전통주 뉴스
경기도 여주의 지역특산주 양조장 '술아원' 강진희 대표
과하주, 고구마소주, 복분자 약주. 막걸리 등 제품 라인업 풍성
술지게미 처리 고민하다가 '복분자 그라빠'도 만들어
여주산 수수로 만든 '한국형 고량주' 증류주 개발도 막바지
술아원의 풍성한 제품 라인업. 왼쪽부터 복단지, 고구마소주 40도, 25도, 복분자 그라빠. 그 다음이 과하주 5종, 맨 오른쪽이 막걸리 술아. /박순욱 기자
박순욱 선임기자
입력 2023.03.15 12:44
작년 말에 출시관 '복분자 그라빠'는 경기도 여주의 지역특산주 양조장 술아원 강진희 대표가 만든 술이다. 경기미와 전통누룩, 그리고 농촌진흥청이 개발한 국산 토종 효모로 술을 빚어 생쌀 발효 후, 여주 홍천면에서 재배한 복분자를 넣고 다시 발효시켜 증류한 제품이다. 알코올 도수는 40도, 복분자의 달달한 향과 맛을 느낄 수 있다고 한다.
그러나, 술이 약한 사람들 사이에선 "알코올 도수가 높아 복분자의 달달한 향을 느끼기 어렵다"는 지적도 있고, 전통주 시장 전체의 반응도 아직은 뜨겁지 않다. 하지만, 이 술이 갖는 의미는 따로 있다. 국내 숱한 전통주 중에서 환경을 생각해서 만든 최초(?)의 술이란 사실이다.
그라빠(Grappa)가 어떤 술인가? 그라빠는 이탈리아어로 '와인을 만들고 남은 찌꺼지를 증류해 만든 증류주'라는 뜻이다. '와인을 만들고 남은 찌꺼기' 즉, 와인 양조 후의 부산물로는 포도껍질, 씨앗, 남은 즙을 말한다. 발효가 진행된 후 남은 즙에 알코올과 단맛이 남아 있다. 이런 와인 부산물들을 그냥 버리지 않고 다시 술, 증류주로 만든 대표적인 술이 그라빠다. 와인 부산물을 재활용한 술이 곧 그라빠다. 대기 그라빠는 그리 고급술로 인정받지는 못하지만, 일부 뮤명 와이너리는 포도품종을 엄선해 발효, 증류를 거친 후 3년 이상의 오랜 숙성을 더해, 고급 그라빠를 내놓기도 한다.
술아원 강진희 대표 역시 '술아원의 효자살품' 복단지를 빚으면서 양조 후에 산더미처럼 쌓이는 복분자 찌꺼기를 어떻게 처리할 지 고민했다. 복단지는 쌀을 기본원료로 한 약주로, 마지막 담금 때 생 복분자를 으깨 넣은 술이다. 시중에 흔한 복분자술들은 과실주의 일종으로, 복분자즙에 알코올 도수를 높이기 위해 주정이나 설탕을 추가해 만든다. 하지만, 술아원의 복단지는 이양주 기법으로 만든 쌀약주에 생복분자를 첨가한 술로 쌀과 복분자의 자연스러운 단맛이 배어 있다.
술아원 강진희 대표가 다단식 단식 증류기를 설명하고 있다. 이 증류설비로 고구마 소주, 복분자 그라빠를 만든다. /박순욱 기자
하지만, 술아원의 복단지 역시 부산물로 나오는 복분자 찌꺼기는 골치덩어리였다. 강진희 대표의 이야기다.
"복분자 지게미에는 알코올 성분이 아직 많이 남아 있어, 가축 사료로도 적합하지 않습니다. 그래서 재활용 방안을 한참 고민하다가, '와인 양조 부산물로 만드는 이태리 그라빠처럼 우리도 복분자 지게미로 복분자 그라빠를 만들면 어떨까?' 생각이 들었어요. 하지만, 우리 주세법은 이마저도 허용하지 않아요. 술 지게미만으로도 술 만드는 것을 허용하지 않고 있기 때문입니다. 그래서 제가 만드는 '복분자 그라빠'는 쌀약주에 생복분자를 함께 넣은 상태로, 다시 말해 약주인 복잔지와 다름없는 술을, 증류해서 만듭니다."
술아원의 '복분자 그라빠'는 복분자 지게미만으로 증류하는 것이 아니기 때문에, 엄밀히 말해서 '복분자 그라빠'라고 하기 어렵다. 그러나, 어쩌겠나? 우리나라 모든 술의 면허는 쥐고 있는 국세청 주세법이 '지게미로 만든 술'을 허용하지 않고 있으니, 법 허용 범위 내에서 만들 수밖에. 그래서 강 대표는 자신이 만든 복분자 그라빠를 '한국형 그라빠'라고 부른다. 한국 실정에 맞게 만들었다는 얘기다. 환경을 살리자는 취지는 일정 부분 살리면서 법 테두리 내에서 만든 술이라는 뜻이다.
강 대표의 이야기는 이어진다. "현행 주세법은 술지게미만으로 술을 만들 수 없도록 하고 있지만, 언젠가는 이 법도 바뀔 것으로 봅니다. 그날이 올 때까지 복분자 그라빠는 친환경 술(술 부산물을 활용하자는 취지로 만든 술)로서 주세법 개정 목소리를 낼 겁니다."
그렇다면, 복분자 그라빠의 맛과 향은 어떨까? 강 대표가 스스로 밝힌 시음기다.
"뚜껑을 열고 처음 한두잔 마시면, 쌀증류주 향이 도드라져요. 그런데 세잔, 네잔, 이렇게 계속 마시면 복분자 특유의 베리 향이 나기 시작해요. 그래서 복분자 그라빠는 마시지 전에 뚜껑을 미리 열어두면 향이 잘 우러나서 좋습니다. 베리향이 좀 천천히 올라오거던요."
술아원은 과하주 전문 양조장으로 잘 알려져 있다. 양조장을 차린 지 아직 10년이 되지 않았지만, 안 만드는 술이 없을 정도로 제품 포트폴리오가 화려하다. 경성과하주를 비롯한 5종의 과하주, 그리고 쌀막걸리, 고구마증류주 필 25도, 복분자 약주 복단지까지. 작년 4분기에 새로 내놓은 복분자 그라빠와 비슷한 시기에 나온 신상품은 '고구마소주 필 40도'다.
경기도 여주의 양조장 술아원 외부 전경. 멋진 카페 외관을 하고 있다. /박순욱 기자
고구마소주 필 25도가 나온 게 2019년이니, 3년만에 40도 신상품이 나온 셈이다. 증류주 시장이 점점 커지고 있다고는 하나, 일본과 달리 국내 고구마소주 시작 규모는 아직 초라하다. 우선, 국내에서 고구마소주를 만드는 회사가 한 손가락도 다 채우지 못한다. 아니, 2곳뿌니다. 술아원과 국순당. 2곳 다 경기도 여주산 고구마를 사용한다.
술아원의 고구마소주는 100% 고구마 만으로 만들지 않는다. 고구마는 쌀보다 전분양이 적은 탓에 원활한 발효를 위해 10% 정도 쌀을 첨가한다. 쌀로 밑술을 담근 뒤에, 삶아서 으깬 고구마와 정제효소를 넣어 발효시킨다.
발효가 끝난 고구마 술을 증류하면 알코올 도수 42도 정도 된다. 그러나, 술아원은 물을 첨가해서 알코올 도수를 25도로 크게 낮춘 '필 25도'를 내놓았고, 3년만에 필 40도를 새로 내놓았다. 그 이유를 강 대표는 이렇게 설명했다.
"25도 고구마소주를 먼저 내놓은 것은 우리나라에 고구마소주가 아직 대중화되지 않았다고 판단한 때문이다. 고구마소주는 향이 독특하고 진하기 때문에 어느 정도 매니아층이 형성되고 나서야 시장이 제대로 커질 것으로 봤다. 고구마소주가 발달한 일본 역시, 40도 고구마소주도 많지만 25도 고구마소주는 더 많다.
하지만, 최근 들어 우리 증류주에 대한 관심이 늘어나는 추세를 타고 고구마소주 매출도 점점 불어나고 있어, 이번에 40도 고구마소주를 내놓았다. 작년 11월에 열린 우리술품평회 때 고구마소주 '필 40도'를 처음 선보였는데, 예상보다 반응이 좋았다. 처음에는 그냥 구색용으로 만들자는 생각이었는데, '잘하면 25도 못지 않게 40도 고구마소주도 스테디 셀러가 될 수도 있겠다'고 생각하고 있다."
그렇다면 고구마소주 25도와 40도의 맛 차이는 어디에 있을까?
"우선 병 라벨부터 차별화했다. 고구마소주 필 25도 라벨은 청색이다. 여주와 인연이 깊은 세종대왕 세자 때 옷 색깔과 같게 했다. 세종대왕이 즉위하고 입은 옷 색깔은? 당연히 붉은 색이다. 그래서 필 40도 라벨은 빨간색이다. 25도는 청색(세자), 도수 높은 40도는 빨간색(임금)을 택했다.
라벨 색상이 다른 만큼, 맛과 향 역시 차이가 있다. '필 25도'는 좀 더 맑고 경쾌한, 어떻게 보면 차가운 느낌은 준다. 반면에 '필 40도'는 따득하면서도 묵직한 느낌은 준다. 고구마 특유의 향도 40도에서 더 도드라진다. 아무래도 증류원액이 많이 들어갔으니까."
고구마소주는 그러나, 가격이 착하지 않다. 필 25도(375ml 기준)는 3만원, 40도는 6만원 정도다. 그 이유는 수율(생산성)이 워낙 낮기 때문이다. 고구마는 크기에 비해 술 발효의 핵심 성분인 전분 양이 적어, 만들어지는 술 양 자체가 적다는 것이다.
그렇다면, 고구마술 증류는 어떤 단계를 거칠까? 쌀 증류주와 큰 차이는 없다. 고구마껍질을 벗기지 않고 발효를 하기 때문에 혹시 생길지 모를 유해성분 차단을 위해 증류 초기 원랙 3% 정도는 쓰지 않는다. 그리고 후류 역시 알코올 도수가 40도로 떨어지면 제품으로 사용하지 않는다. 강 대표는 "고구마 300kg으로 소주를 빚어도 증류 후엔 고구마소주 20I(리터) 정도 밖에 안 나온다"고 말했다. 제품에 사용 안한 초류와 후류 원액은 다음번에 재증류를 거쳐 일부 사용한다.
술아원 강진희 대표와 아들 임승규 연구실장이 복단지로 건배를 하고 있다. 술아원은 대를 이어 지역특산주를 만드는 가족기업이 됐다. /박순욱 기자
최근 복분자 그라빠, 고구마 소주 40도를 내놓은 술아원 강진희 대표는 또다른 증류주 개발에 열심이다. 이번엔 수수다. 잡곡의 일종인 수수와 조로 만든 증류주 문배술 비슷한 술을 만든다는 것일까? 강 대표의 대답은 '한국형 고량주'였다.
"증류주, 특히 쌀소주 시장이 커지면서 고구마소주 같은 원료가 다른 증류주 시장도 덩달아 커지고 있는 추세다. 그래서 수수 증류주를 개발 중에 있다. 중국 고량주에서 나는 특이한 향인 파인애플 향은 아직 욕심만큼 나지 않아, 개발에 시간은 더 필요할 것 같다."
민속주로 지정받은 문배주양조원은 강원도에서 수수를 계약재배해 사용한다. 지역특산주 면허가 아니기 때문에 국내산이면 어디든 사용할 수 있다. 그러나, 술아원은 사정이 다르다. 여주를 터를 잡은 술아원은 지역특산주 면허 양조장이기 때문에 강원도 산 수수를 술 원료로 사용할 수 없다. 하지만, 강 대표는 재료 조달에 문제 없다는 표정이다.
"양조장이 있는 이곳 여주가 강원도 날씨와 가깝다. 그래서 여주에서도 수수가 잘 자란다. 수수가 많이 나는 지역이 강원도 영월, 그리고 이곳 경기 여주다. 여주에서 계약재배로 수수를 공급받을 것이다. 다만 여주가 서울과 가깝다는 이유로 수수 가격이 강원도에 비해 비싼 편이다."
술아원 강진희 대표가 고구마소주 필 40도, 경성과하주를 앞에 두고 포즈를 취하고 있다. /박순욱 기자
양조장을 차리기 전엔 그냥 술 좋아하는 주부였던 강 대표는 2010년 한국가양주연구소에서 본격적으로 전통주 빚기 과정을 차례로 모두 이수하면서 전통주 업계에 발을 들여놓았다. "술의 향과 맛의 다양성 측면에서 맥주, 와인보다는 전통술이 훨씬 매력적이었다. 정형화되지 않은 느낌, 창의성이 돋보이는 여지가 많은 영역이 전통술인 것 같아, 본격적으로 전통술을 배우기로 했다."
2015년 농업회사법인 술아원(지금 위치와 다른 곳의 양조장)을 차린 강 대표는 양조장을 차리기도 전인 2014년에 이미 네 종류의 과하주(춘하추동) 내놓아, 국내 대표적인 '과하주 전문 양조장'으로 자리매김했다. 그리고 고문헌을 참고해, 여주햅찹쌀과 국내산 누룩, 정제수를 사용한 경성과하주를 2019년에 추가로 내놓았다. 기존 4종의 과하주는 약주에 주정을 섞은 반면, 경성과하주는 주정이 아닌 직접 만든 쌀소주를 사용한 점이 다르다.
경성과하주는 독립선언문을 기초한 최남선 선생이 자신의 저서 '조선상식문답'에 조선의 명주라고 소개한 술이다. 과하주는 온도와 습도가 높은 여름철에 술이 상하는 것을 막기 위해 만든 술이다. 발효주와 증류주를 혼합해, 술의 단맛을 유지하는 동시에 술이 상하지 않을 정도로 알코올 도수를 높인 술이다. 약주를 발효하는 도중에 도수 높은 쌀소주를 넣어, 알코올 발효를 일반 약주보다 빨리 끝냄으로써, 단맛이 강하면서 도수를 높도록 만들었다. 흔히 주정강화와인으로 잘 알려진 포르투갈의 포트와인, 스페인의 셰리와인보다 100년 정도 앞선다고 하니, 우리 조상의 지혜를 새삼 느낀다. 술아원의 경성과하주는 알코올 도수가 20도가. 알코올 도수가 14~15도 정도인 일반약주보다 5도 정도 높다.
술아원 양조장 발효실 내부. 주황색 바닥재는 뉴크리트 소재를 사용, 물기가 있어도 잘 미끄저지지 않고 세척이 용이하다고 한다. /박순욱 기자
그런데, 술아원에서 또다른 과하주를 개발 중에 있다 하니 물어보지 않을 수 없다.
"프리미엄 과하주인 경성과하주는 찹쌀로 만들다 보니, 다소 단맛이 강하다. 그래서 이번엔 멥쌀이 들어간 '드라이(달지 않은)한' 과하주(2종)를 개발 중이다. 그리고 자색 고구마가 들어간 과하주(2종)도 만들고 있어, 이미 출시한 과하주 5종까지 합하면 모두 9종의 과하주가 만들어지는 셈이다."
술아원은 2020년에 지금의 자리로 양조장을 확장 이전했다. '찾아가는 양조장'으로 선정됐을 정도로 양조장이 카페처럼 멋습럽다. 이전 양조장에 비해 규모는 몇배나 커졌지만, 술 빚는 방식은 변함이 없다. 가급적 자동화를 하지 않고 손으로 직접 술을 빚는다. 물론, 증류는 전통식 소주고리를 사용하지 않고 다단식 단식 증류기를 사용하고 있다. 요즘 소주고리를 사용하는 양조장이 몇이나 되겠는가?
"대형 공장에서 하루에도 수만병씩 찍어내는 소주, 맥주 일변도의 술시장이 이제 약간씩 변화의 조짐이 일고 있다. 좀 더 다양한 술들을 소비자들이 찾기 시작했다. 술아원 역시, 이런 거대한 변화의 소용돌이 속에 있다. 술아원은 상업양조장이지만, 가양주 스타일로 전통주를 빚고 있다. 집에서, 가족들과 함께 먹을 술을 만든다는 생각으로 술을 빚고 있다. 가양주 스타일의 혼이 속속들이 배어 있는 제품을 만들고 있다. 나와 같은 생각을 가진 양조장들이 더 많이 생겼으면 좋겠다."
#박순욱의 술기행
출처 : [박순욱의 술기행](91) “가족들과 함께 마실 술 만든다는 마음으로 술 빚어요.” - 조선비즈 (chosun.com)
