을 수록 옛날에는 손으로 섞지 않았다. 먼저 술독에 가공한 쌀과 누룩, 물을 넣고 나무등으로 오랫동안 져어 혼합하는 방법을 사용했다.

지금도 소규모 양조장에서는 이러한 방법을 사용하는데 그것은 서양의 방법을 따라하는 것이 아닌 우리 조상들이 사용하던 방식이다.

해석 4. 덧술은 4일째 되는 날 하고 밑술은 3일째 되는 날 걸르는데 위에 뜬 술과 가라앉은 것을 따로 받아놓아야 한다.

4일째 담가놓은 쌀을 고두밥으로 만들고, 시루째 술담을 항아리 옆에 갖다 놓는다. 그리고...

밑술 아랫거 한 바가지를 술 항아리에 넣고 그 다음 뜨거운 밥을 넣고 져어준다. 이것을 계속 반복한 다음에 맨 위에 밑술 위에 뜬 것 받아 놓은 것을 술 항아리에 부어 졌는 방식으로 덧술을 만든다.

해석 5. 덧술을 하고 1달에서 21일 후에 술을 뜨는데 위를 걷어내고 술을 받아야 좋다고 하였다. 이것은 술이 바닥에 고였있을 때 술을 걸러야 한다는 것을 의미한다.

쌀의 부피가 30리터, 물이 50리터 정도 들어간다. 시간이 지나면 당연히 쌀이 가라앉고 술이 위에 떠 오르게 된다. 그런데 여기서는 위를 걷어내고 술을 떠야 한다고 하였으니 의문이 생기기 마련이다.

그러나 방법은 간단하다. 발효시키는 큰 술독을 찬 곳에 놓았기 때문에 술은 위에 뜨지 않고 아래에 고여있는 것이다. 따라서 술독을 찬곳에 보관하였다는 것을 알 수 있다.

해석 6. 이 술을 빚어 보지는 않았지만 술 맛은 상당히 달것으로 생각한다. 저온발효에다가 뜨거운 밥을 이용하기 때문에 당화는 빨리 이루어지겠지만 덧술을 혼합하는 과정에서 대부분의 효모는 사멸할 것이기 때문이다.

해석 7. "물은 장유수로 하고 우물의 물은 못 쓴다"고 기록하고 있다.

장유수는 쉬지 않고 흘러가는 물로 연수(軟水)이고, 우물물은 칼슘이온이나 마그네슘이온이 들어있는 경수(硬水)이다. 쉽게 설명하면 단술은 사용해도 좋지만 쎈술을 사용하면 못 쓴다는 것이다.

지금이야 과학이 발달하여 두가지 물의 특성을 고려해 술을 빚지만, 그 옛날 두 물의 특성을 알고 술을 빚었다는 것이 정말 대단해 보였다. 수 많은 경험으로 알았을 것인데 이렇게 기록으로 남겨 놓아 다른 사람들이 실패를 격지 않도록 하였으니 존경할 일이다.



마치면서...

술 이름이 청명주라 청명날 마시는 술이라 생각할 수 있지만 "술 만드는 법"은 한글 문헌이라 한자를 알 수 없다. 개인적으로는 술 만드는 법의 청명주는 청명날 먹는 술이라 청명주가 아닌 맑고(淸), 밝은(明) 술이라 하여 청명주라 한 것은 아닐까 생각해본다.

또한, 우리는 청명주 제조법에서 많은 양의 술을 빚을 때 어떠한 방법으로 술을 빚어야 하는지 알 수 있었다. 또한 단물(연수)과 쎈물(경수)를 구별하여 양조용수로 사용하였음을 알 수 있다.



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“술이 끓는다.”라는 의미에 대하여

효모의 어원은 “이스트(yeast)"로 "끓는다." 라는 의미를 가지고 있으며. 우리는 흔히 “끓는다.” 라는 표현을 술을 빚을 때 사용하고 있습니다. “술이 끓는다.” 라는 표현은 효모에 의한 발효 과정에서 이산화탄소가 발생하여 술 표면에 거품이 생기는 현상을 두고 “술이 끓는다.”라는 의미로 사용하고 있는 것입니다.

그런데 우리는 술을 빚을 때 사용하는 “끓는다.” 라는 의미를 잘못 해석하여 술 빚기에 적용하고 있습니다. 많은 사람들이 “끓는다.”라는 표현을 “뜨겁다.” 또는 “따뜻하다.”와 같이 해석하여 사용하기 때문에 술을 제조할 때 많은 실패를 경험해야 하는 것입니다.

그 한 예로 “술독이 따뜻할 때 식혀줘라”, 또는 “술이 끓으면 식혀줘라.” 라는 표현입니다. 이러한 표현을 사용할 때는 술독은 온도가 어느 정도 상승했을 때 사용하는 표현들로 “끓는다.”라는 표현으로 사용되고 있는 것입니다. 그러나 “끓는다.”라는 표현은 단지 이산화탄소에 의한 거품현상을 말하는 것으로 “술독이 따뜻할 때~” 라는 표현으로 사용해서는 안되는 것입니다.

‘끓는다.’ 라는 표현을 ‘따뜻하다.’라는 의미로 연결해서는 안 되는 것입니다. 물론 미생물의 활발한 활동에 의해 ‘술덧’의 온도는 상승하게 됩니다. 그러나 꼭 온도가 상승해야 이산화탄소가 발생하는 것은 아닙니다. 온도가 낮아도 이산화탄소가 발생하여 술 표면에 거품을 만들게 되는 것입니다. 따라서 ‘끓는다.’ 라는 표현은 ‘따뜻하다.’와 같은 의미로 해석해서는 안 된다는 것입니다.

실제로 술독을 보쌈하여 술독이 따뜻할 때 ‘술덧’의 온도를 측정하면 36도 정도가 나오게 됩니다. 이 온도가 2시간 이상 유지되면 ‘술덧’의 효모들이 사멸하게 되어 술의 산패를 가져와 좋은 술을 기대할 수 없게 됩니다. 효모가 가장 활발하게 활동하는 온도는 보통 25-30도 정도로 이때 술독을 만지면 전혀 따뜻하지 않습니다. 그렇기 때문에 우리는 ‘끓는다.’라는 표현을 ‘따뜻하다.’라는 의미로 사용해서는 안 되는 것입니다.

저 또한 처음에 술을 빚을 때는 술독이 따뜻해야 술이 잘 끓어 오른 것으로 생각하고 있었습니다. 그러나 이러한 술 빚기는 자칫 시간을 조금만 넘기면 술에서 신맛이 강해지는 것을 볼 수 있습니다. 그것은 바로 온도의 상승으로 많은 양의 효모가 사멸했기 때문에 충분한 발효를 일으키지 못해 알코올 도수가 낮아 생기는 현상입니다.

어떤 분께서 저에게 “술이 잘 끓어 올랐다가 내려간 자극이 보이는데, 지난번에는 술이 잘 되었는데, 현재 빚은 술은 지난번과 같은 과정으로 빚었는데 실패했다."고 이야기 합니다.  왜 두 술이 차이가 나는 것일까요??

그것은 바로 우리가 잘못 이해하고 있는 “끓는다.”라는 표현을 술 빚는데 적용하고 있기 때문입니다. 위에서 말한 두 술이 실패하는 이유는 간단합니다. 두 술의 차이는 “식혀주는 시각의 차이”에서 나는 것입니다. 이렇게 단 몇 시간의 차이로 술의 성공여부가 달려있기 때문에 술을 빚을 때 절대로 술독이 따뜻할 때까지 기다려서는 안 되는 것입니다. 이것이 우리가 끓는다라는 의미를 잘못 이해하고 있기 때문에 발생하는 현상인 것입니다.

앞에서도 언급 했듯이 술독이 따뜻하지 않아도 술은 끓어 오릅니다. 술독이 따뜻하면 효모의 사멸을 가져올 수 있지만 술독을 따뜻하지 않게 유지하게 되면 효모의 사멸을 막을 수 있습니다. 이러한 현상을 막기 위해서는 20-25도 되는 실내에 두고 열이 밖으로 빠져 나갈 수 있도록 보쌈을 하지 않는 것이 가장 중요합니다. 더 낮은 온도도 괜찮습니다.

술독을 보쌈 하는 것 자체가 ‘술이 끓는다.’ 라는 의미를 잘못 해석하여 생긴 것이라 생각합니다. 술이 끓어올라 술독이 따뜻해야만 사람들은 “술이 잘 끓어올랐다.”또는 “술이 잘 됐다.” 라고 생각하는 것입니다. 그러나 앞에서도 설명했듯이 우리는 술독이 따뜻하지 않아도 “술이 잘 끓어오르고, 술이 잘 된다.” 라는 사실을 항상 기억하고 있어야 합니다.

이러한 제조법을 이해하게 되면 다음 두 가지의 큰 변화가 생기게 됩니다.

첫째는 보쌈을 하지 않아도 되고, 둘째는 술독이 따뜻할 때 까지 기다리지 않아도 된다는 것입니다. 즉, 술독을 적당한 시기에 식혀주지 못해 발생하는 술의 산패를 염려하지 않아도 된다는 것입니다. 또한, 술독을 이리저리 옮길 필요 없이 한 곳에서 술을 빚어 담아 술이 완성될 때까지 기다리면 되는 것입니다.

우리는 지금까지 ‘끓는다.’ 라는 의미의 잘못 된 해석으로 인해 옛 문헌에 기록 되어 있는 수많은 술의 재연에 실패하게 된 것입니다. 재연에 성공했다 해도 그것은 우리 고유의 술 제조법과는 거리가 있는 것입니다. 그렇기 때문에 우리는 ‘끓는다.’라는 의미를 잘 이해하여 옛 조상들이 빚었던 본래의 제조법 찾을 수 있는 것입니다.

술 만드는 법(1700년대)의 사시통음주

[ 백미 1말 1승을 백세작말하여 더운물 3말에 죽쑤어 누룩가루 1되 반과 섞어 3일만에 백미 2말 백세작말하여 익게 찌고 밀가루 3홉을 넣고서 전국 좋은 술에 섞어 봉하여 14일 만에 쓰게하라. ]

해석 1. 의문이지만 1700년대에 물의 용량이 1되가 1.8리터 였는지는 정확히 알 수 없다. 이런 의문은 술 만드는 법의 사시통음주에서 더욱 커진다.

현재의 용량으로라면 물 52리터로 쌀 10리터를 죽으로 만드는데 사용된 누룩의 양이 고작 1되 반 정도 밖에 되지 않기 때문이다.

술 만드는 방법의 오병주에는 이런 구절이 나온다. "쌀 되던 되로 물 10되를 끓여..." 즉, 사용하는 물의 용량을 쌀의 부피와 같이 상요하게 된 것이다. 앞으로도 이 문제는 많은 실제 술빚기를 통해 발혀내야 할 것이다.

해석 2. 죽으로 하는 밑술은 반드시 3일 이내에 덧술을 해야 한다. 술 만드는 법의 사시통음주에서도 3일만에 덧술을 하는 것을 볼 수 있다.

죽으로 만든 밑술은 3-4일이 지나면 신맛이 급격히 증가하고 술 표면에 거품이 일기 시작하기 때문에 가급적 빠르게 덧술을 하는 것이 좋다.

해석 3. 덧술에서는 백설기를 이용하는데 이것은 술의 양을 많게 하기 위해서이다. 맑은 청주를 마시기 보다는 탁주로 마시기 위해서 빚는 술이다.

쌀의 가루를 이용하여 술을 빚으면 건더기가 남지 않기 때문에 술독에 있는 모든 술을 마실 수 있는 장점을 가지고 있다.

해석 4. 덧술에서 누룩은 들어가지 않고 밀가루 3홉을 넣는 것을 볼 수 있다. 밀가루를 넣는 이유는 산 생성과 점도 때문으로 술의 맛을 결정하는 중요한 요소가 된다.

해석 5. 여기서는 밑술을 좋은 술로 표현했지만, 술을 따로 넣는 것이 아니라 밑술과 잘 섞으라는 표현으로 보는 것이 좋을 듯 하다.

해석 6. 비록 14일만에 쓰라고 하였지만 술 거루는 시기로 술의 맛을 맞출 수 있다. 즉, 술을 일찍 거르면 단맛이 강하고 오래 둘수록 술이 독하다.

해석 6. 덧술에서 독특한 것을 볼 수 있다. "전국 좋은 술에 섞어" 라는 기록인데, 이것을 어떻게 해석하냐에 따라 사시통음주의 제조법이 달라지는 중요한 것이다.

전국이란 군물을 타지 않은 것으로서 물을 타지 진한 술로  탁주를 의미한다고 볼 수 있다. 기록에는 탁주의 양이 정확히 나와있지 않지만 개인적인 생각으로는 밑술의 상태에 따라 맞추면 될 것이다.

즉, 밑술 상태가 좋으면 소량을 넣고, 밑술 상태가 좋지 못하면 더 많은 양의 탁주를 넣는 방법이 좋을 듯 하다.


마치면서...

술의 이름이 "사시통음주"라 언제든 빚을 수 있겠지만, 여기에서 보여지는 술은 여름에 빚는 방문으로 보여진다. 그러나 현재의 가옥들은 겨울과 여름에도 온도의 큰 변화가 없기때문에 이 방문으로 모든 계절 술을 빚을 수 있을 것이다.




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