기초강의 1. 술이란

주세법에서 술은 "알코올 1% 이상의 음료"로 정의하고 있습니다. 즉, 알코올 1도 이상이면서 "인간이 마실 수 있는 것"이어야 한다는 것입니다.

당연히 알코올 0.9% 이하는 "술"이라 하지 않습니다.

얼마전에 일본에서 한국 소주를 넣은 초코렛이 판매되었습니다. 하지만 이 초코렛은 "술"로 보지 않는데요. 그것은 알코올이 1% 이하이기 때문입니다.

그럼, 고체상태도 술로 인정되는가? 라는 질문을 할 수 있겠습니다.

고체 : 물에 타서 알코올 1%이상이면 술로 봅니다.


하지만, 알코올 1% 이상이라도 술로 보지 않는 것도 있습니다.

약품 : 약품으로 사용하는 제품의 알코올이 6% 까지는 술로 보지 않습니다.. (그러나 6% 이상이면 술로 취급합니다.)

<쉽게 이해하기>

알코올 도수가 13%라면, 1리터에 130ml의 에탄올이 들어있다.
알코올 도수가 40%라면, 1리터에 400ml의 에탄올이 들어있다. 라고 생각하면 됩니다.

참고> 알코올 1%라고 하는 것은 15도에서 에탄올이 1%의 부피를 차지하는 것이다.


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기초강의 2. 에탄올과 메탄올

우리는 이미 "알코올 1% 이상이면서 인간이 마실수 있는 음료"라는 것을 알고 있습니다.

알코올은 몇 종류가 있을까요?  알코올의 종류는 수도 없이 많습니다. 그러나 이 중에서 인간이 먹을 수 있는 것은 "에탄올" 밖에 없습니다.

1. 에탄올(ethanol)

에탄올은 "주정", "에틸알코올"과 같은 말입니다. 보통은 알코올이라 하면 에탄올을 가리킵니다.

에탄올을 만드는 방법에는 2가지가 있습니다.

1) 석유에서 뽑아낸 에탄올 : 이것을 "합성알코올", "합성주정"이라고도 합니다. 앞서, 에탄올은 사람이 먹을 수 있다고 했는데, 이렇게 석유에서 뽑아낸 알코올도 먹습니까?? 라는 질문이 있습니다.

결론부터 말하면, "먹을 수 없습니다." , 그러나 합성알코올을 먹는다고 해도 몸에는 아무런 지장을 주지 않습니다. 그런데 왜 "먹지 못하게 할까요?"

아직 검증이 되지 않았기 때문입니다. 당을 이용해 만든 알코올은 수백, 수천년동안 전해지면서 검증이 되었지만, 지구상에 석유를 발견하여 사용한 것은 그리 오래 전 일이 아닙니다. 따라서 지금 현재에는 아무런 이상이 없지만 먼 훗날 우리 다음 다음 세대에서 나쁜 결과가 나올 수 있기 때문에 "합성알코올"의 섭취를 금지하는 것입니다.

합성알코올은 우리가 먹을 수 있는 알코올과 별반 차이가 없습니다.(냄새, 모양, 기능 등)

합성알코올은 소독용으로 사용하며, 알코올 도수가 높고, 가격이 저렴하다는 특징이 있습니다.

2) 당(단당류)을 이용해 만들어진 에탄올 : 우리가 유일하게 먹을 수 있는 알코올은 당을 이용하여 만든 것 뿐입니다. 당에는 여러 종류가 있습니다.

<참고>
단당류: 바로 알코올을 만들 수 있는 당입니다. (포도당, 과당, 갈락토오스 등)
이당류: 설탕=포도당+과당, 젖당=포도당+갈락토오스, 맥아당=포도당+포도당 등
다당류: 글리코겐, 셀룰로오스, 아밀로오스 등 이렇게 다양한 당이 존재합니다.

"우리가 먹을 수 있는 알코올은 반드시 당이 있어야 합니다."

당이 많이 포함되어 있는 과실의 경우는 당을 분해할 수 있는 "효모"의 투입만으로도 술이 됩니다.

2. 메탄올(methanol)

메탄올은 "메틸알코올"과 같은 말입니다. 중학교나 고등학교 실험실에서 사용하는 알코올램프 속에 들어있는 것이 바로 메탄올 입니다. 이것은 사람이 마시면 큰일납니다. 어떻게 되는지 스스로 실험하지 마세요.^^


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전통주 기초강의 3. 효소와 효모

우리가 술을 만들기 위해서는 반드시 "당"이 필요합니다. 과일 같은 경우에는 과일 속에 당이 포함되어 있기 때문에 "효모"를 투입하면 바로 술을 만들 수 있지만, 곡물(쌀, 옥수수, 보리, 밀, 감자, 고구마)은 알코올을 만들기 충분한 당이 없기 때문에 "효모"의 투입만으로는 술을 만들 수 없습니다.

이러한 곡물에는 "전분(녹말)"을 가지고 있는데, 이 전분을 "당"으로 바꿔주지 않으면 술을 만들 수 없습니다. 이때, 전분을 당으로 바꿔주는 역활을 하는 것이 바로 "효소"입니다.

1. 효소

효소는 여러가지 생물화학 변화가 일어날 수 있도록 촉매작용을 하는 물질로서 거대한 분자량을 가지고 입체구조로 되어 있는 단백질입니다.

음... 이렇게 어렵게 하면 안되겠죠..^^

여러분도 쉽게 이해가 갈 수 있도록 설명하겠습니다.

전에 말했듯이 "당"을 이용하여 알코올을 만듭니다. 그런데, 쌀이나 감자, 옥수수등은 알코올을 만들 수 있는 만큼의 당이 없습니다. 그러면 어떻게 술을 만들지...

그런데 환상적이게도^^ 이 곡물들에는 "전분"이라는 것이 있습니다. 그럼 전분을 당으로 바꿔주면 되겠죠.??

이때, 전분을 당으로 바꿔주는 역활을 하는 것이 바로 "효소"이며, 이 과정을 "당화과정"이다.라는 것만 확실히 알아둡시다.

"효소"의 종류는 엄청나게 많아서 다 열거할 수 없을 정도입니다. 그 많은 효소 중에서 특히 "전분을 잘 분해할 수 있는 효소"가 있습니다. 이러한 효소들에 의해 곡물 속에 있는 전분은 당으로 변화하게 됩니다.

참고> 효소가 좋아하는 온도는 "60-65"도 정도입니다. 이 온도를 맞춰주면 효소가 좋아하겠죠. 그런데, 효모는 삐져서 집 나갑니다.^^  

2. 효모

옛날 어르신들께서 "술약"이라고 하는 것이 바로 "효모"입니다. 효모는 당을 섭취해서 알코올을 배설하게 됩니다. 이때, 알코올과 이산환탄소가 함께 나옵니다.

특히, 이산화탄소가 생성되면서 술 표면에 기포가 생기는데, 이것이 꼭 끓는 모습과 흡사하여 "술이 끓는다"라는 표현을 쓰는 것입니다.

"효소"와 마찬가지로 "효모"의 종류는 셀 수 없을 만큼 많습니다.

당을 알코올로 분해하는 미생물이 "효모"이며, 이 과정을 "알코올발효"라는 것만 확실히 알아둡시다.

참고> 효모가 가장 좋아하는 온도는 "25-30"도 입니다. 이러한 온도를 잘 맞춰줘야 효모가 가출을 하지 않습니다. 온도가 40도 이상 올라가면 스스로 죽기도 합니다.^^

기초강의 4. 단발효와 복발효

단발효와 복발효.... 말은 어렵지만 간단합니다.

1. 단발효

단발효는 당이 알코올을 만드는 것을 말합니다. 즉, 과실 등 당을 포함하고 있는 원료에 효모를 투입하여 바로 알코올을 만는 것을 말하는 것입니다.

당 ----------> 알코올
     (효모)

당분이 많은 포도를 이용한 술이  대표적인 "단발효주"입니다.

2. 복발효

복발효는 두가지가 있습니다.

1) 단행복발효

주로 맥주를 만드는 공정에 이용됩니다.
맥아를 만들어 물과 혼합하면 당이 만들어지게 됩니다. 맥아에는 전분과 효소가 함께 존재하기 때문에 온도와 물 등 조건을 갖추게되면 당을 만들게 됩니다. 이렇게 만들어진 당에 "효모"를 투입하게 되면 알코올이 만들어지게 되는데, 이를 "단행복발효"라고 합니다.


1차

전분 ----------> 당    
         (효소)
이렇게 먼저 당을 만듭니다. 그리고 "효모"를 투입합니다.

2차

당   ----------> 알코올  
      (효모)
이렇게 두 과정을 따로 따로 하는 것을 "단행복발효"라고 합니다.

2) 병행복발효

이것은 우리 전통주를 만들때 사용하는 방식입니다. 즉, 누룩을 이용해 술을 빚기 때문에 당화과정과 알코올 발효과정이 동시에 진행되는데, 이것을 "병행복발효"라고 합니다.

누룩에는 크게 "효소(누룩곰팡이)"와 "효모"가 한 공간안에 존재하기 때문에, 효소가 당을 만들어내면 이 당을 "효모"가 섭취해서 알코올을 만들어내게 됩니다.


전분 -------------->  당  ------------------> 알코올        
        (효소)                   (효모)
    
    
이렇게 한 공간안에서 당화와 알코올발효가 동시에 진행되는 것을 말합니다.

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기초강의 5. 누룩의 역할

우리가 술을 만들기 위해서는 "당"이 필요하다고 했습니다. 이 당을 효모가 섭취하여 알코올을 만들어 냅니다. 또한, 곡물을 이용하여 술을 빚을 때에는 곡물속에 있는 "전분(녹말)"을 "당"으로 만들어 줘야 하며, 이때 필요한 것이 "효소"라고 말했습니다.

이렇게 "효소와 효모"를 얻기위해 만드는 것이 바로 "누룩"입니다.

술이 잘 되고 안되고는 "누룩의 품질"과 밀접한 관련이 있습니다. 왜냐하면, 누룩이 좋아야 그 안에 살아있는 "효소와 효모"도 건강하기 때문에 "당화와 발효"를 동시에 잘 일으키게 되는 것입니다. 당연히 누룩의 품질이 떨어지면 미생물의 힘이 약해서 발효가 잘 일어나지 않고 맛 또한  좋지 않은 술이 됩니다.

그럼, 누룩에는 효소와 효모만 존재할까요?? 아니죠, 공장에서 무균증식을 하지 않는 한 누룩 속에는 수 많은 균들이 효소, 효모와 섞여 공존하고 있습니다. 따라서 공장이 아닌 일반가정에서 술을 빚을 때에는 술 빚는 초기에 효소와 효모가 잘 자랄 수 있는 환경을 만들어 주는 것입니다.

글이 길어지면 다 재미없죠.^^

간단하게, 누룩에는 "효소와 효모"가 있다. 그리고 이것들이 "전분과 당"을 분해해서 알코올을 만든다. 라는 것만 확실하게 기억합시면 됩니다.


참고> 누룩은 어떤 재료를 이용하여 만들었나에 따라 누룩의 이름과 효과, 향이 틀려지게 됩니다. 즉,  약재, 밀가루, 쌀가루, 녹두, 식물의 즙 등을 이용한 누룩들이 있으며, 술이 다 되었을 때, 누룩이 가지고 있는 미생물들에 의해 다양한 맛과 향을 가진 술이 되는 것입니다.


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기초강의 6. 발효주와 증류주

1. 발효주

발효주에는 우리가 잘 알고 있는 "탁주,청주, 맥주, 와인" 등이 있습니다. 이것들의 공통점은 효모에 의해 알코올발효가 일어나 우리가 먹을 수 있는 "술"이 됐다는 것입니다.

발효주는 술을 만드는 원료가 무엇이냐에 따라 술의 이름이 달라집니다.즉, 보리를 이용해서 만든 술이 "맥주", 포도를 이용해서 만든 술은 "와인", 우리가 잘 알고 있는 "탁주, 청주"는 쌀이나 밀을 이용하여 만든 것입니다.

발효란, 당분으로부터 알코올을 만드는 미생물을 효모라 하고 효모가 작용하여 알코올이 생성되는 과정을 말합니다. 이렇게 만들어진 술을 "발효주"라고 합니다.

2. 증류주

증류주에는 우리가 잘 알고 있는 "소주, 위스키, 브랜디, 데킬라"등이 있습니다. 이 술들의 공통점은 "발효주를 증류한 술"이라는 것입니다.

증류란 "증발한 물질을 냉각하여 다시 액체로 만드는 일"을 증류라고 합니다. 이러한 원리를 이용하여 발료주를 "증류"하면 증류주가 되는 것입니다.

술은 대부분 "물과 알코올"로 이루어져 있습니다. 물이 끓는 온도는 100도, 알코올이 끓는 온도는 78.3도 입니다. 그럼 술을 끓이면 알코올이 먼저 끓겠죠?? 이때, 증기가 되어 날아가는 알코올을 냉각시켜 액채로 만든 것이 바로 "증류주"입니다.

증류주는 어떤 발효주를 증류했나에 따라서 술의 맛과 향, 그리고 이름까지 틀려지게 됩니다. 쉽게 설명하면, 청주,탁주등을 증류하면 "소주", 맥주를 증류하면 "위스키", 포도주를 증류하면 "브랜디", 풀퀘를 증류하면 "데킬라"가 되는 것입니다. (풀퀘란 맥시코에서 선인장의 일종인 아가베를 이용한 발효주입니다.)


증류주를 만드는 기계를 "알코올증류기"라고 하며, 한국에서는 이것들을 옛부터 소줏고리, 동고리 등으로 불렀습니다.



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전통주 기초강의 7. 단위와 용량

현재 대부분의 사람들이 술을 빚을 때 사용하는 단위입니다. 옛 문헌에는 모두 되, 말, 홉, 주발, 대접, 복자, 병 등의 용어가 자주 쓰이는데, 여러분의 편의를 위해 정리하여 올립니다.


쌀 : 1말 = 8kg   /   1되 = 800g   /   1홉 = 80g

누룩 : 1되 = 500g   /   1홉 = 50g

물 : 1말 = 18L(리터)   /   1되(병) = 1.8L(리터)

1 사발 = 700ml 정도
1 주발 = 700ml 정도
1 대접 = 800ml 정도
1 복자 = 450-500ml 정도
1 병 = 1.8L(리터) 정도

이렇게 술을 빚을 때 무게로 하지 않고 부피로 계산하는 이유는 무엇일까요?

특히, 쌀의 경우에는 쌀속에 포함된 수분의 양에 따라 무게가 틀려집니다. 이렇게되면 술을 빚을 때마다 무게가 틀려지게 되어 일정한 술빚기가 어려워집니다.

누룩은 부피로 계산할 수 있지만 같은 양의 누룩이라도 가루상태는 부피가 작을 것이고 반대인 경우에는 부피가 크게 나올 것입니다. 따라서 누룩은 무게로 계산해야 같은 양을 얻을 수 있습니다.



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전통주 기초강의 8. 양조의 공정

"양조의 공정"하면 말 자체가 어려워 보이지만, 실상 술빚는 전체 과정을 부분적으로 나눠 놓았다고 생각하면 됩니다. 여기에서는 "쌀"로 빚는 전통주를 기준으로 설명드리겠습니다.


1. 선택 : 쌀 (보리, 밀, 옥수수, 감자, 포도, 사탕수수, 복분자 등)
    
2. 세미 : 쌀을 깨끗이 씻어 쌀 표면에 있는 이물질을 제거한다.

3. 침지 : 물에 담가 쌀이 수분을 흡수할 수 있도록 한다.

4. 가공 : 고두밥, 설기떡, 죽, 범벅 등 을 만든다.

5. 담금 : 가공원료 + 누룩 + 물 + (가향재, 약재, 소주 등)을 섞어 술독에 담는다.

6. 발효 : 효소와 효모에 의해 "당화와 알코올발효"가 동시에 일어나 알코올과 이산화탄소가 발생.난다.(병행복발효)

7. 여과 : 용수를 이용하거나 체를 이용하여 찌꺼기를 제거한다.<냉동여과방법>을 사용하기도 한다.


술을 여과하였으면 크게 셋으로 나눌 수 있습니다.

첫째, 병입 : 알맞은 용기에 담는다.

둘째, 숙성
-> 숙성 : 용기에 담아 일정한 기간동안 낮은 온도에 보관한다.
-> 병입 : 알맞은 용기에 담는다.

셋째, 증류
-> 발효주를 증류하여 증류주를 만든다.
-> 숙성 : 숙성 용기에 담아 오랫동안 용기(옹기, 오크통 등)에 보관합니다.
-> 병입 : 알맞은 용기에 담는다.


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전통주 기초강의 9. 단양주와 이양주

우리가 빚는 술의 대부분은 "밑술"과 "덧술"로 이루어진 이양주입니다.

밑술이란 덧술을 빚기위해 빚는 술을 말하고, 덧술은 밑술에 한 번 더 덧한다. 하여 덧술이라고 하는 것입니다. 즉, "밑술", "덧술"은 이양주 이상의 술빚기에서 사용하는 용어입니다. 당연히 단양주는 "밑술", "덧술"이라는 것이 없습니다.

삼양주는 "밑술"에 "덧술"을 하고 한번 더 "덧술"하는 술' 또는, 밑술,덧술,2차덧술 이라고 부르기도 합니다.

많은 사람들이 "단양주"는 초보자들이 빚는 술, 또는 빚기 쉬운 술로 생각하고 있습니다. 한번에 빚는 술이라 얕잡아 보는 것 같습니다. 그러나 "단양주"는 술을 많이 빚어 본 사람도 실패를 밥 먹듯이 할 정도로 어려운 술입니다.

개인적으로는 술을 처음 빚는 분들에게는 "단양주" 보다는 "이양주"를 빚도록 권장하고 싶습니다. "이양주"가 양조 공정이 한번 더 있어 복잡해 보여도 술을 안정적으로 발효시키는데는 "단양주"보다 오히려 쉬울 것입니다.

단양주는 처음부터 많은 양의 곡물이 들어가기 때문에 실패했을 경우 경제적으로 부담이 됩니다. 그러나 이양주의 경우 밑술에는 적은 양의 곡물이 들어가기때문에 실패하더라도 큰 부담이 없습니다.

1. 단양주

우리가 잘 알고 있는 "부의주"(동동주)가 대표적인 단양주입니다. 대부분의 "단양주"는 술을 빨리 발효시킬 수 있는 방법들을 사용하는데, 대표적인 제조법 중에 하나가 물에 누룩을 넣어 놓았다가 사용하는 "수곡"을 이용하는 술빚기 입니다.

물에 누룩을 담가 놓는 이유는 누룩 속에 있는 미생물, 특히 효소의 활동을 증가시켜 술 빚는 초기에 "당화"가 빨리 이루어 지도록 하는 역활을 하게 됩니다. "당화"가 빨리 이루어지면 "효모"에 의한 알코올 발효가 빨라지게 되어 안정된 술빚기를 할 수 있습니다.

단양주의 특징중 또 다른 하나는 "대부분의 단양주는 여름에 빚는다"는 것입니다.

온도가 높게 되면 미생물의 활동이 활발하게 진행되기 때문에 잡균의 침입을 막을 수 있습니다. 그러나 여름철 온도관리를 잘 하지 못하면 바로 산패가 이루어지기 때문에 온도관리에 각별히 신경을 써야 합니다.

2. 이양주

밑술과 덧술로 이루어진 이양주는 가장 안정된 제조법이라 할 수 있습니다.

밑술에서 미생물의 증식을 도와 덧술에서 많은 양의 곡물을 안정적으로 발효시킬 수 있도록 하기 때문에 큰 실패 없이 술을 빚을 수 있습니다.

앞에서 설명 했듯이 "단양주" 보다 "이양주"의 술빚기에서 술이 잘 되는 이유가 바로 "밑술"에 있습니다. 밑술이란 덧술을 빚기 전의 술, 또는 효모의 증식을 위한 술로 생각할 수 있습니다. 대부분의 밑술에는 몇가지 공통점이 있는데요.

첫째, 곡물의 가루를 이용한다.
둘째, 가루를 익히거나 쪄서 사용한다.
셋째, 물이 적게 들어간다.  

이 세가지가 하는 일은 모두 누룩 속의 발효균이 잘 자랄 수 있도록 좋은 조건을 만들어 주는 것입니다. <실패&성공 게시판 - 모든것은 발효력이다. 참고>

이렇게 밑술이 되었으면, 덧술에서는 밑술보다 많은 양의 곡물이 투입됩니다. 밑술에 많은 양의 효모가 증식되어 있기 때문에 덧술을 많이 투입해도 이를 분해 시킬 수 있는 충분한 힘이 있는 것입니다.

여기에 술의 종류와 날씨, 계절의 변화에 따라서 덧술에 누룩, 물, 가향재, 약재 등이 들어가기도 합니다. 요즘같은 봄이 오면 "복숭아꽃", "진달래꽃", "매화꽃" 등을 덧술을 빚어 넣을 때 함께 혼합하여 넣으면 됩니다.

삼양주, 사양주, 오양주 이상으로 술을 덧 빚으면 술의 실패율이 낮아지게 됩니다. 또한, 알코올 도수와 단맛 그리고 술의 향이 좋아지게 되기 때문에 더 고급주에 속하게 됩니다.  그러나 일반 가정에서는 술의 양이 많아져 관리가 힘듭니다.


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술빚기 기초강의 1. 단양주로..아니면 이양주로.??

처음 술을 빚는 사람들은 어떤 술을 빚는 것이 좋을까!! 개인적으로는 단양주보다 이양주를 권하고 싶습니다. 물론, 술을 처음 빚는 분들에게 "단양주"도 아니고 "이양주"를 빚는게 무리가 아닐까! 라는 물음을 할 수 있다고 봅니다. 그러나 여러분들이 생각하는 것 처럼 "단양주"는 쉬운 술이 아닙니다. 오히려 "이양주"의 술빚기가 술을 안정적으로 빚을 수 있습니다.

먼저, 단양주 빚기를 살펴보겠습니다.

단양주 빚기

1. 발효가 잘 일어날 수 있도록 "수곡"을 이용.
2. 죽,범벅,설기떡 보다는 처음부터 고두밥 이용(미생물 분해가 쉽지 않다.)
3. 한번에 술을 빚을 수 있다. (단양주의 장점)
4. 술이 실패율이 높다.<단양주의 단점)

<참고>
단양주 : 한번에 술빚기를 끝내는 술
수곡 : 물에 누룩을 섞어 놓은 것.
범벅 : 곡물의 가루에 끓는 물을 부어 죽처럼 만드는 것.

이양주 빚기

밑술 : 효모증식이 목적

1. 발효가 잘 일어날 수 있도록 가루를 낸다.
2. 죽이나 범벅, 설기떡을 이용한다.
3. 술 빚는 전체 양이 적다. (이양주의 장점)
4. 술의 실패율이 적다. (이양주의 장점)

덧술 : 술의 양과 알코올 도수를 높임

1. 밑술보다 많은 양의 곡물이 들어간다.
2. 죽,범벅,설기떡 모두 사용할 수 있지만, 대부분 고두밥을 사용한다.
3. 밑술이 잘 됐을 때, 술의 실패율이 적다.
4. 짧게는 3일에서 길게는 1달이상 발효시킨다.
참고> 이양주 : 밑술과 덧술, 두번에 걸쳐 빚는 술

이렇게 "단양주"와 "이양주"의 술을 살펴 봤습니다.

단양주가 한번에 빚기 때문에 이양주에비해 경제적일 수는 있지만, 이양주에 비해 술의 실패율이 높고, 실패 했을 때, 많은 양의 곡물을 버려야 하는 단점이 있습니다.

반면, 이양주의 경우는 밑술과 덧술로 두번에 걸쳐 술을 빚기 때문에 단양주보다 안정적인 술빚기가 가능합니다. 또한,  밑술이 잘 되지 않았더라도 버리는 곡물의 양이 적기 때문에 단양주보다는 훨씬 경제적인 것입니다.


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