입력 : 2023-02-01 수정 : 2023-02-01 14:25
[우리술 답사기] (50) 서울양조장
보은 멥쌀, 김체찹쌀이 주원료
쌀 뭉치지 않고 흩어 누룩 제조
다섯번 빚어 추가 발효도 없어
술 마실 땐 전용 '디캔터' 사용
"다음목표는 검은 막걸리 출시"
'양조인의 스승' 류인수 한국가양주연구소 소장이 세운 서울양조장의 막걸리들. 왼쪽부터 '서울골드', '서울핑크', '서울', '서울
스파클링'. '서울'은 디캔터로 즐기는 막걸리다. 현진 기자
학창시절 수학을 배울 때 <수학의 정석>을 보는 게 필수였다면, 전통주를 배울 땐 '한국가양주연구소'를 빼놓을 수 없다. 2010년 설립한 이 연구소는 일제강점기의 문화말살정책으로 사라진 가양주 문화를 복원하고 활성화하는 우리 술 교육기관이다. 이 연구소를 세운 류인수 소장은 대중에게 익숙한 많은 양조인의 스승이기도 하다. 그런 그가 직접 빚은 술은 더욱 궁금할 수밖에. 서울 서초구 방배동의 한국가양주연구소 안에 있는 서울양조장을 찾아가봤다.
"처음부터 양조장을 차릴 생각은 없었어요. 2016년 '소규모 주류 제조면허'에 막걸리가 포함된게 기점이 됐죠. 당시 맥주에만 한정됐던 면허를 막걸리까지 확대하도록 목소리를 내며 적극 참여했는데, 저부터 동참하는 게 맞지 않나 생각해 연구소 안에 작은 양조장을 냈어요. 그런데 2년 내 술을 출시하지 않으면 면허가 취소되더라고요."
류 소장이 디캔터에 맑은 술을 먼저 따라내고 탁한 부분을 이어 따르며 막걸리 꽃을 피우고 있다.
류 소장에게 상업 양조는 한편으론 부담으러운 일이었다. '류인수는 얼마나 잘하나 보자'며 팔짱을 끼고 지켜보는 이들도 있었기 때문이다. 그 역시 연구소에서 만드는 술은 뭔가 달라야 한다고 생각했다.
고민 끝에 출시한 술이 2021년 1월 업계 최초로 크라운캡(병뚜껑)을 사용한 막걸리 <서울(7.5)>이다. 막걸리는 보통 후발효로 터질 위험성 때문에 유리병이나 크라운캡을 잘 쓰지 않지만 <서울>은 술을 다섯번 빚은 오양주로 추가 발효가 일어나지 않게끔 처리했다. 이어 탄산감이 있는 스파클링 막걸리 막걸리 <서울스파클링(7.5도)>, 진달래꽃과 백년초를 넣은 분홍빛 막걸리 <서울핑크(7.5도)>, 1년에 단 1200병만 생산하는 19만원짜리 막걸리 <서울골드(15도)>도 차례로 내놨다.
"술을 만드는 사람들에게 늘 '처음'을 강조해요. 당시엔 무모했을 수 있지만 지금 전통주 소매점(보틀숍)에 가보면 크라운캡을 활용해 출시한 우리 술이 많거든요. 그럴 땐 뿌득함을 느끼죠."
서울양조장 술의 재미있는 점은 막걸리를 마실 때 와인처럼 '디캔터'를 쓴다는 것이다. 디캔터는 와인 찌꺼기를 거르거나 향을 풍성하게 만들려고 사용하는 도구다. 크라운캡을 쓴 막걸리병은 한번 개봉하면 흔들어 섞는 게 쉽지 않아 내놓은 묘안이다. 막걸리 맑은 부분을 먼저 디캔터에 따라내고 여기에 탁한 부분을 넣으면 둘이 자연스럽게 섞이면서 마치 막걸리 꽃이 피는 것 같은 시각적 재미까지 준다.
술병이 우유병을 닮은 것처럼, 술맛 역시 우유처럼 부드럽다. 서울양조장은 충북 보은에서 나는 멥쌀과 전북 김제 찹쌀로 술을 빚는다. 가장 도드라지는 건 꽃향과 과일향이다. 이는 류 소장이 직접 만든 누룩인 '설화곡'에서 나는 열대과일향이다. 설화곡은 쌀을 뭉치지 않고 흩어 만드는 '쌀흩임누룩'으로 멀리서 보면 곰팡이가 핀 모습이 하얀 눈밭 같다. 그는 이전부터 누룩의 중요성을 거듭 주장했다. 오죽하면 양조인들 사이에서 '자기 누룩이 없으면 양조장도 만들지 말라'는 그의 말이 아직도 회자될 정도다.
"누룩 테루아(Terroirㆍ와인의 원료가 되는 포도를 생산하는 데 영향을 주는 토양ㆍ기후 같은 조건)예요. 술을 빚을 때 보통은 직접 쌀을 재배하진 않잖아요. 그럼 어떤 걸로 술 정체성을 찾아야할까 물으면 답은 양조장에서 만든 누룩이죠. 누룩은 그곳만의 환경에 따라 생긴 독특한 미생물을 가지고 있거든요."
류 소장의 다음 목표는 블랙푸드 부재료를 활용한 검은색 막걸리인 <서울블랙> 출시다. 또 숙성한 맑은술인 '숙성 청주'도 계획하고 있다. 조만간 지역특산주 면허를 취득해 온라인으로도 판매할 예정이다.
"눈앞에 있던 꿈이 무너진 경험이 많아서 현재 일에 최선을 다하는 게 습관이 됐어요. 지금은 우리나라 최고의 양조대학 설립과 도심 한복판에 있는 빌딩에서 농사를 지으며 그 농산물로 멋진 우리 술을 빚는 게 꿈이죠."
500ml 기준 <서울><서울핑크><서울스파클링>은 1만5000원, <서울골드>는 19만원이다.
박준하 기자(전통주 소믈리에)
출처 : [우리 술 답사기] 업계 최초 크라운캡 사용…술맛 부드럽고 꽃·과일향 솔솔 (nongmin.com)
