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최근 들어 ‘별’ ‘아침이슬’ 등 소주의 이름이 다양해지고 있다. 오십세주, 레몬주, 오이주를 즐기던 젊은이들이 자신의 개성을 술에서도 찾기 시작했다. 우리술에 대한 관심도 점점 커지고 있다. 술 만들기 강좌의 증가, 술 동호회의 활성화 등과 맞물려 가양주(전통주)를 빚는 사람들이 점차 늘고 있다. 명가의 비법으로만 내려오던 가양주. 하지만 이제는 누구든 배울 수 있고, 만들 수 있는 우리술로 변모하고 있다. 80여년의 끊어진 맥을 다시 잇고 있는 전주시 완산구 풍남동 전주전통술박물관(수울관)을 찾아가 가양주 사랑에 빠진 사람들을 만나본다.
수울관 안마당은 가양주(家釀酒) 빚는 사람들로 부산했다. 가양주란 집에서 담근 술을 이르는 말. 이번엔 그중에서도 ‘동동주’라고 부르는 부의주(浮蟻酒)를 만들어볼 요량이다. 김태섭씨(49)와 조은영씨(34)는 새벽 1시에 일어났다. 맵쌀과 찹쌀을 반말씩 섞어 백세(백번 문질러 씻어 내기)한 후 11시간 동안 침전시켜서 가져와야 했기 때문이다. 두 사람이 가져온 맵쌀과 찹쌀로 지은 고두밥을 서승권(47), 황영태씨(43)가 그늘진 곳에 널고, 뒤집었다. 나머지 사람들은 넓은 평상에서 치댈 준비를 하고 있다. 평일 낮이라 손맛 좋은 몇몇이 없어 아쉽긴 하지만 모두들 들뜬 표정. 서늘하게 식은 고두밥과 누룩, 물을 커다란 양푼에 담고 걸쭉해지도록 치대는 작업을 40~50분간 쉼없이 계속한다. 물론 사는 얘기, 술 얘기 등을 곁들인다.
“시어머니께서 술을 빚으셨지요. 제대로 배워 어머니보다 잘 빚어야지라는 욕심이 있었지만 술을 빚다보니 어머니를 존경하게 되었어요. 전 오랜 수련 끝에 술을 빚게 됐는데, 어머니는 어깨 너머로 배워서도 좋은 술을 담그니까요.”
술 빚는 이유도 술맛처럼 다양하다. 최제원씨(42)는 폐백음식 전문가로 이바지 술을 직접 빚고 싶어 1년 전부터 가양주 만드는 법을 배우기 시작했다. 요즘 가양주 빚는 곳엔 최제원씨처럼 제삿날이나 명절, 어른 생신, 집들이 등에 직접 빚은 술을 내놓고 싶어 술 빚는 법을 배우는 사람들이 많아졌다. 또 조은영씨처럼 어렸을 때 할머니의 설탕 탄 막걸리 맛을 잊지 못해 직접 그 맛을 재현해보고 싶은 경우도 있다. 9년차 주부 조씨는 “얼마 전 술독을 열고 집들이를 했는데, 삼촌과 이모 등 친지들마다 한 통씩 달라고 조르는 통에 두 독이 동났다”며 “제대로 된 술맛 좀 보자는 심정으로 술 빚기를 배웠는데, 요즘은 술을 마시지도 못하는 남편이 날마다 술 담그라 하고, 술 익는 날만 기다린다”고 말했다.
‘시집도 안 간 처녀가 웬 술을 배우냐’ ‘술도 못마시면서 술 만드는 건 왜 배우냐’는 주변의 타박에도 불구하고 술을 빚기 시작한 지 1년 가까이 된 이명진씨(32)는 애주가가 다 됐다. 치대기 작업을 하는 내내 “한 손이 한 잔”이라며 누룩과 고두밥 묻은 손을 흐뭇하게 쳐다볼 정도다.
모두들 한결같이 술을 빚으면서 넉넉한 인심을 배우고, 그 향취에 사람들이 모여들어 함께 행복한 시간을 갖는 일이 일상사가 됐다고 한다. 서승권씨는 오히려 주량이 확 줄었단다. “한자리에서 소주 여러 병을 마셨는데, 지금은 술을 마시면서도 ‘집에 가면 좋은 술 있는데’란 생각 때문에 한 잔을 몇번씩 꺾어서 마시고…. 이젠 소주 한 병이나 겨우 마실까 말까 해요.”
장 담그는 사람, 황영태씨는 술을 입에 대지 않던 독실한 기독교인이었으나 은사의 권유로 술을 빚기 시작했다. 그러다가 자연스레 애주가가 됐다. 100여개의 장항아리와 점점 늘어 10개 남짓한 술항아리가 그의 보물 1, 2위를 다툰다. 그는 “시중에서 파는 술은 술이 사람을 먹지만, 좋은 술은 즐기면서 마시게 된다”고 말했다. “일반 소주는 머리부터 취기가 오르지만 빚은 술은 온몸에 취기가 퍼지고, 다음날 머리 아픈 일이 절대 없다”고 강조했다. 술을 빚으면서 애주가들은 오히려 주량이 줄고, 술 한잔 못 마시던 사람들은 거꾸로 애주가가 된 셈이다.
“술을 담그면 쌀 한 말이 한 항아리입니다. 쌀 소비가 점점 줄어드는 요즘 우리가 애국하는 거지요.”
수울사랑회 김태섭 회장은 술 빚기를 전국적으로 적극 권장해야 한다고 말했다. 반나절의 북새통 끝에 항아리 두 개가 가득 찼다. 좋은 사람들과 유쾌하게 빚은 술은 맛도 일품이다. 한 달 후면 드디어 저 술독이 열리고, 흥취 도도한 술잔치가 벌어질 게다.
지난 일요일, 전주전통술박물관(수울관)의 가양주 강좌를 이수한 사람들의 모임인 수울사랑회 회원들이 12가지 술을 빚어 무료로 모든 관람객에게 한잔씩 술대접을 했다. 관람객들은 모두 법주, 호산춘, 동양주, 향온주, 감양주, 하향주, 과하주, 부의주(동동주), 박문주, 감흥로(증류소주)에 얼큰히 취해 박물관을 나섰고, 그동안 빚은 술독은 말끔히 비워졌다. 첫번째로 치러진 수울사랑회의 우리술발표회에는 100여명의 회원 중 12명이 12가지의 술을 빚어 왔고, 누가 최고랄 것도 없이 모두 최고의 맛이란 평가를 받았다. 우리술발표회는 넉넉한 인심만큼 풍성한 가을에 다시 열릴 예정이다.
▲부의주 빚기
재료/찹쌀 1말(8㎏), 누룩 1되, 물 3되
①찹쌀 1말을 백세하여 시루에 안쳐 고두밥을 지어 차게 식힌다. ②물을 팔팔 끓여서 차게 식힌다. ③고두밥과 식힌 물, 누룩을 한데 섞고 40~50분간 고루 버무려서 술독에 담아 안친다. ④술독에 이불을 둘러 25도가 유지되게 하여 3일간 발효시킨다. ⑤3일 후 술이 괴어 밥알이 떠오르면 서늘한 곳에 두어 한 달간 숙성시킨다. *집에서 할머니들이 빚던 술은 밀주여서 오랜 기간 숙성할 수 없어 쌀과 누룩 양이 같을 정도로 누룩을 많이 넣었다. 누룩 맛이 강해 좋은 술은 아니었지만 숙성 기간이 짧아 5~7일이면 시음이 가능했다.
▲‘藥이고 풍류’한국 전통주는 800여종
유럽의 맥주나 위스키, 일본의 사케, 중국의 고량주 등 나라마다 전통술을 간직하고 있다. 우리는 5,000년 동안 쌀로 빚은 곡주를 즐겼지만 일제 강점기 때 가양주 빚는 일을 금하면서 80여년 동안 맥이 끊어지다시피 했다. 그런 중에서도 어머니와 할머니들이 어깨 너머로 술 빚기를 배우면서 다소 변형은 됐지만 명맥을 유지했다.
비법으로 전수된 가양주는 300~400여종. 문헌상에 나타나는 우리 전통주는 800여종에 달한다. 전주전통술박물관 학예연구팀 김성환 팀장은 “우리 조상들은 관혼상제 때 가문마다의 전래비법으로 빚은 가양주를 올렸다”며 “좋은 날, 중요한 날을 앞두고 가양주를 담그는 풍습을 다시 살려야 한다”는 바람을 전했다.
불을 가하지 않았음에도 곡식과 누룩, 물이 섞여 끓어오르는 현상을 보고 ‘난데없이 물에서 불이 난다’는 수불(‘수－불’)에서 수울, 술로 변한 어원처럼 물, 소리, 바람, 여인의 손길로 빚은 게 우리 술이다. 달콤한 맛에 신맛, 쓴맛, 매운 맛, 떫은 맛이 조화된 미묘한 감칠맛이 으뜸이다. 복숭아, 사과, 포도, 자두, 딸기, 살구 등 천연 과일과 꽃향기 등 2~3가지의 향이 어우러진 입체적인 향을 풍긴다. 또 같은 재료라도 그 처리법에 따라, 빚는 사람에 따라 맛과 향이 달라진다. 독 안에서 발효가 되면서 나는 소리와 졸졸졸 물이 흐르는 듯한 술 괴는 소리는 빚는 사람의 성격에 따라 다르게 나타난다고도 한다. 우리 민족에게 술은 마음과 몸을 달래는 약이었고, 봄·여름·가을·겨울 자연의 이치를 함께 표현한 풍류였다.
〈글 김영남기자 jacksim@kyunghyang.com〉
〈사진 정지윤기자 color@kyunghyang.com〉
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