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>‘민속주 1호’ 부산 산성막걸리 만드는 전남선·유청길 모자
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> 산성막걸리는 누룩까지 직접 빚어 맛이 더욱 구수하다. 60년 넘게 누룩을 빚어 온 전남선씨(왼쪽)와 가업을 이은 아들 유청길씨. 전씨가 손에 들고 있는 것이 누룩이다.
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>전남선(78)씨는 60년 동안 부산 명물인 산성 막걸리를 만들어왔다. 18세 때 부산 동래의 금정산 깊숙이 자리 잡은 산성마을로 시집와 시어머니로부터 술 빚는 법을 배웠다. 지금도 그때 배운 전통 방식대로 손수 누룩을 제조해 산성 막걸리를 만들고 있다. 어머니와 함께 막걸리의 맥을 잇고 있는 막내아들 유청길(51)씨가 전통 누룩과 막걸리 만드는 법을 설명했다.
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>“통밀을 굵게 갈아 지하 250m에서 끌어올린 깨끗한 물을 섞어 발로 꼭꼭 눌러주며 반죽한 뒤 마을의 누룩방에서 실내 온도를 48~50도로 유지하며 보름 동안 발효해야 산성 막걸리용 누룩이 됩니다. 밀가루 떡에다 효모를 넣어 2~3일 만에 뚝딱 만드는 공장 누룩과는 차원이 다르지요. 이런 전통 누룩과 산성 마을의 맑은 물, 그리고 정성이 합쳐져 산성 막걸리가 나옵니다. 첨가물은 전혀 들어있지 않습니다.”
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>아들이 설명하는 것을 듣고 있던 전씨는 “힘들고 오래 걸려도 전통 방식대로 하지 않으면 제대로 된 술맛이 안 나온다”라며 “산성마을의 막걸리 맛을 지키려면 이 정도 고생은 기본”이라고 말했다. 사실 전통 방식대로 누룩을 직접 만들어 술을 빚는 곳은 이제 그리 많지 않은 실정이다.
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>이달 3일 서울역사박물관 내 콩두레스토랑에서 농림수산식품부가 개최한 ‘막걸리 트랜스포머’ 행사에서 모자는 누룩 만들기 시연을 했다. 누룩 덩이에 조금이라도 공기구멍이 남아 발효에 지장을 줄까봐 전용 덧신을 신고 꼭꼭 밟아 만드는 ‘족타식’이란 전통 방식이었다.
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>유씨는 “최근의 막걸리 열풍으로 매출이 30%가량 늘었다”며 “이런 붐을 사라져가는 전통술을 되살리는 기회로 삼아야 한다”고 말했다. 그는 “막걸리의 진가를 일본인들이 먼저 알아보고 노하우를 알려고 접근하고 있다”며 “지난 몇 년 동안 일본의 발효 전문가들이 찾아와 함께 일하자고 제의해 왔다”고 밝혔다. 그는 “전통 비법을 일본에 넘길 수 없다는 생각에 거절했지만, 우리도 미처 가치를 알아차리지 못한 우리 전통 누룩과 막걸리 제조법을 알아내려고 일본인들이 그토록 집요하게 접근하고 있다는 점이 놀라울 뿐”이라고 말했다. 그는 ‘김치’ 대신 ‘기무치’라는 일본말이 외국으로 퍼져나가는 것처럼, ‘막걸리’가 아닌 일본식 발음 ‘마코리’가 외국 시장에 먼저 소개될까봐 걱정하고 있다. 그래서 전통 누룩을 빚는 노하우를 하루빨리 표준화하고 전국의 양조장에 보급해 경쟁력 있는 전통의 맛을 이어가야 한다고 강조했다. “정부의 관심이나 지원도 없고, 막걸리에 대한 인식도 그리 좋지 않아 집에서 빚어온 가양주 빚기를 포기한 사람이 많았죠. 하지만 이제부터라도 전통주 문화의 재기를 모색해야죠.”
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>3일 막걸리 행사에선 외국인들의 호응이 뜨거웠다. 서울에서 활동 중인 미국인 피아니스트 론 브랜튼은 “톡 쏘는 맛이 있어서 막걸리를 한국식 샴페인이라고 친구들에게 소개한다”며 “막걸리의 종류가 이렇게 많다는 게 인상적”이라고 말했다. 중국 상하이(上海 )에서 활동하다 서울을 방문했다는 미국인 건축가 벤지 워드는 “막걸리를 처음 마셔보는데 부드러우면서 다양한 맛이 살아있는 데다 몸에 좋은 성분과 효모가 살아있다는 점이 새롭고 재미있다”며 “고국 친구들에게도 소개해 주고 싶다”고 말했다.
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>이날 행사에선 건축가 승효상씨와 사진작가 준초이씨가 디자인한 다양한 막걸리 잔과 칵테일이 선보였다. 투명한 유리 잔과 텁텁한 사기 잔 등 다양한 용기도 전시돼 막걸리 세계화 가능성을 두드렸다.
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>전수진 기자
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>◆산성막걸리=부산 금정구 금성동 산성마을에서 빚는 전통 막걸리다. 오랫동안 밀주로 팔리다 1979년 박정희 당시 대통령이 대통령령으로 양조를 합법화 해줘 오늘날까지 명맥을 잇고 있다. 대한민국 민속주 1호로 지정돼 있다.
