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시절이 좋아 시절주 풋풋한 봄 한모금, 애주
옛 사람들은 계절이 바뀌면 그 계절의 산물로 술을 빚었다. 시절이 좋아 시절마다 담그는 술 ‘시절주’다. 한국가양주연구소 류인수 소장과 함께 매달의 정취를 담아 시절주를 빚어본다.
5월의 참쑥으로 빚는 이양주
재료
밑술 멥쌀 1kg, 물 5L, 누룩 500g, 참쑥 20g
덧술 찹쌀 4kg, 쑥 10g
술을 빚는 방식은 단양주, 이양주, 삼양주 등으로 나뉜다. 단양주는 한 번에 빚어 빨리 마시는 술이다. 이양주부터는 먼저 밑술을 빚고 그 위에 덧술을 더해가며 완성하는 술인데, 몇 번을 덧하는지에 따라 이양주가 되고 삼양주가 되는 식이다. 그러니까 이양주는 밑술과 덧술 한 번, 삼양주는 밑술에 덧술 두 번을 덧해 술을 완성한다. 덧술을 네 번이나 하는 오양주도 있다.
밑술은 알코올 생성에 필요한 효모를 대량으로 증식시켜 술을 발효시킨다. 그렇기 때문에 실패 없이 안정적인 술 빚기를 바란다면 밑술에 정성을 들여야 한다. 그래도 효모는 무한정 증식할 수는 없다. 더 오래 더 많이 증식시키려면 다시 먹이를 줘야 한다. 이 과정이 바로 덧술이다.
밑술 1 멥쌀은 맑은 물이 나올 때까지 여러 번 씻어 물에 담가 3시간 불린다. 물을 버리고 한 번 더 씻은 뒤 소쿠리에 밭쳐 1시간 정도 물기를 빼고 곱게 가루낸다. 가루는 중간체에 내려 멍울을 풀어준다.
밑술 2 주전자에 말린 쑥을 넣고 물을 부어 센불로 한소끔 우르르 끓인 다음 중간불로 낮춰서 물이 80%로 졸아들 때까지 뭉근하게 달여 쑥물을 우린다. 다 달여지면 주전자 안에 체를 넣어 쑥을 건져낸다.
밑술 3 체에 내린 쌀가루에 달인 쑥물을 뜨거울 때 바로 부어 주걱으로 멍울이 없게 풀어 익반죽한다. 반죽 온도가 25℃로 떨어질 때까지 실온에 두고 식힌다.
밑술 4 식은 반죽에 잘게 부순 누룩을 넣고 고루 섞일 정도로 주걱으로 가볍게 섞는다. 옹기나 스테인리스 용기 등에 담고 한지 등으로 입구를 여물게 봉한다.
밑술 5 옹기는 20~25℃에 실내에 두고 하루 두 번 덮개를 열어 반죽을 아래위로 저어주며 48시간 발효시켜 밑술을 완성한다.
덧술 1 찹쌀은 맑은 물이 나올 때까지 여러 번 씻어 물에 담가 3시간 불린다. 물을 버리고 한 번 더 씻은 뒤 소쿠리에 밭쳐 1시간 정도 물기를 뺀다. 마른 쑥을 넣고 고루 섞어준다.
덧술 2 큰 냄비에 젖은 면보를 깔고 불린 찹쌀을 붓는다. 윗면을 편평하게 다져 면보 자락으로 덮고 고두밥을 찐다. 면보째로 식탁 위에 들어올려 주걱으로 넓게 펼친 뒤 아래위를 뒤집어가며 25℃로 식힌다.
덧술 3 큰 볼에 담고 밑술을 부어 골고루 섞는다. 이때 고두밥이 알알이 떨어지도록 손으로 살살 주무르듯이 섞는다.
덧술 4 술독에 퍼 담고 한지를 덮어 봉한 뒤 뚜껑을 덮고 25℃ 정도의 건조한 공간에서 20일간 발효시킨다.
거르기 큰 볼에 망주머니를 올려놓고 발효 마친 술을 퍼 담은 뒤 손으로 주물러 짜 술을 거른다. 막걸리로 마셔도 되고, 냉장고에 넣어두고 위에 뜨는 맑은 술만 따라 마셔도 좋다.
