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-> 비슬산 맑은 물로 빚어 낸 달성 하향주는 비슬산 계곡수로 지은 유가찹쌀을 100일 동안 발효시켜 만든 주도 17도의 우리 전통 약주다.
[전통주, 세계화의 길을 묻다] ⑧ 달성 하향주
비슬산 맑은 물에 100일 발효 유가찹쌀로 빚어…숙취 아예 없어
비슬산을 오르는 길은 구곡양장처럼 꼬불꼬불하기만 하다. 달성 하향주(荷香酒)를 찾아가는 전통주 애주가 이상호(66·하회탈춤 인간문화재) 씨가 산을 오르며 콩죽같이 땀방울을 흘린다. "중요무형 문화재인 나를 이 땡볕에 이 고생시키면 누가 안 잡아가나…." 도가주인을 찾아가던 이 씨가 '문화재 훼손'이라며 늦더위 타령을 시작한다.
신라고찰 비슬산 유가사에서 빚기 시작해 천년 역사를 이어 온 우리술 하향주. 1987년에 빗장이 열린 여느 전통주와는 달리 이 술은 '박통 시절'인 1966년에 벌써 대구 무형문화재 11호로 지정될 정도로 일찍이 복원됐다. 비슬산 맑은 물과 전국에 소문난 유가찹쌀로 빚은 하향주는 100일 동안이나 발효시켜 백일주라 불린다. 말로만 듣던 '석 달 열흘 발효'다. 우리 비주 제조 비법 중의 하나인 하향주의 '생주 100일 발효 비법'을 듣노라면 우리 전통주의 우수성과 명주 세계화의 길이 보인다.
◆'쌀 좋고 물 좋은' 달성 유가면 음리마을
"아이구, 오래 기다리셨죠. 도가를 새로 짓느라 정신이 없어서…. 어서 이리들 오세요."
개다리상을 차려 든 하향주 도가주인 박환희(61) 씨가 헐레벌떡 뛰다시피 온다. 빠른 걸음에도 울퉁불퉁한 비슬산 계곡 바위 사이를 요리조리 피해 가며 용케도 술상을 엎지르지 않는다. 잽싸기가 마치 비슬산 타잔 같다. 한낮 폭염 아래 구워질 대로 구워진 계곡 넓적바위는 저녁 산그늘이 드리웠는데도 온돌처럼 달궈져 있다.
"여기 계곡 물은 본래 이리 미지근합니까? 물가에 나와도 덥기는 마찬가지네요."
연방 부채질을 하던 이 씨가 앉자마자 하향주 두 잔을 연거푸 들이켠다. 미지근한 물 덕분에 이곳 유가면에서 전국 최고의 찹쌀이 생산된다는 게 박 씨의 설명이다.
예로부터 '물 좋고 쌀 좋고 술 좋은' 동네가 바로 비슬산 기슭에 자리한 달성 유가면 음리다. 밀양 박씨 집성촌이기도 한 이 마을은 까마득한 옛날부터 전국에 명주로 소문난 하향주를 빚어 왔다. 하향주 제조기능보유자인 박 씨는 4대째 대를 이어 밀양 박씨 집안 가양주를 빚고 있다. 인동초와 들국화, 약쑥 등 갖가지 약초를 달여낸 물로 빚는 이 술은 약초의 맛과 향이 그대로 살아있는 17도짜리 생약주다.
"히야! 색깔이 죽여 준다." 노르스름하다 못해 연둣빛을 띤 하향주가 애주가 이 씨의 눈부터 취하게 만든다. 이 씨는 입안에 감도는 은은한 연꽃향이 차마 삼키기조차 아까울 정도라고 감탄을 연발한다. 그리 달지 않지만 토종찹쌀 100%로 빚어 입안에 착 달라붙는다. 동의보감에는 '하향주가 독이 없고 열과 풍을 제거하며 두통을 치료하고 눈에 핏줄을 없애며 눈물나는 것을 멈추게 한다'고 기록돼 있다. 놀랍게도 보통 과음해서 나타나는 술병 증상을 도리어 고쳐주는, 술이 아니고 약이라고 쓰여져 있는 것이다. 하향주는 또 숙취가 전혀 없어 뒤끝이 깔끔하다. 박 씨는 100여 일간의 오랜 발효 과정에서 아세트알데히드 등 숙취 원인물질이 자연스럽게 날아갔기 때문이라고 설명했다.
◆세계 일류 하향주 빚기에 '환갑 올인'
"이 나이에 은행 빚을 얻어 공장을 짓는다는 게 미친 짓이지요. 그냥 땅을 팔면 평생 부족함 없이 살 수도 있는데…."
박 씨는 1만3천860㎡(4천200여 평)의 부지에 990㎡(300여 평)의 하향주 도가를 새로 짓는다. 그래서 아침부터 저녁까지 정신없이 바쁘다. '세계 일류 우리술'을 만들기 위해서다. 박 씨의 우리술 명주 빚기 의지는 결연하기만 하다. 고려청자 복원처럼 우리술을 비주로 완전 복원해 우리나라도 세계적인 명주를 가져야 한다는 것이다.
"공장 짓다가 돈이 모라자 경매처분되면 빈털터리가 되겠지만 그래도 해야만 하는 일입니다." 자신은 망한다 해도 어느 누구라도 우리술 명품화에 대한 기초를 놔 줘야 하기에 터를 닦는다는 것이다. 가양주 전승을 위해 1994년 미국에서 홀로 귀국한 박 씨는 16년째 하향주 빚기에만 몰두하고 있다. 그냥 전승만이 아니라 한층 업그레이드된 하향주를 개발하기 위해 애쓴다. 주도 17도짜리 약주인 하향주를 고아 42도 순곡 증류주인 '하향백주'도 빚고 있다. 톡 쏘는 맛이 입안에 생동감을 주는 이 하향백주는 누룩냄새를 잡기 위해 시험증류를 반복하고 있다.
전 재산을 털어 도가를 새로 짓는 데 허가가 나지 않아 정말 눈앞이 캄캄한 적도 있었다고 한다. 그래서 생전 처음으로 신에게 빌기도 했다. 다행히 지금은 천신만고 끝에 허가가 나고 박 씨는 나이를 잊은 채 밤낮 공장 짓는 일에 푹 빠져 산다.
"어머니 모시고 술 빚을 때가 제일 그립죠." 4년 전 하향주 빚기 스승이던 모친이 돌아가신 뒤 박 씨는 혼자 산다. 우리술 명주 만들기에 대한 애착이 너무도 강해 미국에 있는 가족들에게 돌아갈 수도 없는 형편이다. 조석을 혼자 끓이며 도가 짓는 일이 바빠 하향주를 빚지도 못하고 있다.
◆우리 전통주는 양주보다 한 수 위
"양주는 분명 우리 술보다 한 수 아래입니다." 단호하게 잘라 말하는 박 씨의 주장은 이렇다. 오크통 속에서 양주 원액이 10년 또는 20년은 돼야 숙취 원인 물질인 아세트알데히드가 통밖으로 빠져 나간 고품격의 술 원액을 얻을 수 있는 반면 우리 조상들은 발효 과정에서 이 숙취 원인물질을 자연스럽게 날려 보내는 기술을 터득했다고 주장한다. 아세트알데히드는 뇌신경을 손상시키고 숙취를 발생시키는 발암성 물질로 술 속에는 존재하지 말아야 하지만 알코올 발효과정에서 형성돼 알코올과 함께 증류되기 때문에 주조기술 분야에서는 아직도 완전한 해결방안을 찾아내지 못했다.
"100여 일간의 초억제발효 과정에서 물과 알코올, 아세트알데히드 중 가장 가벼운 아세트알데히드가 밀려 올라와 술독 밖으로 날아가게 되지요. 그래서 옛날 사람들은 독 아가리가 넓은 것을 써야 좋은 술이 나온다고 했습니다."
우리의 술 항아리를 두고 박 씨는 세계 최고의 주조설비라고 극찬한다. 숨쉬는 독은 미생물의 발효를 돕는 데 가장 적당하다며 아세트알데히드는 물론 발효과정에서 발생한 이산화탄소를 쉽게 내보내기도 하고 발효 중 발생한 열을 분산시키는 등 발효과정 상당 부분을 저절로 이뤄지게 하는 '자동 주조설비'라는 것이다.
'식초로 변질되지 않으면서 100일 발효가 어떻게 가능하냐'는 질문에 박 씨는 "발효된 술이 초가 되지 않는다는 것은 초산균이 움직이지 않는다는 것"이라고 말했다. 곡주 발효는 저온(18∼23℃) 억제발효를 하기 때문에 주도를 최고 22도까지 올릴 수 있다고 한다. 밑술 덧술이 이 정도 도수를 지니면 저온이 아니더라도 미생물 활동이 둔화되며 특히 초산발효균 활동도 억제돼 술이 초가 되지 않는다는 것이다. 그래서 100일 발효가 가능하다는 것. 그래서 불순물을 최소화하는 과정을 연출할 수 있다는 주장이다. 다시 말해 우리 전통주 제조 설비를 토대로 현대화되더라도 전통 주조기술이 얼마나 과학적으로 복원되고 발효와 숙성 과정이 얼마나 섬세하게 진행되느냐에 따라 아세트알데히드 등 불순물질을 완전히 제거한 세계 최고의 우리술을 빚어낼 수 있게 된다는 것이다.
"술 발효 미생물은 어린애 다루듯 조심조심해야 합니다." 달성 유가면 음리마을은 술 발효 미생물들도 좋아하는 환경적 여건이 잘 조성돼 있는 마을이라고 주장하는 박 씨는 "숙성 백일주와 발효 백일주는 하늘과 땅 차이"라며 "숙성 백일주에 현혹되지 말라"고 귀띔했다. 한번 하향주를 빚을 때마다 약 스무가마니의 찹쌀로 밑술을 담그는 박 씨는 여름철엔 80일, 겨울엔 무려 120일이나 발효시켜 하향주를 빚는다. 더위에도 아랑곳하지않고 대구지역 전통주 마니아 4, 5명이 공사장 현장까지 박 씨를 찾아와 술을 내놓으라고 조른다. 도자기로 만든 호리병 1병에 1만5천원이다.
매일신문 권동순기자 pinoky@msnet.co.kr 박용우기자 ywpark@msnet.co.kr 사진 프리랜서 강병두 plmnb12@hanmail.net
2010년08월28일 (토) 오전 10:42
