(왼쪽부터) 이승훈 전통주 잡지 기획자, 이지민 페이스북 ‘대동여주도’ 콘텐트 제작자, 강지영
『미식가의 도서관』 저자·음식평론가, 전진아 농촌진흥청 발효식품과 연구원.
감홍로(40도·左) 별주부전에서 거북이가 토끼를 꾈 때 등장하는 조선 3대 명주, 고소리술(40도·右) 투박한 술병 모양은 소주를 내리는 도구 ‘고소리(제주 방언)’에서 따왔다.
이제 ‘전통주=전통주점’이라는 공식은 틀린 말이다. 오히려 강남·홍대앞 퓨전 식당과 모던 한식당에선 와인과 전통주를 나란히 내놓는다. ‘밍글스’ ‘7PM’ ‘수퍼판’ ‘몽로’ ‘드슈’ 등이 대표적이다. ‘이파리’ ‘얼쑤’ 같은 한식 주점에선 전통주별로 어울리는 안주를 개발하고 있다. 한식당 ‘윤가명가’는 아예 와인을 다 빼고 전통주를 수십 종 들였다. 켄싱턴제주호텔은 오는 7일 한식당 내에 전통주 바를 오픈한다. 15종의 전통주를 구비하고 이 중 3개를 선택하면 각각 120ml짜리 작은 병에 담아 대접할 계획이다. 최지훈 매니저는 “손님들에게 와인 브랜드와 특징을 설명하듯 전통주 스토리를 들려줄 수 있게 직원 교육도 마친 상태”라고 했다.
이들 젊은 오너 셰프와 소믈리에는 “전통주에 한식만 어울린다는 편견은 버리라”고 말한다. 한식에 어울리는 와인이 있듯 전통주와 어울리는 서양 음식이 의외로 많고 그 궁합을 찾는 게 새롭게 전통주를 알아가는 재미라는 것이다. 맥주보다 고급스럽고, 와인·위스키보다 가격은 저렴한 전통주가 주변에서 쉽게 구할 수 있는 음식들과 잘 어울린다면 ‘혀를 위한 즐거움’이 늘어나는 셈이다.
그래서 ‘맛있는 월요일’이 전통주에 관심이 많은 4명의 술·음식 전문가를 JW메리어트동대문스퀘어서울의 뷔페식당 ‘타블로24’로 초대했다. 한식을 제외한 음식과 베스트 전통주 11종의 ‘안주 궁합’을 맞춰보기 위해서다. 그리고 이 호텔의 총주방장 스테파노 디 살보가 음식 추천자 겸 테스터로 함께했다.
▶강한 남성과 부드러운 여성의 만남
향이 강하고 센 느낌의 술에는 치즈케이크·초콜릿 같은 달콤한 디저트가 어울린다. 개성 강한 남성을 여인이 안아주듯 강한 맛을 달콤함이 부드럽게 감싸주기 때문이다.
-추성주 : ‘제세팔선주(濟世八仙酒·마시면 신선이 된다는 의미)’로 불리는 담양의 명주다. 약재가 많이 들어가서 향이 복잡하고 혀끝 감각을 하나하나 자극할 만큼 깊은 맛이 난다. “향과 맛이 복잡할수록 단맛 나는 안주가 어울려요. 이탈리아도 허브를 넣은 술들은 향이 강해서 디저트랑 많이 먹거든요.”(강지영·『미식가의 도서관』 저자, 음식평론가) “죽순이 많은 고장의 술이니까 오븐에 구운 담백한 채소들도 어울리겠어요.”(이지민·페이스북 ‘대동여주도’ 콘텐트 제작자)
-고소리술 : 좁쌀로 만든 제주도술이다. 향이 톡 쏘고 입안에 닿는 순간 ‘쨍한’ 느낌이 날 만큼 개성이 강하다. “쇠고기 스테이크랑 먹으니까 뒷맛이 개운해지네요.”(전진아·농촌진흥청 농식품자원부 발효식품과 연구원) “딸기나 초콜릿 같은 단맛 디저트와도 어울려요. 반대로 짠맛이랑은 상극. 서로 싸우자고 덤비는 느낌이에요.”(강)
-금산인삼주 : 인삼을 갈아서 쌀·누룩·천연암반수와 함께 발효 숙성시켜 증류한 술이다. “인삼과 닭이 환상궁합이라 치킨을 떠올렸지만 데리야키 치킨이나 프라이드치킨 모두 겉돌기만 하네요.”(강) “찐 고구마랑 어울리는 걸 보면 단맛이 강한 밀크 초콜릿과 잘 어울릴 것 같아요.”(스테파노)
-감홍로 : 골동반·냉면과 함께 평양 3대 명물로 꼽히는 명주다. 판소리 수궁가에서 별주부가 ‘용궁에 가면 감홍로가 있다’고 토끼를 꼬드기는 대목에도 나온다. 몸을 따뜻하게 덥혀줘서 평양 기생들이 추운 겨울밤이면 끼고 살았다는 설도 있다. 지난해 이탈리아 슬로푸드 국제본부가 보존해야 할 전통음식을 대상으로 꼽는 ‘맛의 방주’ 품목에 선정됐다. “서양에서 디저트와 함께 마시는 포트와인과 빛깔·맛·향·도수까지 비슷해서 케이크·초콜릿·애플파이 같은 단 디저트들과 궁합이 잘 맞아요.”(강)
▶담백한 생선회·초밥 & 달콤짭짜름 일식
은은한 솔잎 향과 혀를 톡 쏘는 청량하고 매운맛을 가진 증류주들은 담백한 해산물 또는 회·초밥과 어울린다. 술의 향은 살리고, 음식의 잔 맛은 개운하게 잡아주며 상생하기 때문이다.
-매실원주 : 기타 과즙을 섞지 않고 매실주 100%로만 담근 술이다. 2012년부터 3년 연속 ‘식품업계의 노벨상’이라 불리는 벨기에 몽드 셀렉션을 수상했다. “청담동의 식당 밍글스에선 푸아그라와 함께 내놓는데 진짜 맛있어요.”(이) “일본에선 회나 초밥을 먹을 때 매실을 곁들이죠. 살균작용이 있어서 물고기 독성을 중화시키고 회 자체를 살균시켜 준다고 하죠.”(전)
-송화백일주 : 대한민국 식품명인 1호 조영귀(66) 명인이 만드는 사찰법주다. ‘수도승들이 고산병 예방을 목적으로 곡차(송화백일주·송곡오곡주)를 빚어 즐겨 마셨다는 기록이 『수왕사사지』에 수록돼 있다. 송순 채취 시기가 1년에 두 번뿐이라 한 해에 2000병만 만든다. “술을 머금고 있으면 샴페인처럼 혀 가운데를 뽁뽁뽁 죄어주는 느낌이에요. 이 느낌을 살리려면 담백한 음식이 좋겠어요.”(강) “실제로 붉은 살 생선을 제외한 회랑 잘 맞아요.”(훈)
-한산소곡주 : 백제의 1500년 전통이 깃든 술로 우희열 명인이 빚는 충남 무형문화재다. 묵직하면서도 감칠맛 나는 술을 일단 마시기 시작하면 끊을 수 없다고 해서 ‘앉은뱅이 술’로도 유명하다. 1월부터 아시아나 장거리 노선 비즈니스 클래스에서 서비스되고 있다. “묵직하면서도 단맛이 있어서 브라은소스를 살짝 뿌린 함박스테이크가 생각나네요. 지금 초콜릿과 먹어 봤는데 이것도 맛있어요.”(강) “개인적으로는 단맛 나는 간장 베이스의 데리야키 치킨을 추천해요. 간장의 달달함이 술의 묵직함과 잘 결합되네요.”(스테파노)
▶산미 풍부한 토마토 소스 스파게티 & 발사믹 드레싱 샐러드
알싸한 감칠맛이 특징인 전통주들은 산미가 강한 토마토 소스와 잘 어울린다. 기본적으로 식욕을 돋우는 효과를 내는 맛인 데다 각각 끝 맛과 첫맛을 잡아주기 때문에 은근히 조화롭다.
-이강주 : 옅은 노란색을 띤다고 해서 애주가들 사이에서 ‘여름밤 초승달 같은 술’로 불린다. 배의 시원함, 생강의 매콤함, 계피의 독특한 향이 함께 어우러진다. 전통주에 50년 인생을 바친 조정형 명인의 스토리 또한 유명하다. “생강 계피의 알싸하고 매콤한 향과 토마토 소스 스파게티의 감칠맛이 어우러져 식욕을 돋운네요.”(이)
-문배술 : 문배나무 열매인 돌배 향이 난다고 해서 이름이 붙었는데 실제로는 찰수수와 메조로만 빚는다. 평양에서 시작한 가업을 5대 전수자가 잇고 있다. 40도의 고도주이지만 목 넘김이 부드럽고 돌배 향과 감칠맛이 좋아 인기가 많다. “중국의 바이주와 비슷해 중국음식과도 잘 어울려요.”(이) “둘 다 감칠맛 나는 산미가 있어서 토마토 소스 스파게티랑 잘 어울려요.”(강)
-솔송주 : 하동 정씨 집안(일두 정여창 가문)의 16대 손부 박흥선 명인이 빚는 500년 전통의 술이다. 쌀과 솔잎·송순을 발효시켜 빚은 술은 강하지만 부담스럽지 않은 첫맛과 은은한 솔향, 알싸한 뒷맛을 갖고 있다. “은은한 솔향을 느끼고 싶다면 자연 그대로의 샐러드가 제격이죠.”(이) “조개관자·연어회 하고 먹어도 아주 맛있어요.”(이승훈·전통주 잡지 기획자·이하 훈)
-허니와인 : 꿀을 발효시켜 빚은 술 ‘미드’는 최음 효과와 정력을 상징한다. 때문에 북유럽에선 ‘신혼부부의 술’로 유명하다. 국내에선 유일하게 아이비영농조합법인이 100% 국내산 벌꿀로 빚고 있다. 8도 정도의 스위트 와인이라 식전주로 가볍게 마시기에 좋다. “서양에서 전채요리로 먹는 참치 카나페와 먹어도 좋더라고요.”(훈) “발사믹 식초를 살짝 뿌려서 샐러드와 먹으면 달콤함과 상큼함이 맛있게 어우러지네요.”(전)
서정민 기자 meantree@joongang.co.kr
정답: 초콜릿(추성주?금산인삼주)
토마토 소스 스파게티(이강주?문배술)
데리야키 치킨(한산소곡주) 샐러드(허니와인?솔송주)
생선회(송화백일주?매실원주)
