전통주 수첩

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광제주(廣濟酒)

조회 수 4580 추천 수 0 2011.02.19 12:11:10

酒人 *.167.34.247 http://www.suldoc.com/13704

밑술 만들기

1, 멥쌀 1말을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 담가 둔다.

2, 지에밥으로 만들어 차게 식힌다.

3, 누룩 가루 3홉을 섞어 술독에 담는다. (물의 양은 나와있지 않다.)

4, 덧술 담기 하루전에 찹쌀 3되를 물에 담가 둔다.

이 술이 익어갈 때 체로 받쳐 40탕기 정도 되게 하여 항아리에 담는다.

덧술 만들기

1, 찹쌀 3되를 가루로 만들어 백설기를 만든다.

2, 누룩 가루를 적당히 섞어서 밑술과 합한다.

3, 술독에 담아 따뜻한 곳에서 발효시킨다.

5-6일 지나서 녹의(綠 푸를 녹, 蟻 개미 의)가 뜨거든 위에 뜬 맑은 것을 40탕기 정도

떠서 사용하고, 나머지를 흔들어 저으면 죽같이 된다. 여기에 물을 타서 마시면

맛이 매우 좋다고 하였다.

백미 1말과 누룩 3홉 그리고 물 40탕기가 처음에 들어가고
술이 익을 때 쯤 건더기는 거르고 술 40탕기만을 받아낸다.
그 후 40탕기를 술독에 담고, 설기 3되와 적당량의 누룩을 이 물에 넣는다.
이게 맞을 것이다.

누룩의 양이 적으니 지에밥은 무르게 쪄야 할 것이고, 물은 탕수를 사용해야 하며
많이 버무려 줘야 한다. 발효는 더운 곳에서 진행해야 잘 될 것이다.

밑술을 만들고 나서 술을 체로 거를때 깨끗이 해야 한다.

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