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-> 5년이고 10년이고, 상온에서도 변질되지 않는 신비의 우리 전통주인 안동 고삼주의 독특한 제조 기능을 이어오고 있는 권영숙(63) 안동 수운잡방연구회 이사가 자신이 빚은 8년 묵은 고삼주를 앞에 두고 있다. 권동순기자 pinoky@msnet.co.kr
[전통주, 세계화의 길을 묻다]⑪안동 고삼주
후삼국 견훤의 패망역사 서린 술, 1천년간 안동권씨 가문서 비전
'안동 고삼주(高蔘酒)를 아시나요.'
안동소주의 고장인 안동에서 주도 13도짜리 발효 약주가 1천 년 넘게 전승돼 왔다는 사실이 최근 밝혀지면서 전통주 업계의 관심을 모으고 있다. 안동 권씨 한 파종손의 집안 가양주로 알려진 이 술은 백일주가 아닌 백팔십일주이기 때문이다. 고두밥과 누룩을 섞어 무려 6개월씩이나 발효시킨다는 것인데 상식적으로도 납득이 가지 않는다.
"달성 하향주가 백일주로 빚는 것만 해도 놀라운 발효 기법으로 꼽는데 6개월 발효라니…." 이 희한한 술 제조자의 집으로 안내한 전통주 애주가 이상호(66·하회탈춤 인간문화재) 씨는 고개를 절레절레 흔든다. "보통 석 달만 넘으면 술이 초가 돼야 마땅한데도 그렇지 않다니." 도무지 믿기 어렵다는 표정이다. 우리 천년 역사를 자랑하는 전통주 발효비법 중 한 가지가 이제 그 베일을 벗는 것인가. 가슴이 뛴다. 깜짝 놀랄 일이 아닐 수 없다.
◆고삼주와 고창전투, 안동 도시 탄생의 비밀
"안동 태사묘에는 고삼주를 빚어 왕건군을 도운 안중 할머니의 넋을 기리는 사당이 있습니다." 파죽지세로 왕건군을 추격하던 견훤군이 안동 병산서원 앞 낙동강변에서 벌어진 '고창전투'에서 무참히 패하고 만다. 기세등등한 견훤군이 패잔병에 가까운 왕건군에게 일거에 패한 이유는 무엇일까. 바로 안동 고삼주에 그 답이 있다. 고삼주의 전통 제조 비법을 옛 그대로 전승하고 있는 안동시 평화동 권영숙(63·수운잡방 연구회 이사) 씨는 먼저 고삼주의 내력부터 이야기하기 시작했다.
대구 팔공산 전투에서 대승한 견훤군은 도주하는 왕건군을 추격하다 안동 인근에 이르러 안중이라는 이름의 주모를 만난다. 견훤군이 안중의 객주 마당에 머물면서 장독마다 가득 찬 달고 향이 좋은 고삼주에 반한다. 견훤군은 연전연승에 취해 고삼주를 너무 많이 마시는 바람에 인사불성이 된 상태에서 왕건군의 급습을 받아 일거에 격멸됐다. 929년 고창 병산전투 당시 목숨을 잃은 견훤군의 수가 8천 명에 이르렀다는 기록은 안동지역 향토지에도 그대로 실려 있다. 그러니까 이때 비롯된 고삼주의 역사는 올해로 1천99년쯤 된다. 당시 안동의 세 집안(김선평 권행 장길)은 고려를 도와 고창전투에서 승리한 후 태조 왕건으로부터 임금의 스승이라는 '삼태사' 칭호를 받는다. 그들이 바로 안동 김씨, 안동 권씨, 안동 장씨의 시조인데 이때 고창군은 부로 승격되고 지명도 '동국을 평안하게 해 주었다'는 의미로 안동(安東)으로 바뀐다. 삼태사의 용맹스런 활동과 함께 고삼주와 주모 안중의 기지는 고려를 세우고 안동이라는 도시를 탄생시키는 데 결정적인 역할을 하게 된 것이다. 안동 김씨, 안동 권씨, 안동 장씨 3대 문중은 매년 태사묘에서 삼태사 제사를 지내고 난 뒤 따로 챙기는 것이 있는데 바로 주모 안중이 모셔져 있는 안묘당에 올리는 제사다. 고삼주를 빚은 안중 할머니에 대한 기록은 안묘당 중수기 현판에서 찾아볼 수 있다.
"고령군수와 풍기군수를 지낸 친정 증조부에게 어릴적부터 고삼주에 대한 이야기를 많이 들어 왔지요." 조선말엽 의성군수를 지낸 권병선이 친정 증조부인 권 씨는 고삼주에 대한 맥을 이어오고 있는 유일한 후손으로 자부심이 대단하다.
◆고삼주에 어려 있는 전설의 우리 전통주 비법
다식과 약과를 안주로 고삼주 주안상이 나왔다. "이게 8년 된 고삼주"라며 잔을 내민다. "무슨 약주가 8년이나 묵었다카노." 잔을 받은 애주가 이 씨는 흠칫 놀란다. "살균을 하지 않고 어떻게 8년을 묵히나." 고개를 갸웃갸웃한다. 빛깔이 '은은한 호박색'인 고삼주를 찬찬히 들여다보고 한숨에 들이켠 이 씨는 김천 과하주나 문경 호산춘과 비슷하고, 맛이 달짝쌉싸래하고 아주 순한 편이라고 했다. 이 씨는 벌써 이집을 찾아 고삼주를 맛본 게 세 번째다. 처음엔 술이 순한 것 같아 맥주컵으로 마셨지만 숙취가 전혀 없고 뒤끝이 깨끗해 너무 신기한 경험을 했다는 것이다. 목안에 넘어가는 고삼주의 느낌은 둥그렇다. 저도주인데도 혀뿌리를 자극하는 게 특이하다.
"친정집에서는 지병이 있는 식구들에게 조약으로도 썼습니다. 염증을 가라앉힌다고 해서 속앓이와 장염에 고삼주를 조금씩 먹였지요." 권 씨는 삐거나 담들리면 고삼을 찧어서 환부에 붙였다고도 한다. 이 고삼은 안동지방에선 너삼으로도 불리는데 한약방에서는 약재로 사용한다. 야산에서 흔히 발견된다. 일부 고문헌에는 말린 고삼에 증류한 소주를 부어 약성을 우려내 고삼주를 만들었다고 기록돼 있기도 하지만 권 씨가 전승한 방식은 고두밥과 누룩을 1대 1로 섞은 후 3, 4일 발효시켜 밑술을 만들고 그 후 술을 걸러내 맑은 약주에다 찹쌀고두밥과 고삼을 다시 넣고 장장 6개월이나 발효시킨다. 이때 고삼은 야생에서 채취해 말려 둔 것을 쌀뜨물에 이틀에 한번씩 열흘간 반복해 불려내는 방식으로 독성분을 제거한 다음 사용한다. 술에 담가 약성을 우려낸 후 3개월쯤 후에 건져낸다. 그 이후 다음 3개월을 더 발효시켜 고삼주 빚기를 완성한다. 이때 술 한 말에 1되 비율로 꿀도 섞는다. 고삼이 너무나 쓴 까닭이다. 6개월이 지나면 찹쌀고두밥은 그냥 다 삭아 버려 건더기는 저절로 없어지면서 맑은 술이 된다. 빚어진 술은 상온에서도 5년이고 10년이고 주질 변화 없이 보관이 가능하다. 신기하기 그지없는 부분이다. 고삼의 무슨 성분이 이렇게 긴 유통기한을 유지하는지, 인체엔 해롭지 않은지 등 고삼의 성분 분석은 더 연구할 숙제이지만 마치 약주와 청주를 끓여 세균을 사멸시킨 살균주와 같아진다.
"주류제조 허가신청은 아예 하지 않았어요. 친정집 가양주 전승만 연구해 온 것이지 전통주 도가를 하겠다는 생각이 없었거든요." 아직 알 수 없는 이 신비한 고삼의 성분을 이용해 냉장고가 없었던 그 옛날 보관을 걱정할 필요없는 약주를 빚어낸 것처럼 다양한 기교로 기가 막히는 걸작을 빚었던 천년 전통주의 갖가지 비주 비법은 일제 강점기 이후 시작된 100여년 간의 우리 전통주 암흑기를 거치면서 가가호호마다 모조리 맥이 끊어져 버렸다.
◆고삼의 약리특성, 비주 제조에 활용 가치 높아
숱한 보약제를 마다하고 피부병 치료제로 쓰인 독한 고삼을 술 재료로 쓴 이유는 어디에 있을까? 이에 권 씨는 아마 고삼이 갖고 있는 생약 항생제 유형의 특정 고삼성분이 세균들의 활동을 강력히 억제시키기에 더 이상의 알코올발효는 물론이고 초산발효로의 진행을 차단해 주기 때문이라고 설명했다. 즉 장기 발효와 숙성, 술 보관 등에 이를 슬기롭게 활용하지 않았을까라고 추정했다. 고삼의 유해성분은 다양한 방법으로 제거한 후 특정 유익 성분만 활용했다는 이야기다. 권 씨는 이를 고사리와 비유해 설명했다. 세계 어느 국가든지 독초로 여기는 생고사리는 금방 삶아 바로 먹을 수는 없지만 삶아 낸 고사리를 말리고 다시 물에 불리는 과정에서 고사리의 독성이 다 우려져서 식용이 가능하게 된다. 양념과 기름에 볶아낸 고사리는 훌륭한 요리가 되는 것처럼 고삼도 말리고 쌀뜨물에 오래 불리는 과정에서 독성이 자연 제거된다는 것. 맹독을 가진 복어요리 과정도 이와 다름없다고 했다. 일반적으로 염증엔 술이 해로운 데 반해 고삼주는 되레 염증을 가라앉히고 신경통에도 효험이 있다고 하니 신비롭기만 하다. 고삼주의 신비한 발효 방식과 특성을 들여다보게 되면서 이게 바로 전설 속의 그 비주인지도 모른다는 생각이 문득 스쳐간다. 외부에 노출되지 않았기에 그동안 전통주 전문가들의 눈에 띄지 않았던 게 아닐까. 헛개나무가 현재 술 해독 음료로 활용되고 있듯이 고삼이 비주 생산의 좋은 재료가 될 수 있지 않을까.
권 씨의 우리 전통주 연구는 고삼주에만 국한돼 있지 않다. 연잎을 갈아서 생강과 함께 발효시켜 빚는 '연엽주'와 감초 대추 수삼 등 갖가지 한약재를 갈아서 막걸리처럼 빚는 '혼양주', 동동주의 원래 이름인 '부의주'도 빚는다. '개미가 떠오른다'는 뜻의 부의주는 말 그대로 노리끼리한 약주에 목만 내밀고 동동 떠 있는 하얀 찹쌀알의 모습이 보기에도 맛깔스럽다. 권 씨는 동동주란 말은 숭례문을 남대문이라고 고친 일제가 우리술 부의주 이름을 제멋대로 고쳐 생겨난 것이라고 말했다. 그 외에도 32가지 야생초로 빚은 술과 재래 풋북숭아로 빚은 술, 솔순주, 석류주, 오디주, 복분자주 등 다양한 과실주와 건강주도 권 씨의 끊임없는 우리술 명주 만들기를 위한 연구작품이다.
매일신문 권동순기자 pinoky@msnet.co.kr 엄재진기자 2000jin@msnet.co.kr 사진 프리랜서 강병두 plmnb12@hanmail.net
2010년 09월 18일 (토)
