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100년 전통 도가서 만드는 '우렁이쌀'…60일간 양조하는 '하타'
우리 농민·연구자가 만든 한국형 청주…박찬일 셰프 "깔끔하고 정돈된 맛"
[※ 편집자 주 = 각종 콘텐츠 플랫폼에서 '먹방', '맛집'이 주요 콘텐츠로 자리 잡으면서 먹거리에 대한 대중의 관심이 갈수록 커지고 있습니다. 요식업계는 자영업 태동기, 프랜차이즈 시대, 노포·맛집 유행기를 지나 이제는 어떤 식재료를 사용해 음식을 만들었는지가 중요해지는 '식재료 시대'에 왔습니다. 연합뉴스는 농도(農道) 전북에 자리한 농촌진흥청과 함께 국내 우수 식재료(농축산물)와 가공식품을 중심으로 생산물, 생산자, 연구자의 뒷이야기를 독자들에게 소개하고자 합니다. 또 현업에 있는 셰프와 식음업계 전문가들의 솔직한 식재료 리뷰를 담아내 소비자의 궁금증을 해소할 계획입니다. 코너 제목은 '좋은 식재료를 탐구하고 연구한다'는 의미로 호식탐탐으로 지었습니다.]
한국형 청주 '우렁이쌀'과 '하타'
한국형 청주 '우렁이쌀'과 '하타'
(전주=연합뉴스) 김진방 기자 = 농촌진흥청에서 개발한 쌀누룩과 효모를 이용해 제조한 한국형 청주인 우렁이쌀과 하타. 2023.2.4
chinakim@yna.co.kr
(전주=연합뉴스) 김진방 기자 = '(대보름날) 이른 새벽에 날밤, 호두, 은행, 잣, 무 등을 깨물면서 '일 년 열두 달 동안 아무 탈 없이 평안하고 부스럼이 나지 않게 해 주십시오'하고 축원한다. 이를 '부럼'(嚼癤·작절)이라고 한다. (중략) 청주(淸酒) 한 잔을 데우지 않고 마시면 귀가 밝아진다고 하는데 이 술을 '귀밝이술'이라고 한다.' - 홍석모 <동국세시기> 중
조선 후기 학자인 홍석모(洪錫謨·1781~1857)가 우리의 연중행사와 풍속을 정리한 세시풍속집 '동국세시기'에 나온 대보름(음력 1월15일)의 한 장면이다.
홍석모는 평안도 의주 지방의 풍속으로 부럼과 귀밝이술을 소개하고 있다.
조선 후기 실학자인 유득공(柳得恭·1748∼1807)이 한양의 세시풍속에 관해 쓴 '경도잡지'(京都雜志)에도 밤과 무를 부럼으로 삼고, 소주를 귀밝이술로 마시는 우리 풍속의 한 장면이 나와 있다.
기록들을 살펴보면 우리 조상들은 예부터 지역에 구분 없이 대보름을 한 해 농사를 준비하는 시작점으로 삼고, 부럼과 귀밝이술을 빌어 자신의 건강과 집안의 평안을 기원했다.
현대에 와서는 대보름의 의미가 많이 퇴색했지만, 농업 사회에서는 한 해 농사를 위해 새해 첫 보름날 건강과 평안을 비는 행위는 지금보다 훨씬 신성한 의미가 있었다.
특히 대보름에는 제례용으로나 쓰는 좋은 술을 형편껏 마련해 귀밝이술로 즐겼다. 재밌는 것은 문헌마다 귀밝이술로 사용되는 술이 각양각색이라는 점이다.
앞서 소개한 홍석모의 동국세시기에는 귀밝이술로 '청주'를, 유득공의 경도잡지에서는 '소주'를 귀밝이술로 소개했다.
정학유가 집필한 '농가월령가'(農家月令歌·1843년 집필)에서는 귀밝이술로 '약주'를 거론하고 있고, 유만공의 '세시풍요'(歲時風謠·1842년경 집필)에서는 귀밝이술로 막걸리를 흠뻑 마신 노인의 모습이 묘사돼 있기도 하다.
고영 음식문헌학자는 "여러 문헌을 참조해 보면 귀밝이술은 특정한 술을 가리키는 것이 아니라 청주이기도, 소주이기도, 또 막걸리이기도 했다"며 "한 마디로 구할 수 있는 술 중 최상의 것을 깨끗하게 잘 준비해서 귀밝이술로 삼았다고 보면 된다"고 설명했다.
그는 이어 "설에도 사악한 기운을 몰아낸다는 의미로 도소주(屠蘇酒)를 마시지만, 대보름은 조금 다른 의미다"며 "설부터 대보름까지 명절 연휴를 보내고, 진짜 한 해를 시작하는 시점에서 건강과 평안을 비는 의미로 귀밝이술로 즐겼던 것"이라고 덧붙였다.
대보름이 하루 앞으로 다가왔다. 우리 사회가 농경사회는 아니지만, 코로나19 회복 원년을 맞아 건강과 집안의 평안을 비는 귀밝이술을 준비해 보는 것도 의미 있는 일이다.
본래 취지대로 위스키, 와인, 전통 소주, 청주, 막걸리 가릴 것 없이 준비할 수 있는 최상의 술을 귀밝이술로 삼아도 좋다. 그래도 기왕이면 세시풍속을 따른다는 의미에서 전통주를 골라보는 것이 어떨까.
마침 국내 주류 시장에 전통주 붐이 일면서 젊은 세대를 중심으로 전통주에 대한 관심도 커지고 있다.
서울대 푸드비즈니스랩이 발간한 '2023 푸드 트렌드'에 따르면 국내 주류 총출고량(국내산과 수입산 합산)은 2015년 이후 지속적으로 감소추세다.
특히 코로나19 이후에는 주류 소비 감소세는 더 가속화하고 있다.
그러나 전체 주류 시장 규모의 감소에도 전통주 시장은 오히려 급성장세를 보이고 있다.
국내 전통주 출고량은 2021년 기준 전년 대비 43% 증가했다. 2021년에도 전년(2019년) 대비 14.1%가 성장하는 등 증가 폭도 빠르게 늘고 있다.
푸드비즈니스랩을 이끄는 문정훈 서울대 농경제사회학부 교수는 "지난 수년간 모든 주종의 전통주 시장 규모가 성장 중이며 그중에서도 특히 코로나19 이후 탁주가 가장 급격히 성장했고, 최근에는 도수가 높은 고도주 역시 빠르게 성장하고 있다"면서 "전통주는 현행법상 유일하게 온라인 구매가 가능한 주종으로 코로나19 이후 비대면 상황에서 '홈술'(집에서 마시는 술) 소비자의 구매를 자극하며 더 빠르게 성장했다"고 분석했다.
한 가지 아쉬운 점은 탁주와 고도주인 소주에 비해 전통 청주의 약진이 미진하다는 것이다.
문 교수는 "현재 국내 청주와 약주 시장은 약 20억 규모로 소비 시장 분석을 하기 어려울 정도로 너무 작다"며 "청주와 약주가 전통주 인기에 편승하지 못하는 이유는 여러 가지겠지만, 그중 가장 큰 문제는 재래누룩의 특성상 제조 과정이나 생산자에 따라 맛이 달라질 수 있고, 특유의 쿰쿰한 향(누룩취)이 MZ세대 등 젊은 층의 기호에 맞지 않는다는 것"이라고 지적했다.
그는 이어 "느린마을 등 일부 전통주 생산자가 MZ세대의 취향에 맞추어 누룩취를 줄이고 제품의 아이덴티티를 균일하게 드러낼 수 있는 표준화된 맛을 구현하려고 많은 노력을 하고 있다"며 "맛에 개입하는 요소가 많은 기존 주조 방식 대신 새로운 방식의 주조 방식을 연구하고 제품 생산에 도입하고 있다"고 소개했다.
농진청에서도 안정적인 맛을 내는 전통 청주 개발을 위해 오랜 노력을 해왔다.
전통 청주의 경쟁자를 굳이 지목하자면 일본 사케다.
대부분 소비자는 '청주는 곧 사케'라는 인식을 가지고 있을 정도로 한국의 청주에 대한 인식이 부족하다.
이 같은 인식의 근원에는 1910년대 정립된 주세법의 영향도 컸다.
주세법에 따르면 약주는 녹말이 포함된 전분질원료와 누룩이 1% 이상, 청주는 쌀을 주원료로 누룩은 1% 미만 사용하여야 한다. 따라서 청주는 누룩 대신 입국이라고 불리는 단일균을 접종한 쌀누룩을 사용할 수밖에 없다.
이 기준에 따르면 재래누룩을 사용하는 한국 전통 청주는 약주로 분류된다.
사실 주세법이 만들어지기 이전에는 청주와 약주를 크게 구분하지 않았다.
주세법으로 인해 청주는 일본식 쌀누룩을 사용한 술로 인식됐고, 한국 전통주는 쌀로 빚었다 하더라도 재래누룩을 썼기 때문에 약주로 구분 지어졌다.
전통주 연구하는 농진청 강지은 농업연구사
(전주=연합뉴스) 김진방 기자
농진청은 한국형 청주를 만들기 위해 쌀누룩과 효모 개발에 나섰다.
농진청 연구진은 2014년부터 3년에 걸친 연구 끝에 재래누룩에서 분리한 누룩곰팡이(아스퍼질러스 오리제 83-10)를 이용한 쌀누룩 제조에 성공했다.
또 청주를 만들 때 사용되는 전용 효모(사카로마이세스 세레비지애 Y-263)를 개발해냈다.
관련 연구를 담당하는 강지은 농진청 발효가공식품과 농업연구사는 "한국형 청주를 만들 때 소비자 인식 조사를 한 결과 국산쌀을 사용하고, 국산 개발 누룩과 전통적인 주조법을 사용해야 한다는 의견이 나왔다"면서 "먼저 청주 제조에 적합한 전분 함량이 높고, 단백질과 지방 함량이 적은 국산 쌀품종을 선정한 다음 여기에 맞는 쌀누룩과 효모를 개발했다"고 말했다.
강 연구사는 또 "재래누룩으로부터 분리한 누룩곰팡이와 효모를 사용함으로써 생산자들은 표준화된 공정으로 한국형 청주를 제조할 수 있게 됐다"면서 "2016년부터 양조 생산자들에게 기술 이전이 이뤄졌다"고 설명했다.
농진청에서 개발한 누룩곰팡이와 효모를 사용해 술을 생산하는 생산자들은 이 기술을 사용해 주조한 청주가 향이 특별히 좋다고 입을 모았다.
충남 논산시 양촌면에 있는 100년 전통의 양촌양조 이동중(71) 대표는 "7∼8년 전부터 젊은 소비자들이 전통주를 찾기 시작했다. 젊은 사람들은 좋은 원료와 맛의 정확성에 관심이 많았다"면서 "이런 점을 반영해 무농약 재배한 우렁이쌀과 감미료를 넣지 않는 전통주를 만들면 어떨까 고민하던 차에 농진청에서 청주용 누룩곰팡이와 효모를 개발했다는 소식을 들어 기술을 이전받았다"고 말했다.
이 대표는 "실제로 술을 빚어 보니 옛날 청주 맛이 나더라"며 "처음 기술 이전을 받을 때 연구사들이 양조장에 찾아와 열흘 넘게 같이 실험하고 생산도 하면서 제조 공정의 틀을 잡았다"고 설명했다.
이 대표가 생산하는 '우렁이쌀'은 양조 기간이 40일 이상으로 주정을 첨가하는 다른 청주와 비교해 생산 기간이 길고, 25∼26도로 저온 발효해 사과향과 바닐라향이 강하게 올라오는 것이 특징이다.
대전에 있는 신탄진주조도 기술 이전을 받아 충남과 경기 일대에서 많이 재배되는 벼 품종인 삼광을 가지고 '하타'라는 청주를 생산하고 있다.
전통주 제조 방식 설명하는 양촌양조 이동중 대표
(전주=연합뉴스) 김진방 기자
유석헌(41) 신탄진주조 본부장은 "하타와 다른 청주와의 차이점은 향이 좋고, 뒷맛은 깔끔하게 떨어진다는 것"이라며 "2016년 제품이 나온 뒤로 매년 평균 100%의 성장세를 보이고 있다"고 말했다.
그는 "양조 기간이 평균 60일로 길다는 점과 누룩곰팡이와 효모를 이용해 정밀하게 주조하고, 출하 전 산도, 당도, 알코올 도수 등을 엄격하게 체크하는 것이 인기의 비결"이라며 "맛의 안정화를 위해 계절별로 주조 방식에 변화를 주고 있다"고 소개했다.
전문가들도 우렁이쌀과 하타의 맛에 높은 점수를 줬다.
엠티푸드시스템 엄선용 수석 셰프는 "두 가지 청주 모두 은은하게 올라오는 곡물향과 가볍고 산뜻한 맛이 장점"이라며 "한식 코스에서 전반부 가벼운 요리들과 페어링이 좋을 것 같다. 우렁이쌀의 경우 전복과 소라 등 해산물과 곁들이면 향을 잘 살려준다"고 시음평을 전했다.
박찬일 셰프는 "두 술 모두 상당히 정돈된 맛을 가지고 있다. 제례용이나 귀밝이술로 먹을 정도의 고급스러운 느낌이 난다"면서 "청주이기 때문에 맛이 강한 음식보다는 담백한 맛의 음식과 곁들이면 좋을 것 같다"고 평가했다.
이어 "요즘 트렌드에 맞춰 전통주 분야에서도 새로운 시도를 하는 것은 높이 평가할 만하다. 그러나 한국 술 문화에서 고가의 전통주가 통할지가 문제"라며 "같은 발효주라도 와인은 가격 저항이 적은 반면 전통주 계열의 청주에는 인색한 것이 현실"이라고 덧붙였다.
박찬일 셰프
[tvN 제공. 재판매 및 DB 금지]
(도움 주신 분들 : 박진우 농진청 홍보팀장, 김승호 주무관)
출처 : https://www.yna.co.kr/view/AKR20230203034000055?input=1195m
