세계 여러 나라와 각 지역에는 전통적인 방식으로 빚어내는 전통주가 수도 없이 많다. 맥주·와인·위스키·보드카·백주·사케 등 종류도 다양하며, 그 중에서도 일부 전통주는 세계적인 명주로 각광받고 있다. 우리나라에도 역사와 전통을 오롯이 간직하며 맛과 멋을 내는 전통주가 적지 않지만 아직까지 세계적인 명주 반열에 오르기에는 갈 길이 멀다.

지난해 7월 단행된 일본 수출규제에 대한 불매 운동이 장기전 양상을 보이는 가운데, 명절 선물로 전통주가 반짝 특수를 누렸다고 한다. 수년 전부터 전통주 산업이 주목을 받으면서 관련 창업이 지속되고, 외국인 관광객들에게 전통주가 인기를 끌고 있다.

그러나 국내 전통주 산업은 여전히 척박하기만 하다. 통계청 자료에 따르면, 2016년 국내 전체 주류시장 규모 9조3000억원 가운데 전통주 비중은 3.75%에 불과한 실정이다. 

전통주는 발효미생물을 이용해 주류를 만드는 양조(釀造) 과정을 거쳐 만들어진다. 전통주는 일반적으로 전분질 원료인 쌀을 증자해 고두밥을 만들고 여기에 누룩과 물을 넣어 발효시키는 과정을 거친다. 누룩은 전분질을 원료로 하는 술을 빚는데 필요한 발효제로 효소활성을 갖는 곰팡이를 주로 하여 만들어진다. 누룩에는 다양한 발효미생물이 존재한다. 누룩 속에 존재하는 대표적인 발효미생물은 곰팡이, 효모가 있다. 

이마저도 한국무역협회에 따르면 전통주에 사용되는 발효미생물은 대부분 수입에 의존하고 있다. 2017년 한 해 동안 주류 제조 포함, 발효 관련 효모·효소제(누룩 포함)·유산균 등 수입 비용은 약 7000만 달러(약 830억원)에 이른다.

국내 생·건조효모를 생산하는 제조업체는 단 두 곳뿐이며, 모두 제빵효모로 양조 시 특성 유지가 어렵다. 규모가 큰 양조장은 효모를 자체 배양하여 사용하고 있지만 대부분 양조장은 수입산 제빵용 효모에 의존하는 실정이다. 우리 술이 갖는 고유의 특성 유지가 어려워 전통주의 정체성 확보에 어려움이 있다고 봐야 한다.

이런 상황에서 한국식품연구원은 그동안의 연구 결과로 1000여 종 토착 양조미생물을 확보, 각 균주의 양조 특성을 데이터베이스(DB)화 했다. 최근에는 국내 양조미생물 자원 산업화를 위한 원천기술 연구에 주력하고 있다. 우리 전통주 제조에 알맞는 양조 미생물 확보를 위한 움직임이다. 

일본 사케의 경우 발효 협회에서 다양한 향과 맛을 내는 사케 효모를 관리, 제조사 요청에 따라 균주를 제공하고 있다. 미국·영국·캐나다 등 대부분 선진국은 맥주, 와인 등을 위한 전용 효모를 가정·상업용으로 구분, 제공하여 주류 제조에 활용하고 있다.

지난해 8월, 생물자원을 활용하며 생기는 이익 공유를 위한 지침을 담은 국제협약 '나고야의정서'가 본격 시행에 들어갔다. 이에 따라 국내 양조미생물 자원 확보·보존 및 체계적 관리와 확보된 양조미생물 자원의 산업적 활용을 위한 노력이 절실히 요구되고 있다.

전통주는 우리 생활문화의 상징이자 음식문화의 꽃이라 해도 과언이 아니다. 양조 미생물은 이러한 전통주 발효의 핵심 요소이다. 양조 미생물을 국내산으로, 각 주종별 특성에 맞게, 그리고 양조장 색깔에 맞춰 사용하여 제대로 된 우리 전통주가 제조돼야한다. 나아가 세계적 명주로 발전하길 기대해 본다

◆ 김혜련 박사는

김혜련 박사는 2009년 한국식품연구원 우리술연구센터에 입사하여 2015년 우리술연구팀장을 역임했다. 현재 전략기술연구본부 전통식품연구단에서 우리술 관련 연구를 수행하고 있다. 
 

출처 : https://hellodd.com/?md=news&mt=view&pid=70957