전통주 뉴스
농촌진흥청은 우리 전통주의 맥을 잇고 전통주 산업을 활성화 하기 위해 2008년부터 해마다 2~3개의 우리 옛술을 발굴·복원하고 있다.
단순히 술을 찾고 만드는 것이 아니라 양조법에 숨어 있는 선조들의 지혜를 찾아내는 과정이라 즐겁다고 농진청은 말한다.
농진청은 이렇게 복원한 우리 명주의 발전을 위해 전통주를 우리나라를 대표하는 문화상품으로 인식하는 문화 확산에도 노력하고 있다.
'부어라 마셔라'가 아닌 특색있고 즐길 줄 아는 음주문화에 대한 목소리가 높아지는 지금 농진청은 맛있고 멋스러운 우리술을 권하고 있다.
농진청은 우리 전통주의 맥을 잇고 전통주산업 활성화를 위해 2008년부터 지난해까지 총 13개 전통주를 복원했다.
지금까지 복원한 전통주는 ▶2008년 삼일주, 황금주 ▶2009년 녹파주, 아황주 ▶2010년 도화주, 석탄주, 벽향주 ▶2011년 삼해주, 진상주, 삼미감향주 ▶2012년 예주, 자주, 칠일주로 그 종류가 매우 다양하다.
농진청의 이러한 우리술 복원은 되살리는데 그치지 않고 과학적 해석을 통해 현대인의 취향에 맞는 양조기술을 개발, 전통주를 산업화 시키는데 초점을 두고 있어 그 의미가 더욱 크다.
특히 우리나라의 전통주를 쉽게 즐길 수 있게 하기 위해 제조법을 공개, 가정에서도 편하게 음미할 수 있도록 배려하고 있다.농진청은 집에서 쉽게 담글 수 있는 우리술을 소개했다. 농진청이 발굴·복원한 우리술 이야기에 취해보자.
▶복사꽃 향기 그윽한 "도화주(桃花酒)"
도화주는 농진청이 2010년 복원한 우리 전통 고급 가양주다.
복사꽃과 가지를 발효과정에 넣어 은은한 복숭아꽃 향과 가지에서 우러나는 쌉쌀함이 조화된 맛이 특징이다.
도화주는 증보산림경제, 규합총서, 임원십육지 등의 고문헌에 수록돼 있는 우리 전통주로 맛이 역사만큼이나 깊은 것으로 알려졌다.
도화주는 알코올 도수가 16도 정도로, 달콤하고 향기가 깊어 가벼운 다과와 함께 여성들이 마시기에도 적합하다.
도화주를 담그려면 우선 멥쌀 400g을 깨끗이 씻어 가루를 낸다.
그리고 끓인 물 720㎖를 넣어 반죽한 뒤 식으면 누룩 18g, 밀가루 27g, 효모 4g을 골고루 섞은 후 독에 5일 간 넣어 밑술을 담근다.
이후 멥쌀과 찹쌀을 각각 480g씩 넣어 고두밥을 찐 뒤 물 약 2ℓ를 끊여 식힌 후 고두밥과 섞는다.
마지막으로 독에 복사꽃 4.3g을 깔고 그 위에 밑술과 차게 식힌 고두밥물을 넣은 후 복사나무가지를 2~3개 가운데 꽂아 두고 찬 곳에서 15일 이상 발효시키면 복숭아향 가득한 도화주를 맛볼 수 있다.
▶삼키기 아까운 '석탄주(惜呑酒)'
석탄주는 애석할 '석', 삼킬 '탄'자를 사용한 이름으로 '향기와 달기가 기특해 입에 머금으면 삼키기가 아깝다'는 뜻이다.
2010년 농진청이 철저한 복원과정을 거쳐 세상에 다시 나오게 한 석탄주는 그 이름만큼이나 맛과 향이 좋다.
임원십육지, 음식방문, 조선무쌍신식요리제법 등의 고문헌에 수록돼 있으며 당도가 높아 여성들이 마시기에도 적합하다.
석탄주 제조법은 멥쌀 1kg을 3시간 동안 물에 담갔다가 물기를 뺀 뒤 가루를 낸다.
가루에 물 5.2ℓ를 넣고 약 30분간 죽을 쑨 뒤에 누룩가루 400g을 섞어 버무려 찐 찹쌀 5kg과 차게 식혀 밑술과 항아리에 담아둔다.
여름에는 3일(봄·가을 5일, 겨울 7일) 후면 단맛과 쓴맛이 잘 어울린 석탄주를 맛볼 수 있다.
▶임금께 진상하던 '진상주(進上酒)'
진상주는 우리 술 복원 프로젝트에 따라 2011년 복원한 3개 전통주(삼해주, 삼미감향주, 진상주) 중 하나로, 임금께 진상하기 위해 만든 술로 전해지고 있다.
다른 전통주에 비해 알코올 도수가 16∼17도 정도로 제법 높지만, 달콤하면서 목 넘김이 부드럽다.
진상주 제조법은 다음과 같다.
멥쌀 1kg을 하룻밤 물에 담갔다가 꺼내어 곱게 가루를 낸 다음 끓는 물 3ℓ를 쌀가루에 쏟아 붓고 반죽을 한다.
반죽이 식으면 누룩가루 800g을 섞어 항아리에 넣고 겨울엔 7일, 봄·가을엔 5일, 여름엔 3일 정도 서늘한 곳에서 발효시킨다.
그 다음 찹쌀 5.4kg을 깨끗이 씻어 푹 찐 후 식혀서 밑술과 합해 항아리에 넣는다.
덧술하고 봄·여름에는 7일, 가을·겨울에는 14일 후 체에 거르면 달기와 향기가 잘 조화된 진상주를 즐길 수 있다.
