브라운 스톡은 종종 데미글라스(demi-glace)나 줄리와 같은 브라운 소스의 기본 원료로 사용된다.스톡의 진하고 풍부하다면,특
별히 소량이거나 이차적인 소스를 만들어야 하는 경우외에는 소스에 더 이상 향료를 첨가하거나 맛을 낼 필요가 없다.
이 기본적인 조리법에 대한 응용들은 다음과 같다. 그것들은 송아지와 다른 가금류나 육류둘울 가지고 브라운 스톡을 준비하는
방법에 대하여 상세히 알려줄 것이다.
재료
120ml 오일, 필요한 만큼
3.6kg 송아지 뼈,무릎 뼈나 가능하다면 부산물
5.75리터 찬물
미르포와
225g당근,115g셀러리,115g양파, 1.7*1.7 크기의 정사각형으로 자름
향초 주머니
파슬리 줄기 3개,월개수 잎 1개,으깬 검은 통후추1/2작은 술,신선한 타임 또는 건조된 것1/2작은술 소슴 필요한 만큼
조리방법
1.로스팅 팬을 알맞게 하기 위하여 220도~230도의 오븐에 팬을 가열하고 팬에 얇게 오일을 두르고 팬에 뼈를 넣고 오븐에 넣는
다. 때때로 저어주고 돌려가면서 뼈가 진한 갈색이 될 때까지 약 30~45분 동안 구워준다.
2.스톡용 냄비에 뼈를 옮겨 넣고 찬물을 붓는다. 소량의 찬물을 첨가해 가면서 로스팅 팬에 누른 것들을 제거해준다(디글레이징).
로스팅 팬에 있는 국물을 스톡용 팬에 넣어준다. 스톡을 낮은 온도에서 천천히 끓여주기 위해 필요하다면 온도를 조절하고 위에
떠 있는 불순물과 기름을 걷어내면서 서서히 계속해서 끓여준다.
3.스톡이 끓고 있는 동안, 중간불 정도로 낮고 두꺼운 바닥의 넓은 팬(rondau)을 가열해준다. 팬에 오일을 충분히 두르고 미르포
와를 넣고 가끔씩 저어가며양파가 진한 황금색이 날 때까지 약 15분~20분간 조리한다. 토마토 페이스트를 넣고 자주 저어가며
적갈색의 달콤한 향이 날 때까지 약1~2분간 볶아준다. 팬에 스톡을 몇 국자 넣고 국물이 풀어지도록 잘 저어준다. 스톡을 약
5시간 정도 서서히 끓여준 뒤 이 혼합물을 스톡에 넣어준 동시에 향초 주머니를 넣어준다.
4.필요에 따라 떠오른 불순물을 걷어내고 때때로 맛을 봐가며 풍부한 맛과 눈에 띄는 농도가 날 때까지 약 1시간 이상 계속 스톡
을 끓인다.
5.스톡을 걸러준다. 이제 스톡을 사용ㅎ할 수 있으며(필요하면, 떠오른 불순물을 제거함으로써 기름을 제거한다),나중에 사용하
기 위해 신속히 식혀서 저장할 수 있다.
