술 만드는 법(1700년대)의 사절소곡주

[ 백미 1말 백세작말하여 물 1말 3되를 매우 끓이되 여러소큼 끓거든 경 가루를 소레기에 붓고 끓은 물 부어 혼합되게 져어 서늘하게 식거든 곡말 7홉, 진말 7홉 넣어 고루섞어 봄.가을에는 찬 운묵에 두고, 겨울은 더운데 둔다.

술이 괴이거든 백미 2말 백세하여 밥을 익게 쪄 끓은 물 2말 5되를 매우 차거든 술밑하여 넣는데 찹쌀 1말을 따로 쪄 술밑 우거든 물을 따로 두었다가 술밑에 한가지로 부어 밥 덩이를 고루게 주물러 넣는데 진말 3홉, 곡말 3홉 넣어 한데 섞어두면 삼칠일 지난 후 가라앉거든 우를 지르고 드리우면 좋으니라. ]

해석 1. 술 만드는 법의 사절소곡주는 이름이 비슷한 사절주와는 다르게 봄.가을.겨울의 온도관리에 대해 짤막하게나마 기록해 놓았다. 그런데 독특한 것은 덧술을 해야하는 시기를 기록한 것이 아니라 술독의 위치를 기록하고 있다.

봄과 가을에는 바람이 들지 않는 찬 곳에 술독을 놓고 겨울에는 따뜻한 곳에서 술을 발효시킨 것이다.

해석 2. 가양주의 대표적인 술들이 일년내내 빚을 수 있는 술이라 하겠다. 무슨말인가 하면 일반 가정에서 많은 술을 빚을 수 없다는 것이다.

한가지 술을 가양주로 정해 놓고 제조법을 계절에 따라 약간씩 변경하지만 큰 틀은 변하지 않는다. 따라서 일년내내 술을 빚어도 큰 실패없이 술을 빚을 수 있는 것이다.

따라서 현대의 가정에서도 많은 술을 빚기 보다는 한가지 자신의 가정에 알맞은 제조법을 익혀서 계절의 변화에 맞게 술을 빚어보는 것이 장기적으로 좋을 것이다.

해석 3. 술 만드는 법에서는 밑술에 주로 "범벅"을 이용하는 제조법이 많은 것 같다. 범벅의 가장큰 장점은 만들기 쉬고 미생물의 힘이 좋다는 것이다. 밑술로는 훔 잡을 것이 없는 것이다.


해석 4. 덧술까지 쌀 4말에 물 4말 정도가 들어가는데 누룩은 고작 1되가 전부이다. "소곡주"라는 술의 이름처럼 적은 양의 누룩이 들어간다.

따라서 술이 실패하지 않기 위해서는 누룩을 깁체로 곱게 가루내고 술덧을 오래 혼합해 줘야 할 것이다.

해석 5. 술 만드는 법의 톡특한 제조법 중 하나가 여기에 나온다.

백미 2말을 찐 다음에 끓는 물 2말 5되를 넣고 차게 식혀 밑술과 섞는다. 그러나 이게 끝이 아니다. 찹쌀 1말을 따로 찌고 물 2말 5되 중에서 몇 되정도를 따로 두었다가 이 물을 찹쌀 1말에 부어 덩어리를 풀어 밑술과 함께 섞는 방식이다.

즉, 술 만드는 법의 사절소곡주는 삼양주가 아닌 이양주의 술이라는 것을 알 수 있다.


마치면서...

사절소곡주는 우리가 어떤 식으로 가양주를 빚어야 하는지 그 길을 알려주고 있다. 한 가정에서 많은 술을 제조할 수 없기 때문에 한가지 제조법을 익혀두고  일년내내 술이 필요할때마다 빚는 것이다.

자신이 잘 빚을 수 있는 술 하나만 있으면 그 술을 응용하여 수십가지의 다른 술을 제조할 수 있을 것이다. 사절소곡주는 누룩의 양을 최대한 줄이고 술의 양은 많게나와 이 술이 사대부의 집안에서 내려오는 전통적인 가양주의 모습이 아닐까 생각해본다.  



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술 만드는 법(1700년대)의 사시통음주

[ 백미 1말 1승을 백세작말하여 더운물 3말에 죽쑤어 누룩가루 1되 반과 섞어 3일만에 백미 2말 백세작말하여 익게 찌고 밀가루 3홉을 넣고서 전국 좋은 술에 섞어 봉하여 14일 만에 쓰게하라. ]

해석 1. 의문이지만 1700년대에 물의 용량이 1되가 1.8리터 였는지는 정확히 알 수 없다. 이런 의문은 술 만드는 법의 사시통음주에서 더욱 커진다.

현재의 용량으로라면 물 52리터로 쌀 10리터를 죽으로 만드는데 사용된 누룩의 양이 고작 1되 반 정도 밖에 되지 않기 때문이다.

술 만드는 방법의 오병주에는 이런 구절이 나온다. "쌀 되던 되로 물 10되를 끓여..." 즉, 사용하는 물의 용량을 쌀의 부피와 같이 상요하게 된 것이다. 앞으로도 이 문제는 많은 실제 술빚기를 통해 발혀내야 할 것이다.

해석 2. 죽으로 하는 밑술은 반드시 3일 이내에 덧술을 해야 한다. 술 만드는 법의 사시통음주에서도 3일만에 덧술을 하는 것을 볼 수 있다.

죽으로 만든 밑술은 3-4일이 지나면 신맛이 급격히 증가하고 술 표면에 거품이 일기 시작하기 때문에 가급적 빠르게 덧술을 하는 것이 좋다.

해석 3. 덧술에서는 백설기를 이용하는데 이것은 술의 양을 많게 하기 위해서이다. 맑은 청주를 마시기 보다는 탁주로 마시기 위해서 빚는 술이다.

쌀의 가루를 이용하여 술을 빚으면 건더기가 남지 않기 때문에 술독에 있는 모든 술을 마실 수 있는 장점을 가지고 있다.

해석 4. 덧술에서 누룩은 들어가지 않고 밀가루 3홉을 넣는 것을 볼 수 있다. 밀가루를 넣는 이유는 산 생성과 점도 때문으로 술의 맛을 결정하는 중요한 요소가 된다.

해석 5. 여기서는 밑술을 좋은 술로 표현했지만, 술을 따로 넣는 것이 아니라 밑술과 잘 섞으라는 표현으로 보는 것이 좋을 듯 하다.

해석 6. 비록 14일만에 쓰라고 하였지만 술 거루는 시기로 술의 맛을 맞출 수 있다. 즉, 술을 일찍 거르면 단맛이 강하고 오래 둘수록 술이 독하다.

해석 6. 덧술에서 독특한 것을 볼 수 있다. "전국 좋은 술에 섞어" 라는 기록인데, 이것을 어떻게 해석하냐에 따라 사시통음주의 제조법이 달라지는 중요한 것이다.

전국이란 군물을 타지 않은 것으로서 물을 타지 진한 술로  탁주를 의미한다고 볼 수 있다. 기록에는 탁주의 양이 정확히 나와있지 않지만 개인적인 생각으로는 밑술의 상태에 따라 맞추면 될 것이다.

즉, 밑술 상태가 좋으면 소량을 넣고, 밑술 상태가 좋지 못하면 더 많은 양의 탁주를 넣는 방법이 좋을 듯 하다.


마치면서...

술의 이름이 "사시통음주"라 언제든 빚을 수 있겠지만, 여기에서 보여지는 술은 여름에 빚는 방문으로 보여진다. 그러나 현재의 가옥들은 겨울과 여름에도 온도의 큰 변화가 없기때문에 이 방문으로 모든 계절 술을 빚을 수 있을 것이다.




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술 만드는 법(1700년대)의 일일주

[ 좋은 술 1사발에 누룩 2되, 물 3말과 섞어 먼저 항아리에 붓고 백미 1말을 쪄서 식히지말고 항아리에 넣되, 매우져어 식혔다두면 아침에 빚어 저녁에 쓰나니라. ]

해석 1. 술 이름처럼 하루만에 완성되는 술이라 하여 "일일주"이다. 술을 빨리 완성하기 위한 제조법으로 술 만드는 법의 일일주에서는 "좋은 술"을 사용하여 술의 안정적 발효를 도왔다.

해석 2. 하루만에 완성되는 술이지만 물 3말이 들어가기 때문에 생각보다는 어려운 술빚기이다. 기록에는 없지만 물 3말은 끓여 식힌 물을 사용하고 누룩은 손으로 직접 버무리는 것이 아니기 때문에 곱게 가루내어 사용해야 한다.

해석 3. 술 만드는 법의 일일주에서는 술을 빚을 때 누룩과 물 그리고 고두밥을 함께 버무린 다음 술독에 넣는 것이 아닌 술독에 넣고 나서 긴 막대를 이용해 술덧을 혼하는 것이 특징이다.

해석 4. 긴 막대기를 이용해 매우졌는 이유는 술덧을 고루게 혼합하는 것도 있지만 더 중요한 것은 술덧 속에 충분한 공기를 투입하여 효모의 증식을 돕는 것이다.

해석 5. 아침에 빚어 저녁에 술이 되려면 쌀을 충분히 익혀야 한다. 술 만드는 법의 일일주에서는 "고두밥을 식히지 말고 항아리에 넣으라"고 기록하고 있다.

뜨거운 고두밥이 물 3말과 섞이면 술덧 전체는 따뜻하게 될 것이다. 즉, 미생물이 가장 좋아하는 온도가 된다는 것이다. 이것을 긴 막대를 이용해 져우면 순간적으로 높게 올라가는 품온을 막을 수 있다.


마치면서...

술 만드는 법의 일일주에서 우리는 2가지의 중요한 제조법을 알 수 있다. 하나는 좋은 술을 사용한 것이고 다른 하나는 식히지 않은 고두밥을 사용한 것이다. 하나 더 붙이자면 긴 나무를 이용해 오랫동안 져는 방법을 사용했다는 것이다.



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술 만드는 법(1700년대)의 삼일주

[ 끓여 식힌 물 1말에 누룩 3되를 항아리에 넣어 밤을 세워 가는 베에 받쳐서 백미 1말 백세작말하여 그 누룩술에 풀어 항아리에 넣어 두었다가 3일만에 열어보면 가장 맵고 좋으니라. ]

해석 1. 술 만든는 법의 삼일주는 끓여 식힌 물에 누룩 3되를 넣어 하룻밤 담갔다가 베보자기에 넣어 건더기를 버린 나머지를 사용한다.

해석 2. 300년 전 술 만드는 법을 썻던 조상님은 "물에 담가 놓았던 누룩을 거른 나머지 것"에 대해 "누룩술"이라는 표현을 사용했다.

지금까지 우리가 표현했던 "누룩물"이라는 표현보다는 앞으로 "누룩술"이라고 표현을 사용하는 것이 맞다고 생각한다. 옛 사람들은 "수곡(水麴)" 자체도 "술"로 본 것이다.

해석 3. 부피로 보면 쌀 10리터에 물 18리터가 들어가기 때문에 쌀은 밑으로 가라앉고 위에 맑을 술이 올라올 것이다. 발효초기에는 모든 쌀이 위에 떠 있지만 시간이 지나면 다시 가라 앉는다.


마치면서...

술 만드는 법의 삼일주는 다른 고문헌에 있는 삼일주와 별반 틀리지 않다. 그러나 "누룩술"이라는 표현으로 옛 사람들이 수곡을 어떤 식으로 불렀는지 알 수 있는 귀중한 자료라 할 수 있다.



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술 만드는 법(1700년대)의 사절주

[ 백미 1말 정성껏 씻어 작말하고 물 5말로 범벅을 만든다. 누룩 4되 반과 섞어 익거든 백미 3말 백세하여 더운물 5말에 죽쑤어 식거든 누룩을 같이 넣되 익거든 백미 3말백세하여 밑술에 고르섞어 단단히 봉하여 익거든 사용한다. ]


해석 1. 술 만드는 법의 사절주는 밑술에 범벅, 덧술에 죽, 2차 덧술에 고두밥을 사용하는 전형적인 삼양주의 술빚기이다.

해석 2. 밑술에 물의 양이 많이 들어가기 때문에 누룩은 가급적 곱게 빻은 것을 사용하고 3-4일 후에는 반드시 덧술을 해야 한다.

해석 3. 덧술에서는 쌀을 가루내지 않고 죽을 써야 하기 때문에 쌀을 오랫동안 물에 담가 놓아야 한다. 현재 우리가 사용하는 쌀로 24시간 정도 후에 사용하면 좋을 듯 하다.

해석 4. 덧술의 누룩은 밑술과 같이 하고, 밑술 범벅과 덧술 죽이 만나기 때문에 넘치는 것에 주의하고 가급적 큰 독을 사용해야 할 것이다.

해석 5. 2차 덧술에서는 고두밥을 사용하는데 덧술과 마찬가지로 3-4일 후에 2차 덧술을 한다.


마치면서...

술 만드는 법의 술 제조법을 보면 독특한 점을 발견할 수 있다. 그중에서 가장 독특한 것이 바로 쌀을 가루내지 않고 밥을 죽으로 만드는 것이다. 쌀을 가루로 만들지 않아도 오랫동안 물에 담가 두면 죽 만들기는 그리 어렵지 않을 것이다.



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술 만드는 법(1700년대)의 오병주

[ 백미 1말을 하려면 옥 같이 쓰러 작말하여 쌀 되던 되로 물 10되를 끓여 범벅을 익게지어 넓은 그릇에 퍼서 식거든 곡말 7홉, 진말 7홉 한데섞어 주물러 떡 반죽 치듯 버무려 항아리에 넣어 여름은 이틀만에 하고 춘추동은 3-4일만에 괴이는 기미를 보아 점미 5되를 정히 죽쑤어 차게 식거든 부으라 고루고루 져어 붓고 6일만에 떠야 맑으니 버무릴제 새물말고 시루물을 차게하여 그릇을 부시여(씻어) 붓고 덧하여 넣으면 급히 괴어 오르나니 그릇과 항아리를 곁에 두었다가 온기가나 넘치기가 그치거든 왼쪽 항아리에 부으라, 단단히 싸메면 항아리가 터지나니 김만아니 나게 덮어두게 하는 것이 좋으니라. ]


해석 1. 술 만든는 법의 오병주는 물 10되가 들어가지만 위에 보듯이 "쌀 되던 되로 물 10되"라고 하였으니 그 양은 물 5병 정도 될 것이다. 술의 이름또한 여기에서 온 것이라 할 수 있다.

해석 2. 쌀의 부피가 10리터, 물의 부피가 10리터 정도로 범벅을 만들면 위에 기록처럼(떡 반죽 치듯 버무려) 떡 처럼 될 것이다.

해석 3. 여름에는 2일, 봄.가을.겨울은 3-4일만에 괴인다 하였으니 계절에 따라 술 빚기가 달랐음을 알 수 있다. 또한, 이러한 방식은 현재 우리가 사용하는 가양주 제조법과 하나 틀린 것이 없다.

해석 4. 덧술에서 점미 5되를 죽쑤어 식혀 사용한다 하였다. 글의 내용에는 없지만 쌀을 오래 담갔다가 많이 불면 쪄서 죽쑤는 방법으로 가루를 내지 않고 죽을 쑤는 것 같다. 술 만드는 법에는 "가루"면 가루라고 명백히 기록하고 있기 때문이다.

해석 5. 현재도 많은 사람들의 고민거리가 여기에있다. 술을 버무리고 남은 나머지 것들을 누룩가루를 뿌려 함께 섞어 술독에 넣거나 하는데, 여기서 좋은 방법을 알려주고 있다. 그냥 새 물을 사용하지 않고 고두밥 찐 물을 식혀 그 물로 버무린 그릇을 깨끗히 하여 술독에 붓는 방법으로 좋은 방법으로 생각된다.

해석 6. 이 부분이 특히 재밌다. ("항아리를 곁에 두었다가 온기가나 넘치기가 그치거든 왼쪽 항아리에 부으라") 이 부분은 경험하지 않은 사람들은 쉽게 이해가 가지 않을 것이다.

밑술의 범벅과 덧술 범벅, 또는 범벅과 덧술 죽을 버무려 술독에 넣으면 단 몇 시간만에 끓어 술독을 넘쳐 오르게 된다. 이것을 오병주에서는 기록하고 있는 것이다.

"술독을 옆에 두었다가 넘치거든 왼쪽 항아리에 부으라"

왼쪽 항아리에 붓는 이유는 특별한 이유가 있는 것이라기 보다 대부분의 사람들이 오른손 잡이기 때문에 술독을 오른쪽에 빈 항아리를 왼쪽에 놓아야 작업이 편리하기 때문이다. 세심하게 기록한 것이 참 좋아 보인다.

마치면서..

오병주는 참 재미있는 방문이다. 술 제조법도 그러하고 이 글을 쓴 조상님의 세심한 설명이 특히 그러하다. 술 맛은 어떨지 매우 궁금하게 만드는 술이다. 다만, 덧술을 죽으로 만들 때 사용하는 물의 양이 정확하지 않아 두.세번 술을 빚어봐야 정확히 알 수 있을 듯 하다.



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전통주 중급강의 2. 야생효모와 배양효모

야생효모란 공기중이나 식물의 줄기나 잎 그리고 과실의 표면 등에 붙어 있는 효모를 가리켜 말하는 것입니다. 일반적으로 야생효모는 발효력이 약하기 때문에 일반 술 제조업체에서는 특정한 효모를 키운 배양효모를 사용합니다.

공장에서는....

배양효모는 술을 잘 발효시킬 수 있는 효모를 따로 선발하여 그것을 양조에 이용하는 것입니다. 이러한 배양효모는 대부분의 주조 업체에서 사용하고 있으며 술을 더욱 잘 발효시킬 수 있는 효모를 찾기 위해 지금도 많은 노력을 하고 있습니다.

이러한 노력으로 지금은 알코올 도수 20% 정도가 되는 순수 발효주도 만들 수 있는 것입니다.

그러나 특정한 효모를 선발하여 술을 만들기 때문에 술의 맛과 향이 단순하고, 온실에서 알맞은 온도와 습도를 유지하여 키웠기 때문에 외부의 환경 변화에 쉽게 적응할 수 없다는 단점도 가지고 있습니다.

가정에서는....

일반 가정에서 주로 야생효모들이 서식하고 있는 "자연누룩"을 사용하고 있습니다. 야생효모에 서식하고 있는 다양한 미생물에 의해 술의 맛과 향을 더욱 풍만하게 만드는 것입니다.

야생효모는 외부의 환경 변화에 강하여 온도와 습도를 완벽하게 유지할 수 없는 일반 가정에서 사용하기에 적합한 것입니다. 자연누룩이 발효력이 약한 것은 단점이지만 그것은 어디까지나 술을 대량으로 만드는 것에 해당하는 문제로 일반가정에서 소량으로 술을 만들때에는 아무런 지장을 주지 않습니다.

외부의 환경을 완벽히 차단하고 온도와 습도를 일정하게 유지할 수 있는 주조업체에서는 배양효모를 사용하는 것이 맞겠지만 일반 가정에서 배양효모를 사용하는 것은 어찌보면 초등학생을 길거리에 방치하는 것과 같은 것입니다.

그러나 야생효모는 발효력이 약하고 술의 품질을 항상 일정하게 유지할 수 없는 어려움이 있습니다. 주조업체에서 배양효모를 사용하는 이유이기도 합니다. 이러한 단점을 잘 극복하고 좋은 방법들을 찾아 보완한다면 야생효모로도 충분히 좋은 술을 안전하게 만들 수 있을 것입니다.


개인적인 생각

알코올을 만드는 것이 목적이라면 배양효모를 사용하는 것이 좋습니다. 그러나 술은 알코올을 만드는 것이 목적이 아니라 사람이 맛있게 먹을 수 있는 "맛과 향"을 만드는 것입니다. 술은 슈퍼에 가면 많이 있습니다. 대부분 배양효모로 만든 술입니다.

이런 술들은 여러분들에게 팔기위한 술이며, 여러분 또한 의심없이 이런 술을 마시는 것입니다.

우리 국민은 좀 더 다양한 맛과 향을 가진 술을 먹을 권리가 있습니다. 주조업체가 경제 원리만을 따져 원료의 질 보다는 저렴한 원료를 사용하고 소비자의 기호에 맞춰 여러가지 첨가원료를 투입하는 것을 우리 국민들은 알고 있어야 합니다.

많은 나라에서는 첨가재의 사용을 법적으로 제한하고 있습니다. 유독 한국에서는 이러한 것들이 합법화 되는 것은 문제가 있는 것입니다. 법적인 문제를 고치는 것도 중요한지만 더 중요한 것은 바로 우리 국민들의 의식이라고 생각합니다.

소비자가 제대로 만든 술을 찾는다면 1900년 초부터 지금까지 내려오는 관행을 뽑아낼 수 있습니다. 좋은 술을 만들어달라고 탓하기 이전에 좋은 술을 고룰 수 있는 눈을 갖아야 합니다. 그렇게되면 자연스럽게 주조업계는 스스로 변할 수 밖에 없을 것입니다. 질 좋은 술을 만들 수 밖에 없을 것입니다.


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전통주 중급강의 1. 효모의 증식과 발효.

많은 사람들이 술덧(원료+누룩+물 등)을 섞어 술독에 담으면 바로 "발효"가 일어나는 것으로 알고 있습니다. 물론 큰 틀에서 보면 "발효"라 하는 것이 잘 못 된 것은 아니지만, 좀 더 세심하게 들여다 보면 효모는 다음과 같은 과정을 거쳐 "발효"를 일으키는 것입니다.

1. 공기가 있을 때 - 효모는 증식한다.

공기가 있을 때에는 효소에 의해 만들어진 "당"을 효모는 자신의 "증식"에 이용하게 됩니다. "당"이 존재한다고 해서 모두 당을 알코올로 만드는 것이 아니라는 것을 알 수 있습니다.

즉, 효모는 공기가 존재할 때에는 당분을 자신의 증식에 이용하게 되는 것입니다.

옛날 어른들이 술을 빚고 하루에 몇 번씩 나무등을 이용해서 혼합해 주는 것을 볼 수 있는데요. 이런 과정은 술 속에 공기를 넣어 효모의 증식을 돕는 것입니다. 괜히 섞어 주는 것이 아닙니다.

그러나 효모가 증식을 하면서 배출한 이산화탄소로 인해 술독 속에 공기가 밖으로 밀려나게 됩니다. 이렇게 되면 효모는 당분을 먹고 "발효"를 일으키게 되는데요. 이때 술덧을 혼합하게 되면 "발효"가 멈추게 되어 알코올을 생성할 수 없습니다.

2. 공기가 없을 때 - 효모는 발효한다.

효모가 당분을 먹고 증식하면서 발생한 이산화탄소에 의해 술독 내부는 점점 공기가 사라지게 됩니다. 정확히 말하면 이산화탄소에 의해 공기가 밀려나는 것입니다. 이렇게 술독 내부에 공기가 존재하지 않게되면 효모는 당분을 에너지로 이용하기 위해 분해를 시작하게 됩니다. 이것을 "알코올 발효"라고 합니다.

당연히 알코올 발효가 일어나는 동안에는 효모가 증식을 멈추게 되는 것입니다.

이렇게 효모가 "발효"를 일으키는 동안에 사람이 인위적으로 혼합을 하게 되면 술 속에 공기가 투입되어 효모는 발효를 멈춰 더이상 알코올 생성을 하지 않게 됩니다. 이렇게 알코올 생성이 늦어지면 외부의 다른 세균 등에 의해 술이 오염을 일으키게 된는 것입니다.

따라서 우리가 술을 빚을 때에는 효모가 증식을 할 수 있도록 충분한 산소 공급을 해야 하고, 증식된 효모가 알코올 발효를 일으킬 수 있도록 외부 화경을 잘 조절해 줘야 하는 것입니다.

단양주에서는 많은 양의 곡물을 당화와 발효를 진행해야 하는데, 소량의 효소와 효모로는 힘이 드는 것입니다. 효모가 증식을 해서 알코올 발효를 일으켜야 하는데, 술독 속의 공기가 빠르게 배출되면 "소량의 효모증식"에 의해 발효가 늦어지게 되는 것입니다.

이때, 잡균등의 침입을 막을 수 없게 되어 술 제조시 변패의 원인이 되는 것입니다.

이것을 막기 위해서 우리는 "밑술"을 제조하여 효모를 증식 시키는 것입니다. 이렇게 증식된 효모에 의해 덧술에 많은 양의 곡물을 투입해도 증식된 효모에 의해 안정된 발효가 진행되는 것입니다.



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우리의 옛 문헌에는 "쌀을 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 담가 둔다." 라는 말이 거의 모든 술빚기에 등장합니다. 그 정도로 쌀을 씻는 것과 물에 담가 두는 것이 중요하다는 이야기입니다.

쌀을 불리는 이유

양조시 쌀을 물에 담가 놓는 가장 큰 이유는 쌀 알갱이가 물을 흡수하여 증자과정(증기로 쌀을 익히는 과정)에서 쌀 속에 있는 전분 조직을 잘 분해시키기 위해서 입니다.

어떻게 분해가 되냐구요..??  아래에 있는 것을 전분조식이라고 생각해 조세요.

(# .### .####### .#### .####.##
## .####### .###### .###.####
### .####.### .############
### .#### .####### .### .##### )

이렇게 쌀 속의 전분 조직이 그물 망 처럼 되어 있습니다. 이것을 일정시간 물에 담그게 되면 쌀이 물을 흡수하게 되는데요. 이것을

# 과 # 사이에 있는 ....이 쌀 속에 흡수된 물이라고 생각해 보세요.

물의 온도가 올라가면 기체가 되어 ....은 부피가 어마어마하게 팽창하게 됩니다.  그럼 전분 조직이 어떻게 되겠어요.

단단한 그물망 구조는 구물망 속에 있는 수분이 팽창해서 그물망을 붕괴시키게 됩니다.즉, 전분 조직을 분해시켜 효소에 의한 당화가 잘 이루어 질 수 있도록 하는 것입니다.

전분 조직이 잘 분해돼야 당화(전분->당)과정이 잘 이루어지고, 이렇게 만들어진 당은 효모에 의해 우리가 얻고자 하는 알코올과 술이 끓어 오르는 것 처럼 하는 이산화탄소를 만들게 되는 것입니다.

쌀을 불려 수분 함량이 25-28%가 되면 양조에 적당하게 되는 것입니다. 즉, 쌀 10kg을 물에 담가 물기를 제거한 쌀의 무게게 12.5 ~ 12.8kg 이되면 적당한 수분 흡수가 이뤄졌다고 보시면 됩니다.


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술빚기 기초강의 3. 쌀씻어 물에 담그기

술 종류와 도구들이 준비됐다면 전쟁터에 나갈 준비는 다 끝난 것입니다. 이제 준비된 재료와 도구들을 이용해 술을 빚어야겠죠.


쌀 씻기 잘하면 반은 성공

일반적으로 집에서 밥 할때 처럼 쌀을 씻으면 80%는 술이 실패할 것입니다. 반대로 쌀씻기를 잘 하면 술빚기의 반은 성공한 것입니다. 그만큼 쌀 씻는 것이 중요하단 이야기 입니다.

* 멥쌀, 찹쌀 상관없이 쌀은 최대한 깨끗하게 씻어줘야 합니다.

쌀 표면에 붙어있는 미세한 이물질들을 잘 씻어주지 않으면 술을 빚어 술독에 담았을때 오염을 일으키는 원인이 될 수 있습니다. 우리에게 필요한 것은 쌀 전체가 아닌 쌀 속에 들어있는 "녹말(전분)"입니다.

전분이 쌀 속에 있기 때문에 쌀을 많이 씻는다 해도 전분까지 달아나는 일은 없습니다. 우리가 먹는 밥은 그렇게 깨끗하게 씻지 않아도 됩니다. 그것은 쌀 표면에 많은 영양소가 포함되어 있기 때문인데요. 이것들이 몸에 들어가서 좋은 역활을 해 주기때문에 그지 깨끗하게 씻어줄 필요가 없는 것입니다.

그러나 술 빚는 쌀을 먹는 것은 인간이 아닌 "미생물"입니다. 미생물이 술독 속에서 살아남기 위해 주의의 잡균들과 싸움을 시작하는데, 만약 쌀 자체에 이물질이나 잡균이 함께 들어온다면 미생물을 살아 남을 수 없을 것입니다. 그러면 술이 실패하는 것이죠.

쌀 씻는 순서

1. 쌀의 양에 맞는 용기를 준비하여 쌀을 담는다.
2. 물로 2~3번 헹궈 이물질을 제거한다.
3. 다시 물을 담고 손을 펴서 쌀의 중간 부분에 넣는다.
4. 손을 한쪽 방향으로 빠르게 돌려 쌀 알갱이들이 원심력에 의해 씻기도록 한다.(이때, 손에 너무 힘을 주게 되면 쌀 알갱이가 깨지게 되니 주의한다.)
5. 기본적으로 이렇게 100번 손으로 돌려주고 나서 물을 버리는 것을 3회정도 반복한다.(쌀 표면에 있는 이물질 제거)
6. 이렇게 3회정도 반복 한 후에 용기에 흐르는 물을 넣어 남아있는 미세물질을 제거한다.

물에 담가두기

깨끗이 씻은 쌀을 물에 하룻밤 담가두는 과정이다.

1. 깨끗한 물과 용기를 준비한다.
2. 잘 씻은 쌀을 물에 담가 둔다. (3시간 정도)
25% 정도 수분 흡수

이렇게 쌀을 침지하는 시간이 다른 이유는

3. 물에 담가 놓았던 쌀을 다시 깨끗한 물로 헹군다.
(이물질 제거와 물속에 녹아든 발효에 필요없는 영양소의 제거가 목적이다.)


주의>

1. 쌀을 다 씻어 물에 담가 놓을 때, 먼지등이 들어가지 않도록 신문 등을 이용해서 잘 덮어 줍니다.

2. 쌀을 다 씻어 물에 담가 놓을 때, 물을 충분히 넣어줘야 합니다. 쌀 표면위로  5cm정도 올라오도록 해야 합니다.(쌀이 물을 흡수해서, 물을 적게 넣어주면 쌀 표면과 공기가 그대로 접촉하게 됩니다. 조심 조심)


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술빚기 기초강의 2. 도구의 선택

자신이 빚고 싶은 술을 선택하였다면, 이제는 그 술을 빚을 때 필요한 도구들을 선택해야 합니다.

술을 빚을 때 필요한 도구들

1. 시루,찜기 등 : 고두밥이나 설기떡을 만들 때 필요
2. 넓은 그릇 : 고두밥+누룩+물 을 혼합할때 필요.
3. 항아리(발효조) : 혼합한 것을 넣어 발효시킬 때 필요.
4. 이불, 두꺼운 천 : 항아리를 보쌈할 때 필요.
기타 : 주걱, 술독덮개천, 술독받침대 등

대부분의 도구들은 일반 가정집에 다 있으며,  꼭 필요한 것만 구입하시면 됩니다.

그런데, 문제는 찜기(시루)와 항아리(발효조)를 어느정도 크기의 것을 준비해야 하는가 입니다.

자신이 가지고 있는 도구에 술의 양을 맞출 것인가. 아니면 내가 빚고자 하는 술에 도구를 맞출 것인가. 가능하면 자신이 가지고 있는 도구에 술의 양을 맞추는 것이 좋습니다. 나중에 술의 양을 더 늘리고 싶을 때, 좀 더 큰 도구를 구입하면 됩니다.

찜기의 크기 : 보통 쌀 8kg(1말)을 찔 수 있는 용량이면 됩니다.

술독의 크기 : 술을 처음 빚는 사람들에게 술독의 크기를 계산하는 것은 쉽지 않습니다. 그러나 다음과 같이 하면 그리 어렵지 않을 것입니다.

내가 빚고자 하는 술의 총량을 알아본다.

1. 쌀 1되를 1리터로 계산.
2. 누룩 1되를 1리터로 계산.
3. 물 1되를 1.8리터로 계산.

1+2+3 을 합하면 술 빚는 부피를 얻을 수 있습니다. 발효조는 술의 총 부피보다 좀 더 큰 것을 준비하면 됩니다.

예) 단양주 빚기

<쌀 1말을 쪄 고두밥을 만든다. 이것이 차게 식으면 누룩 1되와 물 3되를 넣어 빚는다.> 라고 한다면...

쌀 1말 = 10리터
누룩 1되는 = 1리터
물 3되는 3*1.8 = 5.4리터

총 부피는 16.4리터 정도입니다.  그럼 술독 크기는 20리터 정도를 준비하면 되겠네요.^^

참고> 일반 가정에서 항아리(발효조)의 용량이 35리터 이상 넘어가면 관리하기 힘들어집니다. 보통 10리터 전,후의 술독과 30리터 정도의 술독 1개씩만 있으면 대부분의 술은 다 빚을 수 있습니다.


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술빚기 기초강의 1. 단양주로..아니면 이양주로.??

처음 술을 빚는 사람들은 어떤 술을 빚는 것이 좋을까!! 개인적으로는 단양주보다 이양주를 권하고 싶습니다. 물론, 술을 처음 빚는 분들에게 "단양주"도 아니고 "이양주"를 빚는게 무리가 아닐까! 라는 물음을 할 수 있다고 봅니다. 그러나 여러분들이 생각하는 것 처럼 "단양주"는 쉬운 술이 아닙니다. 오히려 "이양주"의 술빚기가 술을 안정적으로 빚을 수 있습니다.

먼저, 단양주 빚기를 살펴보겠습니다.

단양주 빚기

1. 발효가 잘 일어날 수 있도록 "수곡"을 이용.
2. 죽,범벅,설기떡 보다는 처음부터 고두밥 이용(미생물 분해가 쉽지 않다.)
3. 한번에 술을 빚을 수 있다. (단양주의 장점)
4. 술이 실패율이 높다.<단양주의 단점)

<참고>
단양주 : 한번에 술빚기를 끝내는 술
수곡 : 물에 누룩을 섞어 놓은 것.
범벅 : 곡물의 가루에 끓는 물을 부어 죽처럼 만드는 것.

이양주 빚기

밑술 : 효모증식이 목적

1. 발효가 잘 일어날 수 있도록 가루를 낸다.
2. 죽이나 범벅, 설기떡을 이용한다.
3. 술 빚는 전체 양이 적다. (이양주의 장점)
4. 술의 실패율이 적다. (이양주의 장점)

덧술 : 술의 양과 알코올 도수를 높임

1. 밑술보다 많은 양의 곡물이 들어간다.
2. 죽,범벅,설기떡 모두 사용할 수 있지만, 대부분 고두밥을 사용한다.
3. 밑술이 잘 됐을 때, 술의 실패율이 적다.
4. 짧게는 3일에서 길게는 1달이상 발효시킨다.
참고> 이양주 : 밑술과 덧술, 두번에 걸쳐 빚는 술

이렇게 "단양주"와 "이양주"의 술을 살펴 봤습니다.

단양주가 한번에 빚기 때문에 이양주에비해 경제적일 수는 있지만, 이양주에 비해 술의 실패율이 높고, 실패 했을 때, 많은 양의 곡물을 버려야 하는 단점이 있습니다.

반면, 이양주의 경우는 밑술과 덧술로 두번에 걸쳐 술을 빚기 때문에 단양주보다 안정적인 술빚기가 가능합니다. 또한,  밑술이 잘 되지 않았더라도 버리는 곡물의 양이 적기 때문에 단양주보다는 훨씬 경제적인 것입니다.


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전통주 기초강의 9. 단양주와 이양주

우리가 빚는 술의 대부분은 "밑술"과 "덧술"로 이루어진 이양주입니다.

밑술이란 덧술을 빚기위해 빚는 술을 말하고, 덧술은 밑술에 한 번 더 덧한다. 하여 덧술이라고 하는 것입니다. 즉, "밑술", "덧술"은 이양주 이상의 술빚기에서 사용하는 용어입니다. 당연히 단양주는 "밑술", "덧술"이라는 것이 없습니다.

삼양주는 "밑술"에 "덧술"을 하고 한번 더 "덧술"하는 술' 또는, 밑술,덧술,2차덧술 이라고 부르기도 합니다.

많은 사람들이 "단양주"는 초보자들이 빚는 술, 또는 빚기 쉬운 술로 생각하고 있습니다. 한번에 빚는 술이라 얕잡아 보는 것 같습니다. 그러나 "단양주"는 술을 많이 빚어 본 사람도 실패를 밥 먹듯이 할 정도로 어려운 술입니다.

개인적으로는 술을 처음 빚는 분들에게는 "단양주" 보다는 "이양주"를 빚도록 권장하고 싶습니다. "이양주"가 양조 공정이 한번 더 있어 복잡해 보여도 술을 안정적으로 발효시키는데는 "단양주"보다 오히려 쉬울 것입니다.

단양주는 처음부터 많은 양의 곡물이 들어가기 때문에 실패했을 경우 경제적으로 부담이 됩니다. 그러나 이양주의 경우 밑술에는 적은 양의 곡물이 들어가기때문에 실패하더라도 큰 부담이 없습니다.

1. 단양주

우리가 잘 알고 있는 "부의주"(동동주)가 대표적인 단양주입니다. 대부분의 "단양주"는 술을 빨리 발효시킬 수 있는 방법들을 사용하는데, 대표적인 제조법 중에 하나가 물에 누룩을 넣어 놓았다가 사용하는 "수곡"을 이용하는 술빚기 입니다.

물에 누룩을 담가 놓는 이유는 누룩 속에 있는 미생물, 특히 효소의 활동을 증가시켜 술 빚는 초기에 "당화"가 빨리 이루어 지도록 하는 역활을 하게 됩니다. "당화"가 빨리 이루어지면 "효모"에 의한 알코올 발효가 빨라지게 되어 안정된 술빚기를 할 수 있습니다.

단양주의 특징중 또 다른 하나는 "대부분의 단양주는 여름에 빚는다"는 것입니다.

온도가 높게 되면 미생물의 활동이 활발하게 진행되기 때문에 잡균의 침입을 막을 수 있습니다. 그러나 여름철 온도관리를 잘 하지 못하면 바로 산패가 이루어지기 때문에 온도관리에 각별히 신경을 써야 합니다.

2. 이양주

밑술과 덧술로 이루어진 이양주는 가장 안정된 제조법이라 할 수 있습니다.

밑술에서 미생물의 증식을 도와 덧술에서 많은 양의 곡물을 안정적으로 발효시킬 수 있도록 하기 때문에 큰 실패 없이 술을 빚을 수 있습니다.

앞에서 설명 했듯이 "단양주" 보다 "이양주"의 술빚기에서 술이 잘 되는 이유가 바로 "밑술"에 있습니다. 밑술이란 덧술을 빚기 전의 술, 또는 효모의 증식을 위한 술로 생각할 수 있습니다. 대부분의 밑술에는 몇가지 공통점이 있는데요.

첫째, 곡물의 가루를 이용한다.
둘째, 가루를 익히거나 쪄서 사용한다.
셋째, 물이 적게 들어간다.  

이 세가지가 하는 일은 모두 누룩 속의 발효균이 잘 자랄 수 있도록 좋은 조건을 만들어 주는 것입니다. <실패&성공 게시판 - 모든것은 발효력이다. 참고>

이렇게 밑술이 되었으면, 덧술에서는 밑술보다 많은 양의 곡물이 투입됩니다. 밑술에 많은 양의 효모가 증식되어 있기 때문에 덧술을 많이 투입해도 이를 분해 시킬 수 있는 충분한 힘이 있는 것입니다.

여기에 술의 종류와 날씨, 계절의 변화에 따라서 덧술에 누룩, 물, 가향재, 약재 등이 들어가기도 합니다. 요즘같은 봄이 오면 "복숭아꽃", "진달래꽃", "매화꽃" 등을 덧술을 빚어 넣을 때 함께 혼합하여 넣으면 됩니다.

삼양주, 사양주, 오양주 이상으로 술을 덧 빚으면 술의 실패율이 낮아지게 됩니다. 또한, 알코올 도수와 단맛 그리고 술의 향이 좋아지게 되기 때문에 더 고급주에 속하게 됩니다.  그러나 일반 가정에서는 술의 양이 많아져 관리가 힘듭니다.


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전통주 기초강의 8. 양조의 공정

"양조의 공정"하면 말 자체가 어려워 보이지만, 실상 술빚는 전체 과정을 부분적으로 나눠 놓았다고 생각하면 됩니다. 여기에서는 "쌀"로 빚는 전통주를 기준으로 설명드리겠습니다.


1. 선택 : 쌀 (보리, 밀, 옥수수, 감자, 포도, 사탕수수, 복분자 등)
    
2. 세미 : 쌀을 깨끗이 씻어 쌀 표면에 있는 이물질을 제거한다.

3. 침지 : 물에 담가 쌀이 수분을 흡수할 수 있도록 한다.

4. 가공 : 고두밥, 설기떡, 죽, 범벅 등 을 만든다.

5. 담금 : 가공원료 + 누룩 + 물 + (가향재, 약재, 소주 등)을 섞어 술독에 담는다.

6. 발효 : 효소와 효모에 의해 "당화와 알코올발효"가 동시에 일어나 알코올과 이산화탄소가 발생.난다.(병행복발효)

7. 여과 : 용수를 이용하거나 체를 이용하여 찌꺼기를 제거한다.<냉동여과방법>을 사용하기도 한다.


술을 여과하였으면 크게 셋으로 나눌 수 있습니다.

첫째, 병입 : 알맞은 용기에 담는다.

둘째, 숙성
-> 숙성 : 용기에 담아 일정한 기간동안 낮은 온도에 보관한다.
-> 병입 : 알맞은 용기에 담는다.

셋째, 증류
-> 발효주를 증류하여 증류주를 만든다.
-> 숙성 : 숙성 용기에 담아 오랫동안 용기(옹기, 오크통 등)에 보관합니다.
-> 병입 : 알맞은 용기에 담는다.


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전통주 기초강의 7. 단위와 용량

현재 대부분의 사람들이 술을 빚을 때 사용하는 단위입니다. 옛 문헌에는 모두 되, 말, 홉, 주발, 대접, 복자, 병 등의 용어가 자주 쓰이는데, 여러분의 편의를 위해 정리하여 올립니다.


쌀 : 1말 = 8kg   /   1되 = 800g   /   1홉 = 80g

누룩 : 1되 = 500g   /   1홉 = 50g

물 : 1말 = 18L(리터)   /   1되(병) = 1.8L(리터)

1 사발 = 700ml 정도
1 주발 = 700ml 정도
1 대접 = 800ml 정도
1 복자 = 450-500ml 정도
1 병 = 1.8L(리터) 정도

이렇게 술을 빚을 때 무게로 하지 않고 부피로 계산하는 이유는 무엇일까요?

특히, 쌀의 경우에는 쌀속에 포함된 수분의 양에 따라 무게가 틀려집니다. 이렇게되면 술을 빚을 때마다 무게가 틀려지게 되어 일정한 술빚기가 어려워집니다.

누룩은 부피로 계산할 수 있지만 같은 양의 누룩이라도 가루상태는 부피가 작을 것이고 반대인 경우에는 부피가 크게 나올 것입니다. 따라서 누룩은 무게로 계산해야 같은 양을 얻을 수 있습니다.



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