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문세희 화요 대표
대한민국 전통주 시장은 화요 탄생 이전과 이후로 나눌 수 있다. 화요가 증류식 소주 부활의 신호탄이 됐기 때문이다. 국내를 넘어 세계로 뻗어 나가는 화요의 문세희 대표를 만났다.
![[CEO Interview] 화요, K-주류 확산에 앞장서다](https://img.hankyung.com/photo/202105/AD.26479866.1.jpg)
한국 주류 업계의 베테랑 중 한 명이다.
증류주와 처음 연(蓮)을 맺은 것이 41년 전이다.1980년 진로에 입사하며 처음 주류업계에 발을 들였다. 진로에서는 ‘참이슬’과 ‘참나무통 맑은 소주’ 개발에 참여한 바 있다. 그러다 2003년 광주요 그룹 조태권 회장의 부름으로 이직하게 됐다.
처음 스카우트 제의를 받았을 때 어떤 생각을 했나.
조태권 회장은 한식의 세계화를 위해서라도 고급 한식과 어울리는 전통주가 꼭 필요하다고 했다. 내 생각도 비슷했다. 당시 내가 스승으로 모시던 고(故) 박찬영 고문과 김호영 고문에게 상의를 드리니 “우리나라에도 고품질 증류식 소주가 나올 때가 됐다”라고 조언하셔서 이직을 결심했다.
개발 당시를 떠올려보면.
우리가 가장 고민한 부분은 ‘기존 증류식 소주가 왜 소비자에게 좋은 평가를 받지 못하나’였다. 조사 결과 술맛이 너무 강하고 일정하지 않다는 결론을 내렸다. 특히 누룩 냄새와 곡물 냄새, 탄내 등이 결점으로 지적됐다. 이러한 문제를 해결하기 위해 발효제를 누룩 대신 입국으로, 상압증류 대신 감압증류 방식을 택했다. 또 한 가지, 우리에게는 다른 회사에서 절대 따라 할 수 없는 장점이 있었다. 화요는 광주요라는 도자기 회사에서 나온다. 옹기 항아리는 물이나 알코올은 빠져나가지 않지만 공기가 순환되기에 우리 옛 선조는 장이나 김치를 이곳에 보관했다. 여기서 착안한 옹기 숙성을 통해 원숙한 맛을 완성할 수 있었다. 화요는 증류주를 옹기에 받아 3개월간 숙성시킨 뒤 병에 담는다.
전통주는 주로 상압증류 방식을 적용하지 않나.
쌀로 만든 증류주는 우선 발효주인 막걸리를 만든 후 다시 열을 가해 내린 술이다. 이때 증류를 상압식으로 하느냐, 감압식으로 하느냐에 따라 향과 맛에 차이가 생긴다. 흔히 ‘소주 고리’라고 하는 상압증류는 대기의 압력과 동일한 압력 상태에서 증류하는 것이다. 반면, 감압증류는 감압 펌프를 이용해 증류기의 압력을 대기압보다 훨씬 낮춰 낮은 온도에서 증류하는 방법이다. 상압식은 섭씨 80~95도 이상에서 증류해 탄내가 날 수 있지만, 감압식은 40~50도 정도에서 미리 증류를 하기에 탄내가 거의 나지 않는다. 상압식으로 만든 술은 향이 짙고 맛이 깊은 반면, 감압식으로 빚은 술은 맛이 부드럽고 담백하다. 화요 역시 개발 과정에서 상압식을 적용했지만, ‘감압증류식 술이 더 낫다’는 소비자의 반응에 감압식으로 증류하고 있다.
![[CEO Interview] 화요, K-주류 확산에 앞장서다](https://img.hankyung.com/photo/202105/AD.26479859.1.jpg)
화요에서 일하며 가장 기억에 남는 순간이 있다면.
화요는 개발 당시부터 세계 시장이 목표였다. 우리가 과연 세계에서 통하는 술을 만들 수 있을지 확인하고 싶어 2007년 세계 3대 주류 품평회 중 하나인 IWSC에 출품했다. 직접 인터넷으로 접수한 기억이 난다. 그런데 덜컥 동상을 받았다. 그다음 해에는 세계 3대 주류 품평회 중 하나로 꼽히는 몽드 셀렉션에 출품해 금상을 받았다. ‘이 정도면 세계에서 통할 수 있을 것 같다’는 자신감이 생겼다.
화요는 17과 25, 41 등 총 다섯 가지 라인업을 갖췄다. 이 중 가장 선호하는 것은.
증류식 소주 화요의 특성이 가장 잘 드러나는 도수는 증류 원액(45도)에 가장 가까운 ‘화요 41’이다. 쌀 증류주의 특성이 가장 잘 나타났다고 생각한다. 주로 온더록스나 탄산수를 넣어 마신다. 그런데 요즘 젊은 층은 무미, 무취의 희석식 소주에 익숙해서인지 향과 맛이 진하지 않은 ‘화요 25’를 선호하는 듯하다.
요즘 전통주가 트렌드라고 한다.
예전보다 전통주를 찾는 사람이 많아진 것은 사실이다. 아무래도 음주 문화가 취하기 위해 마시는 것에서 즐기는 쪽으로 넘어오면서 다양한 주류를 찾는 사람이 늘고 있는 것 같다. 하지만 우리나라 주류 시장에서 전통주의 비중은 여전히 0.5% 정도다. 희석식 소주의 연매출이 3조5000억 정도인 반면, 전통식 소주는 500억에 불과하다. 희석식 소주 매출의 10% 정도는 돼야 주류 시장의 한 카테고리로 확실히 자리매김했다고 할 수 있지 않을까. 고무적인 것은, 전통주에 대해 더 이상 올드하거나 고루하다고 생각하지 않는다는 점이다. 요즘 젊은이들은 양조에 직접 뛰어들기도 하는데, 굉장히 좋은 현상이라고 생각한다. 젊은 층을 중심으로 전통주 시장이 더 커져야 한다. 전통주 산업이 커져야 우리도 더 발전할 수 있다. 일본은 2004년을 기점으로 전통식 소주가 희석식 소주의 매출을 앞섰다. 우리도 언젠가는 그런 날이 올 것으로 기대한다.
화요는 젊은 층이나 여성들도 좋아한다. 젊은 층을 위한 마케팅 활동도 활발하던데.
화요의 인지도를 높이는 데는 군납도 큰 역할을 했다. 군대에서 저렴한 가격에 화요를 마셔본 젊은이들이 제대 후에도 화요를 찾은 결과다. 2030세대는 스트레이트도 좋아하지만, 하이볼 등 칵테일 문화에 친숙하다. 이에 우리는 칵테일을 개발하는 데에도 적극적이다. 홈페이지와 소셜네트워크서비스(SNS)에 매월 칵테일 레시피를 업로드하는가 하면, 지난해부터는 ‘화요 칵테일 챔피언십’이라는 칵테일 대회를 열고 있다. 올해는 7월경 코엑스에서 본선을 치를 예정이다.
코로나19 사태 이전에는 클럽에서 다양한 행사를 진행하기도 했다.우리가 먼저 클럽 측에 요청해 이뤄진 것은 아니다. 영국의 대표 식료품 백화점 ‘포트넘앤메이슨’에서 우리 술이 팔리는 걸 보고, 국내 한 클럽이 제안해서 진행한 행사였다. 우리 전통주로서는 첫 번째 사례라 의미 있다고 생각한다.
영국 ‘포트넘앤메이슨’에 화요가 진출했다는 기사를 본 기억이 난다. 화요의 세계화 현황도 궁금하다.
수출량이 많지는 않다. 매출의 5% 정도다. 계속 늘어나는 추세였는데, 코로나19 사태로 다소 주춤한 상황이다. 특히 가장 큰 미국의 주류 시장이 지난해 거의 셧다운 상태였다. 그래도 긍정적인 것은 유럽이나 남미, 동남아시아에서 계속 상담 요청이 들어온다는 점이다. 또 지난해 프랑스에 ‘화요 X.Premium’을 처음 선보였는데, 수출량을 늘리자는 연락을 받았다. 우리는 희망적으로 내다보고 있다.
어느 인터뷰에서 RTD 음료를 개발 중이라고 하던데.
증류식 소주 라인업은 이제 어느 정도 갖췄다고 생각한다. 젊은 세대나 여성층을 염두에 두고 과일을 첨가한 RTD(Ready To Drink) 음료 개발을 진행 중이다. 쌀 증류주에 가장 적합한 과일을 찾기 위해 거듭 연구하고 있다.
마지막으로, 사람들이 ‘화요’ 하면 어떤 이미지를 떠올리기를 원하나.
우리의 목표는 세계적으로 내세울 수 있는 술이다. 소비자들이 화요를 떠올릴 때 ‘한국을 대표하는 술’이라는 생각을 하면 좋겠다. 물론 그렇게 될 때까지 더 열심히 해야겠지만.
