한국 전통주 막걸리가 변화를 꾀하고 있다. 단순히 병을 다양하게 사용하는 것이 아니라, ‘혁신’이라는 키워드와 만났다. 이런 ‘혁신’적인 변화 결과, 디지털 환경에 익숙하고, 최신 트렌드와 남과 다른 이색적인 경험을 추구하는 MZ세대에게도 충분히 매력적인 술이 되고 있다.
전통주 전문가이자 숙명여대 미식문화 최고위 과정 명욱 교수를 통해 혁신적 변화에 선봉에 서 있는 막걸리를 소개한다.
◆트로피컬한 과실향이 나는 한국가양주연구소 ‘서울’
서울 서초구에 있는 한국가양주연구소 류인수 소장이 지난 3월 출시한 술이다. 눈처럼 희고 아름다운 설화곡이라는 독특한 누룩에 충북 보은군 멥쌀인 삼광미로 빚은 신개념 크래프트 막걸리다. 인공감미료 및 향료는 전혀 사용하지 않았다. 쌀과 물과 누룩으로만 만들었는데, 막걸리에서 열대과실향이 난다. 류 소장은 “이것이 한국 전통주가 가진 발효의 미묘”라고 강조한다.
서울에서 가장 혁신인 부분은 설화곡이다. 누구나 쉽게 만들 수 있는 누룩을 류 소장이 직접 개발했다. 대부분 양조장은 누룩을 전문적으로 만드는 곳에서 누룩을 구매해 사용한다. 하지만 류 소장은 자신이 직접 누룩을 개발했다. 누룩을 만드는 레시피를 언제든지 공개하겠다고도 밝혔다. 마치 소프트웨어(SW) 기업이 자신의 핵심 기술을 공개하겠다고 한 것과 같다.
서울은 막걸리를 인스타그래머블(인스타타그램에 올릴 만한)하게 따라 마실 수 있는 전용 디캔터와 잔도 함께 판매하고 있다. 아쉬운 것은 아직은 인터넷으로 구매가 안 된다는 것. 한국가양주연구소를 직접 방문하거나 전통주 바틀샵, 또는 한식주점에서 즐겨야 한다.
한강주조 ‘표문’
◆곰표를 뒤집은 한강주조 ‘표문’
네이버 스마트 쇼핑 광고로 유튜브 조회수 400만뷰 가까이 찍은 한강주조와 대한제분 협업 제품이다. 한강주조는 서울 성수동에 있는데, 서울이라는 점을 강조하기 위해 서울 강서구에서 재배되는 경복궁쌀을 사용해 술을 빚는다. ‘표문’ 막걸리는 전체적으로 바나나 향이 살짝 느껴지며, 매끈한 감촉과 부드러운 터치감이 특징이다.
독특한 포인트는 바로 ‘표문’이라는 막걸리 명칭. 막걸리는 뒤집어서 마신다는 특징을 살려 거꾸로 놓으면 제품의 정체성이 드러난다. 바로 곰표를 거꾸로 표기해놨던 것. 표문은 사실 ‘곰표’ 막걸리를 의미한다. 레트로를 추구하는 곰표가 한강주조와 협업해 막걸리에 재미요소를 더했다. 여기에 30대 젊은 양조인 고성용 한강주조 대표의 뻔뻔하면서 자신감 넘치는 스웩도 한몫했다. 고리타분한 것처럼 느껴졌던 전통주 업계에 신선한 바람을 불어줬다.
◆피크닉 때 들고 가는 스파클링 막걸리 복순도가 ‘체리블라섬’
복순도가는 원조 스파클링 막걸리로 울산 울주군 영남알프스에 있는 유명 전통주 도가다. 이미 10여년 전부터 MZ세대가 전통주 시장을 이끌 것이라는 판단, 사발이 아니라 샴페인 잔에 마시는 막걸리를 내놨다.
‘체리블라섬’은 유스컬처 콘셉트스토어 ‘케이스스터디(CASESTUDY)’와 협업해 제작한 특별 한정판 피크닉 패키지다. 벚꽃이 흩날리는 듯한 탄산감을 가진 스파클링 막걸리 ‘복순도가 손막걸리’ 3병, 탄산이 터지는 느낌을 표현한 매트, 아날로그 감성의 일회용 카메라에, 언제든 다시 사용할 수 있는 디자인 보냉백까지 포함됐다. 흔한 말로 봄이라는 계절감을 잔뜩 담은 막걸리라고 할 수 있다.
◆아이스 공법으로 발효한 청산녹수 ‘G12’
무감미료 프리미엄 막걸리를 추구하는 전남 장성의 청산녹수에서 나온 제품이다. 제품명 ‘G12’에서 G는 골디락스(Goldilocks)를 뜻한다. 골디락스는 영국의 전래동화인 ‘골디락스와 세 마리 곰’에 나오는 주인공 이름으로, ‘딱 좋은 상태’를 뜻하는 단어로 사용된다. 12는 알코올 도수. 즉 G12는 골디락스12다.
G12는 쌀과 물, 누룩으로만 술을 빚었다. 쌀에는 멥쌀과 찹쌀을 섞었다. 그래서 첫맛은 멥쌀 특유의 드라이한 맛이 있으나 마시고 나면 잔잔한 단맛이 남는 것이 특징이다. 여기에 입맛을 돋우는 산미까지 느껴져 ‘딱 좋은 상태’다.
G12는 기존 막걸리가 기온 20도 전후에서 발효하는 것과 달리 10도 전후 초저온에서 발효를 진행한다. 알코올 발효를 담당하는 효묘균 역시 국내 토종균을 사용해 지역적, 전통적 특성을 살린 제품이다.
◆유기농쌀로 만든 맛술 배혜정도가 ‘매화마름 ’
막걸리는 아니지만 혁신을 추구하는 전통주 관련 제품이 있다. 바로 배혜정도가의 ‘매화마름’이다. 매화마름은 마시는 술이 아닌 요리를 위한 술이다. 일명 ‘맛술’로, 흔히들 ‘맛술’이라고 하면 요리에 쓰이는 술로 쌀로 만든 술에 조미료를 첨가한 것으로 여겨진다. 즉 술이 아니라 음식의 잡냄새를 잡아주는 ‘저품질의 무엇’으로 생각한다.
하지만 ‘매화마름’은 다르다. 세계 최초로 람사르 습지로 등록된 강화 매화마름 군락지에서 재배한 유기농 쌀 매화마름을 사용해, 하나하나 발효를 통해 술을 빚었다. 전체적으로 고기 잡내를 잡은 부분이 좋으며, 직접 우리 쌀로 만든 맛술인 만큼 특유의 감칠맛도 살아있다. 단순히 빨리, 싸게 만들던 맛술이 아니라 농업의 부가가치를 살린 ‘사회적 가치’를 가진 제품이라고 볼 수 있다.
이복진 기자 bok@segye.com
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