전통주 뉴스
우리나라의 전통식초는 유럽의 발사믹식초나 일본의 흑초에 버금가는 다양한 유기산과 영양소를 품고 있는 식품이다. 발효에서 숙성까지 잊힌 전통식초 제조법을 바탕으로 식초를 만들고 있는 ‘초산정’ 한상준 대표가 처음 식초를 만난 때는 12년 전이다.
도시 생활에 지쳐 다니던 직장을 그만두고 고향인 경북 예천군 용궁면으로 내려오기 전 제일 먼저 생각한 것은 ‘자신의 부모와 이웃들이 힘들게 지은 농산물을 2차 가공을 통해 부가가치가 높은 상품으로 만들 수 있는 방법이 없을까’였다. 우연히 자연발효 식초를 접하게 됐고 농산물로 몸에 좋은 식초를 만들어보자는 생각에 4년간 식초를 공부했다. 그 후 고향에 내려와 이론으로만 접하던 식초를 직접 만들면서 많은 시행착오 끝에 자연식초 만들기에 성공했다.
“식초는 술에서 시작됩니다. 술이 잘 쉬면 식초가 되는 것이지요. 옛날 할머니들은 요리에 사용하는 식초를 슈퍼에서 사지 않고 만들어 사용했어요. 막걸리를 따뜻한 부뚜막에 올려두면 얼마 안 지나 시큼한 식초로 변하지요. 초산균이 막걸리의 알코올을 산화시켜 식초가 되는 것입니다. 하지만 신맛이 난다고 해서 다 식초는 아닙니다. 부패된 음식에서 신맛을 내게 하는 부패균이나 젖산균이 아닌, 초산균이 번식해 발효해야만 건강한 식초를 만들 수 있어요.”
식초는 크게 합성식초, 양조식초, 천연식초로 나눌 수 있다. 합성식초는 석유에서 뽑은 빙초산을 물에 희석하거나 초산균으로 발효한 에틸알코올과 섞어 만든다. 여기에 당질, 물엿 등으로 단맛을 내면 하룻밤 만에 식초가 만들어진다. 가공이 쉽고 원료도 저렴하다는 이유로 일본과 독일 등에서는 공업용으로 쓰이고 있다. 양조식초는 다시 주정식초와 천연식초로 나뉜다. 우리가 가정에서 주로 사용하는 주정식초는 에탄올에 초산균을 넣어 하루 이틀 만에 속성으로 발효시켜 만든다. 사과식초의 경우 에탄올 희석액에 사과농축액을 첨가해 만든다. 에탄올로 만든 주정식초에는 초산은 있지만 식초의 또 다른 주요 영양성분인 비타민과 유기산은 매우 적다는 것이 단점으로, 원료 자체만으로 발효하는 천연식초보다 영양가가 많이 떨어진다. 그에 비해 천연식초는 유기산을 비롯해 다양한 영양소가 함유되어 있고 잘못된 식습관으로 생긴 질병을 예방하는 데 큰 도움을 준다.
“공부를 하면서 자연발효 식초가 사람의 신진대사를 활발하게 하고 간 해독과 당뇨 등에도 도움이 된다는 사실을 알게 되었어요. 이렇게 몸에 좋은 식초인데 한국에서는 음료보다는 부엌 찬장 안의 여러 가지 조미료 중 하나로 쓰이고 있어 그 빛을 발하지 못하는 것이 안타깝더라고요. 그때부터 잠자리 머리맡에 작은 수첩을 두고 꿈에서 얻은 식초 정보가 있다면 자다가 일어나 메모할 정도로 식초에 파고들었습니다.”
한상준 대표는…
12년 전 처음 자연식초를 접한 뒤 문헌과 많은 실험을 통해 한국 전통식초를 제조하는 데 성공해 그 맥을 이어가고 있다. 2008년에는 농림수산식품부 및 한국식품연구원과 함께 한국의 전통식초 규격을 만들어 신지식인으로 선정되었으며 직접 만든 식초는 품질을 인정받았다. 현재 경북 예천군에 위치한 ‘초산정’에서 전통식초를 만들어 보급하는 데 힘쓰고 있다.
1. 초산정에서는 유기농이나 친환경으로 재배한 현미, 찹쌀, 보리, 차조, 기장의 오곡을 이용해 식초를 만든다.
2. 신초를 발효하기 위해서는 누룩이 꼭 필요하다.
3, 4. 잘 띄운 누룩은 잘게 부셔서 사용한다.
5. 1백 일 정도 발효시킨 식초는 항아리에 담아 랩으로 꼼꼼하게 밀폐해 공기에 노출되지 않도록 보관한다.
백 일 발효, 일 년 숙성으로 빚는 오곡미초
우리나라에서는 삼국시대부터 식초를 먹기 시작했지만 일제시대 때 집에서 술을 담그지 못하게 하고 광복 후에는 경제가 어려워 우리 고유의 가양주(집에서 담그던 술)가 다수 사라지면서 술을 근본으로 한 식초마저 사라지게 됐다.
“우리 식초는 다양한 맛과 영양을 간직하고 있어요. 예부터 가양주라고 하여 지역마다 또 집집마다 술맛이 달랐죠. 서울의 어느 집은 봄철에 채취해둔 쑥이나 솔잎으로 술을 담그고 전라도에서는 복분자나 뽕잎으로 또 강원도에서는 녹두를 넣어 술을 빚었지요. 지역 특산품을 넣어 만든 가양주를 발효시켜 만든 식초의 맛 역시 정말 다양했다고 합니다.”
똑같은 재료를 사용해도 물과 공기, 기온, 항아리 등 발효 환경에 따라 그 맛이 달라지는 식초기에 일정한 품질의 식초를 만들 수 있는 지금이 있기까지 그간의 고생은 말로 표현할 수 없다고 한다.
“똑같은 재료를 써서 한날한시에 담근 식초인데도 항아리마다 맛이 다 다를 때면 막다른 골목의 벽을 마주한 기분이었어요. 누구에게 물어볼 수도 없고 답답하기만 했죠. 다시 반복적으로 식초를 담그는 수밖에요. 정말 재미있는 건 재료를 두는 위치와 발효시키는 위치에 따라 같은 재료를 사용하더라도 식초 맛이 달라질 수 있다는 거예요. 제가 아직까지 항아리 발효와 숙성을 고집하는 이유도 그것 때문이에요. 8년 전에도 항아리 한 독에 30만 원이 훌쩍 넘었어요. 경제적으로 부담이 되는 건 물론 관리하기도 힘들어 항아리도 여러 독 깨졌죠. 꾀가 생겨 관리하기 쉽고 온도 조절하기도 쉬운 스테인리스 통으로 바꿨는데 웬걸요. 항아리에서 숙성시킨 것보다 맛과 향이 덜한 거예요. 그래서 다시 항아리로 바꾸고 지금까지도 좋은 항아리를 구하는 것이 숙제로 남아 있어요.”
초산정 식초는 물 맑고 공기 좋은 예천에서 유기농으로 생산한 현미, 찹쌀, 보리, 차조, 기장의 오곡으로 만든다. 특히 현미는 ‘백진주’라는 품종의 반찹쌀 종으로 백진주로 식초를 만들면 맛이 훨씬 좋다고 한다. 보급종은 아니기에 한상준 대표가 3년에 한 번씩 직접 모종을 만들고 인근의 농부들과 계약 재배를 통해 친환경 곡물을 구입해 식초를 만든다. 식초를 만드는 과정은 먼저 오곡을 가볍게 세척한 뒤 한나절 동안 깨끗한 물에 불려둔다. 불린 오곡은 한 시간 정도 쪄 따뜻한 기운이 약간 남을 정도로 식힌다. 식힌 오곡에 누룩곡과 엿기름을 일정한 비율로 넣어 섞은 뒤 따뜻한 곳에서 하루 정도 숙성시켜 식혜를 만든다. 완성된 식혜를 이용해 일주일 이상 발효시켜 술을 빚는다. 이렇게 완성된 술을 두 달 이상 발효시켜 식초를 만든 후 다시 땅속에 묻은 항아리에서 일 년 정도 숙성시키면 부드러운 식초가 완성된다. 식초를 항아리에 넣어 숙성시킬 때에는 공기와 접촉하지 못하도록 항아리 입구를 랩으로 꼼꼼하게 막아두어야 한다. 식초가 공기와 접촉하면 맛은 독해지고 색도 진해진다. 이렇게 정성스럽게 만든 식초는 백화점을 비롯해 마트와 친환경 식품매장 등 전국 4백50개 곳에서 판매되고 있다.
한 대표는 또 서울에 ‘한상준식초학교’를 설립하는 등 일주일에도 몇 번씩 예천과 서울을 오가며 전통식초에 관한 특강을 하고 있다. 내년 즈음에는 초산정 인근에 ‘식초박물관’을 열 생각이다.
“식초를 만들어 팔면 밥은 굶지 않을 것 같아 시작한 일이고 실제로 지금은 식초가 없어서 못 팔 정도로 판매 성과도 좋은 편이에요. 규모는 작아도 큰 욕심 부리지 않으면 제 후대까지 식초로 생계를 꾸려가는 데 큰 어려움은 없을 것 같아요. 다만 이렇게 좋은 우리 식초인데 세계적으로 그 가치를 인정받지 못한다는 것이 아쉬워요. 중국의 경우 1인당 식초 소비량이 우리나라의 4배, 일본은 2백 년 이상 식초를 만들어온 양조장도 꽤 많아요. 우리나라의 전통식초가 세계에서 인정받기 위해서는 먼저 우리나라 사람들이 전통식초를 제대로 이해할 필요가 있다고 생각합니다.”
1년 정도 숙성시킨 식초가 담긴 항아리들. 1년 숙성시킨 식초는 맛이 부드럽고 향이 깊다.
식초소스 곁들인 소고기샤브샐러드
기본재료
소고기(샤브샤브용) 100g, 주키니호박·피망(노란색)·당근 50g씩, 표고버섯 1장, 방울토마토 3알, 양파 ¼개
식초소스 식초·간장·설탕 3큰술씩
만드는 법
1 주키니호박과 피망, 당근, 표고버섯은 사방 1㎝로 큐브 모양으로 썬다.
2 냄비에 분량의 소스 재료를 넣고 끓인다. 소고기를 넣어 살짝 익힌 후 소스와 고기를 분리시켜 식힌다.
3 ①의 큐브 썬 채소를 손잡이가 있는 채망에 담아 그대로 끓는 물에 넣어 채소를 살짝 데친 후 물기를 빼둔다.
4 접시에 ②의 소고기와 ③의 데친 채소를 예쁘게 담고 ②의 소스를 살짝 뿌린다.
해물파강회
기본재료
전복 4마리, 참소라 1마리, 오징어 마리, 칵테일새우 4마리, 쪽파 6뿌리, 된장 약간
소스 간장 3큰술, 식초·다진 파·마늘 1큰술씩, 설탕 큰술, 굴소스·통깨·두반장 1작은술씩
만드는 법
1 전복은 껍데기를 솔로 깨끗이 문질러 닦은 뒤 김이 오르는 찜통에 넣고 약불에서 20분 정도 찐다.
2 냄비에 물과 된장을 약간 넣고 끓기 시작하면 참소라를 넣고 15분 정도 삶는다.
3 쪽파와 오징어, 새우는 끓는 물에 데친다.
4 오징어는 2×3.5㎝ 크기로 자른 뒤 위에 새우를 올리고 데친 쪽파로 돌돌 말아 고정시켜 접시에 담는다.
5 ④에 분량의 재료를 섞어 만든 소스를 곁들인다.
김민지 셰프의
전통식초를 활용한 레시피
고려시대는 식초를 음식뿐만 아니라 민간 약재로도 썼다고 <향약구급방>에 나와 있다. 또 허준이 쓴 <동의보감>에서도 ‘식초는 풍(風)을 다스리며 고기와 생선, 채소 등의 독을 제거한다’라고 씌어 있다. 식초가 널리 보급됐던 조선시대 중기에는 집집마다 부뚜막에 ‘초두루미’라는 식초 발효 옹기까지 있었다. 그만큼 식초가 우리 몸에 이롭다는 것을 예부터 우리 조상은 알고 있었던 것이다.
“자연발효시킨 식초는 누룩 향이 미세하게 나면서 풍미가 좋아요. 일체의 식품첨가물을 넣지 않았다고 하니 더욱 믿을 만하고요. 시지만 끝 맛이 상큼해서 음료로 마시기 제격이에요. 코스 요리의 후식으로도 좋을 듯해요. 특히 탄산수에 타서 마시면 톡 쏘는 맛까지 더해져 더욱 맛있게 즐길 수 있지요. 피로 해소와 노화 방지에도 좋다고 하니 저 역시 냉장고에 상비해두고 매일 한 잔씩 마셔야겠다는 생각이 드네요.(웃음) 또 양조식초에 비해 신맛이 강하지 않고 부드러워 요리의 소스로도 좋아요. 특히 육류에 곁들이는 소스로 만들면 새콤하고 상큼한 맛이 더해져 고기의 누린 맛을 상쇄시키는 데 딱입니다. 해산물 요리에 곁들이면 입맛을 돋워 애피타이저로 즐길 수 있고요. 연근이나 오이 등 초절임이나 피클에 자연식초를 넣어 절이면 신맛이 부드럽게 스며들어 샐러드처럼 먹을 수 있어요.” 
김민지 셰프는…
퓨전 한식 레스토랑 ‘민스키친’의 오너셰프. 음악을 전공했지만 음식 만드는 것을 무척이나 좋아해 음악 대신 요리를 택했다. 기본에 충실하되 약간의 변화로 색다른 한식을 즐기는 것을 사람들에게 권하며 한식의 세계화에 대한 새로운 시각으로 TV와 잡지에서 활발히 활동 중이다.
유자연근초절임
기본재료
연근 2개
절임물 유자청·물 2컵씩, 식초 1컵, 설탕 컵, 굵은소금 1큰술
만드는 법
1 연근은 감자칼로 껍질을 벗긴 후 0.5㎝ 두께로 동그랗게 썰어 식초를 약간 넣은 물에 담갔다가 끓는 물에 살짝 데친다.
2 볼에 분량의 재료를 섞어 절임물을 만든다.
3 깨끗이 소독한 병에 ①과 ②를 넣어 고루 섞은 뒤 냉장보관해 2일이 지나면 먹는다.
오미자초냉차
기본재료
오미자초엑기스 3~4큰술, 탄산수 330㎖
만드는 법
오미자초엑기스에 탄산수를 붓고 기호에 따라 얼음이나 오미자초엑기스를 가감한다.
촬영 협조 초산정(054-653-6944 www.chosanjung.com)
